Scarpaccia pommes de terre & oignons

500 g de pommes de terre et d'oignons (poids total), coupés en fines lamelles
150 g de farine de riz
230 g d'eau
1 cuillère à café de sel
Poivre
1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
Un filet d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de poudre d'amande (optionnel)
30 g de parmesan râpé

Préchauffer le four à 200°C.
Couper les pommes de terre et les oignons en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.
Dans un grand saladier, mélanger la farine de riz, le sel, le poivre, les herbes de Provence, l'eau et un filet d'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte fluide.
Ajouter les lamelles de pommes de terre et d'oignons puis mélangez bien afin qu'elles soient entièrement enrobées.
Huiler généreusement une plaque de cuisson ou un grand plat peu profond. Verser la préparation puis l'étaler finement et uniformément.
Arroser d'un léger filet d'huile d'olive puis saupoudrer de parmesan râpé et, éventuellement, de poudre d'amande.
Enfourner pendant environ 35 minutes à 200°C jusqu'à ce que la scarpaccia soit bien dorée et croustillante sur les bords.
Laisser tiédir quelques minutes, ajouter quelques feuilles de basilic frais puis découper en parts avant de servir.

Risotto de céleri branche

Un bouquet de céleri branche

Quelques pommes de terre

Ail

Échalote

Mascarpone

Parmesan

Piment d'Espelette

Prélever les feuilles du céleri, éplucher 2-3 gousses d’ail et mixer le tout avec de l’huile d’olive et du sel pour obtenir un pistou.
Faire infuser une branche de sauge et quelques gousses d’ail écrasées dans de l’eau.
Couper les branches de céleri et les pommes de terre en brunoise.
Émincer l’échalote et écraser une gousse d’ail.
Dans une poêle, faire revenir l’échalote et l’ail avec un mélange d’huile d’olive et de beurre. Ajouter les légumes, cuire comme un risotto: déglacer au vin blanc sec, puis verser le bouillon en plusieurs fois.
Quand le risotto est cuit, ajouter 2 cuillerées de mascarpone et saupoudrer de parmesan.
Pour le dressage, ajouter quelques gouttes de pistou et du piment d’Espelette.

Carbonade flamande végétale

Pour 2/3 pers.
500 g de champignons de Paris
2 oignons
1 morceau de beurre fumé ou margarine
2 tranches de pain d'épices
Un peu de moutarde étalée sur chaque tranche
Bière brune et ambrée, environ à hauteur des champignons.
1 cuillère à café de sucre cassonade
Sel, poivre.
Huile neutre

Tailler finement les oignons.
Couper en quartiers les champignons, les faire revenir dans de l'huile neutre et du sel.
Quand c'est doré, ajouter les oignons et faire caraméliser avec le beurre et du poivre.
Déglacer avec la bière. Ajouter la cassonade, le pain d'épices et la moutarde.
Casser le pain d'épices en petits morceaux, mélanger et laisser mijoter à feu doux jusqu'à obtenir la bonne consistance.
Servir avec une bonne purée de pommes de terre, et un peu de ciboulette.

Crumble de légumes d'hiver

Pour 4-6 pers.:
400g de butternut

300g de patate douce

200g de carotte

200g de panais

1 oignon

2 gousses d'ail

265g de pois chiches

400-500ml de bouillon de légumes

50g de raisins secs

100g de farine de blé

50g de flocons d'avoine

80g-100g de beurre froid

50g de parmesan

20g d'amandes effilées

Zeste d'un citron

Herbes de Provence

Cumin, coriandre moulue, paprika

2 cuillerées à soupe de de miel

Préchauffer le four à 220°C. Disposer les dés de butternut, de patate douce, de panais et les rondelles de carottes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, assaisonner avec du paprika et du cumin, arroser d'huile d'olive et enfourner 20min.
Pendant ce temps, dans une casserole, chauffer un peu d'huile et y faire revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter les légumes rôtis, 1 cuillerée à café de cumin, de coriandre et de paprika, le miel et verser le bouillon. Saler, poivrer et laisser mijoter environ 10min.
Incorporer les pois chiches et les raisins secs une fois la sauce bien réduite et retirer du feu.
Dans un saladier, mélanger la farine, les flocons d'avoine, le beurre et le parmesan puis incorporer les amandes, les herbes de Provence, le zeste de citron et du sel, et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte sableuse.
Répartir les légumes dans un plat à gratin, recouvrir avec la pâte à crumble et enfourner 25-30 minutes à 190°C jusqu'à ce que le crumble soit doré et croustillant. Servir bien chaud.

