Tomates farcies

Tomates

Chair à saucisse

Persil

Oeufs

Croûtons

Ail

Lait

Huile d’olive

Ôter le chapeau des tomates et les vider.

Les déposer à l’envers sur une grille.

Quand elles ont égoutté, les retourner, déposer un peu de sucre et de sel, quelques grains de riz.

Pour la farce

Mélanger la chair à saucisse et tous les ingrédients.

Assaisonner. Faire cuire un peu du mélange pour le goûter et rectifier l’assaisonnement.

Farcir les tomates, replacer les chapeaux.

Placer au four à 180°C pendant 30 minutes.

Dresser avec un peu de roquette et de pesto.

Boulettes sauce tomate

Veau haché
4 tomates rondes

3 tomates noir de Crimée
basilic
ail

parmesan

chapelure

Couper les tomates rondes, ajouter une gousse d'ail, du basilic, de l'huile d'olive et mixer.

Dans une casserole, ajouter une gousse d'ail de l'huile et la sauce tomate. Laisser cuire à feu doux.

Mélanger le veau haché avec un oeuf, un peu de chapelure, du parmesan, du sel et du poivre.

Plonger les boulettes dans une huile de friture. Les sortir dès qu'elles sont dorées.

Mettre les boulettes dans la casserole et continuer la cuisson douce.

Dans un plat allant du four, déposer les tomates noir de Crimée. Arroser d'huile d'olive, de thym et du sel. Après quelques minutes, sortir du four, éplucher les tomates et les mixer. Ajouter cette sauce dans la casserole et laisser cuire quelques minutes.

Pour servir, ajouter quelques feuilles de basilic.

Bœuf et nouilles au wok

Paleron de bœuf
Nouilles Udon
Poivron rouge
Cébette

Ail
Oignon
Piment
Carotte
Citron jaune
Sel
Poivre
Huile d'olive
Sauce soja
Sauce huître
Huile de sésame
Coriandre
Sésame blanc

Trancher finement le paleron.

Saler, poivrer, ajouter de l'huile d'olive. Laisser mariner.

Ciseler ail, oignon et cébette, éventuellement un piment rouge.

Eplucher la carotte et, à l'aide d'un économe, découper des bandes fines, puis les tailler en 3 dans la longueur pour réaliser des tagliatelles.

Découper le poivron en gros morceaux.

Faire cuire les nouilles Udon.

Dans un wok, faire revenir l'oignon, l'ail et le poivron.

Débarrasser, ajouter de l'huile et faire revenir les petites tranches de paleron.

Ajouter la garniture oignon-ail-poivron, les tagliatelles de carotte, la cébette, un peu de zeste de citron, les nouilles, la sauce huître, la sauce soja et un peu d'huile de sésame. Faire revenir le tout rapidement.

Débarrasser dans un plat, ajouter du sésame grillé, un peu de cébette fraîche et de la coriandre.

Blanquette de cochon

Pour 6 personnes
4 plumas ibériques (1kg200)
3 poireaux
4 carottes
50cl de bouillon de volaille + eau
3 branches de céleri
5cl de vin blanc sec
50g de beurre
50g de farine
40cl de crème fraîche épaisse
Sel et poivre (blanc) du moulin

600g de champignons de Paris

Découper les plumas en morceaux.

Faire revenir sur feu vif et colorer de tous les côtés.

Réserver.

Faire revenir de la même manière les tronçons de poireaux.

Déglacer avec du vin blanc sec pour décrocher les sucs.

Ajouter les rouelles de carotte, les morceaux de plumas et des tronçons de céleri branche.

Ajouter du bouillon de volaille à hauteur.

Cuire à tout petit feu (sans bouillir) pendant deux heures.

Ôter l'ensemble des ingrédients et faire réduire le bouillon de moitié.

Faire un roux avec le bouillon réduit (50 g de beurre, 50 g de farine, 50 cl de bouillon).

Ajouter la crème fraîche sans faire bouillir.

Ajouter les champignons qui ont été préalablement cuits dans une poêle avec une échalote.

Ajouter le jus d'un demi citron.

Servir avec du riz ou des pommes de terre.

