Tarte aux pommes

Pour une tarte de 20 cm de diamètre

Compote de pommes
3 pommes
30g de sucre
½ gousse de vanille
Le jus d'1/2 citron
Peler, épépiner et couper les pommes en dés. Placer les cubes de pommes, le jus de citron, le sucre et les graines de vanille dans une casserole. Faire cuire sur feu doux en remuant de temps en temps, une vingtaine de minutes. Mixer la compote si on la souhaite lisse. Réserver au frais jusqu'au montage.

Pâte sucrée
230g de farine
70g de sucre glace
40g de poudre d'amande
1g de fleur de sel
140g de beurre
1 œuf
Mélanger les poudres et ajouter les cubes de beurre, mélanger de manière à obtenir une texture sableuse, enfin ajouter l'oeuf. Pétrir rapidement et étaler la pâte en rectangle, filmer. Réserver au frais pendant 1h minimum. Préchauffer le four à 170 degrés. Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur et réserver au frais 1h.
Foncer ensuite la pâte dans un cercle à tarte de 20 cm de diamètre, piquer avec une fourchette, placer 15 minutes au congélateur puis enfourner durant 15 minutes.

Crème d'amande
40g de beurre pommade
30g de sucre glace
1 œuf
40g de poudre d'amande
Fouetter le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter l'oeuf, bien mélanger. Terminer par la poudre d'amande. Garnir le fond de tarte précuit de crème d'amande. Enfourner à nouveau pour 15 minutes.

Sirop pour les pétales de pommes
Le jus de 3 citrons
250g d'eau
180g de sucre
2 pommes
Porter à ébullition le sucre, l'eau et le jus de citron et laisser refroidir le sirop à 40°C. Pendant ce temps, débiter les 2 pommes en fines lamelles, puis les plonger dans le sirop pendant 10 minutes.

Montage

Garnir le fond de tarte de compote de pomme, disposer les lamelles de pommes en commençant par les extrémités et en essayant d’être le plus régulier possible.