Bûche à la vanille

Pour l’insert crémeux vanille intense :
150g de crème liquide entière (35%)
105g de lait entier
2 gousses de vanille
1 c. à s. de vanille en poudre
2 jaunes d’œufs (40g)
5g de sucre
1,5 feuille de gélatine (3g)
120g de chocolat blanc pâtissier (Ivoire 35% - Valrhona)

Placer la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, verser la crème liquide et le lait.
Fendre les gousses de vanille en deux sur la longueur et récupérer les grains.
Ajouter les grains de vanille, la poudre de vanille et les gousses dans la casserole.
Porter à ébullition, puis retirer du feu.
Dans un bol, ajouter les jaunes d’oeuf et le sucre, fouetter pour blanchir le mélange.
Verser le lait et la crème sur le mélange tout en remuant après avoir retiré les gousses de vanille.
Quand la préparation est homogène, reverser dans la casserole et cuire à la nappe, comme une crème anglaise, sur feu moyen/doux jusqu’à l’obtention d’une température de 83/85°C.
Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger pour l’incorporer.
Verser la crème chaude sur le chocolat blanc, mélanger pour faire fondre le chocolat. Puis passer au mixeur plongeant pour avoir une crème lisse et homogène.
Verser la crème tiédie dans l’insert à bûche, après l’avoir tapissé d’une feuille rhodoïd pour faciliter le démoulage.
Placer au congélateur 5 heures minimum.

Pour le biscuit moelleux amande vanille et praliné :
50g de blancs d’œufs
25g de sucre
1 gousse de vanille
10g de praliné amandes/noisettes
40g de poudre d’amande
30g de sucre glace
10g de farine (T45)

Dans un saladier, verser les blancs d’oeufs et les monter en neige. Quand ils sont bien mousseux, ajouter petit à petit les 25 g de sucre.
Incorporer les graines de vanille prélevés sur la gousse, ainsi que le praliné. Fouetter quelques secondes.
Ajouter la poudre d’amande, tamiser le sucre glace et la farine sur la préparation.
Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Réserver la crème dans une poche à douille munie d’une douille de 13 mm. Recouvrir une plaque allant au four de papier sulfurisé, puis pocher un rectangle de pâte. La taille du rectangle doit être à peine plus grande que celle du moule à bûche. Lisser à l’aide d’une spatule.
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante. Cuire pendant 10-12 minutes, le biscuit doit être doré.
Laisser complètement refroidir le biscuit. Puis le découper à une taille légèrement inférieur à celle du moule à bûche (moins 5 mm).

Pour le biscuit croustillant chocolat blanc vanille et praliné :
150g de biscuits (galettes bretonnes)
25g de crêpes dentelles
40g de pralin
1 c. à c. de vanille en poudre
150g de chocolat blanc pâtissier (Ivoire 35% - Valrhona)
15g de beurre
10g de praliné amandes/noisettes

Ajouter le beurre au chocolat blanc. Faire fondre l’ensemble et réserver.
Dans un saladier, émietter les galettes bretonnes et les crêpes dentelle. Ajouter le pralin et la poudre de vanille, puis le mélange chocolat/beurre et le praline amande/noisettes. Bien mélanger à la main comme pour un crumble.
Renverser sur un papier cuisson, former un rectangle. Placer une deuxième feuille de papier cuisson sur le rectangle et étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Réserver 30 minutes au réfrigérateur, puis découper à la même taille que le biscuit amandes.
Réserver au réfrigérateur.

Pour la mousse bavaroise à la vanille :
120g de crème liquide entière (35%)
120g de lait entier
2 gousses de vanille
85g de jaunes d’œufs (4 à 5 jaunes)
60g de sucre
3,25 feuilles de gélatine (6,5g)
+ 320g de crème liquide entière (35%)

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, verser la crème liquide et le lait entier. Ajouter les grains des gousses de vanille et les gousses de vanille. Porter à ébullition et réserver.
Dans un saladier, verser les jaunes d’oeuf avec le sucre, fouetter pour blanchir un peu. Verser le mélange crème/lait (sans les gousses) sur la préparation tout en remuant bien au fouet.
Reverser dans la casserole, monter en température jusqu’à 83-85°C comme une crème anglaise à la nappe.
Retirer du feu, incorporer la gélatine bien essorée. Mixer au mixeur plongeant. Réserver à température ambiante.
Dans un saladier froid, verser la crème liquide, puis fouetter à l’aide du batteur électrique. Quand la crème est montée, ajouter la crème liquide est deux fois, en soulevant la crème avec une Maryse pour obtenir un mélange homogène et mousseux.

Montage
Dans le moule en silicone, verser de la mousse à la vanille jusqu’à la moitié environ. A l’aide d’une cuillère, bien faire remonter la mousse sur les bords pour éviter les bulles d’air au démoulage.
Déposer l’insert délicatement sur la mousse, appuyer légèrement pour l’enfoncer, puis recouvrir d’une fine couche de mousse.
Retourner le biscuit moelleux à l’amande sur la mousse, appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords. Recouvrir d’une fine couche de mousse.
Retourner le croustillant sur la mousse en appuyant légèrement.
Éliminer le surplus de mousse.
Réserver au minimum une nuit au congélateur après avoir recouvert d’un film alimentaire.

Pour la décoration :
Embouts de bûche en chocolat blanc
Spray velours blanc
Gousses de vanille et vanille en poudre
Faire fondre du chocolat blanc, le placer dans une poche à douille avec une douille de taille moyenne.
Sur une feuille rhodoïd, réaliser des tourbillons. Les laisser durcir au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Découper leur base à l’aide d’un couteau dont la lame est tiède.
Démouler la bûche sur une grille et la floquer.
Coller les embouts à l’aide d’un peu de crème ou de chocolat fondu, saupoudrer de poudre vanille.
Décorer avec des gousses de vanille et les morceaux de chocolat blanc en surplus.
Décongeler au réfrigérateur au minimum 6 heures avant dégustation.

Vidéo

Tourte aux fruits de mer

Pour 8 pers.