Civet de cerf

Pour 6 personnes

Marinade
1,5 kg de viande de cerf
1 bouteille de vin rouge corsé (Côtes-du-Rhône ou Bordeaux)
2 carottes
2 oignons
3 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
5 baies de genièvre
3 clous de girofle
Sel et poivre
Civet
50 g de beurre
100 g de lardons
1 càs de farine
200 ml de bouillon de viande
Finition
250 g de champignons de Paris
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
Sel et poivre

Préparation de la marinade
Placer les morceaux de cerf dans un grand saladier. Ajouter les carottes en rondelles, les oignons émincés, l’ail écrasé, le bouquet garni, les baies de genièvre et les clous de girofle. Recouvrir avec le vin rouge. Saler légèrement, poivrer et mélanger. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures (plus c’est long, mieux la viande s’imprègne des saveurs).

Préparation du civet
Sortir les morceaux de cerf de la marinade et les égoutter. Réserver la marinade.
Sécher les morceaux avec du papier absorbant pour bien les saisir ensuite. Filtrer la marinade pour récupérer uniquement le liquide.

Cuisson du civet
Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis dorer les morceaux de cerf sur toutes les faces et retirer. Ajouter les lardons dans la cocotte et les faire légèrement colorer. Ajouter ensuite les carottes et les oignons de la marinade pour les faire revenir quelques minutes.

Monter la sauce
Remettre les morceaux de viande dans la cocotte. Saupoudrer la farine sur la viande et bien mélanger. Cela aidera à épaissir la sauce. Verser la marinade filtrée et le bouillon jusqu’à ce que la viande soit juste recouverte. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter à feu doux pendant 2 à 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Finition
Faire revenir les champignons à part, puis les ajouter dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson. Pour épaissir la sauce, incorporer un peu de crème fraîche.

Épaule d'agneau et curry d'aubergines

1 épaule d'agneau

Aubergines rondes

Poivrons longs

Oignons nouveaux

Ail

Curry

Dans un plat allant au four, déposer l'épaule sur une garniture aromatique (oignon, ail, laurier, romarin), saler, poivrer, arroser d'huile d'olive et cuire à four chaud 220° C pendant 20 mn, puis à 110°C pendant 1h15 à 1h30.

Tailler les aubergines en gros dés, tailler en rondelles les poivrons, éplucher les oignons, réserver les tiges vertes, couper en 4 sur la longueur les oignons.

Dans une cocotte, faire revenir dans de l'huile neutre très chaude les dés d'aubergine, ajouter les oignons, 3-4 gousses d'ail et les poivrons. Faire suer pendant quelques minutes, puis ajouter le curry. Saler et mouiller avec du lait de coco à peu près à hauteur. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à la fin de la cuisson de l'épaule. Cinq minutes avant la fin, tailler en rondelles les tiges vertes des oignons et les ajouter au mélange d'aubergines et poivrons.

Gigue de chevreuil rôtie

Pour 6 personnes
1 gigue de chevreuil (environ 2 kg)
8 gousses d'ail
4 branches de thym frais
60 g d'huile d'olive
30 g de beurre
Fleur de sel
Poivre du moulin

Préchauffer le four à 200 °C.
Sortir la gigue de chevreuil du réfrigérateur au moins 1 heure avant de la cuisiner pour qu'elle soit à température ambiante.
Éplucher les gousses d'ail et les couper en deux ou en quatre selon la grosseur. Retirer le germe si nécessaire. Faire de petites incisions dans la gigue avec la pointe d'un couteau et y insérer les morceaux d'ail, ainsi qu'une petite branche de thym à chaque incision. Saler et poivrer généreusement sur toutes ses faces.
Dans une cocotte en fonte ou une plaque à rôtir, faire chauffer l'huile d'olive, puis saisir la gigue de chevreuil de tous les côtés jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, environ 3-4 minutes par face. Ajouter les branches de thym restantes ainsi que les gousses d'ail autour de la viande, le beurre coupé en dés, puis enfourner la gigue et rôtir pendant environ 30 minutes pour une cuisson rosée. Arroser 3 ou 4 fois pendant la cuisson avec le gras de cuisson. Ajuster le temps de cuisson selon votre préférence (rosée, à point).
Une fois la gigue de chevreuil cuite à votre goût, la sortir du four et la couvrir de papier aluminium. Laisser reposer pendant 10-15 minutes avant de la trancher et servir immédiatement. Saupoudrer de quelques grains de fleur de sel et de quelques tours de moulin à poivre.
Servir avec une belle cuisine de haricots blancs de Paimpol ou de haricots Tarbais, selon votre préférence.

CONSEILS DU CHEF
Température interne: utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson.
La température interne doit être de 54-57 °C pour une cuisson rosée. Saisie: la saisie de la viande avant la cuisson au four permet de sceller les sucs et de conserver toute la saveur et le jus à l'intérieur de la gigue.
Repos de la viande : ne pas négliger l'étape de repos après la cuisson. Elle est essentielle pour obtenir une viande tendre et juteuse.

