Cheesecake aux tomates cerises

Pour la base :
150 g de gressins au sésame
60 g de beurre fondu
Pour la crème :
250 g de ricotta
Le zeste d'un citron
1 gousse d'ail râpée
2 oignons nouveaux finement émincés
Quelques brins de ciboulette ciselée
Poivre et sel
Pour le dessus :
50 g de tomates cerises
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Le jus d'un demi-citron
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
Sel et poivre

Mixer les gressins jusqu'à obtenir une poudre, puis mélanger avec le beurre fondu. Tasser ce mélange au fond d'un cercle chemisé de papier sulfurisé, puis le placer au réfrigérateur le temps de préparer la garniture.
Mélanger la ricotta avec le zeste de citron, l'ail, les oignons nouveaux, la ciboulette et le poivre. Répartir cette préparation sur la base de gressins et lisserla surface.
Couper les tomates cerises en deux, les assaisonner avec l'huile d'olive, le jus de citron, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre, puis les disposer généreusement sur le cheesecake.

Quiche aux épinards

Pour 8 personnes 

1 pâte brisée (voir ici)

Chapelure ou poudre d'amandes

200 g d'épinards cuits (et bien égouttés)

Rondelles d'olives noires

Tomates cerises

Fêta

3 oeufs

20 cl de crème liquide

Fromage râpé

Pré-cuire la pâte brisée pendant 10 à 15 mn.

Déposer de la chapelure ou de la poudre d'amandes dans le fond de tarte.

Etaler les épinards.

Mélanger les oeufs, la crème liquide, le fromage râpé, du sel et du poivre.

Verser sur les épinards.

Disposer les rondelles d'olives, les tomates cerises coupées en 2 et des morceaux de fêta.

Enfourner 35 mn à 180 °C.

Asperges vertes rôties au miel

Asperges vertes
1 cas de miel
1 cas d'huile de sésame
sel & poivre

Salsa

1/2 gros oignon rouge
1/2 piment rouge
le quart d'un petit ananas
basilic frais
2 cas d'huile de sésame
2 cas d'huile d'olive
1 cas de miel
zeste et jus d'un citron vert
sel & poivre

Topping
Graines de sésame
Basilic frais ciselé

Yaourt grec

Blanchir les asperges 2/3 minutes dans de l'eau bouillante pour accélérer la cuisson et fixer la couleur.
Les cuire au four 12 minutes à 180°C.
Découper les ingrédients de la salsa en petits morceaux.
Servir sur du yaourt assaisonné (sel poivre et citron) et saupoudrer de graines de sésame et de basilic.

Mayonnaise rapide

300 g d'huile de tournesol ou d'arachide
1 oeuf entier

1/2 jus de citron

1 cuillerée à soupe de moutarde

Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant

Ajouter des épices, de la sauce soja...

Asperges blanches rôties

Pour 4 pers. :
1 kg d’asperges blanches
1 pincée de curcuma
1 pincée de curry en poudre
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 cuillerées à soupe de jus de citron
Sel, poivre
Quelques brins de coriandre

Peler les asperges et retirer l’extrémité dure. Dans un bol, mélanger l’huile d’olive avec les épices. Mettre les asperges dans un plat rectangulaire et les badigeonner de marinade.
Faire cuire au four pendant 20 minutes en retournant à mi-cuisson.
A la sortie du four, les arroser de jus de citron. Saler, poivrer et servir.

Saumon fumé, rémoulade de céleri et pomme verte

Tranches de saumon fumé

Rémoulade
1 céleri rave (200g)
Jus de citron jaune (20g)
Fromage blanc moutarde (120g)
Pomme verte (70g)
Céleri branche (40g)

Fromage blanc moutarde
Fromage blanc (300g)
Moutarde (50g)
Huile d'olive (50g)
Jus de citron (20g)
Sel, poivre

Finition
Aneth
Œuf de saumon ou de truite

Foie gras aux poires rôties

Pour 6 personnes

1 foie gras

2 poires

Beurre

Cresson

Pain brioché

Faire revenir les morceaux de poires (épluchées) dans le beurre jusqu'à obtenir une légère coloration.

Faire griller le pain brioché.

Assembler : d'abord le pain, puis la poire, puis un morceau de foie gras, de la fleur de sel et du cresson.

