Crudo de daurade, passion et huile de romarin

1 belle daurade

1 fruit de la passion

Le zeste d'1/2 citron vert

Quelques feuilles de trévise

Sel, sucre, fleur de sel

Condiment cerfeuil-coriandre : coriandre, cerfeuil, le zeste et le jus d'1/2 citron vert, huile d'olive

Huile de romarin : 25 cl d'huile neutre, 2 branches de romarin (il vous en restera)

Ôter les arêtes des filets de daurade si nécessaire. Saler, saupoudrer d'une pincée de sucre, et faire mariner au frais 15 mn.

Couper le fruit de la passion et prélever les graines.
Tailler les feuilles de trévise en morceaux. Réserver.
Réaliser l'huile de romarin en faisant chauffer l'huile neutre avec le romarin frais à environ 65°C. Laisser infuser à couvert entre 5 et 10 minutes, avant de retirer le romarin.
Réaliser le condiment cerfeuil-coriandre en hachant finement les herbes et en les mélangeant aux autres ingrédients. On doit obtenir une pâte un peu épaisse, comme un pesto un peu fluide.
Quand le poisson a fini de mariner, le rincer sous un filet d'eau claire. Puis le tailler en tranches régulières, de la taille d'une bouchée.
Badigeonner le fond d'une assiette du condiment cerfeuil-coriandre. Puis disposer les morceaux de daurade. Les arrosers d'huile de romarin, saler à la fleur de sel. Terminer en disposant des grains de passion un peu partout et les morceaux de trévise.

Assiette de chips de riz et tartare de truite

Feuilles de riz
Jaunes d'œuf
Filet de truite
Kiwi gold
Échalote
Coriandre
Sauce soja
Huile de sésame
Nuoc mam
Sésame noir et dorée
Poivre

Tailler le filet de truite en gros dés.
Tailler le kiwi en petits dés.
Ciseler l’échalote et la coriandre.
Mélanger. Ajouter des zestes de citron vert, du sel, du poivre, de l’huile de sésame, de la sauce soja et du nuoc man.
Dans une huile à 180°C, faire frire une feuille de riz avec un jaune d’œuf.
Débarrasser.
Déposer le tartare dans la feuille de riz, saupoudrer de grains de sésame.

Bœuf et nouilles au wok

Paleron de bœuf
Nouilles Udon
Poivron rouge
Cébette

Ail
Oignon
Piment
Carotte
Citron jaune
Sel
Poivre
Huile d'olive
Sauce soja
Sauce huître
Huile de sésame
Coriandre
Sésame blanc

Trancher finement le paleron.

Saler, poivrer, ajouter de l'huile d'olive. Laisser mariner.

Ciseler ail, oignon et cébette, éventuellement un piment rouge.

Eplucher la carotte et, à l'aide d'un économe, découper des bandes fines, puis les tailler en 3 dans la longueur pour réaliser des tagliatelles.

Découper le poivron en gros morceaux.

Faire cuire les nouilles Udon.

Dans un wok, faire revenir l'oignon, l'ail et le poivron.

Débarrasser, ajouter de l'huile et faire revenir les petites tranches de paleron.

Ajouter la garniture oignon-ail-poivron, les tagliatelles de carotte, la cébette, un peu de zeste de citron, les nouilles, la sauce huître, la sauce soja et un peu d'huile de sésame. Faire revenir le tout rapidement.

Débarrasser dans un plat, ajouter du sésame grillé, un peu de cébette fraîche et de la coriandre.

Quiche aux épinards

Pour 8 personnes 

1 pâte brisée (voir ici)

Chapelure ou poudre d'amandes

200 g d'épinards cuits (et bien égouttés)

Rondelles d'olives noires

Tomates cerises

Fêta

3 oeufs

20 cl de crème liquide

Fromage râpé

Pré-cuire la pâte brisée pendant 10 à 15 mn.

Déposer de la chapelure ou de la poudre d'amandes dans le fond de tarte.