Côte de bœuf au four

Préchauffer le four à 200°C.  

Frotter la côte de bœuf avec du thym frais.

À l'aide d'un pinceau, la recouvrir d'huile d'olive.
Faites chauffer une poêle avec l'huile d'olive. Saisir la côte de bœuf sur feu vif, de chaque côté.

La déposer debout sur la lèchefrite du four, puis l'enfourner environ 15 mn* selon l'épaisseur. 

Sortir la côte de bœuf et la laisser reposer environ 10 mn sous une feuille de papier aluminium.
Servir la côte de bœuf sur un plat chaud. La parsemer de fleur de sel et de poivre concassé.

*Température de cuisson : la température à cœur à la sortie du four doit être de 50 à 55 °C pour une cuisson saignante, ou 58 à 60 °C pour une cuisson à point.

Roulé de poulet, façon cordon bleu

Pour 2 pers.

2 blancs de poulet

2 tranches de jambon

Fromage (gouda à l'ail, comté, ...)

Farine,

Oeuf

Chapelure panko

Parmesan

Ail en poudre

Couper les blancs de poulet en 2, les déposer entre deux feuilles de papier sulfurisé huilé et, à l'aide d'une casserole, les aplatir.

Saler, ajouter une tranche de jambon, du fromage.

Faire deux rouleaux entourés d'un film plastique, les placer au réfrigérateur.

Les saupoudrer de farine, puis les passer dans l'oeuf battu, ensuite dans la chapelure (avec un peu de parmesan râpé et d'ail en poudre).

Placer généreusement du beurre dans une poêle avec de l'huile de tournesol et faire griller les rouleaux en les arrosant régulièrement du beurre fondu.

Finir la cuisson au four à 160°C pendant 10 mn.

Pie au chou, lard et châtaignes

Pour une pie
1 chou vert
1 poireau
3 tranches de lard fumé
150g de châtaignes cuites
2 gousses d'ail
1 bon morceau de beurre
3 cuillères à soupe de farine
5 cl de vin blanc
20 cl de bouillon
10 cl de crème liquide
1 pâte feuilletée

Couper le chou en morceaux, le poireau en rondelles et le lard en lardons. Hacher grossièrement les châtaignes et l'ail. Dans une grande casserole, faire revenir le lard jusqu'à ce qu'il soit doré, puis le réserver. Ajouter un morceau de beurre dans la même casserole et faire revenir le poireau, l'ail et le chou pendant 3 à 4 minutes.
Couvrir et laisser cuire encore 10 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps. Saupoudrer de farine, bien mélanger bien, puis ajouter le vin blanc. Verser le bouillon puis la crème liquide, assaisonner, et laisser mijoter jusqu'à épaississement de la sauce.
Déposer la préparation dans un plat à gratin. Préchauffer le four à 180 °C. Découper des carrés de pâte feuilletée. Les disposer sur le dessus pour couvrir le plat, badigeonner la pâte de jaune d'oeuf.
Enfourner pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante.

Cassoulet de Castelnaudary

Pour 4 pers.:
400 à 500 g de haricots secs de type lingot (de Castelnaudary de préférence)
2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux
4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse"
4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine ou l'échine
250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet
Un peu de lard salé
1 carcasse de volaille ou quelques os de porc des oignons et des carottes

Préparation des haricots blancs

La veille, faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide
Le lendemain, vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.
Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau, les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc (et/ou de boeuf) et, selon son goût, un peu d'oignons (plantés de clous de girofles) et de carottes. Saler et poivrer (généreusement).
Cuire ce bouillon pendant au moins une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.

Préparation des viandes

Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.
Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud.
Broyer quelques gousses d'ail et environ 100g de lard salé ensemble et ajouter le mélange aux haricots.
Toutes les viandes sont donc cuites avant : garder le jus de cuisson de la saucisse et échine de porc.

Montage

On utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait "cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.
Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne.
Ajouter environ un tiers des haricots.
Disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots.
Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent.
Compléter la cassole en versant le bouillon chaud (et les jus de cuisson des viandes) qui doit juste couvrir les haricots.
Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

Cuisson

Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures
Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.

Conseils
Préparer ce cassoulet la veille. Il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant d'être servis. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau. Très important pour ne pas avoir un cassoulet sec.

