Saumon fumé et gaufrettes de pommes de terre

Pour 6 pers.

2 pommes de terre
5 cl d'huile
180 g de coeur de saumon fumé
6 cuillerées de caviar ou d'oeufs de poisson

La crème à l'aneth

1 dl de crème liquide
2 cuillère(s) à soupe d'aneth haché
jus de citron
sel, poivre

Tailler les pommes de terre en fins bâtonnets, les frire dans 5 cl d'huile. Les disposer entre deux feuilles de papier sulfurisé et les glisser 20 mn au four préchauffé à 180°C.

La crème à l'aneth. Monter 1 dl de crème liquide en chantilly, ajouter 2 cuillerées à soupe d'aneth haché et un filet de jus de citron. Saler et poivrer.

Couper 180 g de cœur de saumon fumé en 12 tranches et les réchauffer 4 mn dans un four préchauffé à 130°C.

Répartir les tranches de saumon dans six assiettes avec la crème à l'aneth et les pommes de terre. 

Parsemer chaque assiette d'aneth ciselé et ajoutez 1 cuillerée de caviar ou d'oeufs de poisson.

Oeuf mollet croustillant et sauce au foie gras

Pour 4 pers.
4 œufs frais + 1 œuf pour la panure
Quelques champignons (giroles et pleurotes)
1 échalote
Des chutes de foie gras (50-100g)
150 ml de crème liquide
Sel, piment d'Espelette
Farine
Chapelure panko
1 gros champignons de Paris (pour la déco)
Ciboulette

Nettoyer et cuire les champignons dans un filet d'huile et une noisette de beurre en les assaisonnant et en ajoutant quelques gousses d'ail qui cuiront en chemise.
En parallèle, réaliser la sauce au foie gras. Faire revenir une échalote dans du beurre, déglacer au cognac puis ajouter la crème et les chutes de foie gras. Assaisonner et mixer pour une sauce lisse et homogène.
Enfin, cuire les œufs 5 min 30 sec dans l'eau bouillante (à adapter selon la taille des œufs mais jamais plus de 6 min). Immédiatement après, les débarrasser dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson.
Écaler les oeufs et les paner dans la farine, l'œuf battu et la chapelure panko.
Les faire frire 1 à 2 min maximum dans un bain d'huile et servir avec la sauce au foie gras, les champignons, des lamelles de champignons de Paris et de la ciboulette.

Crevettes à la crème

Pour 4 pers.

500 g de crevettes roses cuites

10 cl de rhum

1 cuillerée à café de concentré de tomates

2 petites gousses d'ail

25 cl de crème liquides

2 cuillerées à café de poudre Névis

8 gouttes de Tabasco

1 citron vert

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Décortiquer les crevettes, récupérer les têtes et les concasser.

Préparer l'ail et l'écraser grossièrement.

Saisir les têtes et carcasses de crevettes dans l'huile d'olive très chaude pendant 3 minutes jusqu'à obtenir des couleurs blondes au fond de la casserole. Ajouter l'ail et continuer 10 secondes. Ajouter le rhum et réduire de moitié. Ajouter la crème, le concentré de tomates, le Tabasco et la poudre Névis.

Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant environ 5 minutes. Filtrer.

Porter à ébullition la crème de crevettes. Mixer fortement et tiédir les crevettes dedans.

Servir avec des pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur.

Finir les assiettes en râpant un peu de zestes de citron vert et terminer avec quelques gouttes de citron vert.

Pommes duchesse

Pour 4 pers.
500 g de pommes de terre
4 jaunes d'oeuf
50 g de beurre pommade
(pour un repas de fête, ajouter des brisures de truffes ou de l'huile truffée)

Faire cuire les pommes de terre dans l'eau, et les passer au presse-purée.
Dans un cul de poule, assaisonner la purée avec du sel et du poivre.
Ajouter les 4 jaunes d'oeuf et le beurre, bien mélanger.
Préchauffer le four à 200°C.
Placer la préparation dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
Pocher les pommes duchesse sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
Enfourner pendant 10 à 15 minutes.

Glace vanille à la sorbetière

Pour 6 pers.

4 jaunes d’œufs
80 g de sucre
30 cl de lait
25cl de crème liquide
1 gousse de vanille

Couper la gousse de vanille en 2 dans la longueur. A l’aide du dos d’un couteau, prélever l’ensemble des graines.
Dans une casserole, chauffer le lait à petite ébullition.
Ajouter les graines ainsi que la gousse de vanille au lait et laisser infuser sur feu très doux une quinzaine de minutes. Retirer la gousse et filtrer la préparation.
Mettre les jaunes d’œufs avec le reste de sucre dans la cuve du robot. Mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Ajouter le lait chaud en filet tout en mélangeant.
Verser la préparation dans une casserole et faire chauffer sur feu doux en mélangeant constamment. Lorsque la préparation devient nappante (84 °C), stopper la cuisson. Laisser refroidir à température ambiante.
Une fois la préparation refroidie, ajouter la crème liquide et mélanger.
Verser la préparation dans une sorbetière et faire tourner 30 minutes.
Mettre la glace dans un bac et entreposer au congélateur avant consommation.

Crème de navet

 Pour 4 pers.

1 poireau émincé
3 ou 4 petits navets (environ 600 g) pelés et coupés en dés
50 ml de crème liquide (ou épaisse)
1 litre d'eau
2 cuillerées à soupe de beurre doux

Faire fondre le beurre et y faire cuire le poireau et les navets, 10 minutes à couvert, en remuant de temps à autre.
Oter le couvercle et poursuivre la cuisson, en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que les légumes commencent à dorer.
Verser l'eau, porter à ébullition, puis laisser frémir jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres.
Mixer jusqu'à obtenir une consistance lisse, ajouter la crème et assaisonner.

Bûche aux poires et marrons

L’insert aux poires

250 g de poires en boîte
1 cuillerée à soupe de jus de citron jaune
2 feuilles de gélatine
La dacquoise aux amandes
50 g de poudre d’amandes
40 g de sucre
50 g de blanc d’œuf
La crème de marrons

300 ml d'eau
100 g de sucre
Poudre de vanille
300 g de marrons pelés

La mousse aux marrons

375 g de crème de marrons
375 ml de crème liquide entière
3 feuilles de gélatine
2 cuillerées à soupe de rhum

L’insert aux poires
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Egoutter les poires, mixer les 2/3 de la boîte et couper le reste en petits dés.
Chauffer les poires mixées avec le jus de citron et incorporer la gélatine. Bien mélanger et ajouter les dés de poires.
Verser dans le moule à insert en silicone. Placer au congélateur pendant plusieurs heures ou une nuit.

La dacquoise aux amandes
Fouetter les blancs d’œufs en neige.
Sans cesser de fouetter, incorporer le sucre et continuer à battre pour avoir une consistance lisse et brillante. Incorporer la poudre d’amandes délicatement à la maryse.
Etaler cette préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson sur une bande rectangulaire un peu plus grande que la surface de la base du moule. Enfourner pendant environ 10 minutes dans le four préchauffé à 180°C.
Laisser refroidir sur une grille puis découper une bande de la grandeur du moule. Réserver.

La crème de marrons
Faire bouillir les marrons quelques minutes dans un grand volume d’eau. Quand ils s'écrasent facilement, ils sont cuits. Une fois cuits, les égoutter et les mixer le plus finement possible.
Réaliser un sirop en faisant chauffer le sucre dans 300 ml d’eau. Verser le sirop sur les marrons et ajouter la vanille.
Mixer à nouveau et faire chauffer le tout pendant une vingtaine de minutes.
La pâte doit tenir à la cuillère.
Verser la préparation dans un pot et laisser refroidir.

La mousse aux marrons
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faire chauffer quelques cuillerées à soupe de crème de marron avec le rhum puis y mélanger la gélatine essorée. Mélanger avec le reste de crème de marrons.
Fouetter la crème en chantilly et la mélanger délicatement avec la crème de marrons.

Dressage
Remplir le moule en silicone à moitié de mousse aux marrons, bien remonter la mousse sur les bords. Incorporer l’insert aux poires démoulé. Recouvrir de mousse de marrons. Ajouter la dacquoise en faisant remonter la crème sur les bords.
Placer au congélateur pendant une nuit (ou plus).

Finition
Sortir la bûche du congélateur et la vaporiser immédiatement de spray velours blanc.

Laisser décongeler pendant quelques heures dans le réfrigérateur.

