Gâteau sans cuisson pêches et basilic

Pour 8 personnes

4 pêches

Basilic

Pour la base
250 g de biscuits
100 g de beurre fondu
Mixer les biscuits avec le beurre fondu jusqu'à obtenir une texture sableuse. Tasser le mélange dans un cercle ou un moule à charnière, puis le placer au réfrigérateur pour qu'il durcisse.

Pour la crème
250 g de mascarpone
250 ml de crème liquide entière bien froide
50 g de sucre glace
1 c. à café d'extrait de vanille (ou les graines d'une demi-gousse)

Monter la crème avec le sucre glace, ajouter le mascarpone et la vanille, puis fouetter jusqu'à obtenir une crème lisse et aérienne.
Étaler la crème sur la base refroidie, décorer avec des tranches de pêches fraîches et quelques feuilles de basilic.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 à 4 heures avant de déguster.

Pâte sucrée

Pour une pâte sucrée d'environ 600 g

250 g de farine

92 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

1 g de sel

150 g de beurre

1 gros œuf

Sabler la farine, le sucre glace tamisé, la poudre d'amande et le sel avec le beurre coupé en morceaux.

Ajouter l'œuf et mélangeant délicatement afin d'éviter de donner de l'élasticité à la pâte.

Laisser reposer 10 mn.

Pétrir légèrement à nouveau.

L'étaler entre deux feuilles de papier cuisson pour avoir une épaisseur de 2-3 mm.

Laisser reposer au réfrigérateur 12 heures minimum avant utilisation.

Placer la pâte au congélateur quelques minutes.

Découper une bande pour les bords de la tarte.

Découper le fond à l'emporte-pièce.

Placer la bande à l'intérieur du cercle, découper l'excédent de pâte.

Placer le fond.

Mettre au congélateur avant cuisson au four à 150°C pendant environ 25 mn.

Autre recette

120 g de beurre mou
80 g de sucre glace
1 œuf
250 g de farine
30 g de poudre d'amande
1 pincée de sel

Crémer le beurre avec le sucre glace.
Ajouter l'œuf, mélanger.
Incorporer farine, poudre d'amande et sel sans trop travailler la pâte.
Former un disque, filmer et réserver 1 h au réfrigérateur.
Étaler sur 2 à 3 mm, foncer le cercle puis remettre 30 min au froid avant cuisson à 170°C chaleur tournante pendant 15 à 20 min (selon l'épaisseur et le four).

Astuce croustillant : dès la sortie du four, badigeonner le fond de tarte encore chaud avec un jaune d'œuf. La chaleur va le cuire instantanément. Ne pas hésiter à le repasser 5 min au four, cela crée une fine couche imperméable qui protège la pâte de l'humidité de la crème ou des fruits.

Flan façon crème brûlée

Pour un cercle de 22 cm sur 4,5 de haut

700 g de lait entier
2 gousses de vanille
140 g de sucre
160 g de jaunes
60 g de maizena
150 g de crème liquide
50 g de crème épaisse
100 g de beurre

Cassonade

Dans une casserole, verser le lait, gratter les gousses de vanille et mettre graines et gousses dans le lait. Faire tiédir. Hors du feu, mettre un film alimentaire et laisser infuser pendant au moins 30 minutes.

Dans un récipient, mettre les jaunes d'œuf, ajouter le sucre. Battre. Ajouter la maïzena et battre à nouveau pour éviter la formation de grumeaux.

Refaire tiédir le lait, en verser une partie dans le mélange précédent. Puis verser le tout dans la casserole et bien battre jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu, puis ajouter la crème liquide et la crème épaisse. Quand le mélange est homogène, débarrasser dans un récipient à fond large. Filmer au contact et réserver au froid pendant 4 heures minimum.

Débarrasser l'appareil à flan dans un récipient et, à l'aide d'un mixeur plongeant, le mixer pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit totalement lisse.

Mettre le mélange dans un fond de pâte sucrée. Cuire au four à 165 °C pendant 50 à 55 minutes.

Réserver au frais pendant 4 heures minimum avant de le démouler. Avant de servir, saupoudrer de cassonade et brûler au chalumeau.

Profiterolles

Pour 6 pièces

Pâte

125 g eau
125 g lait
100 g beurre
3 g sel
150 g farine
250 g œufs battus (à ajuster selon texture)
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait et le beurre.

Hors du feu, ajouter la farine et le sel d'un coup puis mélanger vivement.
Remettre sur feu moyen 1 à 2 min pour dessécher la pâte.
Laisser tiédir directement dans la casserole en couvrant avec un papier cuisson pour éviter qu'elle croûte.
Ajouter les œufs progressivement jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.
Pocher sur plaque.