Rougail saucisse

Saucisse de Toulouse
Oignons nouveaux
Tomates cerises
Piquillos
Vin blanc
Ail
Paprika
Piment d’Espelette
Sauce tomate pimentée

Dans une grande poêle, poser la saucisse, la piquer, disposer des oignons coupés en morceaux.
Faire saisir, ajouter le vin blanc, les tomates cerises, l’ail, le thym, le romarin, le paprika, le piment d’Espelette et du poivre en grains.
Quand les tomates cerises commencent à cuire, les récupérer et ôter leur peau.
Découper la saucisse en petites bouchées, les remettre dans la poêle avec les tomates cerises, des piquillos et la sauce tomate.
Faire mijoter une heure.
Servir avec du riz et quelques cébettes.

Ballotines de poulet au foie gras

Pour 4 pers.
2 filets de poulet
Foie gras
Sel / Piment d'Espelette
1 échalote
1 noix de beurre
10cl de crème liquide
Cognac
Branches de romarin
Quelques gousses d'ail

Couper les filets de poulet dans l'épaisseur et les aplatir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Assaisonner la viande.
Déposer les filets sur un grand rectangle de film alimentaire.
Déposer des morceaux de foie gras coupés en bâtonnets sur les filets de poulet.
Replier les escalopes sur elles-mêmes pour enfermer le foie gras et former des rouleaux.
Rouler le tout dans le film alimentaire et former un noeud aux extrémités.
Plonger les ballotines dans un bain d'eau frémissante pendant 10 min.
Les retirer de l'eau et ôter le film.
Les laisser refroidir pour permettre au foie gras de ne pas dégouliner à la découpe.
Pendant ce temps, préparer une sauce au foie gras avec les chutes restantes. 

Faire colorer l'échalote dans le beurre. Déglacer avec du cognac (ou du vin blanc), ajouter la crème et le foie gras restant, puis laisser le fondre avant de mixer la sauce pour qu'elle soit bien lisse.
Pour finir, faire fondre une noix de beurre dans une poêle, ajoutez le romarin et l'ail et faire revenir les ballotines jusqu'à coloration.

Saucisson brioché

1 saucisson à cuire pistaché ou nature
250 g de farine
3 œufs
20 cl de crème liquide
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel

Cuire le saucisson sans le piquer 35-40 minutes dans l'eau bouillante.
Après cuisson laisser refroidir et enlever la peau du saucisson.
Pour la pâte, mélanger tous les ingrédients.
Mettre la pâte dans le moule à cake. Ajouter le saucisson et faire en sorte que la pâte recouvre le saucisson.
Cuire 40 minutes à 180°C.

Cottage pie

Pour 8 pers.
600 g de bœuf haché

2 oignons

2 carottes

2 branches de céleri

250 g de petits pois

1 cuillerée à soupe de concentré de tomates

Vin rouge

Bouillon de bœuf

Sauce soja

Pour la purée

1 kg de pommes de terre

2 jaunes d'œuf

50 g de beurre

50 g de comté râpé

50 g de parmesan râpé

1 gousse d'ail

Assaisonner le bœuf avec sel et poivre.

Éplucher et ciseler les oignons.

Réaliser une brunoise avec les carottes et le céleri.

Faire revenir le bœuf, réserver.

Dans du beurre, faire revenir l'oignon, les carottes et le céleri. Ajouter la viande hachée, le concentré de tomates, mouiller au vin rouge, puis ajouter le bouillon de bœuf et la sauce soja. Laisser cuire à feu doux jusqu'à absorption du liquide.

Faire cuire les pommes de terre dans l'eau salée avec une branche de thym. Les écraser à l'aide d'un passe-vite, ajouter les jaunes d'œuf, le beurre, le comté, le parmesan et la gousse d'ail écrasé. Assaisonner

Dans un plat, déposer l'appareil au fond, la purée par dessus.

Cuire au four en mode grill chaleur tournante à 210°C pendant 25 à 30 minutes.

Joues et queue de bœuf au vin rouge

1 kg de joues de bœuf et quelques morceaux de queue de bœuf
1 oignon et 3 clous de girofle
1 bouteille de vin rouge
1 bouquet garni (thym, laurier, poireau, carotte)

1 branche de céleri
2 carottes
300 g de champignons de Paris
Farine
Ail en chemise

Faire revenir la viande dans la cocotte à feu vif (10mn) avec l'huile d'olive, ajouter la farine puis, au bout de quelques minutes, réserver. 

Faire revenir les carottes, les champignons, l'oignon piqué des clous de girofle, l'ail et le bouquet garni.
Après quelques minutes de cuisson, ajouter la viande et recouvrir de vin rouge.