Pavlova aux agrumes

Pour 6-8 pers.
Meringue

150 g de blancs d'œuf (l'équivalent de 4 blancs d'œuf moyen environ)
250 g de sucre blanc
Chantilly

80 g de mascarpone
125 g de crème entière liquide
35 g de sucre glace
Vanille
Agrumes
Oranges (ou pamplemousses ou clémentines)
Lemon curd (facultatif)

4 jaunes d’œuf
2 citrons (jaune ou vert)
25 g de beurre
75 de sucre

Préchauffer le four à 120°C, chaleur statique.
Verser les blancs d'œuf dans le bol du robot (ou dans un cul de poule) et fouetter, à puissance maximum.
Quand les blancs commencent à être fermes, verser progressivement le sucre.
Quand le mélange est ferme et brillant, arrêter de fouetter. Un beau bec doit se former.
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, former la pavlova : soit faire un dôme avec un sommet plat ou alors pocher la meringue en couronne par exemple.
Enfourner, dans le bas du four, pour environ 1h30.
Quand la cuisson est terminée, laisser refroidir dans le four, sans ouvrir la porte, par exemple pendant une nuit.
Pendant ce temps, préparer le lemon curd.
Laver les citrons, les zester puis les couper en deux et récupérer le jus.
Verser les jaunes d’oeufs dans un plat supportant la chaleur. Commencer à fouetter les jaunes d’oeufs. Ajouter le sucre et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Verser dans ce mélange le jus des citrons et les zestes. Poser le récipient sur une casserole avec un fond d’eau bouillante, sur feu moyen, sans que le fond ne touche l’eau. Fouetter jusqu’à ce que le mélange coagule et commence à napper la cuillère. Cela peut prendre un certain temps…
Lorsque le mélange est devenu épais, enlever du feu, couper le beurre en petits morceaux et l’ajouter dans la casserole. Mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu et incorporé. Réserver au frais.
Avant de servir, préparer la chantilly mascarpone : dans le robot ou cul de poule, verser le mascarpone et la crème liquide et fouetter à puissance maximum.
Ajouter ensuite le sucre et la vanille, toujours en fouettant. Au bout de quelques minutes on obtient une crème chantilly mascarpone crémeuse et aérienne.
Couper ensuite les suprêmes d'agrumes. Pour cela, éplucher la peau des oranges et enlever toutes les parties blanches. Couper ensuite le long des membranes des quartiers pour ne récupérer que la chair.
Dresser la pavlova : étaler le lemon curd, pocher la chantilly sur le dessus (avec une poche à douille ou cornet), puis ajouter les suprêmes d'agrumes. 

Déguster frais !

Moelleux chocolat myrtilles

Pour le moelleux
3 œufs
50g de sucre
80g de lait
150g de chocolat noir
150g de beurre
1 pincée de sel
100g de poudre d'amandes

Ganache myrtilles chocolat blanc
250g de myrtilles
200g de chocolat blanc
50g de crème entière

Mélanger le sucre et les œufs, blanchir au fouet, ajouter le lait, le chocolat et le beurre fondu, mélanger, ajouter la poudre d'amandes, le sel.
Cuire à 170°C pendant 40 à 45 minutes. Laisser refroidir. Placer dans un cercle avec une bande de rhodoïd.

Dans une casserole, faire fondre les myrtilles. Au bain-marie, ajouter le chocolat blanc et la crème. Si nécessaire, passer au chinois. Puis étaler sur le moelleux.

Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures. Démouler et déguster.

Invisible à la mangue

Pour 1 moule de 15cm
2 mangues
2 œufs
80g de farine
1 sachet de levure
60g de sucre
Cassonade
1 gousse de vanille

Découper les mangues en fines lamelles.

Prélever les graines de vanille.
Mélanger les œufs, la farine, la levure, les graines de vanille et le sucre dans un saladier. Ajouter les lamelles de mangue et bien mélanger.
Placer du papier cuisson à l’intérieur du moule. Verser la préparation. Saupoudrer de cassonade.
Enfourner pendant 40 mn à 180 °C.
Saupoudrer de sucre glace avant de déguster tiède.

Saumon gravlax à la betterave

500g de saumon frais

2 tasses de sucre

2 tasses de gros sel

1 cuillerée à soupe de zeste d'orange

1/2 tasse d'aneth émincé

1 citron vert

1 betterave cuite râpée

Mélanger tous les ingrédients, sauf le saumon, dans un bol.

Tapisser le fond d'un plat de film plastique, disposer la moitié du mélange, puis le saumon, puis la seconde moitié du mélange et couvrir avec un film.

Placer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures.

Découper en fines tranches, arroser d'un peu de jus de citron vert, de fleur de sel, de zeste de citron vert et d'aneth.

Tartelettes aux pommes

Pour 6 tartelettes

2 pommes vertes
6 cuillères à soupe de miel
6 cuillères à café d'amandes effilées

Jaune d'oeuf
Pâte feuilletée

Après avoir enlevé le coeur des pommes, les trancher en lamelles épaisses.

Découper la pâte feuilletée en ronds de la taille des lamelles de pommes.

Tapisser un plat avec un papier sulfurisé. Y déposer les cuillères à soupe de miel, puis les amandes et les tranches de pommes.

Placer la pâte feuilletée sur les pommes, presser les bords, badigeonner de jaune d'œuf et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Retourner les tartelettes et les saupoudrer de sucre glace.

Pain de volaille, courgettes et champignons

Pour 4 pers.
600g de haché de volaille
80g de champignons de Paris
1/2 courgette
1/4 d’oignon rouge
1 cuillerée à soupe de moutarde à l’ancienne
Ciboulette

Pour la sauce
1 cuillerée à soupe de moutarde à l’ancienne
200ml de crème fraîche
Ciboulette

Préchauffer le four à 200°.
Couper finement l’oignon, les champignons et la courgette. Ciseler finement la ciboulette. Mélanger le tout dans un saladier avec le haché de volaille.
Assaisonner la farce avec la moutarde, une pincée de sel et du poivre. Réaliser le pain de viande et le disposer dans un plat pour le four. Faire cuire le tout pendant 45-50 minutes.
Pour la sauce, mélanger l’ensemble des ingrédients avec un peu de jus de cuisson. Laisser réduire le tout à feu doux pendant 5 minutes.

Tarte aux tagliatelles de carottes

4 carottes
1/2 oignon rouge
1 pâte brisée
Fromage frais
Moutarde
Miel
Huile d'olive
Thym
Chèvre frais
Basilic

Pâte brisée au thym
300g de farine
3 cuillerées à soupe de graines de thym
150g de beurre coupé en morceaux
100ml d'eau
1 pincée de sel
Pétrir les ingrédients a l'aide d'un robot ou à la main.
Former une boule et conserver au frais 10-20 min

Éplucher les carottes et les détailler en fines lamelles à l'aide d'un économe.
Les mélanger avec l'oignon rouge, du miel, de l'huile d'olive et du thym.
Sur la pâte brisée, déposer un mélange de fromage frais et de moutarde.
Y ajouter les tagliatelles de carottes, rabattre les bords et cuire au four 35 mn à 190°C.
A la sortie du four, disposer des morceaux de chèvre frais et du basilic.

Tarte aux pommes

Pour une tarte de 20 cm de diamètre

Compote de pommes
3 pommes
30g de sucre
½ gousse de vanille
Le jus d'1/2 citron
Peler, épépiner et couper les pommes en dés. Placer les cubes de pommes, le jus de citron, le sucre et les graines de vanille dans une casserole. Faire cuire sur feu doux en remuant de temps en temps, une vingtaine de minutes. Mixer la compote si on la souhaite lisse. Réserver au frais jusqu'au montage.

Pâte sucrée
230g de farine
70g de sucre glace
40g de poudre d'amande
1g de fleur de sel
140g de beurre
1 œuf
Mélanger les poudres et ajouter les cubes de beurre, mélanger de manière à obtenir une texture sableuse, enfin ajouter l'oeuf. Pétrir rapidement et étaler la pâte en rectangle, filmer. Réserver au frais pendant 1h minimum. Préchauffer le four à 170 degrés. Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur et réserver au frais 1h.
Foncer ensuite la pâte dans un cercle à tarte de 20 cm de diamètre, piquer avec une fourchette, placer 15 minutes au congélateur puis enfourner durant 15 minutes.

Crème d'amande
40g de beurre pommade
30g de sucre glace
1 œuf
40g de poudre d'amande
Fouetter le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter l'oeuf, bien mélanger. Terminer par la poudre d'amande. Garnir le fond de tarte précuit de crème d'amande. Enfourner à nouveau pour 15 minutes.

Sirop pour les pétales de pommes
Le jus de 3 citrons
250g d'eau
180g de sucre
2 pommes
Porter à ébullition le sucre, l'eau et le jus de citron et laisser refroidir le sirop à 40°C. Pendant ce temps, débiter les 2 pommes en fines lamelles, puis les plonger dans le sirop pendant 10 minutes.

Montage

Garnir le fond de tarte de compote de pomme, disposer les lamelles de pommes en commençant par les extrémités et en essayant d’être le plus régulier possible.

Souris d'agneau

3 souris d'agneau
1 oignon jaune
3 branches de céleri
3 carottes
4 gousses d'ail
1 brin de thym frais
1 brin de romarin frais
Feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 piment thaïlandais
1 tasse de porto
1 tasse de bouillon
Huile d'olive

Préchauffer le four à 180°C.
Laver et sécher les souris d'agneau avec un essuie-tout.
Saler, poivrer.
Faire chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais à feu moyen-vif. Faire dorer de tous les côtés les jarrets dans l'huile chaude.
Transférer dans une assiette, couvrir de papier d'aluminium pour garder au chaud et réserver.
Dans la même cocotte, faire revenir l'oignon, les carottes, le céleri et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajouter le concentré de tomate. Bien mélanger, puis ajouter les brins de thym et de romarin, le piment thaï et le laurier. Verser le porto et portez à ébullition.
Remettre les jarrets dans la poêle et assaisonner avec du sel/poivre selon votre goût.
Ajouter le bouillon, porter à ébullition sur le feu, puis couvrir avec un couvercle, transférer dans le four et cuire à 180°C pendant 2,5 heures.
Pendant que les souris d'agneau mijotent, préparer l'accompagnement (purée).
Quand les souris d'agneau sont cuites, passer la sauce. La faire chauffer dans une casserole avec un peu de porto. Porter à ébullition. Hors du feu ajouter un morceau de beurre et fouetter jusqu'à ce que le beurre soit fondu.

