Oeuf mollet croustillant et sauce au foie gras

Pour 4 pers.
4 œufs frais + 1 œuf pour la panure
Quelques champignons (giroles et pleurotes)
1 échalote
Des chutes de foie gras (50-100g)
150 ml de crème liquide
Sel, piment d'Espelette
Farine
Chapelure panko
1 gros champignons de Paris (pour la déco)
Ciboulette

Nettoyer et cuire les champignons dans un filet d'huile et une noisette de beurre en les assaisonnant et en ajoutant quelques gousses d'ail qui cuiront en chemise.
En parallèle, réaliser la sauce au foie gras. Faire revenir une échalote dans du beurre, déglacer au cognac puis ajouter la crème et les chutes de foie gras. Assaisonner et mixer pour une sauce lisse et homogène.
Enfin, cuire les œufs 5 min 30 sec dans l'eau bouillante (à adapter selon la taille des œufs mais jamais plus de 6 min). Immédiatement après, les débarrasser dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson.
Écaler les oeufs et les paner dans la farine, l'œuf battu et la chapelure panko.
Les faire frire 1 à 2 min maximum dans un bain d'huile et servir avec la sauce au foie gras, les champignons, des lamelles de champignons de Paris et de la ciboulette.