Pâte semi-feuilletée
680 g de farine
450 g de beurre salé

240 ml d'eau
2 jaunes d'œufs

Fruits de mer
2 blancs de seiche
500 g de moules
5 coquilles Saint-Jacques avec leur corail
1 filet de poisson blanc (julienne, cabillaud, colin, merlan, merlu...)
200 ml de vin blanc
Quelques branches de thym
Sel et poivre du moulin

Sauce Béchamel
60 g de beurre
60 g de farine
100 ml de vin blanc
200 ml de crème liquide entière
2 gousses d'ail
Noix de muscade râpée
Sel et poivre du moulin

Commencer par préparer la pâte semi-feuilletée. Placer l'eau au congélateur pour qu'elle soit glacée. Verser la farine dans un cul-de-poule (ou dans la cuve d'un robot pâtissier) et ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélanger brièvement jusqu'à ce que cela forme de gros morceaux et qu'il reste des morceaux de beurre de la taille d'un pois. Ajouter l'eau glacée. Mélanger jusqu'à ce qu'une boule se forme, tout en ayant des morceaux de beurre encore visibles. Diviser la pâte en deux boules égales. Étaler chaque pâton afin d'obtenir deux ronds de 2,5 cm d'épaisseur. Réserver au réfrigérateur au minimum 2 h, au maximum une nuit.

Préparer ensuite les fruits de mer. Gratter les moules, retirer la barbe et les passer sous l'eau pour éliminer le reste de sable. Les mettre dans un faitout et verser le vin blanc. Couvrir et laisser cuire 5 min environ, jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Egoutter en réservant le liquide de cuisson et décortiquer. Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et séparer le corail de la noix. Couper les noix en deux ou en quatre, réserver le corail. Tailler le poisson blanc en gros cubes. Mélanger les moules sans coquilles, les noix de Saint-Jacques, les blancs de seiche et le poisson blanc. Saler, poivrer et ajouter le thym effeuillé. Récupérer l'eau qui dégorge du mélange de fruits de mer et réserver.

Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine en remuant bien. Faire cuire ce roux jusqu'à ce que le mélange dégage une odeur de biscuit. Ajouter le vin blanc et fouettez hors du feu. Remettre sur le feu, ajouter l'eau des fruits de mer puis fouetter hors du feu.
Remettre sur le feu, verser la crème et laisser réduire pour obtenir une sauce consistante, pas trop liquide. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Peler et écraser les gousses d'ail. Mixer le corail des Saint-Jacques et l'ajouter aux gousses d'ail dans la sauce Béchamel. Mélanger et remettre à cuire pendant 5 min. Ajouter le mélange poisson-fruits de mer dans la casserole et réserver.

Préchauffer le four à 180 °C. Dans un moule rond généreusement beurré et fariné, déposer un premier disque de pâte. Piquer le fond à la fourchette afin d'obtenir une cuisson homogène, puis verser la farce.
Replier les bords du disque (sur environ 2 cm) et les badigeonner de jaunes d'œufs. Positionner le second disque de pâte sur le dessus. On peut pré-découper le disque de la bonne taille avant. Fare un trou au centre de celui-ci: c'est une cheminée qui permettra à l'humidité de s'échapper. Avec les chutes de pâte, faire des petites décorations à poser sur le dessus. Lustrer généreusement la tourte avec le reste de jaunes d'œufs pour obtenir un résultat brillant.
Enfourner pour 25 à 35 min, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
La laisser refroidir complètement, quitte à la remettre dans un four chaud juste avant de servir.

Roulé de pommes de terre et épinards

Pour 4 personnes
6 pommes de terre à chair ferme
300 g de boeuf haché
500 g d’épinards
1 oignon émincé
200 g de parmesan râpé
250 g de ricotta
2 gousses d’ail
250 g de tomates concassées
Persil

Eplucher les pommes de terre et les couper en fines rondelles.
Sur une place allant au four, placer une feuille de papier cuisson et la couvrir d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Etaler une couche de parmesan puis disposer les rondelles de pommes de terre et les recouvrir d’une autre couche de parmesan.
Cuire au four à 180°C pendant 30 minutes.
Dans une poêle, faire suer l’oignon dans un filet d’huile d’olive, ajouter le boeuf haché. Quand il est doré, ajouter les tomates, paprika, sel, poivre et persil haché. Réserver.
Dans une autre poêle, faire tomber les épinards, ajouter les gousses d’ail hachées. Transférer dans un bol et mélanger avec la ricotta.
Sortir la plaque de pommes de terre du four, répartir la préparation aux épinards, puis la préparation à base de viande hachée et, enfin, des morceaux de mozzarella.
Former un rouleau, puis remettre au four pendant 15 minutes.
Servir chaud après avoir parsemé de persil haché.

Gratin de courge et speck

1 courge (butternut de préférence)
Tranches de speck
Parmesan
Mozzarella
Chapelure

Éplucher la courge et la couper en fines tranches de 2-3 mm d'épaisseur.
Arroser d’huile d’olive le fond d’un plat à gratin.
Passer les tranches de courge dans la farine avant de les installer au fond du plat. Placer des tranches de speck sur celles de courge. Râper du parmesan sur les tranches de speck, puis disposer quelques tranches de mozzarella. Ajouter un filet d’huile d’olive.
Répéter l’opération 2 ou 3 fois, terminer par des tranches de courge. Parsemer de chapelure, de parmesan et d’huile d’olive. Poivrer.
Enfourner à 200°C pendant 40 minutes.
Servir chaud avec un mesclun.

Chou farci

1 chou blanc
1kg de chair à saucisse et d’épaule de veau hachée
2 oeufs
400g de tranches de bacon
150 g de comté
Basilic et estragon

Préparer le chou en l'évidant comme on le fait pour une tomate farcie. Le blanchir pendant 5 à 10 minutes
Dans un bol, mélanger viandes hachées, oeufs et herbes, saler et poivrer.
Remplir le chou avec le mélange, insérer le morceau de comté au milieu.
Entourer le chou d’une couche de viande hachée et emballer le tout avec les tranches de bacon.
Cuire au four à 160°C pendant 2 heures.

Patate douce et oignon rouge

1 belle patate douce
1 oignon rouge
2 gousses d’ail
Persil
Parmesan
Chèvre frais
Lardons

Hacher le persil et les gousses d’ail, les mélanger avec du parmesan râpé et de l’huile d’olive.
Eplucher la patate douce, la couper en rondelles de 5 mm d’épaisseur.
Faire de même avec l’oignon rouge.
Enrober les rondelles de patate douce avec la marinade. Les placer dans un plat allant au four, insérer les rondelles d’oignon rouge et cuire à 200°C pendant 25 minutes environ.
A la sortie du four, parsemer de chèvre frais, de lardons grillés et de persil frais.