Poulpe

Pour 4 personnes
1 beau poulpe de 2 kg (on le lave le débarrasse de ses entrailles et on le congèle au moins une nuit, ça casse un peu la fibre et l'attendrit)
Court bouillon
1 carotte
1 oignon
1 demi tête ail
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1 pincée gros sel
10 grains de poivre
5 graines de coriandre

Cuire le poulpe à feu doux 2h très tranquillement et le laisser refroidir dans ce bouillon.
Le griller ensuite sur une belle braise ou bien sous le grill du four afin qu'il soit saisi et doré.
Pour la sauce, faire réduire de 2/3 le bouillon, prélever 1 litre de base, l'émulsionner avec 100g de beurre, 200ml d'huile d'olive, 80g de harissa. Et le jus d'un citron !

Carottes roties

1 botte de carottes des sables

Reines Claudes

1 citron jaune

Gingembre

Fêta

Miel

Estragon

Préchauffer le four à 220°C.

Eplucher les carottes, les disposer dans un plat allant au four.

Ajouter les prunes, le citron coupé en quarts, quelques échalotes, le morceau de gingembre, sel, poivre, huile d'olive, quelques feuilles de laurier et un peu de miel.

Cuire au four pendant 20 mn.

Retourner les carottes et cuire à nouveau pendant 20 mn.

Baisser la température du four à 180°C et cuire jusqu'à ce que les carottes soient fondantes.

A la sortie du four, parsemer de fêta, arroser d'huile d'olive et ajouter quelques brins d'estragon.

Roulés de courgette

2 courgettes

120 g de jambon blanc en tranches fines
100 g de fromage (fêta, comté…) en fines tranches
Chapelure
Parmesan râpé
Huile d’olive
Préchauffer le four à 180C.
Mélanger la chapelure et le parmesan.
À la mandoline, couper des tranches fines de courgette dans la longueur,
Passer les tranches de courgette dans l’huile avec du sel et du poivre, puis dans le mélange chapelure/parmesan. 
Placer une tranche de jambon et une tranche de fromage sur chaque lamelle de courgette et réaliser un petit roulé. 
Disposer les roulés dans un plat allant au four. Parsemer du restant de chapelure et d’huile d’olive.
Au four, pendant une trentaine de minutes. Surveiller pour éviter que le gratiné brûle.

Ceviche de thon rouge et pastèque

1 pastèque
3 g de gingembre frais
1/2 gousse d'ail
1/2 oignon rouge
2 citrons verts (zeste et jus)
Thon rouge
5 g de piment d'Espelette
1 belle pincée de Sel
1 bouquet de coriandre
Quelques feuilles de miso (ou coriandre ou persil)
15 g de pois wasabi

Découper la pastèque en deux puis en quatre, enlever la peau puis détailler des cubes d'un centimètre avec la moitié de la pastèque. Les mélanger avec le tartare de thon. Une fois les cubes découpés, les déposer dans le récipient.
Détailler des cubes de thon rouge de 1 cm aussi, comme pour la pastèque.
Pour le ceviche, couper des morceaux de pastèque, ajouter le demi oignon rouge taillé en rondelles, le gingembre frais (sans la peau) en petit cube, le citron vert presse, le piment d'Espelette, le sel, un filet d'huile d'olive. Mixer le tout.
Mettre une belle louche de la préparation mixée sur les cubes de pastèque et de thon rouge. Un peu de fleur de sel, un filet d'huile d'olive et le zeste d'un citron vert.
Détailler quelques feuilles de coriandre et l'ajouter au ceviche.
Dresser le ceviche dans le plat de présentation puis y mettre quelques feuilles de miso, quelques pois wasabi.

Glace aux fruits

600 g de fraises (ou abricots, pêches, ...)

100 g de sucre

600 g de crème fleurette

1 cuillère à café de vanille en poudre

1 boîte de lait concentré sucré

50 g de meringue

Dans une poêle, placer le sucre et 2 cuillères d'eau. Attendre la formation d'un caramel, ajouter les fruits, un trait de vinaigre balsamique et cuire pendant 10 à 15 minutes. Recueillir le jus à travers une passoire. Réserver jusqu'à refroidissement complet.

Dans un bol, fouetter la crème fleurette et la vanille en chantilly. Ajouter le lait concentré sucré.

Placer le mélange dans un plat creux, ajouter le jus des fruits, mélanger grossièrement le tout avec les meringues réduites en morceaux.

Placer au congélateur au moins 4 heures.

Déplacer au réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la dégustation.

Fêta rôtie sur carpaccio de courgettes

Pour 2-3 personnes
200 g de fêta en bloc

2 poignées de sésame doré

1 oeuf

2 poignées de farine

Une poignée de romarin (ou thym)

2 cuillères à café de miel neutre

Amandes effilées ou pignons

2 petites courgettes bien fermes

1 petit citron (jus et zeste)

1 cuillère à café de miel neutre

Mélanger dans un bol le jus frais du citron et son zeste, les 2 cuillères d'huile d'olive et la cuillère de miel. Saler et poivrer.

Détailler de longues bandes de courgettes à la mandoline. S'arrêter quand il y a trop de graines. Râper le reste avec une râpe à gros trous. Disposer les lamelles de courgettes en les superposant légèrement sur des assiettes de service et recouvrir de courgettes râpées.

Arroser avec la vinaigrette au citron.

Laisser reposer 25 à 30 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C en mode chaleur tournante.

Couper la fêta en 5 bâtonnets de taille équivalente.

Disposer la farine dans une assiette, le sésame dans une autre assiette et l'oeuf battu dans un grand bol. Enrober les bâtonnets de fêta dans la farine, puis l'oeuf, puis le sésame.

Placer sur une plaque couverte de papier sulfurisé et asperger d'huile d'olive. Enfourner pour 15 minutes à 200°C en mode chaleur tournante, puis 5 minutes à 210°C en mode grill ventilé.

Faire chauffer le miel quelques secondes au micro-onde.

Dresser les assiettes en disposant les bâtonnets de fêta sur les courgettes, arroser de miel chaud et saupoudrer avec les amandes grillées et du romarin (ou thym) finement ciselé.

Poivrer et déguster avec un bon pain toasté.

Carpaccio de tomates sauce Tonnato

Tomates ananas

Pour la sauce Tonnato

100 de de thon à l'huile

2 filets d'anchois au sel

1 jaune d'oeuf

Des câpres

Huile d'olive

Piment d'Espelette

Tailler les tomates ananas façon carpaccio, les déposer sur la sauce et ajouter quelques feuilles de basilic.

Bouillon de crevettes à l’avocat et au lait de coco

1 avocat
10 cl de lait de coco
1/2 citron vert
40 cl de bouillon de légume ou de l’eau
5 à 6 crevettes par personne
Basilic thaï, citronnelle ou coriandre fraîche

Prélever la chair de l’avocat, la mixer avec le lait de coco, le bouillon de légumes, le jus de citron vert et du piment d’Espelette.
Faire revenir les crevettes dans une poêle. Ajouter du zeste de citron vert. Réserver.
Dresser dans des assiettes à soupe : la soupe, les crevettes et quelques herbes.

Bouillabaisse

Pour la bouillabaisse
1 oignon jaune
1 fenouil, petit
1 poireau
4-5 tomates
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
500 g de pommes de terre
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
10 filaments de safran
3 feuilles de laurier
1 orange
500 g de poissons frais (rascasse, rouget barbet, Saint Pierre ou autre poisson blanc de type cabillaud, lotte, etc.)
200 g de crevettes
500 g de moules
1 litre fumet de poisson
125 ml vin blanc sec
40 ml pastis Pernod Ricard
Persil frais

Pour la rouille
150 ml d’huile d’olive
2 jaunes d’œuf
3 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
2 tranches de pain
6 filaments de safran
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de piment d’Espelette
Quelques gouttes de jus de citron

Émincer l’oignon, le fenouil et le poireau. Couper les tomates et les pommes de terre en cubes.
Dans une grande casserole ou une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’oignon, le fenouil et les poireaux. Faire revenir pendant quelques minutes jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.
Ajouter les graines de fenouil, les filaments de safran, les tomates, le concentré de tomates et le zeste d’orange. Remuer et laisser cuire quelques minutes pour libérer les arômes.
Déglacer avec le pastis et le vin blanc. Retirer le zeste d’orange, puis verser le fumet de poisson.
Mixer la soupe et la passer au tamis pour éliminer les morceaux. Reverser dans la casserole.
Ajouter les pommes de terre, la feuille de laurier et le zeste d’orange et faire cuire à feu moyen pendant 20 minutes.
Rincer bien les moules sous l’eau froide et retirer celles qui sont ouvertes ou cassées. Couper le poisson en cubes. Ajouter à la soupe le poisson, les crevettes et les moules.
Couvrir la cocotte avec un couvercle et laisser mijoter pendant 5 à 7 minutes à feu doux, ou jusqu’à ce que le poisson soit cuit, que les crevettes soient roses et que les moules soient ouvertes. Jeter les moules qui ne se sont pas ouvertes pendant la cuisson.
Retirer la cocotte du feu et verser la bouillabaisse dans des bols. Garnir de persil frais haché.