Craquelin
50 g beurre mou
60 g cassonade
60 g farine
Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson.
Mettre au frais ou congélateur.
Découper des disques et les poser sur les choux pochés.

Cuisson
Four préchauffé à 180°C.

Environ 20 à 30min selon taille des choux
Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson

Crème chocolat express
200 g chocolat
8 cl crème liquide entière
Faire fondre le chocolat et la crème au micro-ondes par tranches de 20 secondes.

Mélanger jusqu'à texture lisse et brillante.

Chantilly vanillée
20 cl crème liquide entière 30% MG bien froide
4 c. à café sucre vanillé

Verser la crème bien froide dans un saladier froid.
Ajouter le sucre vanillé.
Fouetter jusqu'à obtenir une chantilly ferme.

Dressage

Couper chaque chou en deux.

Déposer deux boules de glace vanille dans la moitié inférieure.

Arroser de chocolat fondu et déposer quelques amandes effilées.

Remettre la moitié supérieure du chou.

Cake à la noisette

240 g soit 11 jaunes d'œuf
280 g de sucre
180 g de crème liquide 30%
180 g de farine
Une pincée de sel
120 g de poudre de noisettes
½ sachet de levure chimique
125 g de beurre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, mettre le beurre coupé en dés et faire cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette.
Blanchir les jaunes avec le sucre à vitesse moyenne.
Ajouter ensuite la crème liquide. Ajouter les poudres : farine, sucre, sel, poudre de noisette et levure chimique.
Ajouter le beurre fondu et relancer le robot toujours à vitesse moyenne.
Chemiser un moule à cake classique (28 sur 12 cm) et y verser le mélange. Enfourner à 160 degrés pendant 1h20-1h30 minutes en fonction du four.

Gâteau au chocolat (Couvreur)

Pour 8 personnes

200 g de chocolat noir
200 g de chocolat au lait
200 g de beurre + un peu pour le moule 

Une demi cuillère à café de fleur de sel
6 d'œufs (300 g)
190 g de sucre semoule
100 g de farine T55
Cacao en poudre

Dans une casserole, faire fondre le beurre avec la fleur de sel. Pendant ce temps, concasser les chocolats puis les ajouter au beurre fondu. Faire fondre le tout en mélangeant régulièrement à la maryse, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Dans un cul-de-poule, fouetter les œufs avec le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer la farine tamisée. Ajouter la préparation au chocolat, mélanger soigneusement. Préchauffer le four à 145 °C
Verser l'appareil au chocolat dans un moule de 20 cm de diamètre préalablement graissé et chemisé d'un papier sulfurisé. Mettre au four et faire cuire pendant 40 minutes.
Retirer le gâteau au chocolat du four et laisser complètement refroidir avant de saupoudrer le dessus de cacao amer.

Mousse aux chocolats noir et blanc et clémentine

Pour la mousse au chocolat :
140 g de chocolat noir concassé

40g de chocolat au lait concassé

10 cl de lait entier,
30 cl de crème liquide entière à plus de 30% M.G.

Pour la crème Fontainebleau :
20 cl de crème liquide entière à plus de 30% de M.G.
15 g de sucre glace

1 gousse de vanille

50g de yaourt grec

Pour la garniture :

6 clémentines pelées à vif

12 crêpes dentelles enrobées de chocolat.

Faire frémir le lait.
Dans un premier saladier, verser les deux chocolats.
Verser le lait frémissant dessus.
Mélanger vivement.

Dans un second saladier froid, faire monter la crème liquide glacée.
Une fois que le mélange de chocolat a bien refroidi, ajouter la crème montée.
Répartir cette mousse dans les coupes et les réserver au frais.

Dans un troisième saladier froid, faire monter la crème liquide glacée du Fontainebleau, en la serrant avec le sucre glace.
Lui intégrer délicatement la pulpe de vanille, prélevée minute, puis le yaourt grec.

Dans chaque coupe de mousse aux chocolats, déposer des suprêmes de clémentine prélevés minute et des crêpes dentelles émiettées.

Coiffer de crème Fontainebleau.