Tarte fine au chorizo et pommes de terre

1 rouleau de pâte feuilletée
1 grosse pomme de terre
8/10 tranches de chorizo
1 cuillerée à soupe de parmesan râpé
1 grosse cuillerée à soupe de crème fraîche
1 noix de beurre

Préchauffer le four à 180 degrés.
Peler et couper la pomme de terre en tranches fines à la mandoline.
Étaler la crème fraîche sur la pâte feuilletée.
Saupoudrer le parmesan. Répartir les tranches de pommes de terre puis par-dessus celles de chorizo.
Faire fondre le beurre et badigeonner la tarte.
Enfourner et cuire pendant 25-30 min.
Déguster chaud avec une salade verte.

Vin chaud

Une bouteille de vin rouge (Gamay ou Merlot)
2 bâtons de cannelle
2 clous de girofle
125 g de sucre
1 zeste de citron
1 orange
1 étoile de badiane (l'anis étoilée)

Verser le vin dans une casserole avec l'étoile de badiane et laisser chauffer sans bouillir.
Ajouter le sucre, les clous de girofle, les zestes de citron et d'orange la cannelle et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Éviter à tout prix que le vin arrive à ébullition.
Filtrer et servir bien chaud.

Pain d’épices au miel

200 g d’eau
90 g de sucre
200 g de miel + 25 g de miel pour la finition
10 g de zestes de citron jaune
10 g de zestes d’orange
la pulpe d’une gousse de vanille
3 g d’épices à pain d’épices
200 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
10 g de bicarbonate de soude
1 pincée de sel fin
140 g de beurre + 10 g de beurre pour le moule

Faire bouillir l’eau avec le sucre et le miel. Ajouter ensuite les zestes de citron et d’orange, la vanille et les épices. Laisser infuser.
Verser la farine avec la levure, le bicarbonate, le sel fin dans un saladier et mélanger. Ajouter progressivement le sirop tout en continuant à mélanger.
Faire fondre le beurre et l’ajouter à la préparation précédente. Verser le tout dans le moule préalablement beurré. Enfourner 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Laisser refroidir dans le moule et passer sur le dessus du miel fondu avec un pinceau. Quand le pain d’épices est froid, démouler.
Attendre 24 heures avant de déguster.

Omelette feuilletée aux cèpes

Pâte feuilletée
Parmesan
Oeufs
Cèpes
Ciboulette
1/2 Saint-Nectaire

Découper une pâte feuilletée à la taille de la poêle qui va servir à cuire l’omelette.
La placer sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four. La piquer, puis la badigeonner de jaune d’oeuf. Installer une grille au-dessus laissant un intervalle d’environ 2 cm et faire cuire à 160°C pendant 40 mn environ.
A la sortie du four, parsemer de parmesan le rond de pâte feuilletée.
Dans la poêle, saler et cuire les cèpes coupés en 2 avec un filet d’huile d’olive. Attention à ne pas les brûler.
Bien fouetter les oeufs (2 à 3 par personne), ajouter les morceaux de Saint-Nectaire (après avoir ôté la peau) et la ciboulette, un peu de sel (attention, le Saint-Nectaire est déjà salé), du poivre et du piment d’espelette.
Quand les cèpes sont presque cuits, verser la préparation aux oeufs dans la poêle.
Placer la poêle au four à 180°C pendant 12 à 14 minutes, l’omelette doit être moelleuse.
A la sortie du four, placer le rond de pâte feuilletée sur la poêle et retourner l’ensemble.
Un peu de parmesan pour la finition, à déguster chaude ou tiède accompagnée d’une salade verte.

Parfait pistache pommes crues et cuites

Pour 4 personnes
90 g de jaune d’œuf
75 g de sucre cuit
270 g de crème fouettée
300 g de pâte de pistache
2 pommes granny
2 pommes royal gala
50 g de sucre
25 g de vinaigre de cidre
100 g d’eau
1 gousse de vanille
2 pommes golden
50 g de cidre
200 g de sucre
70 g d’eau
50 g de beurre salé
100 g de crème liquide.

Réaliser un sucre cuit à 118 °C et mettre les jaunes dans un batteur à monter en sabayon. Lorsqu’ils ont doublé de volume, verser le sucre cuit au filet et laisser tourner jusqu’à refroidissement de la masse, incorporer la pâte de pistache et la crème montée délicatement puis faire prendre l’ensemble dans un moule au congélateur. Puis détailler des cercles de ce parfait de pistache, de 7 cm de diamètre.
Réaliser un sirop avec le sucre, le cidre, l’eau et la gousse de vanille grattée puis faire refroidir.
Tailler de très fines lamelles de pommes à la mandoline et mettre à mariner dans le sirop. Confectionner des billes de pommes à la cuillère à boule parisienne et rôtir à la poêle ces billes avec un peu de sucre en remuant continuellement. Quand elles caramélisent légèrement, déglacer au cidre et placer au four 20 minutes à 160 °C jusqu’à évaporation du cidre qui va glacer les billes de pommes.

Réaliser un caramel. Lorsque le sucre est à 160 °C, verser la crème bouillante bien homogénéisée puis ajouter le beurre salé.
Pour le dressage, poser un cercle de parfait pistache et y déposer les lamelles de pommes crues en essayant de former des «fleurs». Déposer autour 7 billes de pommes caramélisées au cidre puis quelques points de caramel et finir avec quelques fleurs de saison.

Filets de maquereau fumé au chou

Pour 4 personnes
1/2 chou vert
4 filets de maquereau fumé
Vin blanc

Pommes de terre

Pour la sauce
1 grosse échalote
1 cuillère à café d'huile
6 cl de vin blanc
Le jus d’une orange
1/4 cube de bouillon de volaille
20 g de beurre
1 cuillère à soupe de crème fraîche

Blanchir le chou.
Le couper en lanières et le déposer dans une sauteuse. Ajouter un fond de vin blanc. Saler. Couvrir et laisser cuire sur feu doux en remuant de temps en temps. Ajouter un peu d'eau si le fond de la sauteuse a tendance à brûler.
Au bout d'une vingtaine de minutes, déposer les filets de maquereau sur le chou, peau au-dessus.
Couvrir et laisser le maquereau se réchauffer une dizaine de minutes à feu doux.
Accompagner de pommes de terre à l'eau et d'une saucé émulsionnée à l'orange.