Sauce rouille
Faire tremper le pain dans de l’eau ou un peu de soupe de poisson. Dans un petit bol, mélanger les filaments de safran avec quelques gouttes de jus de citron et laisser infuser quelques minutes.
Dans le bol d'un robot ou dans un petit bocal, ajouter les jaunes d’œufs, les gousses d’ail, la moutarde de Dijon, le pain trempé, le safran avec le jus de citron, une pincée de sel, le paprika et le piment.
À l’aide d’un mixeur ou d’un robot, mixer le mélange jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien combinés.
Le robot étant toujours en marche, verser lentement l’huile d’olive en un filet régulier. Continuer à ajouter de l’huile d’olive petit à petit jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
Goûter la rouille et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Transférer la rouille dans un bol de service et la réfrigérer pendant au moins 30 minutes avant de la servir.

Pavlova aux fruits rouges

Meringue :

125 g de blancs d'œufs tempérés
200 g de sucre en poudre
8 g de jus de citron
12 g de Maizena

Préchauffer le four à 95°C chaleur tournante.
Mettre tout dans le robot dès le départ et commencer par fouetter vitesse moyenne pendant 2 minutes, puis vitesse maximum 3 minutes. La meringue doit être lisse et brillante avec un beau bec d'oiseau.
Préparer une plaque de cuisson, de préférence perforée, munie de papier sulfurisé. Tracer un cercle de 18 cm de diamètre au crayon gris et pochez la meringue avec une douille ronde. L'extérieur doit être bombé.
Façonner la meringue avec une spatule, laisser un creux au milieu.
Enfourner 2h à 2h15.

Chantilly au mascarpone :
150 g de crème entière liquide froide

70 g de mascarpone 

20 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille ou arôme

Mettre le tout dans le bol du robot et monter en chantilly ferme.
Garnir la meringue de chantilly puis de fruits frais, on peut aussi ajouter du coulis de fruits.
Si la meringue est garnie le matin pour le soir, chablonner l'intérieur de chocolat blanc.

Tarte rustique aux fruits d'été (quetsches, prunes, abricots ou pêches)

Environ 700g de quetsches ou prunes rouges ou abricots ou 4 grosses pêches jaunes mûres et juteuses
40g de sucre roux ou cassonade
Un voile de sucre pour le dessus de la pâte
Un sachet de sucre vanillé (ou poudre de vanille) ou cannelle selon le fruit utilisé
1 œuf battu
Amandes effilées

« Poudre magique »:
50g de poudre d’amandes ((ou amandes finement mixées ou poudre de noisettes)
1 cuillère à soupe de maïzena
2 cuillères à soupe bombées de sucre en poudre

Pâte à tarte :
150g de farine de type T 55
115g de beurre coupé en dés très froid + une grosse pincée de sel
12g de poudre d'amandes (ou amandes finement mixées ou poudre de noisettes)
1 cuillère à soupe de sucre
70g d'eau très froide

Disposer l'eau au congélateur pendant une dizaine de minutes (et le beurre en morceaux 5 minutes), ils doivent être bien froids.
Dans le bol du robot coupe de type multifonctions, placer la farine, le sel, le sucre, la poudre d'amandes, le beurre très froid coupé en dés et pulser plusieurs fois.
Ajouter l'eau petit à petit, en pulsant à nouveau plusieurs fois jusqu'à obtenir une boule de pâte grossière. On doit s'arrêter dès que l'on obtient une boule.
Aplatir la pâte en un disque épais, entourer de film alimentaire et réfrigérer au moins une heure.

Préparer la poudre magique :
Placer la poudre d'amandes sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant une petite dizaine de minutes en remuant une fois afin de la faire torréfier légèrement et de faire ressortir toutes ses saveurs. 
Mélanger la poudre d'amandes torréfiée avec la maïzena et les 2 cuillères à soupe bombées de sucre.
Dans un saladier, mélanger les fruits coupés en lamelles avec le sucre roux et la cannelle (pour des prunes ou quetsches) ou la vanille (pour des pêches, abricots, etc).

Étaler finement la pâte en un ovale grossier sur une surface couverte de papier sulfurisé farinée, avec un rouleau fariné également. Elle est assez collante. Disposer sur une plaque perforée en gardant la feuille de papier sulfurisé du dessous.
Saupoudrer le fond de tarte du mélange magique à la poudre d’amandes, en laissant une bordure libre d'environ 4 cm. Placer les fruits par dessus en commençant par l'extérieur et côté peau plutôt vers le bas, puis refermer les bords de la pâte sur eux-mêmes en recouvrant légèrement les fruits.
Préchauffer le four à 190°C, mode chaleur tournante.
Battre l’œuf à la fourchette dans un petit bol et badigeonner les bords de la pâte avec un pinceau. Saupoudrer la pâte d'un voile de sucre en poudre (2 cuillères à soupe environ).
Saupoudrer enfin la pâte d’amandes effilées et les faire bien adhérer à la pâte avec les doigts.
Enfourner à 190°C pendant 35/40 minutes, mode chaleur tournante jusqu’à ce qu’elle soit toute dorée et les fruits bien confits. Surveiller!
Servir tiède, ou froide, avec de la glace vanille, de la chantilly, du yaourt grec ou rien du tout...

Courgettes farcies

Pour 1 pers.

1 courgette

5 tomates cerises

50 g de fêta

1 oeuf

1 poignée de persil

1 poignée de mozzarella râpée

Couper la courgette en deux, la creuser, mélanger la chair avec les autres ingrédients et terminer par la mozzarella pour que ce soit gratiné.

Au four à 180°C.

Tarte tatin aux tomates v2

Tomates
Basilic
Pignons
Pâte feuilletée
Parmesan
Ail
Oignon rouge
Cébette
Burrata

Couper les tomates en rondelles épaisses.
Dans un plat à tarte, badigeonner le fond d’huile d’olive, de vinaigre balsamique, de sucre roux, de sel et de piment d’Espelette.
Disposer les rondelles de tomates, de l’oignon rouge émincé, arroser d’huile d’olive et cuire pendant 15 mn au four à 180C.
Mixer le basilic, les pignons grillés, 2-3 gousses d’ail, du parmesan, du sel, du poivre, du poivre d’Espelette et de l’huile d’olive.
A la sortie du four, mettre du pesto sur les tomates, placer la pâte feuilletée sur les tomates.
Cuire à 180C pendant 20mn.
À la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes. Retourner la tarte, disposer un peu de pesto, un peu de rondelles de cébette, des morceaux d’olives noires et finir avec la burrata.

Tarte au citron et pistaches

Pâte
70g de poudre d'amandes
150g de farine
50g de sucre
Vanille en poudre
90g de beurre doux fondu
Pistaches concassées
Crème
4 œufs entiers et 2 jaunes
4 citrons
150 g de beurre doux
150g de sucre

Mélanger, former une boule aplatie puis bien aplatir en rond entre deux feuilles de papier sulfurisé au rouleau et déposer dans le moule à tarte. Cuire à blanc 15min à 180c et à la sortie du four bien tasser avec le dos d'une cuillère.
Pendant la cuisson, presser le jus de 4 beaux citrons jaunes et le zeste d'un citron. Réserver dans une jatte avec 150g de beurre doux.
Dans une casserole, faire chauffer 150g de sucre avec 4 œufs entiers et 2 jaunes que l'on mélange bien au sucre à l'aide d'un fouet et faire cuire à feu doux en ajoutant le jus des citrons. Une fois que le mélange a pris (quelques minutes, et on fouette non stop, feu doux), on verse sur le beurre + zestes de citron. On mélange bien et on verse sur la pâte précuite. Puis 20min au four, toujours à 180c.
Laisser refroidir à température ambiante.

Tarte abricots pistaches

Pâte brisée
Abricots
2 œufs
100g de sucre
100 g de pistaches concassées
100 g de beurre fondu
1 citron vert
Alcool
Sel

Mélanger au fouet les œufs et le sucre. Ajouter les pistaches, le beurre, une pincée de sel, le zeste du citron vert et un trait d’alcool (rhum, prune, …).
Étaler la pâte brisée dans un plat, la placer 10mn au congélateur.
Couper les abricots en 4.
Étaler la crème de pistaches sur la pâte, disposer les abricots, répartir un peu de sucre sur les fruits.
Cuire au four à 180C pendant 1 heure environ.
À la sortie du four, répartir quelques pistaches sur la tarte avec un peu de sucre roux.

Carpaccio de poulpe

Pour 4 personnes
12 tentacules de poulpe cuit
300 g de yaourt grec
100 g d’encre de seiche
6 cuillerées à soupe d’ail en poudre
12 gousses d’ail
3 oignons blancs
20 piquillos
3 poivrons rouges
6 cuillerées à soupe de paprika doux
6 cuillerées à soupe de concentré de tomate
60 g de cébette
½ botte de coriandre
Huile d'olive

Préparation du coulis : éplucher et ciseler les oignons.
Vider puis tailler grossièrement les poivrons rouges et les piquillos.
Dans une casserole avec de l'huile d'olive, faire suer les oignons, les poivrons, les piquillos et ajouter le concentré de tomate.
Assaisonner avec le paprika doux, du sel fin et quelques tours de poivre du moulin.
Mouiller à hauteur et laisser cuire à feu doux.
Une fois cuit, égoutter et mixer puis passer au chinois étamine.
Dans un saladier, mélanger le yaourt grec, l'ail frais râpé, l'ail en poudre et l'encre de seiche.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive puis faire colorer les tentacules de poulpe jusqu'à bonne coloration.
Laisser refroidir, puis tailler des fines rondelles.
Emincer finement la cébette puis passer au dressage : disposer les rondelles dans chaque assiette, à l'aide de poches à douille, tracer des lignes de coulis rouge et de sauce noire à l'encre de seiche, ajouter des petits morceaux de cébette et un peu de coriandre.