Tartare de tomates

8 tomates moyennes
4 cornichons
1 cm de gingembre frais
1 cuillerée à soupe de câpres
2 gousses d'ail
1 cuillerée à soupe de moutarde
200 g de pesto
1 filet d'huile d'olive
Quelques feuilles de basilic
2 cuillerées à soupe de feta émiettée
Quelques croûtons à l'ail

Inciser le bas des tomates en formant une croix. Les plonger 1 à 2 minutes dans de l'eau bouillante, puis les plonger directement dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.
Retirer la peau des tomates. Les couper en deux et les déposer sur une plaque allant au four. Enfourner 30 minutes à 180°C.
Couper finement les cornichons et le gingembre.
Émincer les tomates en petits cubes et les presser pour retirer un maximum d'eau. Les mélanger avec les cornichons, le gingembre, les câpres émincées, l'ail haché et la moutarde.
Dans des assiettes, verser 50 g de pesto puis placer un cercle au milieu et le remplir avec le tartare de tomate.
Décercler, décorer avec un filet d'huile d'olive, des feuilles de basilic et de la feta émiettée.
Servir aussitôt avec des croûtons à l'ail.

Bricks courgette feta

3 ou 4 courgettes moyennes
Feta
Herbes de Provence
Feuilles de menthe fraîche ou sèche
Huile d'olive
Feuille de bricks

Raper les courgettes.
Les faire cuire dans une poêle à feu moyen avec un peu d'huile
Laisser refroidir,  émietter la feta et l'ajouter à la courgette qui a refroidi, ajouter la menthe finement ciselée et les herbes de Provence. Mélanger.
Déposer la farce dans la feuille de brick et procéder au pliage.
Faire dorer à feu moyen dans un peu d'huile d'olive, poser les bricks sur du papier absorbant (ou 15/20 min au four en n'oubliant pas de badigeonner les bricks d'un peu d'huile d'olive)
Servir avec quelques feuilles de salade et des tomates cerises.

Melon roti

Pour 3 pers.

1 melon (pas trop mûr)
35g de chorizo
20g de beurre
20g de farine
20g de chapelure
10g de parmesan
Feta
Miel
Menthe fraîche
Poivre

Préchauffer le four à 200°C.
Couper le chorizo et le beurre en petits cubes et les disposer dans un saladier avec la chapelure, la farine et le parmesan. Malaxer jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé au mélange.
Émietter la pâte sur une plaque de cuisson et enfourner 5 à 10 minutes à 200°C. Laisser refroidir pour que le crumble durcisse.
Couper le melon en tranches et les badigeonner de miel. Cuire sur le gril.
Disposer les tranches de melon sur des assiettes, saupoudrer de crumble, de feta et de menthe ciselée.

Tatin au fenouil

 Pour 1 tarte

1 rouleau de pâte feuilletée

3 à 4 bulbes de fenouil, coupés en 6 à 8 tranches

Beurre

1 cuillerée à café de miel

1 cuillerée à café de graines de fenouil

Fêta

Thym

Préchauffer le four à 190°C.

Huiler les tranches de fenouil et les colorer dans une grande poêle. Baisser le feu, ajouter une grosse noix de beurre et assaisonner. Cuire jusqu'à ce que le fenouil soit tendre.

Dans une poêle qui va au four, arroser avec le miel, le thym et les graines de fenouil. Disposer les tranches de fenouil cuites de façon géométrique.

Découper la pâte feuilletée selon un cercle à la dimension de la poêle et la placer sur le fenouil. Percer la pâte en divers endroits à l'aide d'un couteau.

Cuire au four 25 à 35 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

A la sortie du four, laisser reposer 5 minutes, puis retourner délicatement la tarte sur une planche.

Déposer un peu de fêta émiettée et de l'aneth.

