Sorbet à la tomate

850 g de tomates très mûres

100 g de sucre

15 g d'huile d'olive

5 g de jus de citron

10 g de vinaigre balsamique

3 g de sel

Enlever la tige et les parties dures des tomates.

Mélanger les tomates entières avec le sucre, le sel, le jus de citron, le vinaigre balsamique et l'huile d'olive.

Mixer jusqu'à obtenir un liquide lisse et émulsifié.

Placer au réfrigérateur, puis turbiner dans une glacière.

Transférer au congélateur pendant au moins 3 heures avant de servir.

A servir en solo ou avec de la glace à la mozzarella, un filet d'huile d'olive, quelques grains de sel et une feuille de basilic.

Glace à la mozzarella

450 g de lait entier
250 g de mozzarella di bufala AOP
100 g de crème entière épaisse
50 g de petit-lait de mozzarella (le liquide de conservation de la mozzarella)
80 g de sucre en poudre
2 g de sel fin

Égoutter la mozzarella en réservant 50 g du petit-lait.
Déchirer la mozzarella en petits morceaux.
Dans une casserole, mélanger le lait, la crème, le petit-lait, le sucre et le sel.
Faire chauffer doucement jusqu'à 60 °C en remuant jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
Ajouter immédiatement la mozzarella et mixer jusqu'à obtenir une consistance parfaitement lisse.
Laissez refroidir complètement le mélange, puis le placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
Mixer à nouveau avant de turbiner en sorbetière jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
Transférer dans un récipient et placer au congélateur pendant 2 à 3 heures avant de servir.

Encornets au four

800 g d'encornets

40 g de parmesan

Persil

1 citron (zeste et jus)

1 gousse d'ail

160 g de chapelure

Sel

Huile d'olive

Découper les encornets en morceaux.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.

Les déposer dans la lèche frite du four recouverte d'un papier cuisson.

Arroser d'huile d'olive.

Cuire à 190°C pendant 20 à 25 mn.

Blanquette de la mer

Filets de poisson (cabillaud, linguine...)
2 Carottes
1 oignon
2 gousses d’ail
200 g de champignons de Paris
20 cl de crème liquide
1 jaune d’œuf
Chapelure
Herbes
50 g de beurre fondu
1 citron

Emincer 1 oignon et 2 gousses d'ail.
Découper 2 carottes en rondelles, 1 poireau en demi-rondelles et 200g de champignons de Paris en 4.
Découper le poisson en gros cubes. Les fariner.
Dans une cocotte, faire dorer le poisson dans du beurre 1 minute de chaque côté sur feu fort pour les colorer. Réserver.
Ajouter l'oignon et l'ail. Laisser colorer.
Ajouter tous les autres petits légumes et laisser cuire environ 10 minutes.
Déglacer avec un petit verre de vin blanc sec et laisser évaporer entièrement.
Ajouter 1 bonne cuillère à soupe de farine et bien mélanger.
Ajouter en trois fois, en mélangeant bien entre chaque lampée, 50 cl de bouillon de légumes.
Remettre le poisson et laisser mijoter sur feu doux à couvert à peine 10 minutes.
Pendant ce temps, mélanger 20cl de crème entière liquide avec 1 jaune d'oeuf et un peu de zeste de citron.
Retirer le poisson de la cocotte et, hors du feu , ajouter le dit mélange.
Remettre le poisson et laisser encore 5 minutes sur le feu.
Mélanger 3 grosses poignées de chapelure avec 50 g de beurre fondu, un filet de jus de citron et les herbes (aneth, persil, ...) émincée finement.
Déposer directement sur la blanquette et mettre 5 minutes au four sous le grill jusqu'à avoir une belle croûte.

Filet de cabillaud sauce vierge

Pour 4 personnes
1 filet de cabillaud de 130 g par personne
1 pomme de terre par personne
Pour la sauce vierge
2 belles tomates cœur-de-bœuf
50 g de feta
1/2 concombre
15 olives de Kalamata
1 oignon cébette
Quelques câpres
10 cl d'huile d'olive
Le jus d'un demi-citron
1 à 2 c. à s. de vinaigre de vin ou de xérès
Fleur de sel
Poivre du moulin
Origan séché

Faire cuire le cabillaud 4 minutes à la vapeur et réserver.
Retirer le pédoncule des tomates, les couper en gros morceaux et les râper au-dessus d'un saladier pour récupérer la pulpe.
Ajouter la feta et le concombre coupés en petits dés, les olives grecques dénoyautées et coupées en petits morceaux, l'oignon nouveau émincé et les câpres.
Mélanger.
Ajouter l'huile d'olive et mélanger à nouveau.
Assaisonner d'origan sec, de quelques tours de moulin à poivre et du jus de citron. Ajouter le vinaigre et continuer à mélanger. Ajouter, si besoin de la feta et des olives, les deux marqueurs de la salade grecque.
Écraser la pomme de terre précédemment cuite à l'eau.
L'arroser d'huile d'olive et assaisonner de fleur de sel, poivre du moulin et origan.
La disposer au fond de l'assiette et déposer le cabillaud dessus. Ajouter la garniture autour à l'aide d'une cuillère.
Terminer avec un filet d'huile d'olive et un peu de fleur de sel.

Cheesecake aux tomates cerises

Pour la base :
150 g de gressins au sésame
60 g de beurre fondu
Pour la crème :
250 g de ricotta
Le zeste d'un citron
1 gousse d'ail râpée
2 oignons nouveaux finement émincés
Quelques brins de ciboulette ciselée
Poivre et sel
Pour le dessus :
50 g de tomates cerises
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Le jus d'un demi-citron
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
Sel et poivre

Mixer les gressins jusqu'à obtenir une poudre, puis mélanger avec le beurre fondu. Tasser ce mélange au fond d'un cercle chemisé de papier sulfurisé, puis le placer au réfrigérateur le temps de préparer la garniture.
Mélanger la ricotta avec le zeste de citron, l'ail, les oignons nouveaux, la ciboulette et le poivre. Répartir cette préparation sur la base de gressins et lisserla surface.
Couper les tomates cerises en deux, les assaisonner avec l'huile d'olive, le jus de citron, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre, puis les disposer généreusement sur le cheesecake.

Scarpaccia pommes de terre & oignons

500 g de pommes de terre et d'oignons (poids total), coupés en fines lamelles
150 g de farine de riz
230 g d'eau
1 cuillère à café de sel
Poivre
1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
Un filet d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de poudre d'amande (optionnel)
30 g de parmesan râpé

Préchauffer le four à 200°C.
Couper les pommes de terre et les oignons en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.
Dans un grand saladier, mélanger la farine de riz, le sel, le poivre, les herbes de Provence, l'eau et un filet d'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte fluide.
Ajouter les lamelles de pommes de terre et d'oignons puis mélangez bien afin qu'elles soient entièrement enrobées.
Huiler généreusement une plaque de cuisson ou un grand plat peu profond. Verser la préparation puis l'étaler finement et uniformément.
Arroser d'un léger filet d'huile d'olive puis saupoudrer de parmesan râpé et, éventuellement, de poudre d'amande.
Enfourner pendant environ 35 minutes à 200°C jusqu'à ce que la scarpaccia soit bien dorée et croustillante sur les bords.
Laisser tiédir quelques minutes, ajouter quelques feuilles de basilic frais puis découper en parts avant de servir.