Couper le beurre en petites noisettes, les placer au réfrigérateur pour que le beurre soit bien froid.
Peler et ciseler l'échalote en fines tranches.
Faire revenir l'échalote dans un peu d'huile et de beurre jusqu'à un début de caramélisation.
Ajouter le vin blanc, le jus d'orange et le bouillon de volaille émietté.
Faire évaporer le liquide pendant 5 à 10 minutes sur feu très doux.
Ajouter le beurre, noisette par noisette en remuant, puis la crème.

Saucisson pistaché sur pommes de terre

Pour 4 pers. :
600 g de saucisson pistaché à cuire
12 pommes de terre à chair ferme
20cl de vin blanc sec
5 cuillers à soupe Huile
2 cuillers à soupe de vinaigre de vin blanc
3 échalotes
Persil

Mettre le saucisson dans une casserole, mouiller avec le vin blanc et allonger d'eau pour qu'il soit entièrement recouvert. Portez lentement à ébullition, couvrir et laisser frémir 30 min.
Laver les pommes de terre, les mettre à cuire 25 mn dans une casserole remplie d'eau salée. Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Laver et hacher le persil.
Dans un bol, verser le vinaigre de vin blanc, le sel, le poivre, puis les échalotes, ajouter l'huile et mélanger bien l'ensemble. Égoutter les pommes de terre, les laisser tiédir sans les rafraîchir, les peler et les détailler en tranches. Éplucher le saucisson et le couper en tranches.
Disposer les pommes de terre en cercle sur les bords des assiettes et garnisr le centre avec les rondelles de saucisson. Arroser avec la vinaigrette aux échalotes et saupoudrer de persil.
Servir tiède.

Camembert rôti aux figues, miel et noix

1 camembert
4-6 figues
1 cuiller à soupe de miel
6-7 noix sèches
thym frais

Préchauffer le four à 180°C.
Ouvrir la boîte de camembert, retirer le papier l'entourant et le replacer dans le fond de la boîte.
Avec un couteau, faire un quadrillage sur le camembert.
Ajoutez dessus les figues coupées en 4, les cerneaux de noix et le miel.
Enfourner pendant environ15-20 minutes.
Ajouter le thym frais dessus et servir avec du pain grillé et une salade verte.

Quiche saumon et épinards au curry

1 pâte brisée

200 g de pavé de saumon

2 oeufs

150 ml de lait de coco

2 cuillerées à soupe de curry en poudre

100 g de pousses d'épinards

Enfourner pour 30 mn dans un four préchauffé à 200°C.

Tarte tatin aux aubergines

2 aubergines

2 oignons

Miel

Pour la pâte 

1 verre d'huile

1 verre d'eau

1 oeuf

1 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

1 cuillerée à soupe de graines de Nigel

250 g de farine

Trancher les aubergines à la mandoline et les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile. Faire de même avec les oignons.

Dans un plat en verre, mettre une couche d'aubergines, 1 bon filet de miel, du sel, tous les oignons confits, remettre une couche d'aubergines, 1 filet de miel.

Recouvrir avec la pâte en rabattant bien les bords dans le moule.

Enfourner à 200°C pendant 30 mn.

Retourner la tarte, couper une burrata en 2 et parsemer de coriandre frais.

Quiche aux courgettes

1 pâte brisée

2 courgettes

250 g de ricotta

3 oeufs

1 poignée de basilic frais

Parmesan

Râper les courgettes, les mélanger avec tous les autres ingrédients.

Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée, ajouter la préparation.

Cuire au four à 180°C pendant 35 mn.

Tarte citron et huile d'olive

Pour un cercle de 26 cm

Base 

120 g de biscuits secs

60 g de beurre

50 g de chocolat blanc

Pour la crème

20 ml d'huile d'olive

225 g de fromage à tartiner type Saint-Moret

120 g de sucre

1 gousse de vanille

95 g de jaune d'oeuf

280 ml de crème fraîche épaisse

Le jus d'un citron

La moitié des zestes d'un citron

Pour la meringue

100 g de blancs d'oeuf

100 g de sucre glace

Faire cuire la base 35 mn à 180°C.

Mixer ensemble les ingrédients de la crème. Répartir sur la base et faire cuire 1h30 à 95°C dans un four à chaleur tournante.

Monter les blancs d'oeuf en neige avec le sucre et une pincée de sel. A l'aide d'une poche à douille, répartir sur la tarte et brûler au chalumeau ou au grill dans le four.

Gâteau au chocolat mi-cuit

250 g de chocolat pâtissier à 60 ou 70 %
250 g de beurre
250 g de sucre
70 g de farine
4 œufs

Un moule à manquer de 24/25 cm de diamètre (idéalement en silicone).

Préchauffer le four à 200°C.
Faire fondre au bain marie ou au micro-ondes le chocolat. Ajouter le beurre pommade coupé en morceaux et bien mélanger à l’aide d’un fouet, pour obtenir une texture lisse. Débarrasser dans un saladier ou un cul de poule. Ajoutez le sucre et mélanger. Ajoutez la farine, et mélangez à nouveau énergiquement, pour éviter les grumeaux. Casser les œufs dans un bol et les battre en omelette. Les ajouter à l’appareil chocolatée et bien mélanger.
Verser la pâte à gâteau dans un moule à manquer, préalablement beurré et fariné.
Baisser le thermostat à 150°C. Enfourner pendant 30 mn.
Laisser refroidir 10 minutes et démouler.

Gelée de petits pois

Pour 4 pers.
1 kg de petits pois frais 

50 cl de fond blanc de volaille
11 g d'agar-agar
Marjolaine

Ecosser les petits pois frais.
Verser les petits pois dans un grand volume d'eau bouillante.
Pour les récupérer facilement, poser une passoire métallique dans le faitout et mettre les petits pois dedans.
Après environ 10 minutes de cuisson, lorsque les petits pois sont bien cuits, les égoutter et les plonger dans de l'eau glacée.
Les laisser quelques secondes puis les débarrasser dans un récipient à l'aide d'une écumoire.
Verser le fond de volaille dans les petits pois, ajouter quelques feuilles de marjolaine et mixer avec un mixeur plongeant.
Saler le velouté. Verser la moitié dans une casserole avec l'agar agar et porter à ébullition tout en fouettant.
Au premier bouillon, arrêter le feu et délayer avec le velouté restant, toujours en fouettant. Garder un peu de velouté pour le dressage.
Verser le velouté gélifié dans un plat creux et mettre au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes.
Sortir le velouté gélifié du réfrigérateur et le démouler en s'aidant de la pointe d'un couteau.
Tailler le bloc avec un grand couteau.