Plat complet au four

Pour 2 à 3 pers.
500g de pommes de terre grenailles

300g de tomates cerises

250g de pois chiches déjà cuits (équivalent à 1 boîte)

1 poivron jaune

1 oignon rouge

2 à 3 gousses d'ail

2 oignons verts

Parmesan

Paprika

Ail en poudre

Herbes de Provence

Crème balsamique 

Préchauffer le four à 200 °C.
Mettre les pommes de terre, le poivron, les tomates cerises, l'oignon rouge et les pois chiches sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Assaisonner généreusement avec du paprika, de l'all en poudre, des herbes de Provence, du sel et du poivre et arroser d'huile d'olive.
Bien mélanger et enfourner pour 25 minutes jusqu'à ce que l'ensemble soit cuit. Terminer la cuisson en mode gril 2/3 minutes pour un résultat encore plus doré (bien surveiller).
Servir avec des oignons verts émincés finement, un filet de crème balsamique et du parmesan.

Potimarron farci au Mont d'or

Pour 4 pers. :
1 fromage Mont d'Or
1 potimarron
1 à 2 gousses d'ail
1 baguette de pain
Paprika fumé
Thym (frais ou séché)
Miel
Huile d'olive

Préchauffer le four à 180°C.
Laver le potimarron, couper le chapeau et retirer les graines.
Dans un bol, mélanger de l'huile d'olive avec un peu de miel et l'ail pressé et assaisonner (sel, poivre, paprika fumé et thym).
Badigeonner la chair du potimarron et le chapeau avec la préparation, ajouter quelques branches de thym frais (facultatif) et enfourner pour environ 40 minutes.
À la sortie du four, farcir le potimarron de Mont d'Or à l'aide d'une cuillère et enfourner pour 20 minutes supplémentaires (laisser le chapeau sur le côté).
Pendant ce temps, détailler la baguette en cubes, assaisonner avec la même préparation que pour le potimarron et enfourner 5 minutes avant la fin de cuisson en mode gril.
Dresser le potimarron et les croûtons sur une assiette et déguster directement tant que c'est encore chaud.

Pommes duchesse

Pour 4 pers.
500 g de pommes de terre
4 jaunes d'oeuf
50 g de beurre pommade
(pour un repas de fête, ajouter des brisures de truffes ou de l'huile truffée)

Faire cuire les pommes de terre dans l'eau, et les passer au presse-purée.
Dans un cul de poule, assaisonner la purée avec du sel et du poivre.
Ajouter les 4 jaunes d'oeuf et le beurre, bien mélanger.
Préchauffer le four à 200°C.
Placer la préparation dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
Pocher les pommes duchesse sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
Enfourner pendant 10 à 15 minutes.

Carottes roties

1 botte de carottes des sables

Reines Claudes

1 citron jaune

Gingembre

Fêta

Miel

Estragon

Préchauffer le four à 220°C.

Eplucher les carottes, les disposer dans un plat allant au four.

Ajouter les prunes, le citron coupé en quarts, quelques échalotes, le morceau de gingembre, sel, poivre, huile d'olive, quelques feuilles de laurier et un peu de miel.

Cuire au four pendant 20 mn.

Retourner les carottes et cuire à nouveau pendant 20 mn.

Baisser la température du four à 180°C et cuire jusqu'à ce que les carottes soient fondantes.

A la sortie du four, parsemer de fêta, arroser d'huile d'olive et ajouter quelques brins d'estragon.

Courgettes farcies

Pour 1 pers.