Bûche flan vanille

2 pâtes feuilletées
Pour la crème à flan
2 jaunes d'œuf
1 œuf
100g de sucre
45g de fécule de maïs
46cl de lait entier
1 housse de vanille
15cl de crème liquide

Dans une casserole, verser le lait et la moitié du sucre, gratter la gousse de vanille et la faire infuser ainsi que ses grains dans le lait chaud pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d'œufs, l'œuf, le sucre et la fécule de maïs.
Verser sur les œufs une partie du lait chaud, mélanger puis transvaser le tout dans la casserole.
Fouetter énergiquement jusqu'à ébullition, et laisser bouillir deux minutes.
Une fois la crème pâtissière prête, ajouter la crème liquide.
Sur une pâte feuilletée, déposer quelques morceaux de beurre, superposer la deuxième pâte feuilletée, assembler les deux avec le rouleau à pâtisserie.
Chemiser un moule à cake métallique et, après avoir découpé la pâte feuilletée aux dimensions du moule, l'installer au fond en remontant sur les bords.
Verser la crème pâtissière et cuire au four à 180°C pendant 30 mn, puis 5 minutes à 230°C.
Laisser reposer 3 heures. 

Etaler un peu de sirop et saupoudrer de sucre glace.

Mousse au chocolat

Pour un gros bol

Faire fondre 100g de chocolat noir et ajouter une pincée de piment ou 1 cuillerée à café de gochujang.
Séparer le blanc des jaunes de 4 oeufs.
Montre les blancs en neige.
Ajouter 1 cuillerée à soupe de sucre au jaune et fouetter. Ils vont blanchir et devenir un peu mousseux. 
Ajouter le mélange chocolat piment aux jaunes et bien mélanger.
Ajouter les blancs en plusieurs fois en faisant des mouvements amples pour ne pas les casser.
Terminer avec une pincée de fleur de sel.
Laisser au réfrigérateur minimum 4h.
Pour ajouter un petit côté croquant, ajouter j'ai ajouté du sarrasin torréfié ou des des éclats de noix.
Un petit filet d'huile d'olive par dessus, ça fonctionne très bien...

Tarte au citron

Pâte sablée :
120 g de beurre
230 g de farine
30 g de poudre d'amande
80 g de sucre glace
1 oeuf (50 g)
2 pincées de sel

Crème :
20 cl de jus de citron
180 g de sucre glace
3 gros oeufs
3 jaunes d'oeuf
Le zeste d'un citron bio
Pistils de safran, macérés dans un peu de jus de citron

Citron confit :
1 citron
12 cl d'eau
50 g de sucre blanc

Le jus d'un demi-citron

Mixer tous les ingrédients de la pâte et la mettre au réfrigérateur pendant 1 heure au moins.

Etaler la pâte dans le moule.

Mettre au congélateur pendant 15 mn. 

Cuire au four à 160°C pendant 25 mn.

Mélanger légèrement au fouet les éléments de la crème.

Verser la crème dans le fond de pâte et faire cuire 15 mn à 160°C (four ventilé).

Couper un citron en rondelles fines et les faire confire pendant 30 mn environ.

Disposer les rondelles sur la tarte, et ajouter un voile de sucre glace.

Madeleines

Pour 12 madeleines

37,5 g de beurre fondu

3 g de levure chimique

1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger

75 g de farine

56 g de sucre

1 oeuf

20 g de lait

Mélanger les ingrédients (beurre fondu, puis refroidi).

Placer 24 h au frais, filmé au contact.

Privilégier un moule en fer. Le beurrer, le fariner et le placer au congélateur.

Préchauffer le four à 220°C.

Récupérer la pâte froide, la mettre dans une poche à douille et remplir les moules.

Placer dans le four en baissant la température à 170°C pour 5 à 7 minutes.

Petits pots de crème au chocolat

250 g de crème liquide (30% de matière grasse)
90 g de chocolat

Porter la crème à ébullition.
Hors du feu, verser le chocolat concassé dans la crème.
Bien mélanger, verser dans des petits pots.
Servir avec des madeleines.

Poire farcie au camembert

Pour 2 pers.
2 poires
1/2 camembert
10 fines tranches de lard
Quelques noix
Miel
Poivre

Eplucher les poires en gardant la queue.
Les creuser par le dessous en essayant de faire la plus petite ouverture mais en les creusant le plus possible à l'intérieur, sans percer leur chair.
Découper le camembert en petites cubes et concasser des cerneaux de noix.
Remplir les poires avec le camembert et les noix en tassant bien pour en mettre la maximum.
Disposer 2 tranches de lard sur une plaque de cuisson en croix et disposer les poires par dessus.
Rabattre les tranches vers le haut puis enrober le tout avec 3 tranches supplémentaires pour bien recouvrir toute la poire.
Badigeonner délicatement le lard de miel.
Enfourner à 180°C pendant 20min.
Poivrer.

