Pâte sucrée

Pour une pâte sucrée d'environ 600 g

250 g de farine

92 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

1 g de sel

150 g de beurre

1 gros œuf

Sabler la farine, le sucre glace tamisé, la poudre d'amande et le sel avec le beurre coupé en morceaux.

Ajouter l'œuf et mélangeant délicatement afin d'éviter de donner de l'élasticité à la pâte.

Laisser reposer 10 mn.

Pétrir légèrement à nouveau.

L'étaler entre deux feuilles de papier cuisson pour avoir une épaisseur de 2-3 mm.

Laisser reposer au réfrigérateur 12 heures minimum avant utilisation.

Placer la pâte au congélateur quelques minutes.

Découper une bande pour les bords de la tarte.

Découper le fond à l'emporte-pièce.

Placer la bande à l'intérieur du cercle, découper l'excédent de pâte.

Placer le fond.

Mettre au congélateur avant cuisson au four à 150°C pendant environ 25 mn.

Flan façon crème brûlée

Pour un cercle de 22 cm sur 4,5 de haut

700 g de lait entier
2 gousses de vanille
140 g de sucre
160 g de jaunes
60 g de maizena
150 g de crème liquide
50 g de crème épaisse
100 g de beurre

Cassonade

Dans une casserole, verser le lait, gratter les gousses de vanille et mettre graines et gousses dans le lait. Faire tiédir. Hors du feu, mettre un film alimentaire et laisser infuser pendant au moins 30 minutes.

Dans un récipient, mettre les jaunes d'œuf, ajouter le sucre. Battre. Ajouter la maïzena et battre à nouveau pour éviter la formation de grumeaux.

Refaire tiédir le lait, en verser une partie dans le mélange précédent. Puis verser le tout dans la casserole et bien battre jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu, puis ajouter la crème liquide et la crème épaisse. Quand le mélange est homogène, débarrasser dans un récipient à fond large. Filmer au contact et réserver au froid pendant 4 heures minimum.

Débarrasser l'appareil à flan dans un récipient et, à l'aide d'un mixeur plongeant, le mixer pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit totalement lisse.

Mettre le mélange dans un fond de pâte sucrée. Cuire au four à 165 °C pendant 50 à 55 minutes.

Réserver au frais pendant 4 heures minimum avant de le démouler. Avant de servir, saupoudrer de cassonade et brûler au chalumeau.

Profiterolles

Pour 6 pièces

Pâte

125 g eau
125 g lait
100 g beurre
3 g sel
150 g farine
250 g œufs battus (à ajuster selon texture)
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait et le beurre.

Hors du feu, ajouter la farine et le sel d'un coup puis mélanger vivement.
Remettre sur feu moyen 1 à 2 min pour dessécher la pâte.
Laisser tiédir directement dans la casserole en couvrant avec un papier cuisson pour éviter qu'elle croûte.
Ajouter les œufs progressivement jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.
Pocher sur plaque.

Craquelin
50 g beurre mou
60 g cassonade
60 g farine
Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson.
Mettre au frais ou congélateur.
Découper des disques et les poser sur les choux pochés.

Cuisson
Four préchauffé à 180°C.

Environ 20 à 30min selon taille des choux
Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson

Crème chocolat express
200 g chocolat
8 cl crème liquide entière
Faire fondre le chocolat et la crème au micro-ondes par tranches de 20 secondes.

Mélanger jusqu'à texture lisse et brillante.

Chantilly vanillée
20 cl crème liquide entière 30% MG bien froide
4 c. à café sucre vanillé

Verser la crème bien froide dans un saladier froid.
Ajouter le sucre vanillé.
Fouetter jusqu'à obtenir une chantilly ferme.

Dressage

Couper chaque chou en deux.

Déposer deux boules de glace vanille dans la moitié inférieure.

Arroser de chocolat fondu et déposer quelques amandes effilées.

Remettre la moitié supérieure du chou.

Calamars aux épinards, olives et câpres

Pour 2 pers.

6 calamars moyens
400 g d'épinards et d'herbes mélangées
20 g de câpres
20 g d'olives

4 anchois
1 gousse d'ail
Jus et zeste de 1 citron jaune
Persil

Préparer les calamars.

Les faire revenir rapidement dans de l'huile d'olive avec une gousse d'ail écrasée.

Réserver.

Dans la même poêle, ajouter les anchois, arroser de jus de citron, ajouter les câpres, les olives et du persil émincé.

Ajouter les calamars pour finir leur cuisson, saler, poivrer et saupoudrer de zeste de citron.

Servir avec des épinards frais tombés au beurre.

Asperges vertes rôties au miel

Asperges vertes
1 cas de miel
1 cas d'huile de sésame
sel & poivre

Salsa

1/2 gros oignon rouge
1/2 piment rouge
le quart d'un petit ananas
basilic frais
2 cas d'huile de sésame
2 cas d'huile d'olive
1 cas de miel
zeste et jus d'un citron vert
sel & poivre

Topping
Graines de sésame
Basilic frais ciselé

Yaourt grec

Blanchir les asperges 2/3 minutes dans de l'eau bouillante pour accélérer la cuisson et fixer la couleur.
Les cuire au four 12 minutes à 180°C.
Découper les ingrédients de la salsa en petits morceaux.
Servir sur du yaourt assaisonné (sel poivre et citron) et saupoudrer de graines de sésame et de basilic.

Cake à la noisette

240 g soit 11 jaunes d'œuf
280 g de sucre
180 g de crème liquide 30%
180 g de farine
Une pincée de sel
120 g de poudre de noisettes
½ sachet de levure chimique
125 g de beurre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, mettre le beurre coupé en dés et faire cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette.
Blanchir les jaunes avec le sucre à vitesse moyenne.
Ajouter ensuite la crème liquide. Ajouter les poudres : farine, sucre, sel, poudre de noisette et levure chimique.
Ajouter le beurre fondu et relancer le robot toujours à vitesse moyenne.
Chemiser un moule à cake classique (28 sur 12 cm) et y verser le mélange. Enfourner à 160 degrés pendant 1h20-1h30 minutes en fonction du four.

Filets de maigre au safran

Pour 4 pers. 

800 g de filets de maigre
500 g de pommes de terre type ratte
huile d'olive
5 cl de vin blanc
1 citron
1 bouquet de coriandre
2 échalotes
1 gousse d'ail
400 g de champignons de Paris
30 cl de crème liquide
8 filaments de safran

Laver les pommes de terre et les cuire à la vapeur 12 mn. 

Préchauffer le four à 180°C, déposer les filets de maigre sur une plaque garnie de papier sulfurisé, les assaisonner en sel et poivre du moulin, puis arroser de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, ajouter le vin blanc, le jus de citron et parsemer de quelques brins de coriandre ciselés. Enfourner ensuite 15 mn.

Peler et ciseler finement les échalotes et l’ail. Ciseler le reste de coriandre. Brosser les champignons et les couper en deux. Dans une poêle huilée, faire revenir les échalotes et l’ail, puis ajouter les champignons, jusqu’à ce qu’ils aient une belle coloration. Incorporer pour finir la crème et le safran, et cuire 10 mn. Déposer le poisson pour l’enrober de sauce.

Servir les filets de maigre avec les pommes de terre coupées en deux, parsemer de coriandre fraîche et déguster bien chaud.