Veau aux olives

Pour 6 personnes

1 kg de veau coupé en morceaux

1 tranche de guanciale ou de bon lard salé et séché
100 g d’olives vertes
100 g d’olives noires
3 cuillères à soupe de concentré de tomates
1 oignon émincé
1 branche de céleri coupée en morceaux
1 verre de vin rosé patrimonio
3 gousses d’ail pelées
2 feuilles de laurier
2 brins de thym
1 cuillerée à soupe de poudre d’amandes
¼ de zeste d’orange
Huile d’olive

Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans une cocotte, y faire dorer les morceaux de veau. Les sortir de la cocotte et réserver.
Mettre le vin dans une petite casserole, le faire chauffer. Flamber.
Dans la cocotte, faire colorer l’oignon émincé, ajouter 2 gousses d’ail, le céleri, le guanciale (ou le lard) coupé en lanières. Laisser le tout colorer en remuant, puis ajouter le veau, le concentré de tomate, laisser roussir 2 minutes et verser le vin flambé.
Mouiller avec 1 litre d’eau tiède (l’eau doit toujours dépasser la viande d’un doigt, ne pas hésiter à en rajouter tout au long de la cuisson). Ajouter le zeste d’orange, baisser à feu très doux et laissez confire pendant 2 heures au minimum.
Au bout d’une heure de cuisson, ajouter les olives. Quand la viande se détache et fond, c’est prêt.
Lier le jus avec la poudre d’amandes, ajouter une gousse d’ail hachée, saler et poivrer si nécessaire. Laisser sur le feu encore 10 minutes et servir ou attendre le lendemain : ce sera encore meilleur réchauffé

Bouchées méditerranéennes

Pour une douzaine de bouchées
1 pâte feuilletée
1 courgette
6 tomates cerises
2 cuillerées à soupe de moutarde
2 cuillerées à soupe de miel
1 branche de romarin
Huile d'olive

Dans un bol, mélanger la moutarde avec le miel.
Couper la courgette en fines rondelles et les tomates cerises en deux.
Dérouler la pâte feuilletée. La piquer avec une fourchette et la tartiner de moutarde au miel
Découper des petits carrés dans la pâte.
Les disposer sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.
Disposer sur la moitié des carrés 1/2 tomate cerise et sur l'autre moitié 1/2 rondelle de courgette.
Saler, poivrer, badigeonner d'un filet d'huile d'olive, saupoudrer de romarin et enfourner pendant 10 min à 180°C.

Gaspacho vert

300 g de petits pois écossés frais (ou surgelés)
1 concombre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail
Aneth
Chorizo
Croûtons

Cuire les petits pois 10 min dans l'eau bouillante. Les égoutter.
Peler le concombre et le couper en morceaux.
Presser l'ail.
Mixer ensemble au blender les petits pois, le concombre, l'ail, l'huile d'olive.
Assaisonner, rectifier la consistance avec de l'eau.
Servir frais avec des tranches de chorizo grillées à la poêle, des croûtons à l'huile d'olive, des petits morceaux d'oeuf dur et des peluches d'aneth.

Croustillants de feta

Pour une douzaine de croustillants
3 feuilles de brick 
Beurre fondu 
1 gousse d'ail 
Feta 

Couper la feta en cubes. 
Faire fondre le beurre et y râper de l'ail.
Badigeonner 3 feuilles de brick avec le beurre fondu.
Déposer les cubes de feta et couper les feuilles en carrés de taille égale. 
Former des petites bouchées et les badigeonner de beurre. 
Pour la déco, disperser des graines de sésames.
Cuire à 190C pendant 15-20min.

Beignets de cèpes

Marinade

1 filet de citron

5 cl d'huile de noisette

2 cl d'essence de champignons

80 g d'amandes grillées effilées et concassées

Essence de champignons

1 kg de champignons de Paris

20 g de beurre

50 cl de bouillon de volaille

1 cuillerée à soupe de poudre sauvage

Essuyer les champignons, les tailler en fines lamelles.

Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter les champignons et une pincée de sel D  Couvrir et laisser cuire à couvert pendant 5 minutes. Faire réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Laisser colorer légèrement puis mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille. Ajouter la poudre sauvage et laisser cuire encore à couvert pendant 20 minutes.

Ôter du feu et laisser infuser 10 minutes. Filtrer à travers un chinois. SI le jus n'est pas assez parfumé, le faire réduire jusqu'à obtenir 50 cl.

Ce jus peut de congeler.

Poudre sauvage

Mélanger 2 quarts de cèpes secs extra, un quart de mousserons sec et un quart de coulemelles sèches. Passer le tout au mixeur jusqu'à l'obtention d'une poudre. Passer ensuite au tamis.

Conserver la poudre dans un bocal à l'abri de l'humidité.

Tailler les cèpes en tranches de 3 mm. Les mettre à mariner. Saler et poivrer.

Utiliser la pâte à tempura.

Faire frire les tranches de cèpes, les déposer sur un papier absorbant.

Faire frire des brins de persil (ou coriandre) pour accompagner les beignets.

Petits farcis d'été

Quantités à apprécier en fonction du nombre de convives :

Tomates, poivrons, aubergines, courgettes rondes...

Echalotes

Gousses d'ail

Chair à saucisse et épaule de veau hachée (moitié-moitié)

Mie de pain de campagne détrempée dans de la crème

Parmesan

Basilic et estragon

Piment d'espelette

Riz

Prélever la pulpe des légumes. La hacher finement (sauf celle des tomates) avec les échalotes, la viande, la mie de pain, le parmesan, les herbes, le sel et le piment d'espelette.

Farcir les légumes.

Dans le fond d'un plat, disposer du riz cru et un volume d'eau (avec jus des tomates) équivalent à 2 fois celui du riz.

Enfourner 1 heure à 160°C.

Tatin aux tomates

Pour 6 à 8 personnes

1,8 kg de tomates cerises

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

3 gousses d'ail émincées

1 cuillerée à café de sucre en poudre

1 cuillerée à café de sel fin

Quelques branches de thym émiettées

1 pâte feuilletée

Basilic frais

Crème de balsamique

Pignons de pin torréfiés

1 boule de Burrata

Préchauffer le four à 180°C.

