Lasagnes ravioles

Champignons
1 oignon
2 gousses d’ail
Vin blanc
25cl de crème entière
Plaques de ravioles
Comté
Persil et ciboulette

Placer les ravioles au congélateur pendant une dizaine de minutes.
Préchauffer le four sur position grill.
Émincer grossièrement les champignons, l’oignon et l’ail.
Dans une poêle sans matière grasse, faire suer les champignons avec du sel jusqu’à l’évaporation complète de l’eau.
Déposer un beau morceau de beurre, ajouter l’oignon. Laisser dorer 5 mn. Ajouter l’ail et déglacer avec un peu de vin blanc.
Verser la crème et laisser épaissir sur feu doux.
Ajouter du poivre, le persil et la ciboulette en fin de cuisson.
Pour le montage: commencer par une bonne cuillère de sauce, puis une couche de ravioles, etc.
Saupoudrer de fromage râpé et de noisettes de beurre.
Enfourner pour 5 mn environ.

Linguine aux palourdes

Pour 2 personnes
300g de linguine
500g de palourdes fraîches
3 gousses d'ail
Persil frais
Pistils de safran
1 verre de vin blanc sec

Plonger les palourdes dans de l’eau salée, les laisser dégorger pendant 1 heure au moins, puis les rincer.
Hacher ail et persil.
Mettre les palourdes dans une casserole avec de l’huile d’olive, les queues de persil et le vin blanc. Cuire à couvert jusqu’à ce que les palourdes soient cuites. Réserver.
Faire réduire le jus, ajouter l’ail et le safran.
Plonger les linguine dans de l’eau salée bouillante.
3-4 minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, les verser dans la casserole. Ajouter un peu d’eau de cuisson petit à petit. Quand elles sont al dente, ajouter de l’huile d’olive, le persil et les palourdes.

Coquillettes jambon beurre

Pour une personne (recette Paul Pairet)

100 g de coquillettes 

250 g de bouillon de volaille 

50 g de dés de jambon 

50 g de crème

40 g de beurre

20 g de comté râpé 

Tuiles de parmesan

2 g de sel 

Dans une grande poêle, déposer les coquillettes, verser le bouillon et le sel, cuire à feu vif pendant 7-8 minutes.

Quand les coquillettes sont presque cuites (ajouter de l’eau si nécessaire), ajouter le beurre, le comté et la crème.

Poivrer.

Servir avec des tuiles de parmesan.

Boulettes de poulet

Pour 2 personnes

Boulettes
200-230 grammes de filet de poulet
1/2 oignon rouge
1 c. à soupe à soupe de chapelure
1 c. à café d'huile d'olive + un peu pour badigeonner
1 c. à soupe de concentré de tomates
6-8 feuilles de feuilles de basilic frais sel & poivre

Pâtes façon risotto :
1 filet d'huile d'olive
2 gousses d'ail (petites ou 1 grosse)
1 c. à soupe de concentré de tomates
140 grammes de petites pâtes (orzo, risoni, etc.)
500 ml de bouillon de légumes
14 tomates cerises
1 courgette
50 grammes de parmesan

Basilic frais ou thym frais

Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.
Couper grossièrement le poulet. Emincer la moitié d'oignon rouge.
Mettre le poulet avec tous les autres ingrédients des boulettes dans un mixeur, saler et poivrer, mixer jusqu'à obtenir une consistance assez lisse (ajouter un peu plus de chapelure si c'est trop collant).
Avec les mains, former les boulettes (environ 10 petites).
Disposer les boulettes sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonner avec de l'huile d'olive et enfourner à mi-hauteur pour 16-17 minutes (vérifier la cuisson à coeur avant de servir).
Presser l'ail. Couper la courgette en petits morceaux et les tomates cerises en 2. Faire chauffer une poêle à feu moyen-vif avec l'huile.
Ajouter l'ail et faire revenir le tout 2-3 min.
Ajouter ensuite les pâtes et le concentré de tomates et faire revenir le tout 2 min.
Ajouter ensuite assez de bouillon pour juste recouvrir les pâtes, puis la courgette et les tomates.
Laisser cuire 10-12 min, dans le bouillon frémissant. Les pâtes doivent être cuites et le bouillon presque entièrement absorbé (ajouter plus de bouillon quand celui-ci est partiellement absorbé mais que les pâtes ne sont pas encore cuites).
Baisser à feu moyen-doux, ajouter le parmesan et bien mélanger.
Dresser les bols : les pâtes façon risotto et les boulettes. Ajouter quelques feuilles de basilic frais.

