Tarte chocolat agrumes

Pour 6 à 8 personnes
Pâte à tarte
155 g de beurre doux
110 g de sucre
1 œuf
2 jaunes d'œufs
280 g de farine T55
1 citron ou 1 orange (facultatif)
Ganache chocolat
500 g de crème crue
40 g de miel
40 g de beurre
400 g de chocolat
Zestes d'agrumes confits
70 g de sucre
280 g d'eau
3 oranges

La veille, préparer la pâte à tarte. Une fois les ingrédients à température ambiante, mélanger le beurre ramolli et le sucre à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à atteindre une couleur pâle et une texture aérienne.
Dans un bol, battre doucement l'œuf entier ainsi que les jaunes d'œufs et les incorporer délicatement. Ajouter la farine et mélanger quelques secondes afin que tous les ingrédients s'amalgament. Ajouter éventuellement le zeste d'un agrume. Envelopper la pâte et la laisser reposer une nuit (ou quelques heures) au frais.
Le lendemain, laisser la pâte revenir à température ambiante. Fariner le plan de travail et étaler la pâte sur 5 mm d'épaisseur. Beurrer et fariner un moule à tarte de 30 cm (idéalement avec fond amovible), déposer la pâte et la remettre au frais pendant 1 à 2 h.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 150 °C. Préparer les zestes d'agrumes en les pelant à l'aide d'un économe et en veillant à ne pas garder le ziste (la partie blanche). Tailler les zestes en lamelles et réserver éventuellement la chair pour le dressage. Porter à ébullition l'eau, le sucre et les zestes. Baisser le feu jusqu'à frémissement et une fois que la consistance de sirop est atteinte, ôter les zestes. Les disposer sur une plaque avec du papier sulfurisé et les faire sécher au four pendant 15 min environ.
Laisser refroidir et couvrir de papier pour éviter qu'ils ne se recourbent.
Augmenter la température du four à 180 °C, puis enfourner le fond de tarte pour 10 min environ, jusqu'à ce qu'il soit doré.
Préparer la ganache au chocolat en faisant timidement bouillir la crème crue et le miel. Mettre le beurre et le chocolat cassé en gros morceaux dans un saladier, puis verser doucement la crème dessus en mélangeant. Verser la ganache sur le fond de tarte et encore un peu de repos.
Servir la tarte à température ambiante avec quelques zestes et, éventuellement, les suprêmes d'agrumes avec un peu d'huile d'olive et de sel.