Soupe de cerises

Cerises

Lait d'amandes

Miel

Zeste d'orange

Mélisse citronnelle (ou basilic)

Dans une casserole sur feu doux, mélanger un peu de miel, des cerises et un peu d'herbes ciselées. 

Ajouter le lait d'amandes et le zeste dune orange, cuire à feu doux 5 à 10 minutes.

Laisser refroidir, placer au réfrigérateur plusieurs heures.

Servir froid avec un peu d'herbes ciselées.

(recette Guy Martin)

Saumon mi-cuit, sauce à la mangue

Pour 6 personnes
960 g de saumon sans peau
2 fruits de la passion
1 mangue
2 échalotes
½ botte de coriandre
2 citrons verts
2 gousses d'ail
10 g de gingembre
15 cl de sauce soja
7 cl d'huile de sésame
Fleur de sel, poivre du moulin
Sésame doré
Piment d'Espelette

Pour la vinaigrette, éplucher et tailler la mangue en dés, puis vider les fruits de la passion dans un bol.
Eplucher et ciseler les échalotes ainsi que la coriandre.
Mélanger les ingrédients dans un bol puis ajouter l'ail et le gingembre préalablement râpés.
Ajouter le sésame, le zeste et le jus des citrons verts, la sauce soja et l'huile de sésame. Assaisonner de sel, poivre et piment d'Espelette.
Tailler des pavés de saumon dans la longueur et bien les poivrer sur les deux faces.
Dans une poêle bien chaude sans matière grasse, saisir le saumon sur les 4 faces puis le débarrasser dans un bol d'eau avec des glaçons afin de stopper la cuisson.
Une fois le saumon froid, enlever le résidu d'eau avec du papier absorbant et le trancher en biseau en tranches d'un centimètre d'épaisseur.

Dresser dans une assiette avec la vinaigrette à la mangue.

Tarte aux légumes grillés

Pâte

200 g de farine 00

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

2 cuillerées à soupe de sésame blanc

1 pincée de sel et poivre

125 g de yaourt grec

Légumes

1 courgette verte

1 courgette jaune

1 aubergine

1 oignon

10 tomates cerises

80 g de fêta

100 g de moutarde en grains

2 cuillerées à soupe de miel

2 cuillerées à soupe de vinaigre de Chardonnay

Mélanger tous les ingrédients de la pâte, laisser reposer quelques heures au frigo.

Trancher les courgettes et l'aubergine, les griller.

Etaler la pâte, mélanger la moutarde, le miel et un peu de vinaigre, disposer le mélange sur la tarte à l'aide d'un cercle de diamètre inférieur à celui de la pâte.

Placer les légumes, les dés de fêta, un peu d'huile d'olive, de l'oignon et des tomates cerises, ajouter un peu de moutarde. Rabattre les bords de la pâte.

Cuire au four à 170°C pendant 30/40 minutes.

Poulet aux citrons

1 poulet

1 citron jaune

1 citron confit

1 oignon

Gingembre moulu

Safran

Coriandre

Persil

Olives

Huile d'olive

Zester le citron, récupérer le jus. Mélanger le zeste et le jus avec du gingembre, des filaments de safran, du persil, de la coriandre hachée, de l'huile d'olive, du sel et du poivre. On obtient un pesto assez liquide.

Badigeonner le poulet à l'extérieur et à l'intérieur. Laisser mariner 30 minutes.

Emincer l'oignon.

Dans une cocotte, faire fondre l'oignon dans l'huile d'olive. Ajouter le poulet et le jus de la marinade, ajouter des olives noires, 2 citrons confits coupés en gros morceaux et du persil haché. Verser 25 cl d'eau ou de bouillon de volaille.

Cuire pendant environ 1 heure.

Gaspacho aux abricots

5 abricots

4 glaçons

Vinaigre balsamique

Cerfeuil ou basilic

Mixer les abricots, les glaçons et le vinaigre.

Ajouter quelques pluches d'herbes et des dés d'abricots ou de pêches.

Tarte rustique aux tomates

Pour la pâte (tarte de 6 à 8 parts)

250g de farine de blé
40g d'huile d'olive
1 pincée de fleur de sel
1 œuf
30-40ml d'eau froide

4 tomates anciennes de couleur
10 tomates cerises
1 grosse pincée de sel
80g de copeaux de parmesan
1 jaune d'œuf
1 cs de graines de sésame
1 filet d'huile d'olive
quelques feuilles de basilic frais

Pétrir tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une belle boule lisse (ajuster la quantité d'eau si nécessaire), filmer et réserver au frais 1h.
Couper les tomates anciennes en tranches, disposer sur une assiette, ajouter le sel et laissez dégorger.

Préchauffer le four à 190°C chaleur statique.
Abaisser la pâte en un cercle d'environ 35cm de diamètre sur un plan de travail fariné.
Piquer la pâte avec un couteau, ajouter les copeaux de parmesan et les tomates anciennes et cerises (coupées en 2), en veillant à laisser 3-4cm au bord.
Replier les bords sur les tomates, dorer ces mêmes bords au jaune d'œuf et saupoudrer de graines de sésame.

Ajouter un filet d'huile d'olive et enfourner dans le bas du four pour 35-40 min.
Ajouter quelques feuilles de basilic frais et déguster.

Salade mangue, avocat, radis

Pour 6 personnes

1 mangue
1 avocat
300 g de crevettes décortiquées
2 poignées de radis

Feuilles de coriandre émincées

Pour la sauce:
Le jus d'1 fruit de la passion sans les pépins
Le jus d'1 citron
20g d'huile d'olive
Sel, poivre, herbes

Toasts aux anchois

Une brioche
Une boîte d'anchois
50 g de beurre mou
Une petite poignée d'aneth
Une cuillère à soupe de jus de yuzu
Une cuillère à café de poudre d'ail
Une cuillère à café de pâte de piment
Un peu d'estragon
Poivre

Tailler une belle tranche de brioche et faire dorer au four ou grille pain.
Mélanger le beurre mou avec l'aneth et l'estragon taillés finement, la poudre d'ail, le yuzu, un peu de poivre et le piment.
Étaler une couche de beurre sur le pain puis disposer les anchois.
Tailler des bâtonnets, puis remettre au four 30 secondes pour avoir quelque chose de tiède.

Saumon mi-cuit et mangue

Pour 6 personnes
900 g de saumon sans peau
2 fruits de la passion
1 mangue
2 échalotes
½ botte de coriandre
2 citrons verts
2 gousses d'ail
10g de gingembre
15cl de sauce soja
7cl d'huile de sésame
Fleur de sel, poivre du moulin
Sésame doré
Piment d'Espelette

Pour la vinaigrette, éplucher et tailler la mangue en dés, puis vider les fruits de la passion dans un bol.
Eplucher et ciseler les échalotes ainsi que la coriandre.
Mélanger les ingrédients dans un bol, puis ajouter l'ail et le gingembre préalablement râpés.
Ajouter le sésame, le zeste et le jus des citrons verts, la sauce soja et l'huile de sésame. Assaisonner de sel, poivre et piment d'Espelette.
Tailler des pavés de saumon dans la longueur et bien les poivrer sur les deux faces.
Dans une poêle bien chaude sans matière grasse, saisir le saumon sur les 4 faces, puis le débarrasser dans une bol d'eau avec des glaçons afin de stopper la cuisson.
Une fois le saumon froid, enlever le résidu d'eau avec du papier absorbant et le trancher en biseau en tranches d'un centimètre d'épaisseur.
Servir à l’assiette avec un bol de riz.

Crème brûlée au citron

5 citrons
5 jaunes d'oeufs
250 g de lait
250 g crème liquide
30 g de sucre
Zestes de citron
Limoncello
Pour le sirop
50 g de sucre
200 g d'eau

Couper les citron en 2 parties non égales dans le sens de la longueur. Enlever la pulpe dans la moitié la plus grande. Placer sur une plaque.
Dans un récipient, mettre 5 jaunes d'oeufs, mélanger au fouet.
Dans une casserole, verser le lait, la crème, le sucre, le zeste d'un citron et un trait de limoncello. Chauffer, puis transférer dans le récipient avec les oeufs, fouetter.
Verser l'appareil à crème brûlée dans les citrons.
Prélever les zestes des parties supérieures des citrons, les faire blanchir 30 secondes dans l'eau bouillante. Les refroidir dans de l'eau glacée, puis les tailler en julienne. Les mettre dans une poêle avec le sucre et l'eau, faire cuire à feu doux jusqu'à réduction complète.
Plonger les morceaux de citron confit dans l'appareil à crème brûlée.
Préchauffer le four à 120°C, faire cuire les citrons pendant une heure, avec un récipient d'eau en dessous. Dès que l'aspect est un peu "flamby", sortir du four.
Placer au réfrigérateur pendant 1 heure au moins.
Verser un peu de sucre sur la crème et passer au chalumeau.