Palets de poireaux vinaigrette

Blancs de poireaux
Feuilles de nori
1 échalote
Citron
Crème liquide

Les couper d’une longueur égale, environ 10 cm
Ciseler l’échalote. La faire revenir dans l’huile de pépins de raisin.
Ajouter les blancs de poireaux.
Déglacer avec un alcool, par exemple du saké. Saler, poivrer.
Ajouter du bouillon (de volaille ou de légumes), cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes.
Réserver.
Couper des feuilles de nori en quatre.
Enrouler chaque blanc de poireau d’une feuille de nori. Réserver.
Disposer ces rouleaux sur deux feuilles de nori consécutives. Les enrouler dans un film, bien serré, afin de former une ballottine.
Percer des petits trous dans la ballottine pour laisser s’écouler le jus, et réserver sur une grille au réfrigérateur.
Monter la crème liquide en chantilly.
Préparer la vinaigrette avec vinaigre de riez, sel, poivre, huile de sésame.
Découper la ballottine en palets.
Imbiber au pinceau les plates, ajouter une quenelle de crème montée et du zeste de citron.

Oeuf mollet croustillant et sauce au foie gras

Pour 4 pers.
4 œufs frais + 1 œuf pour la panure
Quelques champignons (giroles et pleurotes)
1 échalote
Des chutes de foie gras (50-100g)
150 ml de crème liquide
Sel, piment d'Espelette
Farine
Chapelure panko
1 gros champignons de Paris (pour la déco)
Ciboulette

Nettoyer et cuire les champignons dans un filet d'huile et une noisette de beurre en les assaisonnant et en ajoutant quelques gousses d'ail qui cuiront en chemise.
En parallèle, réaliser la sauce au foie gras. Faire revenir une échalote dans du beurre, déglacer au cognac puis ajouter la crème et les chutes de foie gras. Assaisonner et mixer pour une sauce lisse et homogène.
Enfin, cuire les œufs 5 min 30 sec dans l'eau bouillante (à adapter selon la taille des œufs mais jamais plus de 6 min). Immédiatement après, les débarrasser dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson.
Écaler les oeufs et les paner dans la farine, l'œuf battu et la chapelure panko.
Les faire frire 1 à 2 min maximum dans un bain d'huile et servir avec la sauce au foie gras, les champignons, des lamelles de champignons de Paris et de la ciboulette.

Tarte aux tagliatelles de carottes

4 carottes
1/2 oignon rouge
1 pâte brisée
Fromage frais
Moutarde
Miel
Huile d'olive
Thym
Chèvre frais
Basilic

Pâte brisée au thym
300g de farine
3 cuillerées à soupe de graines de thym
150g de beurre coupé en morceaux
100ml d'eau
1 pincée de sel
Pétrir les ingrédients a l'aide d'un robot ou à la main.
Former une boule et conserver au frais 10-20 min

Éplucher les carottes et les détailler en fines lamelles à l'aide d'un économe.
Les mélanger avec l'oignon rouge, du miel, de l'huile d'olive et du thym.
Sur la pâte brisée, déposer un mélange de fromage frais et de moutarde.
Y ajouter les tagliatelles de carottes, rabattre les bords et cuire au four 35 mn à 190°C.
A la sortie du four, disposer des morceaux de chèvre frais et du basilic.

Fêta rôtie sur carpaccio de courgettes

Pour 2-3 personnes
200 g de fêta en bloc

2 poignées de sésame doré

1 oeuf

2 poignées de farine

Une poignée de romarin (ou thym)

2 cuillères à café de miel neutre

Amandes effilées ou pignons

2 petites courgettes bien fermes

1 petit citron (jus et zeste)

1 cuillère à café de miel neutre

Mélanger dans un bol le jus frais du citron et son zeste, les 2 cuillères d'huile d'olive et la cuillère de miel. Saler et poivrer.

Détailler de longues bandes de courgettes à la mandoline. S'arrêter quand il y a trop de graines. Râper le reste avec une râpe à gros trous. Disposer les lamelles de courgettes en les superposant légèrement sur des assiettes de service et recouvrir de courgettes râpées.

Arroser avec la vinaigrette au citron.

Laisser reposer 25 à 30 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C en mode chaleur tournante.

Couper la fêta en 5 bâtonnets de taille équivalente.

Disposer la farine dans une assiette, le sésame dans une autre assiette et l'oeuf battu dans un grand bol. Enrober les bâtonnets de fêta dans la farine, puis l'oeuf, puis le sésame.

Placer sur une plaque couverte de papier sulfurisé et asperger d'huile d'olive. Enfourner pour 15 minutes à 200°C en mode chaleur tournante, puis 5 minutes à 210°C en mode grill ventilé.

Faire chauffer le miel quelques secondes au micro-onde.

