Saumon mi-cuit et mangue

Pour 6 personnes
900 g de saumon sans peau
2 fruits de la passion
1 mangue
2 échalotes
½ botte de coriandre
2 citrons verts
2 gousses d'ail
10g de gingembre
15cl de sauce soja
7cl d'huile de sésame
Fleur de sel, poivre du moulin
Sésame doré
Piment d'Espelette

Pour la vinaigrette, éplucher et tailler la mangue en dés, puis vider les fruits de la passion dans un bol.
Eplucher et ciseler les échalotes ainsi que la coriandre.
Mélanger les ingrédients dans un bol, puis ajouter l'ail et le gingembre préalablement râpés.
Ajouter le sésame, le zeste et le jus des citrons verts, la sauce soja et l'huile de sésame. Assaisonner de sel, poivre et piment d'Espelette.
Tailler des pavés de saumon dans la longueur et bien les poivrer sur les deux faces.
Dans une poêle bien chaude sans matière grasse, saisir le saumon sur les 4 faces, puis le débarrasser dans une bol d'eau avec des glaçons afin de stopper la cuisson.
Une fois le saumon froid, enlever le résidu d'eau avec du papier absorbant et le trancher en biseau en tranches d'un centimètre d'épaisseur.
Servir à l’assiette avec un bol de riz.