Cheesecake baklava

Pour la pâte
10 feuilles filo
50g de beurre fondu
Pour le fond du gâteau
140 g de pistaches (grillées et non salées passées quelques secondes au mixeur)
4 cuillerées à soupe de beurre fondu
4 cuillerées à soupe de sucre glace
Pour l'appareil à cheesecake
450g de mascarpone ou Philadelphia
120g de sucre en poudre
15g de farine
3 œufs
75g de crème liquide
Pour le sirop
118g d'eau
Le jus d'1/2 citron
50g de miel
70 g de sucre en poudre
1 à 2 cuillerées à soupe d'arôme de rose (à ajouter au mélange après cuisson seulement)

Beurrer au pinceau chaque feuille. Procéder deux par deux et disposer au fond d'un moule circulaire de 20cm de diamètre. Mélanger les éléments du fond de pistache et disposer au fond du moule. Passer ensuite à la préparation de l'appareil à cheesecake.
Idéalement, tous les éléments sont à température ambiante à ce moment. Fouetter progressivement puis à pleine vitesse durant deux bonnes minutes (pas plus !). Le mélange devrait s'aérer et devenir mousseux. Disposer le tout dans le moule et enfourner 45 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés.
Décercler le moule à ce moment-là tout en laissant le moule au four et continuer la cuisson durant 25 minutes encore. Pendant la cuisson, préparer le sirop en mélangeant tous les éléments (sauf la rose qu'on ajoute hors du feu à la fin) dans une casserole et faire cuire à feu doux durant une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une texture sirupeuse. A la sortie du four, déposer le sirop sur le cheesecake mais surtout sur les bords de pâte filo. Décorer de pistaches et de roses séchées. Laisser refroidir et déguster après quelques heures au frais.

Crème de chou-fleur

Pour 4 personnes :
1 petit chou-fleur
30 cl de lait
30 cl de bouillon de volaille
60 g de fromage de type bleu
2 cuil. à soupe de noisettes
1 branche de persil frisé
1 cuil. à soupe d'huile de noisettes

Laver le chou-fleur et le couper en morceaux.
Dans une casserole, chauffer le lait et le bouillon. Plonger les morceaux de chou-fleur dans la casserole et faire cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes.
Mixer au blender le chou-fleur avec le mélange lait/ bouillon. Saler et poivrer.
Hachez grossièrement le persil et les noisettes.
Répartir la crème dans 4 bols. Agrémenter de bleu émietté, de noisettes, de persil et de quelques goutes d'huile de noisettes.

Chakchouka verte

Pour 4 personnes
1 botte d'asperges
400g de petits pois frais
1 poireau
1 grosse poignée d'épinards
2 échalotes
1 poivron vert
1 courgette
1/2 bouquet de persil
1/2 bouquet de coriandre
1/2 bouquet de menthe
Quelques pluches d'aneth
1 citron
Flocons de piment
Huile d'olive, poivre

Préparer les asperges et les tailler en tronçons réguliers. Ecosser les petits pois.
Les faire cuire 4-5 minutes à l'eau bouillante salée puis les plonger dans de l'eau glacée. Réserver les pointes d'asperges et 2 cuillerées à soupe de petits pois de côté.
Mixer le reste avec le persil, la coriandre, la menthe, l'huile d'olive jusqu'à obtenir une purée pas trop liquide.
Emincer finement le poireau, ciseler l'échalote, couper le poivron vert en dés, et hacher grossièrement les feuilles d'épinards. Râper la courgette.
Ajouter un bon filet d'huile d'olive dans une poêle et faire suer l'échalote. Ajouter ensuite tous les légumes ensemble et mélanger jusqu'à ce qu'ils ramollissent légèrement. Verser la purée asperges-petits pois et mélanger pour homogénéiser. Ajouter un peu d’eau si nécessaire, la texture doit être onctueuse.
Faire 4 trous dans la mixture avec une cuillère et casse délicatement un oeuf dans chaque trou. Poursuivre la cuisson à feu moyen pendant quelques minutes. Le blanc doit être cuit mais laiteux, le jaune doit rester coulant.
Juste avant de servir, ajouter les petits pois réservés et les pointes d’asperges, le zeste et le jus de citron, les flocons de piment et l’aneth. Verser un filet d’huile d’olive.

Filet mignon Wellington

Pour 4 personnes
1 filet mignon
1 pâte feuilletée rectangulaire
12 tranches de bacon
200 g de champignons
1 échalote
Olives noires
Crème liquide
1 oeuf

Parer le filet mignon et l'assaisonner de sel et poivre. Le saisir dans une poêle, puis le badigeonner de moutarde et le réserver au réfrigérateur.
Disposer les tranches de bacon sur une planche, poser le filet mignon dessus et le rouler pour l'entourer des tranches de bacon.
Poser le rouleau sur la pâte feuilletée, badigeonner les bords de jaune d'oeuf pour les sceller, refermer la pâte en pinçant bien les bords, puis badigeonner le dessus de jaune d'oeuf. Enfourner à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
Faire revenir l'échalote dans une poêle avec les parures du filet mignon. Déglacer avec la crème liquide, laisser cuire une à deux minutes, puis passer au chinois.
Emincer les champignons, les faites revenir au beurre, ajouter la crème infusée, cuire pendant 2-3 minutes, enfin ajouter quelques olives noires émincées.

Bricks au poulet

Pour 6 personnes
2 blancs de poulets
1 oignon blanc
1 gousse d'ail
1 Cuillerée à soupe de curry moulu
1 Cuillerée à café de Gingembre moulu
1 Cuillerée à soupe de Paprika doux
1/2 botte de Coriandre
60 g Olives vertes dénoyautées
350 g Crème liquide 30%
1/2 Citron confit
1/2 Citron jaune
12 Feuilles de bricks
8 Tranches de cheddar fondu
20 cl Huile d'olive
50 cl Huile de friture
Fleur de sel

Tailler les blancs de poulet en lanières et assaisonner de sel fin et poivre du moulin des deux côtés.
Eplucher et ciseler l'oignon, éplucher et hacher l'ail finement.
Dans une poêle, faire chauffer de l'huile d'olive et faire saisir le poulet.
Ajouter les oignons et l'ail.
Verser 250g de crème liquide. Ajouter le zeste d'un demi citron jaune.
Ajouter les épices, le citron confit taillé en brunoise, les olives hachées grossièrement, et la coriandre ciselée.
Assaisonner de fleur de sel.
Finir avec les tranches de cheddar fondu, puis mélanger.
Laisser refroidir puis garnir les bricks en doublant la feuille.
Cuire dans de l'huile de friture chaude (pas trop) des deux côtés puis égoutter sur papier absorbant.
Mixer le reste de la sauce avec le reste de la crème liquide

Tarte fine aux pommes

1 pâte feuilletée
4 pommes Granny Smith
Beurre clarifié
Jus de pomme

Préchauffer le four à 210°C.
Etaler la pâte feuilletée. Avec les doigts, rabattre légèrement les bords vers l'intérieur et les badigeonner de beurre clarifié fondu.
Eplucher les pommes et, à la mandoline, couper les quarts de pommes en tranches fines.
Piquer le fond de tarte avec une fourchette.
Disposer les tranches de pommes bien serrées sur le fond de tarte.
Au pinceau, badigeonner de beurre clarifié fondu.
Cuire environ 30 mn.
Pendant ce temps-là, faire réduire 150 cl de jus de pomme pour obtenir un liquide sirupeux.
A la sortie du four, badigeonner les pommes de ce liquide sirupeux.

Tarte aux pommes normande

Pour 6 pers.
900 g de pommes (Reine des Reinettes, Pink Lady, Golden, etc.)
300 ml de crème liquide entière
3 oeufs
200 g de farine
120 g de beurre doux mou
90 g de sucre cassonade
70 g de sucre en poudre
50 g de poudre d'amandes
1 jaune d'œuf
1 cuillère à café d'eau (facultative)
1 cuillère à café d'extrait de vanille
¼ cuillère à café de sel

Commencer par préparer une pâte sucrée.
Préchauffez le four à 180°C. Éplucher, épépiner et découper chaque pomme en 8.
Dans un saladier, battez les œufs avec le sucre cassonade. Incorporez la crème liquide, l'extrait de vanille et la poudre d'amandes.
Répartir les tranches d pommes dans le fond de tarte. Recouvrir avec la préparation précédente. Faire cuire environ 1 heure.

Pâte sucrée

140 g de beurre mou
70 g de sucre glace
40 g de poudre d’amandes
1 oeuf entier tiède
240 g de farine T55
Pour l’imperméabilisation
1 jaune d’oeuf
2 cuillerées à soupe de crème liquide.

Foncer le moule.
Laisser reposer au congélateur 30 mn.
Enfourner à 170°C pendant 20 mn.
Imperméabiliser la pâte en badigeonnant le fond, les contours et l’extérieur.
Laisser sécher 15 mn à l’air libre.
Enfourner à nouveau entre 5 et 8 mn.

Cheesecake à la mangue

Pour le biscuit

200 g de spéculos
100 g d'amandes en poudre

80 g de beurre fondu

Pour la crème

1 citron vert

100 g de sucre

2 sachets de sucre vanillé

210 ml de crème liquide entière froide

650 g de fromage frais (Philadelphia)

2 feuilles de gélatine

2 cuillères à soupe de lait

Pour le coulis

1 mangue bien mûre

1/2 jus de citron vert

2 cuillères à soupe de sucre (ou plus en fonction de la mangue)

Pour la garniture

1 mangue

Mixer les biscuits spéculos avec la poudre d'amande, ajouter le beurre fondu, bien mélanger.

Dans un moule à charnière de 22 cm, placer une bande de rhodoïde à l'intérieur du moule. Verser la poudre de biscuits, bien tasser le fond avec le dos d'une cuillère.

