Poulpe

Pour 4 personnes
1 beau poulpe de 2 kg (on le lave le débarrasse de ses entrailles et on le congèle au moins une nuit, ça casse un peu la fibre et l'attendrit)
Court bouillon
1 carotte
1 oignon
1 demi tête ail
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1 pincée gros sel
10 grains de poivre
5 graines de coriandre

Cuire le poulpe à feu doux 2h très tranquillement et le laisser refroidir dans ce bouillon.
Le griller ensuite sur une belle braise ou bien sous le grill du four afin qu'il soit saisi et doré.
Pour la sauce, faire réduire de 2/3 le bouillon, prélever 1 litre de base, l'émulsionner avec 100g de beurre, 200ml d'huile d'olive, 80g de harissa. Et le jus d'un citron !