1 courgette

5 tomates cerises

50 g de fêta

1 oeuf

1 poignée de persil

1 poignée de mozzarella râpée

Couper la courgette en deux, la creuser, mélanger la chair avec les autres ingrédients et terminer par la mozzarella pour que ce soit gratiné.

Au four à 180°C.

Tarte aux légumes grillés

Pâte

200 g de farine 00

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

2 cuillerées à soupe de sésame blanc

1 pincée de sel et poivre

125 g de yaourt grec

Légumes

1 courgette verte

1 courgette jaune

1 aubergine

1 oignon

10 tomates cerises

80 g de fêta

100 g de moutarde en grains

2 cuillerées à soupe de miel

2 cuillerées à soupe de vinaigre de Chardonnay

Mélanger tous les ingrédients de la pâte, laisser reposer quelques heures au frigo.

Trancher les courgettes et l'aubergine, les griller.

Etaler la pâte, mélanger la moutarde, le miel et un peu de vinaigre, disposer le mélange sur la tarte à l'aide d'un cercle de diamètre inférieur à celui de la pâte.

Placer les légumes, les dés de fêta, un peu d'huile d'olive, de l'oignon et des tomates cerises, ajouter un peu de moutarde. Rabattre les bords de la pâte.

Cuire au four à 170°C pendant 30/40 minutes.

Chakchouka verte

Pour 4 personnes
1 botte d'asperges
400g de petits pois frais
1 poireau
1 grosse poignée d'épinards
2 échalotes
1 poivron vert
1 courgette
1/2 bouquet de persil
1/2 bouquet de coriandre
1/2 bouquet de menthe
Quelques pluches d'aneth
1 citron
Flocons de piment
Huile d'olive, poivre

Préparer les asperges et les tailler en tronçons réguliers. Ecosser les petits pois.
Les faire cuire 4-5 minutes à l'eau bouillante salée puis les plonger dans de l'eau glacée. Réserver les pointes d'asperges et 2 cuillerées à soupe de petits pois de côté.
Mixer le reste avec le persil, la coriandre, la menthe, l'huile d'olive jusqu'à obtenir une purée pas trop liquide.
Emincer finement le poireau, ciseler l'échalote, couper le poivron vert en dés, et hacher grossièrement les feuilles d'épinards. Râper la courgette.
Ajouter un bon filet d'huile d'olive dans une poêle et faire suer l'échalote. Ajouter ensuite tous les légumes ensemble et mélanger jusqu'à ce qu'ils ramollissent légèrement. Verser la purée asperges-petits pois et mélanger pour homogénéiser. Ajouter un peu d’eau si nécessaire, la texture doit être onctueuse.
Faire 4 trous dans la mixture avec une cuillère et casse délicatement un oeuf dans chaque trou. Poursuivre la cuisson à feu moyen pendant quelques minutes. Le blanc doit être cuit mais laiteux, le jaune doit rester coulant.
Juste avant de servir, ajouter les petits pois réservés et les pointes d’asperges, le zeste et le jus de citron, les flocons de piment et l’aneth. Verser un filet d’huile d’olive.

Légumes racines hasselback

Pour 3 pers.
Pour les légumes
1kg de légumes racines (carottes, pommes de terre, navets, betteraves...)
50g de beurre fondu
4 branches de thym
1 belle branche de romarin sel, poivre
Pour le beurre d'escargot
50g de beurre mou
1 petite gousse d'ail
1 petite échalote
5 branches de persil plat
Préchauffer le four à 220°C.
Éplucher les légumes puis couper des tranches dans les légumes sans trancher jusqu'au bout pour obtenir l'effet hasselback.
Pour les plus gros légumes, les couper en 2 avant.
Hacher finement les feuilles de romarin et détacher le thym des branches. Mélanger avec le beurre fondu.
Saler, poivrer.
Badigeonner très généreusement les légumes avec ce mélange en allant dans les interstices des tranches.
Enfourner pour 1h15-1h30. Surveiller que les légumes ne brûlent pas. Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium au besoin.
Pour le beurre d'escargot
Placer l'ail, l'échalote et le persil dans un mixeur et mixer.
Ajouter le beurre mou coupé en morceaux et le sel et poivre. Mixer.