Mélanger le fromage frais avec le sucre et le zeste d'un citron vert.

Fouetter la crème en chantilly, ajouter le mélange au fromage frais.

Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Quand elles ont ramolli, les essorer et les ajouter au mélange. Fouetter 1 à 2 minutes.

Verser l'appareil dans le moule, filmer et placer au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, prélever la chair d'une première mangue, la mixer avec le sucre et le jus de citron. Ajouter un peu d'eau si le coulis est trop épais.

Sortir le moule du réfrigérateur, ajouter le coulis sur le gâteau.

Découper en petits morceaux la deuxième mangue, les placer sur le cheesecake, décorer avec du coco et du zeste de citron vert.

Carré de porc aux radis

Pour 6 personnes
1 carré de côtes de 1,2 kg
1 botte de radis
2 bulbes de fenouil
6 gousses d'ail
4 brins d'origan
20 cl de vin blanc sec
1 filet d'huile de tournesol
Sel fin et poivre du moulin

Préchauffer le four à 200°C. 

Dans une cocotte, avec l'huile de tournesol, faire colorer le carré de porc.
Déposer les gousses d'ail dans le fond de la cocotte sans les éplucher et ajouter les fenouils émincés.
Assaisonner de poivre et de sel, parsemer l'origan et arroser de vin blanc. Couvrir et enfourner 50 minutes à 200°C.
Laver les fanes et les radis. Emincer la moitié des radis en lamelles. Incorporer le tout dans la cocotte, laisser reposer à couvert 5 minutes. 

Déposer le carré sur une planche pour le découper, mélanger les radis (et quelques feuilles) au fenouil et au jus de cuisson et servir aussitôt.

Tiramisu au citron

Pour 4 à 6 pers.

Lemon curd

2 citrons

50 g de beurre

125 g de sucre

2 oeufs

Tiramisu

3 oeufs

300 g de mascarpone

70 g de sucre roux

1 citron

Une vingtaine de biscuits cuillère

Sirop

2 citrons

75 g de sucre

10 cl d'eau

2 cuillerées à soupe de limoncello

Lemon curd

Râper les zestes, puis presser le jus des citrons.

Mélanger au fouet le jus, les zestes, les oeufs, le sucre.

Ajouter le beurre fondu.

Verser dans une casserole et faire cuire au bain-marie en remuant 20 mn, jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Laisser refroidir, réserver au frais.

Sirop

Presser les citrons. Porter à ébullition le jus, l'eau et le sucre en mélangeant.

Retirer du feu et laisser refroidir.

Ajouter le limoncello.

Crème

Râper le zeste du citron.

Séparer les blancs d'oeufs des jaunes.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le mascarpone, puis mélanger.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

Les incorporer délicatement à la préparation.

Dressage

Tremper les biscuits dans le sirop, et tapisser le fond des verrines.

Recouvrir d'une fine couche de lemon curd, puis d'une couche de crème mascarpone.

Renouveler l'opération une fois.

Réserver au frais pendant 6 heures minimum.

Carrés au citron

1 moule carré 24x24 cm
Pour la pâte :
150g de farine
30g de sucre
Une pincée de sel
125g de beurre coupé en dés
30g de maïzena
Pour la crème au citron :
180g de jus de citron
200g de sucre
Les zestes d'un citron
6 œufs
70g de farine
Sucre glace pour la décoration

Beurrer un moule et préchauffer le four à 180 degrés et à chaleur tournante.
Pâte : mélanger les poudres puis ajouter le beurre. Pétrir à la main jusqu'à avoir une texture sableuse. Verser la préparation dans un moule et bien tasser. Enfourner environ 20 minutes.
Crème au citron : mélanger les œufs et le sucre. Ajouter le jus de citron et les zestes et enfin la farine. Baisser la température du four à 150 degrés, verser la préparation sur la pâte cuite et poursuivre la cuisson encore environ 40 minutes.
Couper le gâteau en carrés et saupoudrer avec du sucre glace.

Tressée aux poireaux et saumon fumé

1 pâte feuilletée
Poireaux cuits dans une poêle avec sel, poivre et un filet d'huile neutre
2 tranches de saumon fumé
3 cuillerées à soupe de mascarpone ou crème fraîche ou fromage trais
Thym ou graines de sésame
Jaune d'oeuf avec un peu de lait pour la dorure

Étaler la pâte la pâte feuilletée sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Placer dessus le mascarpone ou la crème fraîche, les poireaux, le saumon fume et le thym.
Découper des bandes régulières sur les deux cotés.
Croiser les bandes au centre (faire comme une tresse)
Badigeonner de jaune d'oeuf et saupoudrer de thym ou graines de sésame.
Préchauffer le four à 180° et faire cuire pendant 20 minutes.

Invisible aux pommes

Pour un moule rectangulaire de 13x30 cm

50g de farine

1 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

1 sachet de sucre vanillé

3 œufs

100 ml de lait

20g de beurre fondu

6-8 pommes (800g)

Dans un bol, verser la farine, la levure chimique, le sel et le sucre vanillé. Bien mélanger.

Ajouter les œufs et fouetter.

Ajouter le beurre fondu, puis le lait, bien mélanger.

Découper les pommes pelées en petites tranches fines.

Les verser dans la pâte et bien mélanger pour enrober chaque tranche.

Verser le mélange et enfourner dans un four chaud à 200°C chaleur tournante pour 35 mn ou plus si nécessaire.

Quand l'invisible est froid, le démouler et saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Légumes racines hasselback

Pour 3 pers.
Pour les légumes
1kg de légumes racines (carottes, pommes de terre, navets, betteraves...)
50g de beurre fondu
4 branches de thym
1 belle branche de romarin sel, poivre
Pour le beurre d'escargot
50g de beurre mou
1 petite gousse d'ail
1 petite échalote
5 branches de persil plat
Préchauffer le four à 220°C.
Éplucher les légumes puis couper des tranches dans les légumes sans trancher jusqu'au bout pour obtenir l'effet hasselback.
Pour les plus gros légumes, les couper en 2 avant.
Hacher finement les feuilles de romarin et détacher le thym des branches. Mélanger avec le beurre fondu.
Saler, poivrer.
Badigeonner très généreusement les légumes avec ce mélange en allant dans les interstices des tranches.
Enfourner pour 1h15-1h30. Surveiller que les légumes ne brûlent pas. Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium au besoin.
Pour le beurre d'escargot
Placer l'ail, l'échalote et le persil dans un mixeur et mixer.
Ajouter le beurre mou coupé en morceaux et le sel et poivre. Mixer.

Servir tiède avec le beurre.

Poulet à la crème

Pour 4 pers.
4 blancs de poulet
20g de beurre demi-sel
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
1/2 bouquet de persil plat
400g de champignons de Paris.
Pour la sauce
1 gousse d'ail
25 cl de bouillon
70 g de moutarde à l'ancienne
250g de crème fraîche épaisse

Dans un bol, mélanger la moutarde avec la crème épaisse et l'ail râpé. Délayer avec le bouillon tiède. Saler, poivrer, réserver.
Faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle. Ajouter les blancs de poulet pour les saisir. Saler, poivrer, faire cuire 3 minutes de chaque côté en arrosant avec le jus de cuisson jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Transférer les blancs de poulet dans une cocotte en fonte allant au four.
Préchauffer le four à 200°C.
Verser la sauce sur les blancs de poulet. Couvrir la cocotte et enfourner pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, émincer les champignons et les faire cuire dans une poêle avec du beurre, de l'huile d'olive et un peu de thym. Réserver.
Sortir les blancs de poulet de la cocotte, les mettre dans un plat, couvrir avec du papier d'aluminium et laisser reposer.
Mettre la cocotte sur un feu fort. Faire cuire environ 10 minutes pour épaissir la sauce.
Remettre les blancs de poulet dans la cocotte, ajouter les champignons et le persil haché.
Un tour de poivre et servir chaud avec des smashed potatoes.

Smashed potatoes

Pour 4 pers.
700g de pommes de terre grenaille
Sauce chimichuri

Mettre les pommes de terre lavées dans une casserole. Recouvrir d'eau, ajouter du gros sel puis faire frémir pendant une quinzaine de minutes. Elle doivent être encore un peu fermes.
Egoutter et déposer sur une plaque tapissée de papier cuisson. Écraser chaque pomme de terre en une galette en se servant d'un verre ou d'un presse purée.
Arroser d'un filet d'huile d'olive puis enfourner pendant 15 minutes à 200°C, jusqu'à ce que les pommes de terre soient croustillantes.

Pendant ce temps, préparer la sauce chimichuri. Dans un bol, mélanger 1 échalote émincée, 1 gousse d'ail pelée et râpée, 3 cuillerées à soupe de jus de citron , 1 cuillerée à soupe de vinaigre, 1 cuillerée à café de purée de piment, 2 pincées de sucre. Saler et mélanger. Ciseler 2 bonnes poignées de persil plat et 2 belles poignées de coriandre, ajouter dans le bol avec 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 cuillerées à soupe d'eau bien chaude et mélanger.

Servir les pommes de terre avec la sauce.

Tarte aux endives fondues

Pour 4 pers. :
1 kg d'endives
1 cuillerée à soupe de miel
1 pâte feuilletée

A couvert, laisser fondre environ 20 minutes, dans un parfum légèrement miellé de beurre salé ou d'huile d'olive, les endives coupées en 3 tronçons.