Laisser frémir pendant 2h à couvert puis 1h à découvert.
Réchauffer le lendemain...

Pain de volaille, courgettes et champignons

Pour 4 pers.
600g de haché de volaille
80g de champignons de Paris
1/2 courgette
1/4 d’oignon rouge
1 cuillerée à soupe de moutarde à l’ancienne
Ciboulette

Pour la sauce
1 cuillerée à soupe de moutarde à l’ancienne
200ml de crème fraîche
Ciboulette

Préchauffer le four à 200°.
Couper finement l’oignon, les champignons et la courgette. Ciseler finement la ciboulette. Mélanger le tout dans un saladier avec le haché de volaille.
Assaisonner la farce avec la moutarde, une pincée de sel et du poivre. Réaliser le pain de viande et le disposer dans un plat pour le four. Faire cuire le tout pendant 45-50 minutes.
Pour la sauce, mélanger l’ensemble des ingrédients avec un peu de jus de cuisson. Laisser réduire le tout à feu doux pendant 5 minutes.

Souris d'agneau

3 souris d'agneau
1 oignon jaune
3 branches de céleri
3 carottes
4 gousses d'ail
1 brin de thym frais
1 brin de romarin frais
Feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 piment thaïlandais
1 tasse de porto
1 tasse de bouillon
Huile d'olive

Préchauffer le four à 180°C.
Laver et sécher les souris d'agneau avec un essuie-tout.
Saler, poivrer.
Faire chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais à feu moyen-vif. Faire dorer de tous les côtés les jarrets dans l'huile chaude.
Transférer dans une assiette, couvrir de papier d'aluminium pour garder au chaud et réserver.
Dans la même cocotte, faire revenir l'oignon, les carottes, le céleri et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajouter le concentré de tomate. Bien mélanger, puis ajouter les brins de thym et de romarin, le piment thaï et le laurier. Verser le porto et portez à ébullition.
Remettre les jarrets dans la poêle et assaisonner avec du sel/poivre selon votre goût.
Ajouter le bouillon, porter à ébullition sur le feu, puis couvrir avec un couvercle, transférer dans le four et cuire à 180°C pendant 2,5 heures.
Pendant que les souris d'agneau mijotent, préparer l'accompagnement (purée).
Quand les souris d'agneau sont cuites, passer la sauce. La faire chauffer dans une casserole avec un peu de porto. Porter à ébullition. Hors du feu ajouter un morceau de beurre et fouetter jusqu'à ce que le beurre soit fondu.

Filet mignon Wellington

Pour 4 personnes
1 filet mignon
1 pâte feuilletée rectangulaire
12 tranches de bacon
200 g de champignons
1 échalote
Olives noires
Crème liquide
1 oeuf

Parer le filet mignon et l'assaisonner de sel et poivre. Le saisir dans une poêle, puis le badigeonner de moutarde et le réserver au réfrigérateur.
Disposer les tranches de bacon sur une planche, poser le filet mignon dessus et le rouler pour l'entourer des tranches de bacon.
Poser le rouleau sur la pâte feuilletée, badigeonner les bords de jaune d'oeuf pour les sceller, refermer la pâte en pinçant bien les bords, puis badigeonner le dessus de jaune d'oeuf. Enfourner à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
Faire revenir l'échalote dans une poêle avec les parures du filet mignon. Déglacer avec la crème liquide, laisser cuire une à deux minutes, puis passer au chinois.
Emincer les champignons, les faites revenir au beurre, ajouter la crème infusée, cuire pendant 2-3 minutes, enfin ajouter quelques olives noires émincées.

Carré de porc aux radis

Pour 6 personnes
1 carré de côtes de 1,2 kg
1 botte de radis
2 bulbes de fenouil
6 gousses d'ail
4 brins d'origan
20 cl de vin blanc sec
1 filet d'huile de tournesol
Sel fin et poivre du moulin

Préchauffer le four à 200°C. 

Dans une cocotte, avec l'huile de tournesol, faire colorer le carré de porc.
Déposer les gousses d'ail dans le fond de la cocotte sans les éplucher et ajouter les fenouils émincés.
Assaisonner de poivre et de sel, parsemer l'origan et arroser de vin blanc. Couvrir et enfourner 50 minutes à 200°C.
Laver les fanes et les radis. Emincer la moitié des radis en lamelles. Incorporer le tout dans la cocotte, laisser reposer à couvert 5 minutes. 

Déposer le carré sur une planche pour le découper, mélanger les radis (et quelques feuilles) au fenouil et au jus de cuisson et servir aussitôt.