Servir tiède avec le beurre.

Smashed potatoes

Pour 4 pers.
700g de pommes de terre grenaille
Sauce chimichuri

Mettre les pommes de terre lavées dans une casserole. Recouvrir d'eau, ajouter du gros sel puis faire frémir pendant une quinzaine de minutes. Elle doivent être encore un peu fermes.
Egoutter et déposer sur une plaque tapissée de papier cuisson. Écraser chaque pomme de terre en une galette en se servant d'un verre ou d'un presse purée.
Arroser d'un filet d'huile d'olive puis enfourner pendant 15 minutes à 200°C, jusqu'à ce que les pommes de terre soient croustillantes.

Pendant ce temps, préparer la sauce chimichuri. Dans un bol, mélanger 1 échalote émincée, 1 gousse d'ail pelée et râpée, 3 cuillerées à soupe de jus de citron , 1 cuillerée à soupe de vinaigre, 1 cuillerée à café de purée de piment, 2 pincées de sucre. Saler et mélanger. Ciseler 2 bonnes poignées de persil plat et 2 belles poignées de coriandre, ajouter dans le bol avec 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 cuillerées à soupe d'eau bien chaude et mélanger.

Servir les pommes de terre avec la sauce.

Gratin de courge et speck

1 courge (butternut de préférence)
Tranches de speck
Parmesan
Mozzarella
Chapelure

Éplucher la courge et la couper en fines tranches de 2-3 mm d'épaisseur.
Arroser d’huile d’olive le fond d’un plat à gratin.
Passer les tranches de courge dans la farine avant de les installer au fond du plat. Placer des tranches de speck sur celles de courge. Râper du parmesan sur les tranches de speck, puis disposer quelques tranches de mozzarella. Ajouter un filet d’huile d’olive.
Répéter l’opération 2 ou 3 fois, terminer par des tranches de courge. Parsemer de chapelure, de parmesan et d’huile d’olive. Poivrer.
Enfourner à 200°C pendant 40 minutes.
Servir chaud avec un mesclun.

Patate douce et oignon rouge

1 belle patate douce
1 oignon rouge
2 gousses d’ail
Persil
Parmesan
Chèvre frais
Lardons

Hacher le persil et les gousses d’ail, les mélanger avec du parmesan râpé et de l’huile d’olive.
Eplucher la patate douce, la couper en rondelles de 5 mm d’épaisseur.
Faire de même avec l’oignon rouge.
Enrober les rondelles de patate douce avec la marinade. Les placer dans un plat allant au four, insérer les rondelles d’oignon rouge et cuire à 200°C pendant 25 minutes environ.
A la sortie du four, parsemer de chèvre frais, de lardons grillés et de persil frais.

Beignets de cèpes

Marinade

1 filet de citron

5 cl d'huile de noisette

2 cl d'essence de champignons

80 g d'amandes grillées effilées et concassées

Essence de champignons

1 kg de champignons de Paris

20 g de beurre

50 cl de bouillon de volaille

1 cuillerée à soupe de poudre sauvage

Essuyer les champignons, les tailler en fines lamelles.

Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter les champignons et une pincée de sel D  Couvrir et laisser cuire à couvert pendant 5 minutes. Faire réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Laisser colorer légèrement puis mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille. Ajouter la poudre sauvage et laisser cuire encore à couvert pendant 20 minutes.

Ôter du feu et laisser infuser 10 minutes. Filtrer à travers un chinois. SI le jus n'est pas assez parfumé, le faire réduire jusqu'à obtenir 50 cl.

Ce jus peut de congeler.

Poudre sauvage

Mélanger 2 quarts de cèpes secs extra, un quart de mousserons sec et un quart de coulemelles sèches. Passer le tout au mixeur jusqu'à l'obtention d'une poudre. Passer ensuite au tamis.

Conserver la poudre dans un bocal à l'abri de l'humidité.

Tailler les cèpes en tranches de 3 mm. Les mettre à mariner. Saler et poivrer.