Couper les tomates en 2, saupoudrer de sel, sucre, ail émincé, thym et huile d'olive. Mélanger à la main. Enfourner pour 45 minutes à une heure. Réserver le jus.

Huiler un moule au pinceau avec de l'huile d'olive. Placer les tomates bien serrées dans le moule.

Couper un disque de pâte feuilletée, le placer tout autour des tomates et rentrer les bords à l'intérieur du moule.

Piquer la pâte avec une fourchette et enfourner 25 minutes à 200°C.

A la sortie du four, démouler d'un coup sec sur une assiette plane.

Au moment de servir, arroser d'un filet de crème balsamique, saupoudrer de basilic frais ciselé et de pignons grillés. Disposer enfin de la burrata émiettée sur la tarte.

Salmorejo à l'andalouse

Pour 6 personnes
1,5 kg de grosses tomates bien mûres
200-250 g de mie d'un pain blanc à peine rassis
15 cl d'huile d'olive
1 gousse d'ail
Quelques pincées de sel
3 oeufs durs et quelques tranches de jambon en chiffonnade

Mixer les tomates, sans les émonder. Ajouter le pain, le sel, la gousse d’ail et l’huile d’olive, puis mixer pour avoir une belle texture lisse.
Placer au réfrigérateur pendant 2 heures au moins.
Servir dans des bols avec 1/2 jaune d’œuf et un peu de jambon par personne.

Salade de pâtes aux tomates cerises

Tomates cerises (une quinzaine par personne)
Olives noires
Rigatoni
Ricotta (di buffala, si possible)
Basilic

Couper les tomates en deux. Dans un plat allant au four, mettre les tomates, les olives, deux gousses d’ail écrasées et la ricotta. Ajouter sel, piment d’espelette, poivre, huile d’olive, zeste de citron et branche de basilic. Couvrir d’une feuille d’aluminium et cuire au four à 200°C pendant 20 mn.
Pendant ce temps, cuire les rigatoni pendant les 3/4 du temps indiqué sur le paquet, les réserver avec un filet d’huile d’olive pour éviter qu’ils collent.
A la sortie du four, ôter le basilic et les gousses d’ail, puis ajouter les pâtes et mélanger le tout. Ajouter un peu de basilic frais.
A manger tiède ou froid.

Sorbet Spritz

Pour 3/4 de litre

3 à 4 oranges à jus

200 g de sucre en morceaux

10 cl d'eau minérale

10 cl d'Aperol

10 cl de prosecco

Le jus d'un demi-citron

Frotter les morceaux de sucre sur la peau des oranges lavées et essuyées. Si l'on n'a pas de sucre en morceaux, utiliser du sucre semoule et y incorporer des zestes d'orange.

Couper les oranges en deux et les presser pour obtenir 350 g de jus.

Faire bouillir l'eau et le sucre dans une casserole, ajouter l'Aperol et le prosecco, puis laisser refroidir.

Mélanger le jus des oranges, le sirop refroidi et le jus de citron.

Turbiner en sorbetière, puis réserver au congélateur.

Sorbet au yaourt

Pour 1/2 litre

20 cl de lait frais entier

100 g de sucre semoule

300 g de yaourt à la grecque

Le jus d'un citron

Porter le lait à ébullition dans une casserole. Ajouter le sucre et mélanger au fouet pour le dissoudre.

Verser le yaourt dans un saladier en fouettant vivement, puis incorporer le lait sucré et le jus de citron.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

Turbiner en sorbetière, puis réserver au congélateur.

Perles de citron

Ingrédients
25 g de jus de citron
75 g d’eau
10 g de sucre
2 g d’agar agar
1 pointe de couteau de curcuma ou d'une autre épice pour accentuer la couleur

Huile de tournesol

Verser l’huile dans l'assiette creuse sur 2 cm de profondeur et placer au congélateur pendant 20 mn.

Dans une casserole, ajouter tous les autres ingrédients et porter à ébullition pendant environ 2 mn.
Dès la fin de la cuisson, sortir l'assiette d'huile du congélateur et commencer à faire les bulles.

Plonger la paille dans le mélange bouillant en inclinant la casserole. Fermer le bout de la paille avec le pouce. Sortir la paille (en gardant le pouce pour la fermer) et la plonger dans l'huile sans toucher le fond.
Soulever le pouce pour laisser descendre une goutte
Procéder de la même façon à chaque fois et faire réchauffer le mélange s’il n’est plus assez chaud.
Laisser reposer et prélever les perles à l’aide d’une petite cuillère.

"Pizza" pâte à la courgette

Pour la pâte à la courgette :

100 g de farine complète ou d'épeautre ou de petit épeautre

1 oeuf

2 courgettes

poivre

origan séché

Pour la garniture :

Base rouge  : sauce tomate maison

base blanche : yaourt et poivre

Quelques champignons de Paris frais

1/2 poivron

1/4 de brocoli

Tranches de jambon

1/2 boule de mozzarella

Râper les courgettes, les essorer dans un torchon.

Ajouter la farine et l'oeuf, l'origan, mélanger, assaisonner.

Etaler sur une plaque, faire cuire 20 mn à 220°C.

Répartir la garniture sur la pâte et enfourner à nouveau 10 mn.

Tomates farcies végétales

Réaliser une farce avec oignon, ail nouveau, aubergine, courgette, poivron, fenouil et herbes fraîches

Couper le chapeau des tomates, récupérer la pulpe avec une cuillère.

Farcir les tomates, puis enfourner avec leurs chapeaux thermostat 7 pendant 20 mn.

Dresser en assiettes chaudes, accompagnées d'une sauce au basilic cannelle.

Tarte nectarine, vanille et fleur d'oranger

Pâte feuilletée

Nectarines

Pour la crème amande :

50 g de beurre demi-sel mou

50 g de sucre glace

50 g de poudre d'amande

1 oeuf

10 g de maïzena

Une gousse de vanille bien grattée

Un soupçon de fleur d'oranger

Foncer un cercle de 20 cm de diamètre et 3 cm de hauteur avec de la pâte feuilletée.

Garnir le fond de papier aluminium et de riz. Cuire 15 mn à 170°C.

Dresser la crème d'amande. La saupoudrer avec de la poudre de pain pour absorber le jus de cuisson des fruits.

