250 g de poires en boîte
1 cuillerée à soupe de jus de citron jaune
2 feuilles de gélatine
La dacquoise aux amandes
50 g de poudre d’amandes
40 g de sucre
50 g de blanc d’œuf
La crème de marrons
300 ml d'eau1 cuillerée à soupe de jus de citron jaune
2 feuilles de gélatine
La dacquoise aux amandes
50 g de poudre d’amandes
40 g de sucre
50 g de blanc d’œuf
La crème de marrons
100 g de sucre
Poudre de vanille
300 g de marrons pelés
La mousse aux marrons
375 g de crème de marrons
375 ml de crème liquide entière
3 feuilles de gélatine
2 cuillerées à soupe de rhum
375 ml de crème liquide entière
3 feuilles de gélatine
2 cuillerées à soupe de rhum
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Egoutter les poires, mixer les 2/3 de la boîte et couper le reste en petits dés.
Chauffer les poires mixées avec le jus de citron et incorporer la gélatine. Bien mélanger et ajouter les dés de poires.
Verser dans le moule à insert en silicone. Placer au congélateur pendant plusieurs heures ou une nuit.
La dacquoise aux amandes
Fouetter les blancs d’œufs en neige.
Sans cesser de fouetter, incorporer le sucre et continuer à battre pour avoir une consistance lisse et brillante. Incorporer la poudre d’amandes délicatement à la maryse.
Etaler cette préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson sur une bande rectangulaire un peu plus grande que la surface de la base du moule. Enfourner pendant environ 10 minutes dans le four préchauffé à 180°C.
Laisser refroidir sur une grille puis découper une bande de la grandeur du moule. Réserver.
La crème de marrons
Faire bouillir les marrons quelques minutes dans un grand volume d’eau. Quand ils s'écrasent facilement, ils sont cuits. Une fois cuits, les égoutter et les mixer le plus finement possible.
Réaliser un sirop en faisant chauffer le sucre dans 300 ml d’eau. Verser le sirop sur les marrons et ajouter la vanille.
Mixer à nouveau et faire chauffer le tout pendant une vingtaine de minutes.
La pâte doit tenir à la cuillère.
Verser la préparation dans un pot et laisser refroidir.
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faire chauffer quelques cuillerées à soupe de crème de marron avec le rhum puis y mélanger la gélatine essorée. Mélanger avec le reste de crème de marrons.
Fouetter la crème en chantilly et la mélanger délicatement avec la crème de marrons.
Dressage
Remplir le moule en silicone à moitié de mousse aux marrons, bien remonter la mousse sur les bords. Incorporer l’insert aux poires démoulé. Recouvrir de mousse de marrons. Ajouter la dacquoise en faisant remonter la crème sur les bords.
Placer au congélateur pendant une nuit (ou plus).
Finition
Sortir la bûche du congélateur et la vaporiser immédiatement de spray velours blanc.
Faire bouillir les marrons quelques minutes dans un grand volume d’eau. Quand ils s'écrasent facilement, ils sont cuits. Une fois cuits, les égoutter et les mixer le plus finement possible.
Réaliser un sirop en faisant chauffer le sucre dans 300 ml d’eau. Verser le sirop sur les marrons et ajouter la vanille.
Mixer à nouveau et faire chauffer le tout pendant une vingtaine de minutes.
La pâte doit tenir à la cuillère.
Verser la préparation dans un pot et laisser refroidir.
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faire chauffer quelques cuillerées à soupe de crème de marron avec le rhum puis y mélanger la gélatine essorée. Mélanger avec le reste de crème de marrons.
Fouetter la crème en chantilly et la mélanger délicatement avec la crème de marrons.
Dressage
Remplir le moule en silicone à moitié de mousse aux marrons, bien remonter la mousse sur les bords. Incorporer l’insert aux poires démoulé. Recouvrir de mousse de marrons. Ajouter la dacquoise en faisant remonter la crème sur les bords.
Placer au congélateur pendant une nuit (ou plus).
Finition
Sortir la bûche du congélateur et la vaporiser immédiatement de spray velours blanc.
Laisser décongeler pendant quelques heures dans le réfrigérateur.
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