Utiliser la pâte à tempura.

Faire frire les tranches de cèpes, les déposer sur un papier absorbant.

Faire frire des brins de persil (ou coriandre) pour accompagner les beignets.

Tomates farcies végétales

Réaliser une farce avec oignon, ail nouveau, aubergine, courgette, poivron, fenouil et herbes fraîches

Couper le chapeau des tomates, récupérer la pulpe avec une cuillère.

Farcir les tomates, puis enfourner avec leurs chapeaux thermostat 7 pendant 20 mn.

Dresser en assiettes chaudes, accompagnées d'une sauce au basilic cannelle.

Pâte à tempura

 200 g de farine de riz

100 g de fécule de maïs

1 oeuf entier

1 cuillère à café de sel fin

1/2 sachet de levure

45cl d'eau gazeuse très fraîche (placer 15 mn au congélateur)

Mettre la farine de riz dans un saladier, la fécule de maïs, le sel, la levure. Bien mélanger les ingrédients secs et ajouter progressivement la moitié de l'eau gazeuse en fouettant. Ajouter l'oeuf, puis le reste d'eau gazeuse.

Installer la pâte à tempura sur un lit de glaçons.

Monter l'huile de friture à 180°C.

Pour réaliser les beignets, les fariner préalablement dans de la farine de riz. Temps de cuisson : 1 à 2 minutes. Un beignet est cuit lorsque la pâte blondit. Débarrasser sur du papier absorbant, saler légèrement.

Aubergines parmigiana

Pour 2 pers. :
500 g d'aubergines (1 très grosse ou 2 moyennes)
Une boite de 400 g de tomates pelées italiennes de qualité
15g d'huile d'olive
5g de sucre
1 grosse gousse d'ail (ou deux petites)
3 feuilles de laurier
40 g de parmesan
50 g de mozzarella spéciale cuisine (sans eau) ou de Taleggio
Sel, poivre, piment d’Espelette
+ huile d'olive pour badigeonner les tranches d'aubergines
+ un peu de basilic frais

Verser les tomates et leur jus dans une casserole, mixer. Râper une grosse gousse d'ail (ou deux petites) à la microplane. Ajouter 15 g d'huile d'olive, 3 feuilles de laurier, 5 g de sucre et un peu de sel. Bien mélanger, et laisser la sauce chauffer sur feu minimum.

A la mandoline, couper les aubergines en tranches d'environ 4 mm d'épaisseur.
Placer les tranches d'aubergine sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les badigeonner d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau et cuire au four, à 180°C chaleur tournante, pendant environ 25mn.  

Dans un plat allant au four, disposer au fond un peu de sauce à la tomate. Ajouter quelques tranches d'aubergine, saler légèrement, poivrer et saupoudre de piment d’Espelette. Ajouter un peu de sauce tomate, râper du parmesan, puis des tranches d'aubergine, etc. Finir par la sauce tomate. 

Cuire au four pendant 30 mn à 180° C chaleur tournante. Passer ensuite le four en position "grill". Avant de repositionner le plat près du grill, hacher la mozzarella et la parsemer sur le plat. Surveiller la cuisson pour éviter que le plat brûle. Avant de servir, ajouter du basilic frais ciselé.

Butternut rôtie au miel et aux épices

Pour 4 personnes
– 1 butternut

– 2 cuillerée à soupe de miel
– 3 cuillerée à soupe de sauce soja
– 1 filet d’huile d’olive
– Sel, poivre
– 1 pincée de cumin
– Un demi cuillerée à café rase de curry
– 1 pincée de thym

Préchauffer le four à 200° C.
Éplucher la courge butternut. La couper en deux, ôter les graines et couper la chair en petits cubes. Déposer les cubes sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Dans un bol, mélanger le miel, la sauce soja, le curry, du sel et du poivre. Badigeonner les cubes à l’aide d’un pinceau. Saupoudrer avec un peu de cumin et de thym et versez un filet d’huile d’olive.
Cuire pendant 30 mn en remuant les cubes de temps en temps.