Filet mignon Wellington

Pour 4 personnes
1 filet mignon
1 pâte feuilletée rectangulaire
12 tranches de bacon
200 g de champignons
1 échalote
Olives noires
Crème liquide
1 oeuf

Parer le filet mignon et l'assaisonner de sel et poivre. Le saisir dans une poêle, puis le badigeonner de moutarde et le réserver au réfrigérateur.
Disposer les tranches de bacon sur une planche, poser le filet mignon dessus et le rouler pour l'entourer des tranches de bacon.
Poser le rouleau sur la pâte feuilletée, badigeonner les bords de jaune d'oeuf pour les sceller, refermer la pâte en pinçant bien les bords, puis badigeonner le dessus de jaune d'oeuf. Enfourner à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
Faire revenir l'échalote dans une poêle avec les parures du filet mignon. Déglacer avec la crème liquide, laisser cuire une à deux minutes, puis passer au chinois.
Emincer les champignons, les faites revenir au beurre, ajouter la crème infusée, cuire pendant 2-3 minutes, enfin ajouter quelques olives noires émincées.