Pâtes aux asperges vertes

Pour deux
200g de pâtes
300g d'asperges vertes
2 tranches (+- 1cm) de lard fumé à couper ou 75g de lardons
100ml de crème liquide
10cl de vin blanc
1/2 cube de bouillon de poule
20g de parmesan rapé
1 burrata
poivre
Huile d'olive

Cuire les pâtes al dente.
Pendant ce temps, faire revenir les lardons à sec dans un poêlon, réserver.
Couper les asperges et enlever le bout, garder les pointes et les poêler dans le poêlon des lardons durant quelques minutes, réserver.
Ajouter un filet d'huile d'olive si nécessaire et ajouter le reste des asperges, arroser de vin blanc, laisser réduire et arrêter le feu quand elles deviennent tendres, mixer les 3/4 avec la crème, le parmesan et le 1/2 cube de bouillon, si la texture est trop épaisse, ajouter plus de crème.
Verser la sauce dans les pâtes cuites préalablement, ajouter les lardons et le reste des asperges (sauf les pointes).
Servir avec la burrata, les pointes d'asperges, un filet d'huile d'olive et du poivre.

Salade de pâtes aux tomates cerises

Tomates cerises (une quinzaine par personne)
Olives noires
Rigatoni
Ricotta (di buffala, si possible)
Basilic

Couper les tomates en deux. Dans un plat allant au four, mettre les tomates, les olives, deux gousses d’ail écrasées et la ricotta. Ajouter sel, piment d’espelette, poivre, huile d’olive, zeste de citron et branche de basilic. Couvrir d’une feuille d’aluminium et cuire au four à 200°C pendant 20 mn.
Pendant ce temps, cuire les rigatoni pendant les 3/4 du temps indiqué sur le paquet, les réserver avec un filet d’huile d’olive pour éviter qu’ils collent.
A la sortie du four, ôter le basilic et les gousses d’ail, puis ajouter les pâtes et mélanger le tout. Ajouter un peu de basilic frais.
A manger tiède ou froid.

Pâte à tempura

 200 g de farine de riz

100 g de fécule de maïs

1 oeuf entier

1 cuillère à café de sel fin

1/2 sachet de levure

45cl d'eau gazeuse très fraîche (placer 15 mn au congélateur)

Mettre la farine de riz dans un saladier, la fécule de maïs, le sel, la levure. Bien mélanger les ingrédients secs et ajouter progressivement la moitié de l'eau gazeuse en fouettant. Ajouter l'oeuf, puis le reste d'eau gazeuse.

Installer la pâte à tempura sur un lit de glaçons.

Monter l'huile de friture à 180°C.

Pour réaliser les beignets, les fariner préalablement dans de la farine de riz. Temps de cuisson : 1 à 2 minutes. Un beignet est cuit lorsque la pâte blondit. Débarrasser sur du papier absorbant, saler légèrement.

Socca

250 g de farine de pois chiche

50 cl d'eau

3 cuillerées à soupe d'huile

1 pincée de sel

Mélanger progressivement la farine et l'eau en évitant de faire des grumeaux.

Laisser reposer 30 mn.

Faire chauffer le four au maximum, puis passer en mode grill.

Étaler la pâte dans un moule à tarte, non adhésif, préalablement huilé sur une épaisseur d'environ 3 mm.

Enfourner près du grill pour 7 minutes. Surveiller que la socca soit dorée mais pas grillée.

Sortir du four, assaisonner généreusement de sel et de poivre. Servir immédiatement.

Spaghetti carbonara (à la Zanoni)

200g spaghetti tréfilés en moule en bronze
60g guanciale
60g pecorino
40g parmigiano
1 oeuf entier
2 jaunes d'oeuf
5g baies de poivre noir

Plonger les spaghettis dans l’eau bouillante. Les cuire dans l’eau la moitié du temps indiqué sur le paquet.
Ecraser les baies de poivre noir.
Couper le guanciale en fines lamelles, le mettre dans la poêle et ajouter la moitié des baies de poivre écrasées. Laisser rôtir doucement.
Râper le pecorino et le parmesan.
Récupérer la moitié du guanciale quand il commence à devenir croquant, réserver sur un papier absorbant.
Quand les spaghettis sont presque à 50% du temps de cuisson, prendre une louche d’eau de cuisson et jeter dans la poêle pour lier avec le gras du guanciale. Puis mettre les spaghettis dans la poêle
Pour la sauce: mélanger un oeuf entier et deux jaunes, la moitié des baies de poivre, le pecorino et le parmesan. Lier avec un peu d’eau de cuisson pour réaliser une crème au fouet.
Cuire les spaghettis comme un risotto.
Quand ils sont al dente, intégrer la crème doucement pour ne pas faire d’oeufs brouillés.
Ajouter un peu de pecorino râpé et es lamelles de guanciale à la fin.