Dresser les assiettes en disposant les bâtonnets de fêta sur les courgettes, arroser de miel chaud et saupoudrer avec les amandes grillées et du romarin (ou thym) finement ciselé.

Poivrer et déguster avec un bon pain toasté.

Carpaccio de tomates sauce Tonnato

Tomates ananas

Pour la sauce Tonnato

100 de de thon à l'huile

2 filets d'anchois au sel

1 jaune d'oeuf

Des câpres

Huile d'olive

Piment d'Espelette

Tailler les tomates ananas façon carpaccio, les déposer sur la sauce et ajouter quelques feuilles de basilic.

Carpaccio de poulpe

Pour 4 personnes
12 tentacules de poulpe cuit
300 g de yaourt grec
100 g d’encre de seiche
6 cuillerées à soupe d’ail en poudre
12 gousses d’ail
3 oignons blancs
20 piquillos
3 poivrons rouges
6 cuillerées à soupe de paprika doux
6 cuillerées à soupe de concentré de tomate
60 g de cébette
½ botte de coriandre
Huile d'olive

Préparation du coulis : éplucher et ciseler les oignons.
Vider puis tailler grossièrement les poivrons rouges et les piquillos.
Dans une casserole avec de l'huile d'olive, faire suer les oignons, les poivrons, les piquillos et ajouter le concentré de tomate.
Assaisonner avec le paprika doux, du sel fin et quelques tours de poivre du moulin.
Mouiller à hauteur et laisser cuire à feu doux.
Une fois cuit, égoutter et mixer puis passer au chinois étamine.
Dans un saladier, mélanger le yaourt grec, l'ail frais râpé, l'ail en poudre et l'encre de seiche.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive puis faire colorer les tentacules de poulpe jusqu'à bonne coloration.
Laisser refroidir, puis tailler des fines rondelles.
Emincer finement la cébette puis passer au dressage : disposer les rondelles dans chaque assiette, à l'aide de poches à douille, tracer des lignes de coulis rouge et de sauce noire à l'encre de seiche, ajouter des petits morceaux de cébette et un peu de coriandre.

Gaspacho aux abricots

5 abricots

4 glaçons

Vinaigre balsamique

Cerfeuil ou basilic

Mixer les abricots, les glaçons et le vinaigre.

Ajouter quelques pluches d'herbes et des dés d'abricots ou de pêches.

Tarte rustique aux tomates

Pour la pâte (tarte de 6 à 8 parts)

250g de farine de blé
40g d'huile d'olive
1 pincée de fleur de sel
1 œuf
30-40ml d'eau froide

4 tomates anciennes de couleur
10 tomates cerises
1 grosse pincée de sel
80g de copeaux de parmesan
1 jaune d'œuf
1 cs de graines de sésame
1 filet d'huile d'olive
quelques feuilles de basilic frais

Pétrir tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une belle boule lisse (ajuster la quantité d'eau si nécessaire), filmer et réserver au frais 1h.
Couper les tomates anciennes en tranches, disposer sur une assiette, ajouter le sel et laissez dégorger.

Préchauffer le four à 190°C chaleur statique.
Abaisser la pâte en un cercle d'environ 35cm de diamètre sur un plan de travail fariné.
Piquer la pâte avec un couteau, ajouter les copeaux de parmesan et les tomates anciennes et cerises (coupées en 2), en veillant à laisser 3-4cm au bord.
Replier les bords sur les tomates, dorer ces mêmes bords au jaune d'œuf et saupoudrer de graines de sésame.

Ajouter un filet d'huile d'olive et enfourner dans le bas du four pour 35-40 min.
Ajouter quelques feuilles de basilic frais et déguster.

Toasts aux anchois

Une brioche
Une boîte d'anchois
50 g de beurre mou
Une petite poignée d'aneth
Une cuillère à soupe de jus de yuzu
Une cuillère à café de poudre d'ail
Une cuillère à café de pâte de piment
Un peu d'estragon
Poivre

Tailler une belle tranche de brioche et faire dorer au four ou grille pain.
Mélanger le beurre mou avec l'aneth et l'estragon taillés finement, la poudre d'ail, le yuzu, un peu de poivre et le piment.
Étaler une couche de beurre sur le pain puis disposer les anchois.
Tailler des bâtonnets, puis remettre au four 30 secondes pour avoir quelque chose de tiède.