Tomates farcies

Tomates

Chair à saucisse

Persil

Oeufs

Croûtons

Ail

Lait

Huile d’olive

Ôter le chapeau des tomates et les vider.

Les déposer à l’envers sur une grille.

Quand elles ont égoutté, les retourner, déposer un peu de sucre et de sel, quelques grains de riz.

Pour la farce

Mélanger la chair à saucisse et tous les ingrédients.

Assaisonner. Faire cuire un peu du mélange pour le goûter et rectifier l’assaisonnement.

Farcir les tomates, replacer les chapeaux.

Placer au four à 180°C pendant 30 minutes.

Dresser avec un peu de roquette et de pesto.

Gâteau sans cuisson pêches et basilic

Pour 8 personnes

4 pêches

Basilic

Pour la base
250 g de biscuits
100 g de beurre fondu
Mixer les biscuits avec le beurre fondu jusqu'à obtenir une texture sableuse. Tasser le mélange dans un cercle ou un moule à charnière, puis le placer au réfrigérateur pour qu'il durcisse.

Pour la crème
250 g de mascarpone
250 ml de crème liquide entière bien froide
50 g de sucre glace
1 c. à café d'extrait de vanille (ou les graines d'une demi-gousse)

Monter la crème avec le sucre glace, ajouter le mascarpone et la vanille, puis fouetter jusqu'à obtenir une crème lisse et aérienne.
Étaler la crème sur la base refroidie, décorer avec des tranches de pêches fraîches et quelques feuilles de basilic.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 à 4 heures avant de déguster.

Sorbet à la tomate

850 g de tomates très mûres

100 g de sucre

15 g d'huile d'olive

5 g de jus de citron

10 g de vinaigre balsamique

3 g de sel

Enlever la tige et les parties dures des tomates.

Mélanger les tomates entières avec le sucre, le sel, le jus de citron, le vinaigre balsamique et l'huile d'olive.

Mixer jusqu'à obtenir un liquide lisse et émulsifié.

Placer au réfrigérateur, puis turbiner dans une glacière.

Transférer au congélateur pendant au moins 3 heures avant de servir.

A servir en solo ou avec de la glace à la mozzarella, un filet d'huile d'olive, quelques grains de sel et une feuille de basilic.

Glace à la mozzarella

450 g de lait entier
250 g de mozzarella di bufala AOP
100 g de crème entière épaisse
50 g de petit-lait de mozzarella (le liquide de conservation de la mozzarella)
80 g de sucre en poudre
2 g de sel fin

Égoutter la mozzarella en réservant 50 g du petit-lait.
Déchirer la mozzarella en petits morceaux.
Dans une casserole, mélanger le lait, la crème, le petit-lait, le sucre et le sel.
Faire chauffer doucement jusqu'à 60 °C en remuant jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
Ajouter immédiatement la mozzarella et mixer jusqu'à obtenir une consistance parfaitement lisse.
Laissez refroidir complètement le mélange, puis le placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
Mixer à nouveau avant de turbiner en sorbetière jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
Transférer dans un récipient et placer au congélateur pendant 2 à 3 heures avant de servir.

Encornets au four

800 g d'encornets

40 g de parmesan

Persil

1 citron (zeste et jus)

1 gousse d'ail

160 g de chapelure

Sel

Huile d'olive

Découper les encornets en morceaux.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.

Les déposer dans la lèche frite du four recouverte d'un papier cuisson.

Arroser d'huile d'olive.

Cuire à 190°C pendant 20 à 25 mn.

Blanquette de la mer

Filets de poisson (cabillaud, linguine...)
2 Carottes
1 oignon
2 gousses d’ail
200 g de champignons de Paris
20 cl de crème liquide
1 jaune d’œuf
Chapelure
Herbes
50 g de beurre fondu
1 citron

Emincer 1 oignon et 2 gousses d'ail.
Découper 2 carottes en rondelles, 1 poireau en demi-rondelles et 200g de champignons de Paris en 4.
Découper le poisson en gros cubes. Les fariner.
Dans une cocotte, faire dorer le poisson dans du beurre 1 minute de chaque côté sur feu fort pour les colorer. Réserver.
Ajouter l'oignon et l'ail. Laisser colorer.
Ajouter tous les autres petits légumes et laisser cuire environ 10 minutes.
Déglacer avec un petit verre de vin blanc sec et laisser évaporer entièrement.
Ajouter 1 bonne cuillère à soupe de farine et bien mélanger.
Ajouter en trois fois, en mélangeant bien entre chaque lampée, 50 cl de bouillon de légumes.
Remettre le poisson et laisser mijoter sur feu doux à couvert à peine 10 minutes.
Pendant ce temps, mélanger 20cl de crème entière liquide avec 1 jaune d'oeuf et un peu de zeste de citron.
Retirer le poisson de la cocotte et, hors du feu , ajouter le dit mélange.
Remettre le poisson et laisser encore 5 minutes sur le feu.
Mélanger 3 grosses poignées de chapelure avec 50 g de beurre fondu, un filet de jus de citron et les herbes (aneth, persil, ...) émincée finement.
Déposer directement sur la blanquette et mettre 5 minutes au four sous le grill jusqu'à avoir une belle croûte.

Filet de cabillaud sauce vierge

Pour 4 personnes
1 filet de cabillaud de 130 g par personne
1 pomme de terre par personne
Pour la sauce vierge
2 belles tomates cœur-de-bœuf
50 g de feta
1/2 concombre
15 olives de Kalamata
1 oignon cébette
Quelques câpres
10 cl d'huile d'olive
Le jus d'un demi-citron
1 à 2 c. à s. de vinaigre de vin ou de xérès
Fleur de sel
Poivre du moulin
Origan séché

Faire cuire le cabillaud 4 minutes à la vapeur et réserver.
Retirer le pédoncule des tomates, les couper en gros morceaux et les râper au-dessus d'un saladier pour récupérer la pulpe.
Ajouter la feta et le concombre coupés en petits dés, les olives grecques dénoyautées et coupées en petits morceaux, l'oignon nouveau émincé et les câpres.
Mélanger.
Ajouter l'huile d'olive et mélanger à nouveau.
Assaisonner d'origan sec, de quelques tours de moulin à poivre et du jus de citron. Ajouter le vinaigre et continuer à mélanger. Ajouter, si besoin de la feta et des olives, les deux marqueurs de la salade grecque.
Écraser la pomme de terre précédemment cuite à l'eau.
L'arroser d'huile d'olive et assaisonner de fleur de sel, poivre du moulin et origan.
La disposer au fond de l'assiette et déposer le cabillaud dessus. Ajouter la garniture autour à l'aide d'une cuillère.
Terminer avec un filet d'huile d'olive et un peu de fleur de sel.