Chakchouka verte

Pour 4 personnes
1 botte d'asperges
400g de petits pois frais
1 poireau
1 grosse poignée d'épinards
2 échalotes
1 poivron vert
1 courgette
1/2 bouquet de persil
1/2 bouquet de coriandre
1/2 bouquet de menthe
Quelques pluches d'aneth
1 citron
Flocons de piment
Huile d'olive, poivre

Préparer les asperges et les tailler en tronçons réguliers. Ecosser les petits pois.
Les faire cuire 4-5 minutes à l'eau bouillante salée puis les plonger dans de l'eau glacée. Réserver les pointes d'asperges et 2 cuillerées à soupe de petits pois de côté.
Mixer le reste avec le persil, la coriandre, la menthe, l'huile d'olive jusqu'à obtenir une purée pas trop liquide.
Emincer finement le poireau, ciseler l'échalote, couper le poivron vert en dés, et hacher grossièrement les feuilles d'épinards. Râper la courgette.
Ajouter un bon filet d'huile d'olive dans une poêle et faire suer l'échalote. Ajouter ensuite tous les légumes ensemble et mélanger jusqu'à ce qu'ils ramollissent légèrement. Verser la purée asperges-petits pois et mélanger pour homogénéiser. Ajouter un peu d’eau si nécessaire, la texture doit être onctueuse.
Faire 4 trous dans la mixture avec une cuillère et casse délicatement un oeuf dans chaque trou. Poursuivre la cuisson à feu moyen pendant quelques minutes. Le blanc doit être cuit mais laiteux, le jaune doit rester coulant.
Juste avant de servir, ajouter les petits pois réservés et les pointes d’asperges, le zeste et le jus de citron, les flocons de piment et l’aneth. Verser un filet d’huile d’olive.