Bouillabaisse

Pour la bouillabaisse
1 oignon jaune
1 fenouil, petit
1 poireau
4-5 tomates
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
500 g de pommes de terre
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
10 filaments de safran
3 feuilles de laurier
1 orange
500 g de poissons frais (rascasse, rouget barbet, Saint Pierre ou autre poisson blanc de type cabillaud, lotte, etc.)
200 g de crevettes
500 g de moules
1 litre fumet de poisson
125 ml vin blanc sec
40 ml pastis Pernod Ricard
Persil frais

Pour la rouille
150 ml d’huile d’olive
2 jaunes d’œuf
3 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
2 tranches de pain
6 filaments de safran
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de piment d’Espelette
Quelques gouttes de jus de citron

Émincer l’oignon, le fenouil et le poireau. Couper les tomates et les pommes de terre en cubes.
Dans une grande casserole ou une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’oignon, le fenouil et les poireaux. Faire revenir pendant quelques minutes jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.
Ajouter les graines de fenouil, les filaments de safran, les tomates, le concentré de tomates et le zeste d’orange. Remuer et laisser cuire quelques minutes pour libérer les arômes.
Déglacer avec le pastis et le vin blanc. Retirer le zeste d’orange, puis verser le fumet de poisson.
Mixer la soupe et la passer au tamis pour éliminer les morceaux. Reverser dans la casserole.
Ajouter les pommes de terre, la feuille de laurier et le zeste d’orange et faire cuire à feu moyen pendant 20 minutes.
Rincer bien les moules sous l’eau froide et retirer celles qui sont ouvertes ou cassées. Couper le poisson en cubes. Ajouter à la soupe le poisson, les crevettes et les moules.
Couvrir la cocotte avec un couvercle et laisser mijoter pendant 5 à 7 minutes à feu doux, ou jusqu’à ce que le poisson soit cuit, que les crevettes soient roses et que les moules soient ouvertes. Jeter les moules qui ne se sont pas ouvertes pendant la cuisson.
Retirer la cocotte du feu et verser la bouillabaisse dans des bols. Garnir de persil frais haché.


Sauce rouille
Faire tremper le pain dans de l’eau ou un peu de soupe de poisson. Dans un petit bol, mélanger les filaments de safran avec quelques gouttes de jus de citron et laisser infuser quelques minutes.
Dans le bol d'un robot ou dans un petit bocal, ajouter les jaunes d’œufs, les gousses d’ail, la moutarde de Dijon, le pain trempé, le safran avec le jus de citron, une pincée de sel, le paprika et le piment.
À l’aide d’un mixeur ou d’un robot, mixer le mélange jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien combinés.
Le robot étant toujours en marche, verser lentement l’huile d’olive en un filet régulier. Continuer à ajouter de l’huile d’olive petit à petit jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
Goûter la rouille et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Transférer la rouille dans un bol de service et la réfrigérer pendant au moins 30 minutes avant de la servir.