Couper les nectarines bien mûres en 4, les dresser en rosace, lustrer de beurre fondu, saupoudrer de cassonade.

Cuire environ 45 mn à 170°C.

Débarrasser sur une grille et servir tiède.

Crumble de tartare de tomates

Pour 4 pers.

Tartare
25 g de parmesan
6 tomates
basilic
Huile d’olive
Vinaigre balsamique blanc

Crumble
50 g de parmesan
50 g de farine
59 g de beurre demi-sel

Préparer le crumble : râper le parmesan. Ajouter la farine et malaxer avec le beurre coupé en dés pour obtenir une texture granuleuse. La mettre sur un papier cuisson et enfourner pour 15 minutes de cuisson à 180°C. Laisser ensuite refroidir.

Pour le tartare, peler les tomates (inciser la peau en croix, plonger dans l’eau bouillante 10 secondes puis 10 secondes dans l’eau glacée pour décoller la peau facilement), retirer les pépins, puis couper la chair en dés. Assaisonner avec le parmesan fraîchement râpé pour moitié et en petits éclats pour l’autre moitié. Ajouter l’huile, le vinaigre, le basilic ciselé, du poivre et du sel.

A l’aide d’un emporte-pièce, monter 4 tartares de tomates, recouvrir de crumble de parmesan et décorer de basilic.

Sorbet abricots romarin

Pour 6 pers. :

Abricot(s) : 1 kg
Eau : 50 cl
Sucre en poudre : 325 g
Sirop de glucose : 100 g
Romarin : 1/2 botte

Laver le romarin et les abricots, couper ces derniers en 2 afin de les dénoyauter, puis recouper chaque moitié en 2.
Disposer les abricots dans un cul-de-poule avec la moitié du sucre et les branches de romarin. Placer ensuite le récipient sur une casserole avec un peu d'eau, puis laisser cuire au bain-marie pendant environ 1 h.
Dans une autre casserole, mettre l'eau et le sirop de glucose, puis faire bouillir et mettre à refroidir. Retirer ensuite les branches de romarin, puis mixer les abricots et les mélanger au sirop. Mettre le tout à turbiner dans la sorbetière et récupérer le sorbet dans un récipient préalablement passé au congélateur.

Pâte à tempura

 200 g de farine de riz

100 g de fécule de maïs

1 oeuf entier

1 cuillère à café de sel fin

1/2 sachet de levure

45cl d'eau gazeuse très fraîche (placer 15 mn au congélateur)

Mettre la farine de riz dans un saladier, la fécule de maïs, le sel, la levure. Bien mélanger les ingrédients secs et ajouter progressivement la moitié de l'eau gazeuse en fouettant. Ajouter l'oeuf, puis le reste d'eau gazeuse.

Installer la pâte à tempura sur un lit de glaçons.

Monter l'huile de friture à 180°C.

Pour réaliser les beignets, les fariner préalablement dans de la farine de riz. Temps de cuisson : 1 à 2 minutes. Un beignet est cuit lorsque la pâte blondit. Débarrasser sur du papier absorbant, saler légèrement.

Salade de pâtes aux tomates cerises

Pour 4 pers.: 

250 g de rigatoni

60 tomates cerises

1 ricotta di Buffala

25 olives noires

2 gousses d'ail

Basilic

Zeste de citron

Piment d'espelette

Faire cuire les rigatoni très al dente, soit environ 75% du temps de cuisson recommandé. Les arroser d'huile d'olive, réserver.

Préchauffer le four à 200°C.

Couper les tomates cerises en 2.

Les placer dans un plat métallique, les arroser d'huile d'olive, du zeste de citron, de sel, de poivre et de piment d'espelette.

Ajouter les deux gousses d'ail écrasées, la ricotta et deux branches de basilic.

Fermer hermétiquement avec une feuille d'aluminium.

Placer au four pendant une vingtaine de minutes.

A la sortir du four, ôter le basilic et l'ail, mélanger. Ajuster l'assaisonnement.

Ajouter aux pâtes refroidies, mélanger et déguster.

"Tiramisu" aux cerises

Ingrédients (pour 4 pièces)
- 250 g de cerises
- 250 g de mascarpone
- 2 œufs
- 2 c.à.s. de sucre
- 10 biscuits à la cuillère
- 10 cl de jus d'orange

Dénoyauter 200 g de cerises. Laisser les 50 g restant de côté.
Couper chaque cerise dénoyautée en deux.
Séparer les blancs d'œufs des jaunes.
Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone et mélanger.
Monter les blancs d'œufs en neige très ferme et les incorporer au mascarpone.
Couper chaque biscuit à la cuillère en deux, puis tremper dans le jus d'orange et déposer 2 morceaux de biscuit trempé dans 4 verres de présentation.
Verser 2 cuillères à soupe de préparation au mascarpone.
Déposer ensuite des demi-cerises tout autour de la paroi du verre puis au milieu. Couvrir avec 2 autres cuillères à soupe de préparation au mascarpone.
Répéter l'opération jusqu'à remplir les verres de présentation.
Finir la présentation en déposant des cerises entières et non dénoyautées, puis mettre le tiramisu au frais pour 2 heures.

Anneaux d'encornets persillés

500 g d'anneaux d'encornets
1 botte de persil
6 gousses d'ail
1 citron
4 cuillères à soupe d'huile

Faire mariner les anneaux avec l'huile et le citron, du sel et du poivre, pendant 2 heures au moins.

Hacher le persil avec l'ail.
Faire revenir les anneaux jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Verser la persillade sur les anneaux et faire revenir pendant 3-4 minutes.

Cheesecake à la fraise

Pour 8 pers. :
- 450 g de spéculos émiettés
- 200 g de beurre fondu
- 200 g de sucre
- 600 g de Philadelphia (ou fromage frais)
- 50 cl de crème entière liquide
- Arôme de vanille
- 4 feuilles de gélatine
- 6 cuillères à soupe de lait

Décor:
- 400 g de fraises
Coulis:
- 200 g de fraises
- 40 g de sucre

Émietter les spéculos, puis ajouter le beurre fondu et tapisser dans un moule à charnière. Réserver au frais pour que le fond de biscuit fige.
Dans un bol ajouter la crème, et le sucre et battre jusqu'à que la crème devienne chantilly.
Dans un autre bol, ajouter et détendre le Philadelphia et l'arôme de vanille, y ajouter la chantilly.
Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide, les essorer puis les faire fondre dans du lait tiède, et ajouter à la préparation. Mélanger le tout.
Couper lez fraises en deux et les ajouter sur les bords du moule à charnière, mettre le mélange crème Philadelphia sur le dessus, lisser, puis mettre au frais pendant 8 heures minimum.
Pour le décor, mixer des fraises avec du sucre et verser sur le dessus.

