Asperges vertes rôties au miel

Asperges vertes
1 cas de miel
1 cas d'huile de sésame
sel & poivre

Salsa

1/2 gros oignon rouge
1/2 piment rouge
le quart d'un petit ananas
basilic frais
2 cas d'huile de sésame
2 cas d'huile d'olive
1 cas de miel
zeste et jus d'un citron vert
sel & poivre

Topping
Graines de sésame
Basilic frais ciselé

Yaourt grec

Blanchir les asperges 2/3 minutes dans de l'eau bouillante pour accélérer la cuisson et fixer la couleur.
Les cuire au four 12 minutes à 180°C.
Découper les ingrédients de la salsa en petits morceaux.
Servir sur du yaourt assaisonné (sel poivre et citron) et saupoudrer de graines de sésame et de basilic.

Cake à la noisette

240 g soit 11 jaunes d'œuf
280 g de sucre
180 g de crème liquide 30%
180 g de farine
Une pincée de sel
120 g de poudre de noisettes
½ sachet de levure chimique
125 g de beurre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, mettre le beurre coupé en dés et faire cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette.
Blanchir les jaunes avec le sucre à vitesse moyenne.
Ajouter ensuite la crème liquide. Ajouter les poudres : farine, sucre, sel, poudre de noisette et levure chimique.
Ajouter le beurre fondu et relancer le robot toujours à vitesse moyenne.
Chemiser un moule à cake classique (28 sur 12 cm) et y verser le mélange. Enfourner à 160 degrés pendant 1h20-1h30 minutes en fonction du four.

Filets de maigre au safran

Pour 4 pers. 

800 g de filets de maigre
500 g de pommes de terre type ratte
huile d'olive
5 cl de vin blanc
1 citron
1 bouquet de coriandre
2 échalotes
1 gousse d'ail
400 g de champignons de Paris
30 cl de crème liquide
8 filaments de safran

Laver les pommes de terre et les cuire à la vapeur 12 mn. 

Préchauffer le four à 180°C, déposer les filets de maigre sur une plaque garnie de papier sulfurisé, les assaisonner en sel et poivre du moulin, puis arroser de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, ajouter le vin blanc, le jus de citron et parsemer de quelques brins de coriandre ciselés. Enfourner ensuite 15 mn.

Peler et ciseler finement les échalotes et l’ail. Ciseler le reste de coriandre. Brosser les champignons et les couper en deux. Dans une poêle huilée, faire revenir les échalotes et l’ail, puis ajouter les champignons, jusqu’à ce qu’ils aient une belle coloration. Incorporer pour finir la crème et le safran, et cuire 10 mn. Déposer le poisson pour l’enrober de sauce.

Servir les filets de maigre avec les pommes de terre coupées en deux, parsemer de coriandre fraîche et déguster bien chaud.

Gâteau au chocolat (Couvreur)

Pour 8 personnes

200 g de chocolat noir
200 g de chocolat au lait
200 g de beurre + un peu pour le moule 

Une demi cuillère à café de fleur de sel
6 d'œufs (300 g)
190 g de sucre semoule
100 g de farine T55
Cacao en poudre

Dans une casserole, faire fondre le beurre avec la fleur de sel. Pendant ce temps, concasser les chocolats puis les ajouter au beurre fondu. Faire fondre le tout en mélangeant régulièrement à la maryse, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Dans un cul-de-poule, fouetter les œufs avec le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer la farine tamisée. Ajouter la préparation au chocolat, mélanger soigneusement. Préchauffer le four à 145 °C
Verser l'appareil au chocolat dans un moule de 20 cm de diamètre préalablement graissé et chemisé d'un papier sulfurisé. Mettre au four et faire cuire pendant 40 minutes.
Retirer le gâteau au chocolat du four et laisser complètement refroidir avant de saupoudrer le dessus de cacao amer.

Coquillettes jambon beurre

Pour une personne (recette Paul Pairet)

100 g de coquillettes 

250 g de bouillon de volaille 

50 g de dés de jambon 

50 g de crème

40 g de beurre

20 g de comté râpé 

Tuiles de parmesan

2 g de sel 

Dans une grande poêle, déposer les coquillettes, verser le bouillon et le sel, cuire à feu vif pendant 7-8 minutes.

Quand les coquillettes sont presque cuites (ajouter de l’eau si nécessaire), ajouter le beurre, le comté et la crème.

Poivrer.

Servir avec des tuiles de parmesan.

Mousse aux chocolats noir et blanc et clémentine

Pour la mousse au chocolat :
140 g de chocolat noir concassé

40g de chocolat au lait concassé

10 cl de lait entier,
30 cl de crème liquide entière à plus de 30% M.G.

Pour la crème Fontainebleau :
20 cl de crème liquide entière à plus de 30% de M.G.
15 g de sucre glace

1 gousse de vanille

50g de yaourt grec

Pour la garniture :

6 clémentines pelées à vif

12 crêpes dentelles enrobées de chocolat.

Faire frémir le lait.
Dans un premier saladier, verser les deux chocolats.
Verser le lait frémissant dessus.
Mélanger vivement.

Dans un second saladier froid, faire monter la crème liquide glacée.
Une fois que le mélange de chocolat a bien refroidi, ajouter la crème montée.
Répartir cette mousse dans les coupes et les réserver au frais.

Dans un troisième saladier froid, faire monter la crème liquide glacée du Fontainebleau, en la serrant avec le sucre glace.
Lui intégrer délicatement la pulpe de vanille, prélevée minute, puis le yaourt grec.

Dans chaque coupe de mousse aux chocolats, déposer des suprêmes de clémentine prélevés minute et des crêpes dentelles émiettées.

Coiffer de crème Fontainebleau.

Blanquette de cochon

Pour 6 personnes
4 plumas ibériques (1kg200)
3 poireaux
4 carottes
50cl de bouillon de volaille + eau
3 branches de céleri
5cl de vin blanc sec
50g de beurre
50g de farine
40cl de crème fraîche épaisse
Sel et poivre (blanc) du moulin

600g de champignons de Paris

Découper les plumas en morceaux.

Faire revenir sur feu vif et colorer de tous les côtés.

Réserver.

Faire revenir de la même manière les tronçons de poireaux.

Déglacer avec du vin blanc sec pour décrocher les sucs.

Ajouter les rouelles de carotte, les morceaux de plumas et des tronçons de céleri branche.

Ajouter du bouillon de volaille à hauteur.

Cuire à tout petit feu (sans bouillir) pendant deux heures.

Ôter l'ensemble des ingrédients et faire réduire le bouillon de moitié.

Faire un roux avec le bouillon réduit (50 g de beurre, 50 g de farine, 50 cl de bouillon).

Ajouter la crème fraîche sans faire bouillir.

Ajouter les champignons qui ont été préalablement cuits dans une poêle avec une échalote.

Ajouter le jus d'un demi citron.

Servir avec du riz ou des pommes de terre.