Tarte aux nectarines

1 pâte feuilletée

5 nectarines

2 citrons verts

Branche de romarin

60 g de sucre

Faire mariner 5 nectarines coupées en tranches de 1/2cm avec 1 branche de romarin, le zeste d'un citron vert , le jus de 2 citrons verts et 60 g de sucre. Filmer ce mélange et rafraîchir au moins 1 h.
Préchauffer le four à 200 degrés, étaler la pâte, mettre au fond du plat à tarte un petit morceau de beurre ramolli étalé avec un peu de sucre de canne.
Egoutter les nectarines et garder précieusement le jus (environ 100ml de jus de nectarines/ citron / romarin). Déposer les pêches sur la pâte. Sur les bords, rabattre l'excédent de pâte sur les pêches.
Badigeonner de jaune d'oeuf battu les bords et ajoutez 10g de beurre coupé en petits morceaux sur les nectarines. Enfourner pour 20 minutes.
Pendant ce temps là, mettre le jus à chauffer dans une petite casserole à petits bouillons en y ajoutant une pointe de couteau de Maizena (diluée dans un peu de jus) et réduire jusqu'à obtention d'un sirop.
Sortir la tarte à 20 minutes de cuisson en maintenant le four allumé. Napper du sirop et enfourner à nouveau pour 20 minutes de plus.
Servir cette tarte avec de la crème fraîche additionnée de zeste de citron vert et d'un peu de sucre.

Feuilletés filo à la pistache

Pour 19 pièces

600 g de feuilles de filo

100 g de sucre

110 de beurre mou

2 oeufs

1 cuillerée à soupe de fleur d'oranger

230 g de pistaches en poudre

100 g de beurre fondu

Miel ou sirop

Mélanger le sucre et le beurre, ajouter les oeufs, fouetter pour bien incorporer le tout. Ajouter la fleur d'oranger et la poudre de pistaches.

Faire un rouleau avec les feuilles de filo et découper les rouleaux en tronçons de 2 cm, pour réaliser des sortes de tagliatelles qu'on sépare à la main.

Badigeonner de beurre fondu des moules à muffin, remplir la moitié de tagliatelles de filo, les badigeonner de beurre fondu. Ajouter une belle cuillerée à soupe de préparation à la pistache. Ajouter des tagliatelles de filo, badigeonner de beurre fondu.

Enfourner à 180°C pendant 25 minutes.

A la sortie du four, déposer un peu de miel ou de sirop sur les feuilletés encore chauds. Saupoudrer de poudre de pistache pour la décoration.

Délice aux fraises

Pour 10 portions
Mousse
2 barquettes de fraises
370 g de crème entière (30% MG)
250 g de mascarpone
70 g de sucre glace
4 c-à-s de lait
5 g de gélatine bovine
1 c-à-c de vanille liquide
Biscuit
120 g de biscuits petit beurre
90 g de beurre
Gelée
50 g de framboises surgelées
5 c-à-s d'eau
1 c-à-s de sucre
2 g de gélatine bovine

Biscuit
Mixer grossièrement les biscuits petit beurre. Puis mélanger au beurre fondu.
Disposer un rhodoïd sur les parois d'un cercle de 18 cm de diamètre. Puis tapisser le fond de biscuits concassés. À l'aide d'un verre, tasser les biscuits au fond. Réserver au frais.
Gâteau
Couper les fraises en fines tranches. Placez-les sur du papier absorbant.
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Dans une cuve bien froide, verser le mascarpone, la crème liquide et le sucre glace .
Monter le tout. Cela doit doubler de volume.
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la vanille. Puis ajouter la gélatine, elle doit se dissoudre complètement dans le lait.
Verser le mélange lait et gélatine dans la mousse. Et mélanger délicatement.
Verser une couche de mousse dans le fond du cercle. Puis ajouter quelques fines tranches de fraises.
Ajouter une autre couche de mousse puis réserver au frais pendant 1 heure.
Gelée
Dans une casserole, faire chauffer les framboises avec le sucre et l'eau jusqu'à ce que cela fonde complètement.
Filtrer le coulis et ajouter la gélatine.
Montage
Disposer des tranches de fraises sur le gâteau puis verser le coulis.
Laisser reposer 3 à 4 heures au frais, puis déguster.
On peut préparer le gâteau la veille pour le lendemain.

