Mousse aux chocolats noir et blanc et clémentine

Pour la mousse au chocolat :
140 g de chocolat noir concassé

40g de chocolat au lait concassé

10 cl de lait entier,
30 cl de crème liquide entière à plus de 30% M.G.

Pour la crème Fontainebleau :
20 cl de crème liquide entière à plus de 30% de M.G.
15 g de sucre glace

1 gousse de vanille

50g de yaourt grec

Pour la garniture :

6 clémentines pelées à vif

12 crêpes dentelles enrobées de chocolat.

Faire frémir le lait.
Dans un premier saladier, verser les deux chocolats.
Verser le lait frémissant dessus.
Mélanger vivement.

Dans un second saladier froid, faire monter la crème liquide glacée.
Une fois que le mélange de chocolat a bien refroidi, ajouter la crème montée.
Répartir cette mousse dans les coupes et les réserver au frais.

Dans un troisième saladier froid, faire monter la crème liquide glacée du Fontainebleau, en la serrant avec le sucre glace.
Lui intégrer délicatement la pulpe de vanille, prélevée minute, puis le yaourt grec.

Dans chaque coupe de mousse aux chocolats, déposer des suprêmes de clémentine prélevés minute et des crêpes dentelles émiettées.

Coiffer de crème Fontainebleau.

Blanquette de cochon

Pour 6 personnes
4 plumas ibériques (1kg200)
3 poireaux
4 carottes
50cl de bouillon de volaille + eau
3 branches de céleri
5cl de vin blanc sec
50g de beurre
50g de farine
40cl de crème fraîche épaisse
Sel et poivre (blanc) du moulin

600g de champignons de Paris

Découper les plumas en morceaux.

Faire revenir sur feu vif et colorer de tous les côtés.

Réserver.

Faire revenir de la même manière les tronçons de poireaux.

Déglacer avec du vin blanc sec pour décrocher les sucs.

Ajouter les rouelles de carotte, les morceaux de plumas et des tronçons de céleri branche.

Ajouter du bouillon de volaille à hauteur.

Cuire à tout petit feu (sans bouillir) pendant deux heures.

Ôter l'ensemble des ingrédients et faire réduire le bouillon de moitié.

Faire un roux avec le bouillon réduit (50 g de beurre, 50 g de farine, 50 cl de bouillon).

Ajouter la crème fraîche sans faire bouillir.

Ajouter les champignons qui ont été préalablement cuits dans une poêle avec une échalote.

Ajouter le jus d'un demi citron.

Servir avec du riz ou des pommes de terre.

Civet de cerf

Pour 6 personnes

Marinade
1,5 kg de viande de cerf
1 bouteille de vin rouge corsé (Côtes-du-Rhône ou Bordeaux)
2 carottes
2 oignons
3 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
5 baies de genièvre
3 clous de girofle
Sel et poivre
Civet
50 g de beurre
100 g de lardons
1 càs de farine
200 ml de bouillon de viande
Finition
250 g de champignons de Paris
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
Sel et poivre

Préparation de la marinade
Placer les morceaux de cerf dans un grand saladier. Ajouter les carottes en rondelles, les oignons émincés, l’ail écrasé, le bouquet garni, les baies de genièvre et les clous de girofle. Recouvrir avec le vin rouge. Saler légèrement, poivrer et mélanger. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures (plus c’est long, mieux la viande s’imprègne des saveurs).

Préparation du civet
Sortir les morceaux de cerf de la marinade et les égoutter. Réserver la marinade.
Sécher les morceaux avec du papier absorbant pour bien les saisir ensuite. Filtrer la marinade pour récupérer uniquement le liquide.

Cuisson du civet
Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis dorer les morceaux de cerf sur toutes les faces et retirer. Ajouter les lardons dans la cocotte et les faire légèrement colorer. Ajouter ensuite les carottes et les oignons de la marinade pour les faire revenir quelques minutes.

Monter la sauce
Remettre les morceaux de viande dans la cocotte. Saupoudrer la farine sur la viande et bien mélanger. Cela aidera à épaissir la sauce. Verser la marinade filtrée et le bouillon jusqu’à ce que la viande soit juste recouverte. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter à feu doux pendant 2 à 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Finition
Faire revenir les champignons à part, puis les ajouter dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson. Pour épaissir la sauce, incorporer un peu de crème fraîche.

Bûche flan vanille

2 pâtes feuilletées
Pour la crème à flan
2 jaunes d'œuf
1 œuf
100g de sucre
45g de fécule de maïs
46cl de lait entier
1 housse de vanille
15cl de crème liquide

Dans une casserole, verser le lait et la moitié du sucre, gratter la gousse de vanille et la faire infuser ainsi que ses grains dans le lait chaud pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d'œufs, l'œuf, le sucre et la fécule de maïs.
Verser sur les œufs une partie du lait chaud, mélanger puis transvaser le tout dans la casserole.
Fouetter énergiquement jusqu'à ébullition, et laisser bouillir deux minutes.
Une fois la crème pâtissière prête, ajouter la crème liquide.
Sur une pâte feuilletée, déposer quelques morceaux de beurre, superposer la deuxième pâte feuilletée, assembler les deux avec le rouleau à pâtisserie.
Chemiser un moule à cake métallique et, après avoir découpé la pâte feuilletée aux dimensions du moule, l'installer au fond en remontant sur les bords.
Verser la crème pâtissière et cuire au four à 180°C pendant 30 mn, puis 5 minutes à 230°C.
Laisser reposer 3 heures. 

Etaler un peu de sirop et saupoudrer de sucre glace.

Tartare de Saint-Jacques aux agrumes

Coquilles Saint-Jacques
Pamplemousse
Grenade
Ciboulette
Citrons verts

Tailler les noix de Saint-Jacques et le pamplemousse en brunoise dans un cul-de-poule posé sur un lit de glaçons.
Prélever les graines de grenade, les ajouter au mélange Saint-Jacques pamplemousse.
Ajouter de la ciboulette ciselée et de zestes de citron vert.
Arroser d’huile d’olive et fleur de sel.
Disposer un peu du mélange dans chaque coquille.

Chocolat chaud à la crème de pistache

Pour 4 personnes
1 litre de lait
170g de chocolat noir 70%
80g de cassonade
80g de cacao en poudre non sucré
30g de maizena
100g de crème de pistache

Crème de Pistache
100g de pistaches
100g de chocolat blanc
Un peu d'eau chaude

Crème brûlée à la clémentine

Pour une dizaine de clémentines :
4 jaunes d'œufs
60 g de sucre
Zestes d'une clémentine
Jus de 4/5 clémentines
200 g de crème entière
150 ml de lait
25 g de sucre pour la caramélisation

Enlever l'intérieur des clémentines.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre.
Ajouter le reste des ingrédients, zestes, jus, crème et lait puis bien mélanger.
Verser la crème dans les clémentines évidées, cuire au four pour 1 heure à 100°c.
A la sortie du four, la crème doit être tremblotante au centre. Si elle n'est pas cuite, poursuivre un peu la cuisson.
Réserver au frais pendant 4 heures minimum.
Juste avant de servir, saupoudrer les crèmes de sucre puis caraméliser le dessus soit à l'aide d'un chalumeau, soit avec la fonction grill du four (attention dans ce cas quand ça commence à caraméliser ça va très très vite).