Spaghetti aux langoustines

Pour 2 personnes

240 g spaghetti

700g langoustines (environ 10 pièces)

persil

2 gousses d’ail 

Huile d'olive

jus et zeste d’un citron 

5 g de fenouil

Piment (facultatif)

Bouillon

1l d’eau

1 verre de vin blanc

Têtes et épluchures des langoustines

1/2 Échalote

3 gousses d'ail

3 grains de Poivre 

20 g fenouil

Sel (facultatif)

la vidéo du chef Zanoni : ici

Commencer par décortiquer les langoustines crues. Jeter les têtes et épluchures dans une casserole, mettre le feu, faire griller un peu à sec, verser le verre de vin blanc, l'échalote, les gousses d'ail, le poivre et le fenouil. Laisser évaporer le vin, puis verser un litre d'eau et faire mijoter 45 mn. A la fin, ôter les gousses d'ail du bouillon et mixer grossièrement à l'aide d'un robot plongeur pour faire ressortir le maximum de goûts. Puis passer le bouillon

Jeter les pâtes dans l'eau bouillante. Les remuer pour éviter qu'elles n'attachent au fond, les faire cuire la moitié du temps indiqué sur le paquet.

Mettre quelques louches de bouillon dans le fond d'une grande poêle, ajouter les 2 gousses d'ail, un peu d'huile d'olive, pousser le feu à fond. Ajouter un peu de sel si nécessaire. Ajouter les pâtes et cuire doucement en ajoutant du bouillon au fur et à mesure, à la façon d'un risotto. Arrêter la cuisson un peu avant qu'elles soient al dente.

Couper les langoustines en morceaux de 2 cm de long, ajouter le zeste de citron, le fenouil, le persil, du sel, du piment d'espelette, un peu d'huile d'olive et, à la fin, le jus de citron. Les langoustines seront intégrées aux pâtes une fois que celles-ci sont cuites. Elles cuisent avec la chaleur des pâtes.

Au dressage, ajouter un peu de zeste de citron et quelques gouttes d'huile.

Lasagnes, sauce al ragû

Pour 4 pers.
12 feuilles de lasagne
400 g de chair à saucisse
600 g de coulis de tomate
1/2 fenouil
3 branches de céleri
1 grand verre de vin rouge (plutôt corsé)
2 oignons rouges
1 carotte
1 boîte de concentré de tomates
2 cuillerées à soupe de thym frais
Parmesan
Persil

Eplucher les oignons et les hacher. Ôter les fanes des branches de céleri. Rincer la carotte, la peler, puis la détailler avec le fenouil et le céleri en petits dés. Emietter la chair des saucisses.
Faire chauffer un peu d'huile dans une sauteuse pour y faire rissoler les légumes pendant 10 à 12 minutes. Ajouter la chair à saucisse et remuer vivement le temps qu'elle ne rende plus d'eau (10 minutes environ).
Verser le vin rouge. Ajouter ensuite le coulis, le concentré de tomates, le thym. Puis laisser mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes en remuant de temps en temps. Saler et poivrer.
Briser les lasagnes grossièrement, puis les faire cuire al dente dans un grand volume d'eau salée selon les indications du paquet.
Répartir dans les assiettes et alternant lasagnes et sauce.
Déguster avec les fanes de céleri, le persil ciselé et un peu de parmesan.

Spaghetti carbonara

Spaghetti, Pancetta, ail, oeufs, parmesan ou peccorino

Porter à ébullition de l'eau salée (1 litre pour 100 g de spaghetti).
Jeter les spaghetti et surveiller le temps de cuisson.
Détailler la pancetta en lamelles ainsi que l'ail après l'avoir dégermé (1 gousse par personne).
Dans une poêle, faire griller rapidement la pancetta, puis baisser le feu et ajouter l'ail en veillant à ce qu'il ne brûle pas. Laisser cuire puis réserver au chaud.
Dans un bol, battre les oeufs (1 par personne) et un peu de fromage râpé.
Quand les pâtes sont cuites al dente, verser un peu d'eau de cuisson (2 cuillerées à soupe par oeuf) sur les oeufs battus.
Mélanger les pâtes, la pancetta et les oeufs battus.
Servir chaud avec du fromage râpé et poivrer généreusement.

(version en images ici)