Tarte citron meringuée

Pour 6 personnes
Pâte sablée: 

1 œuf
30g de sucre blanc
30g de sucre glace
180g de farine
20g de beurre mou
Crème de citron: 

120g de sucre blanc
1 sachet de sucre vanillé
20g de fécule
125g de jus de citron (3 citrons)
4 oeufs
50g de beurre
Meringue au citron vert: 

3 blancs d'oeufs
75g de sucre blanc
75g de sucre glace
Le zeste d'un citron vert

Dans un bol, mélanger au fouet l'œuf, le sucre blanc et le sucre glace, puis ajouter la farine et le beurre mou. Fariner le plan de travail et travailler la pâte à la main. Etaler au rouleau à pâtisserie, déposer dans un moule, ôter l'excédent à l'aide du rouleau. Piquer le fond à l'aide d'une fourchette, déposer du riz pour éviter qu'elle lève à la cuisson, enfourner à 200°C pendant 20 mn. Ôter le riz du moule, enfourner à nouveau pendant 10 mn à 180°C.

Dans un bol, mélanger le sucre blanc, le sucre vanillé et la fécule. Ajouter le jus de citron et 4 œufs entiers. Faire chauffer à feu moyen tout en remuant au fouet pour faire épaissir. Dès qu'elle ait la texture requise, ajouter le beurre hors du feu.

Etaler la crème sur la pâte.

Monter les blancs d'œuf en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre blanc et le sucre glace. A la fin, ajouter le zeste de citron vert.

Etaler sur la crème au citron, passer légèrement au chalumeau.

Crème brûlée

Pour 4 crèmes brûlées :
4 jaunes d'œuf
50 g de sucre
300 ml de crème liquide entière
75 ml de lait entier
1 gousse de vanille
40 g de cassonade

Ouvrir une gousse de vanille en deux. Gratter les graines.
Placer la gousse ouverte et les graines de vanille dans une casserole avec la crème liquide et le lait. Porter à ébullition et éteindre aussitôt le feu. Couvrir. Laisser infuser une heure hors du feu.
Fouetter les jaunes avec le sucre, avec un fouet à main.
Ôter la gousse de vanille de la casserole. Refaire chauffer les liquides et les verser petit à petit sur le mélange jaune / sucre, sans cesser de fouetter.
Préchauffer le four à 140°C.
Répartir la préparation dans des ramequins.
Les placer sur une lèchefrite. Mettre dans le four et remplir la lèchefrite d'eau chaude. Enfourner 45 minutes.
Laisser refroidir et placer 4 heures au réfrigérateur, une nuit dans l'idéal.
Verser une cuillère à soupe de cassonade dans chaque récipient.
Faire griller au chalumeau.

Fleurs de pommes

Pâte feuilletée rectangulaire
Pommes
Confiture de coings ou de pommes ou lemon curd

Couper des bandes de pâte feuilletée d'une largeur de 8 cm environ.
Couper les quarts de pommes très finement à la mandoline.
Déposer un peu de confiture au milieu de chaque bande.
Déposer les lamelles de pommes sur une moitié supérieure de chaque bande, de sorte que la moitié de chaque lamelle dépasse de la bande.
Replier la moitié inférieure de la bande sur la moitié supérieure et rouleur l'ensemble de façon à former une "fleur".
Au pinceau, badigeonner la pâte feuilletée de jaune d'œuf.
Insérer les "fleurs" dans des moules à muffin. Saupoudrer de sucre.
Enfourner à 180°C pendant une vingtaine de minutes (surveiller).
A la sortie du four, sortir les fleurs du moule et les placer sur une grille pour qu'elles refroidissent.
Saupoudrer de sucre glace au moment de servir.

Gâteau façon baklava

Pour 6 à 8 pers.

Un paquet de pâte filo
220 g de beurre fondu
240 g de lait
2 gros œufs
200 g de sucre
2 cuillers à café d'arôme de vanille
Pour le sirop :
200 g de sucre
240 g d'eau
quelques gouttes d'eau de rose ou de fleur d'oranger

Préchauffer le four à 180 degrés. Commencer par couper les feuilles de filo afin qu'elles correspondent à la longueur du plat. Les chiffonner ensuite deux par deux et les disposer dans le plat pour qu'il soit rempli. Enfourner pendant 10 mn. Ajouter le beurre fondu de manière homogène. Enfourner de nouveau 10 mn.
Pendant ce temps, préparer la crème en mélangeant les œufs, le lait, le sucre et l'arôme. À la sortie du four, ajouter ce melange au plat.
Enfourner enfin 30/40 mn, en fonction du four et du plat.
Pendant ce temps, préparer le sirop en plaçant l'eau et le sucre dans une casserole. À la sortie du four, ajouter le sirop et laisser reposer avant de déguster.
Agrémenter de pistaches.