Laisser refroidir dans une passoire, conserver le jus.
Cuire à blanc la pâte feuilletée pendant 10 minutes.
Ajouter les endives et faire cuire à four chaud pendant 40 minutes.

Arroser les endives avec un peu du jus de cuisson avant de servir.

Curry de boeuf thaï

Pour 6 pers.

Paleron de boeuf : 900g

Huile d'olive : 80 ml

Gingembre frais : 2 cuillerées à café

Pâte de curry thaï jaune : 1 cuillerée à café

Feuilles de coriandre : 1 botte

Lait de coco : 300 ml

Eau : 1,5 l

Couper la viande en tranches de 5 mm d'épaisseur pour en obtenir 3 par personne.

Assaisonner de sel et poivre.

Emincer le gingembre en fines tranches, puis le hacher sans le peler.

Préchauffer le four à 160 °C.

Dans une cocotte à fond épais, verser l'huile, puis le gingembre. Faire revenir 2 minutes à feu moyen pour libérer les arômes.

Ajouter la pâte de curry et la dissoudre en remuant.

Incorporer la moitié de la coriandre.

Verser l'eau.

Ajouter ensuite les 3/4 du lait de coco.

Placer la viande dans la sauce.

Couvrir et enfourner pour 3 heures jusqu'à ce que la viande soit très tendre.

Retirer la viande, puis faire réduire le jus jusqu'à ce qu'il soit épais et savoureux.

Verser le reste du lait de coco.

Ajouter le reste de coriandre, puis rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.

Tarte poireaux champignons

1 pâte feuilletée
1 blanc de poireau
1 courgette
1 oignon
Une dizaine de champignons de Paris
Fromage (brie, camembert, chèvre, …)
Fromage râpé
20 cl de crème fraîche
1 œuf

Dérouler 1 pâte feuilletée, former les bords avec du fromage râpé et à l'aide d'une fourchette percer la pâte, avant de la mettre à précuire au four à 180 °C pendant 10 à 15 minutes.
Pendant ce temps couper les légumes finement, les mettre à revenir dans une poêle avec un peu d'huile, assaisonner.
Mélanger la crème et l'œuf.
Sur la pâte feuilletée précuite, disposer le fromage, les légumes et verser le mélange crème-oeuf.
Saupoudrer de fromage râpé et cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.

Soupe betteraves-pommes

Pour 4 personnes
2 belles betteraves crues
2 pommes
2 petits oignons rouges
2 gousses d’ail
Bouillon de légumes
Herbes

Envelopper les betteraves dans une feuille d’aluminium avec un peu d’huile d’olive, cuire au four à 220 °C pendant 1 heure environ.
Dans une marmite, faire chauffer de l’huile d’olive, puis ajouter les oignons et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Ajouter les betteraves et les pommes coupées en cubes ainsi que l’ail haché. Faire revenir jusqu’à ce que les morceaux de pomme commencent à dorer légèrement.
Verser le bouillon jusqu’à recouvrir les légumes et porter à ébullition. Incorporer les herbes et laisser mijoter à feu moyen environ 30 minutes.
Retirer la marmite du feu et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Servir la soupe garnie de crème fraîche et, si l’on veut, de quelques dés de pommes rôties.

Tarte chocolat agrumes

Pour 6 à 8 personnes
Pâte à tarte
155 g de beurre doux
110 g de sucre
1 œuf
2 jaunes d'œufs
280 g de farine T55
1 citron ou 1 orange (facultatif)
Ganache chocolat
500 g de crème crue
40 g de miel
40 g de beurre
400 g de chocolat
Zestes d'agrumes confits
70 g de sucre
280 g d'eau
3 oranges

La veille, préparer la pâte à tarte. Une fois les ingrédients à température ambiante, mélanger le beurre ramolli et le sucre à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à atteindre une couleur pâle et une texture aérienne.
Dans un bol, battre doucement l'œuf entier ainsi que les jaunes d'œufs et les incorporer délicatement. Ajouter la farine et mélanger quelques secondes afin que tous les ingrédients s'amalgament. Ajouter éventuellement le zeste d'un agrume. Envelopper la pâte et la laisser reposer une nuit (ou quelques heures) au frais.
Le lendemain, laisser la pâte revenir à température ambiante. Fariner le plan de travail et étaler la pâte sur 5 mm d'épaisseur. Beurrer et fariner un moule à tarte de 30 cm (idéalement avec fond amovible), déposer la pâte et la remettre au frais pendant 1 à 2 h.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 150 °C. Préparer les zestes d'agrumes en les pelant à l'aide d'un économe et en veillant à ne pas garder le ziste (la partie blanche). Tailler les zestes en lamelles et réserver éventuellement la chair pour le dressage. Porter à ébullition l'eau, le sucre et les zestes. Baisser le feu jusqu'à frémissement et une fois que la consistance de sirop est atteinte, ôter les zestes. Les disposer sur une plaque avec du papier sulfurisé et les faire sécher au four pendant 15 min environ.
Laisser refroidir et couvrir de papier pour éviter qu'ils ne se recourbent.
Augmenter la température du four à 180 °C, puis enfourner le fond de tarte pour 10 min environ, jusqu'à ce qu'il soit doré.
Préparer la ganache au chocolat en faisant timidement bouillir la crème crue et le miel. Mettre le beurre et le chocolat cassé en gros morceaux dans un saladier, puis verser doucement la crème dessus en mélangeant. Verser la ganache sur le fond de tarte et encore un peu de repos.
Servir la tarte à température ambiante avec quelques zestes et, éventuellement, les suprêmes d'agrumes avec un peu d'huile d'olive et de sel.

Gâteau à la clémentine

Ingrédients pour un moule de 20 cm de diamètre :

400 g de clémentines
6 gros œufs
220 g de sucre (vergeoise ou cassonade)
250 g de poudre d'amande
1 cuiller à café de levure chimique
Cuire les clémentines dans de l'eau pendant environ 1h30 sur feu doux ou jusqu'à ce qu’elles soient bien tendres. Laisser refroidir.
Découper les clémentines afin d'enlever les pépins mais bien garder la peau. Mixer le tout en purée avec la peau puis ajouter tous les autres ingrédients avant de mixer à nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte à gâteau bien lisse.
Remplir un moule préalablement graissé et recouvert de papier sulfurisé. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 à 40 minutes où jusqu'à ce qu'un cure dent inséré au centre du gâteau ressorte sec.

Galette des rois

2 disques de pâte feuilletée de 26 cm de diamètre et de 2 à 3 mm d’épaisseur

Frangipane :
80 g de beurre
80 g de sucre glace
110 g de poudre d'amande
Quelques gouttes d'essence d'amande amère
1 petit œuf
100 g de crème pâtissière
Dorure :
1 iaune d'œuf
½ cuiller à café de lait
1 cuiller à soupe de sucre glace

Sortir le beurre du réfrigérateur 2h à l'avance. Allumer le four à 175°C, chaleur ventilée. Étaler la poudre d'amande sur une plaque de cuisson et enfourner. Laisser dorer 8 à 10 minutes en remuant en cours de cuisson.
Travailler le beurre à la fourchette pour le ramollir. Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes avec le beurre jusqu'à l'obtention d'une pâte souple. Ajouter l'œuf et l'essence d'amande amère. Incorporer la crème pâtissière préalablement détendue au fouet. Fouetter brièvement pour ne pas émulsionner (sinon, la crème va faire gonfler la galette).
Réserver la frangipane au réfrigérateur pour qu'elle soit plus facile à étaler.
Déposer un disque de feuilletage sur un carré de papier sulfurisé. Etaler la frangipane à la cuiller en partant du centre et en laissant 2 cm de bord. Déposer la fève (plutôt vers l'extérieur pour faciliter la découpe). Déposer le deuxième disque sur le premier et presser avec les doigts pour faire adhérer les deux pâtes. Imprimer la marque des dents de la fourchette sur le pourtour pour sceller.
Dans un petit bol, mélanger 1 jaune d'œuf et ½ cuiller à café de lait. Badigeonner la galette de cette dorure et placer au frais pour 20 minutes.
Allumer le four à 180°C, chaleur ventilée. Creuser une cheminée au centre avec la pointe d'un couteau bien affuté puis décorer (fleur, étoile..). Placer au frais à nouveau 10 minutes. Enfourner et laisser cuire 35 min.
Saupoudrer de sucre glace pour la glacer et prolonger la cuisson de 10 minutes.
Une fois la galette cuite, la retirer du four. Allumer le grill. Remettre la galette dans le haut du four puis l’éteindre immédiatement. Laisser glacer la galette quelques instants dans le four éteint.
Surveiller pour qu'elle ne brûle pas. Servir tiède.

* Pour éviter que la galette ne se transforme en soufflé, la couvrir d'une grille ou d'une plaque légère 10 minutes avant la fin de la cuisson. Retirer la grille au bout de 2 minutes.

Crème pâtissière

50 g de farine
100 g de sucre
1/2 gousse de vanille
1/2 l de lait
2 jaunes d'œuf

Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre. Battre au fouet jusqu'à que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et bien mélanger avec le mélange sucre/oeufs. Ajouter 1/2 verre de lait pour que le mélange soit plus liquide.
Mettre à chauffer le lait. Lorsque le lait est tiède (au bout de 3-4 min) ajouter le mélange oeufs/farine/sucre/lait et la gousse de vanille fendue et grattée avec ses graines.
Mélanger au fouet jusqu'à ébullition. A ce moment là, la crème sera déjà bien épaisse, arrêter la cuisson.