Etaler les épinards.

Mélanger les oeufs, la crème liquide, le fromage râpé, du sel et du poivre.

Verser sur les épinards.

Disposer les rondelles d'olives, les tomates cerises coupées en 2 et des morceaux de fêta.

Enfourner 35 mn à 180 °C.

Pâte brisée rapide

Pour une tarte

200 g de farine

65 ml d'eau

55 ml d'huile

Sel + herbes ou graines

Verser l'ensemble des ingrédients dans une boîte avec couvercle.

Fermer la boîte et agiter pendant 30 secondes.

Sortir la pâte de la boîte et former une boule.

Placer au réfrigérateur avant de l'étaler.

Pâte sucrée

Pour une pâte sucrée d'environ 600 g

250 g de farine

92 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

1 g de sel

150 g de beurre

1 gros œuf

Sabler la farine, le sucre glace tamisé, la poudre d'amande et le sel avec le beurre coupé en morceaux.

Ajouter l'œuf et mélangeant délicatement afin d'éviter de donner de l'élasticité à la pâte.

Laisser reposer 10 mn.

Pétrir légèrement à nouveau.

L'étaler entre deux feuilles de papier cuisson pour avoir une épaisseur de 2-3 mm.

Laisser reposer au réfrigérateur 12 heures minimum avant utilisation.

Placer la pâte au congélateur quelques minutes.

Découper une bande pour les bords de la tarte.

Découper le fond à l'emporte-pièce.

Placer la bande à l'intérieur du cercle, découper l'excédent de pâte.

Placer le fond.

Mettre au congélateur avant cuisson au four à 150°C pendant environ 25 mn.

Autre recette

120 g de beurre mou
80 g de sucre glace
1 œuf
250 g de farine
30 g de poudre d'amande
1 pincée de sel

Crémer le beurre avec le sucre glace.
Ajouter l'œuf, mélanger.
Incorporer farine, poudre d'amande et sel sans trop travailler la pâte.
Former un disque, filmer et réserver 1 h au réfrigérateur.
Étaler sur 2 à 3 mm, foncer le cercle puis remettre 30 min au froid avant cuisson à 170°C chaleur tournante pendant 15 à 20 min (selon l'épaisseur et le four).

Astuce croustillant : dès la sortie du four, badigeonner le fond de tarte encore chaud avec un jaune d'œuf. La chaleur va le cuire instantanément. Ne pas hésiter à le repasser 5 min au four, cela crée une fine couche imperméable qui protège la pâte de l'humidité de la crème ou des fruits.

Flan façon crème brûlée

Pour un cercle de 22 cm sur 4,5 de haut

700 g de lait entier
2 gousses de vanille
140 g de sucre
160 g de jaunes
60 g de maizena
150 g de crème liquide
50 g de crème épaisse
100 g de beurre

Cassonade

Dans une casserole, verser le lait, gratter les gousses de vanille et mettre graines et gousses dans le lait. Faire tiédir. Hors du feu, mettre un film alimentaire et laisser infuser pendant au moins 30 minutes.

Dans un récipient, mettre les jaunes d'œuf, ajouter le sucre. Battre. Ajouter la maïzena et battre à nouveau pour éviter la formation de grumeaux.

Refaire tiédir le lait, en verser une partie dans le mélange précédent. Puis verser le tout dans la casserole et bien battre jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu, puis ajouter la crème liquide et la crème épaisse. Quand le mélange est homogène, débarrasser dans un récipient à fond large. Filmer au contact et réserver au froid pendant 4 heures minimum.

Débarrasser l'appareil à flan dans un récipient et, à l'aide d'un mixeur plongeant, le mixer pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit totalement lisse.

Mettre le mélange dans un fond de pâte sucrée. Cuire au four à 165 °C pendant 50 à 55 minutes.

Réserver au frais pendant 4 heures minimum avant de le démouler. Avant de servir, saupoudrer de cassonade et brûler au chalumeau.