Aubergines parmigiana

Pour 2 pers. :
500 g d'aubergines (1 très grosse ou 2 moyennes)
Une boite de 400 g de tomates pelées italiennes de qualité
15g d'huile d'olive
5g de sucre
1 grosse gousse d'ail (ou deux petites)
3 feuilles de laurier
40 g de parmesan
50 g de mozzarella spéciale cuisine (sans eau) ou de Taleggio
Sel, poivre, piment d’Espelette
+ huile d'olive pour badigeonner les tranches d'aubergines
+ un peu de basilic frais

Verser les tomates et leur jus dans une casserole, mixer. Râper une grosse gousse d'ail (ou deux petites) à la microplane. Ajouter 15 g d'huile d'olive, 3 feuilles de laurier, 5 g de sucre et un peu de sel. Bien mélanger, et laisser la sauce chauffer sur feu minimum.

A la mandoline, couper les aubergines en tranches d'environ 4 mm d'épaisseur.
Placer les tranches d'aubergine sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les badigeonner d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau et cuire au four, à 180°C chaleur tournante, pendant environ 25mn.  

Dans un plat allant au four, disposer au fond un peu de sauce à la tomate. Ajouter quelques tranches d'aubergine, saler légèrement, poivrer et saupoudre de piment d’Espelette. Ajouter un peu de sauce tomate, râper du parmesan, puis des tranches d'aubergine, etc. Finir par la sauce tomate. 

Cuire au four pendant 30 mn à 180° C chaleur tournante. Passer ensuite le four en position "grill". Avant de repositionner le plat près du grill, hacher la mozzarella et la parsemer sur le plat. Surveiller la cuisson pour éviter que le plat brûle. Avant de servir, ajouter du basilic frais ciselé.

Tarte tatin à la casserole

Pour une tarte tatin
4 à 6 pommes golden de même calibre
40g à 60g de beurre pommade
40g à 60g de sucre en poudre
200g à 300g de feuilletage
Une casserole 100% métal capable de passer au four

Préchauffer le four à 180°C.

Étaler le feuilletage sur 3mm d'épaisseur.
Détailler un cercle de feuilletage du diamètre extérieur de la casserole
À l'aide d'un pinceau, badigeonner une couche généreuse de beurre pommade dans le fond de la casserole.
Ajouter une dose généreuse de sucre.
Peler les pommes, les évider et les couper en quarts (sauf une moitié).
Disposer harmonieusement les quarts de pommes dans la casserole beurrée et sucrée, et mettant la moitié de pomme au centre
Ajouter la pâte par dessus.
Faire cuire environ 8 minutes à feu moyen, afin d'obtenir un caramel blond.
Enfourner pour 45' de cuisson à 180°C .
Une fois la pâte joliment dorée, sortir du four et laisser revenir à température ambiante.
Réchauffer quelques instants sur une plaque de cuisson afin de pouvoir la démouler. 
Disposer une assiette large sur la casserole et retourner la tarte tatin (attention au caramel coulant).
Servir tiède avec une cuillère de crème épaisse, de crème montée, ou de glace vanille.

Velouté de céleri aux truffes

Pour 4 personnes
400g de céleri-rave
2 échalotes
1 petite boîte de brisures de truffes
50g beurre
25cl lait
10cl crème liquide

Peler le céleri puis le découper en petits dés réguliers. Peler et émincer les échalotes. Faire chauffer le beurre dans une casserole à fond épais jusqu'à ce qu'il mousse.
Ajouter les petits dés de céleri et l'émincé d'échalotes. Mélanger et cuire doucement 5 min sans faire colorer. Verser le lait bouillant et une même quantité d'eau. Saler, poivrer et laisser mijoter 15 min.
Fouetter la crème liquide pour la monter en chantilly. Saler et poivrer.
Mixer la soupe afin d'obtenir un velouté bien lisse. Ajouter le jus des truffes. Verser dans des bols ou des assiettes creuses, déposer une belle cuillerée de chantilly et parsemer de brisures de truffes.

Butternut rôtie au miel et aux épices

Pour 4 personnes
– 1 butternut

– 2 cuillerée à soupe de miel
– 3 cuillerée à soupe de sauce soja
– 1 filet d’huile d’olive
– Sel, poivre
– 1 pincée de cumin
– Un demi cuillerée à café rase de curry
– 1 pincée de thym

Préchauffer le four à 200° C.
Éplucher la courge butternut. La couper en deux, ôter les graines et couper la chair en petits cubes. Déposer les cubes sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Dans un bol, mélanger le miel, la sauce soja, le curry, du sel et du poivre. Badigeonner les cubes à l’aide d’un pinceau. Saupoudrer avec un peu de cumin et de thym et versez un filet d’huile d’olive.
Cuire pendant 30 mn en remuant les cubes de temps en temps.

Velouté de cresson au curry

Pour 4 personnes
150 g de pommes de terre épluchées, taillées en cubes et cuites à l’eau
1 oignon de Roscoff épluché et émincé
300 g de cresson équeuté et lavé
15 g de beurre
1 cuillerée à café de curry Madras
50 cl de bouillon cube
15 cl de crème liquide
2 cuillerée à soupe de crème crue
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin

Dans une casserole chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter le beurre et le laisser fondre jusqu’à devenir noisette. Faire revenir l’oignon jusqu’à obtenir une légère coloration. Ajouter ensuite la moitié du cresson, et mélanger à l’aide d’une spatule pour que les feuilles cuisent sans coloration. Verser les cubes de pommes de terre cuits, parfumer avec le curry en poudre, assaisonner de sel fin et verser le bouillon de volaille. Laisser cuire quelques minutes.
Verser le reste des feuilles de cresson, et laisser cuire encore quelques minutes. Ajouter la crème, mixer. Assaisonner de poivre du moulin.
Servir avec des croûtons et quelques gouttes de crème.

Veau en cocotte

Pour 6 personnes
600 g de sauté de veau
400 g de poitrine fumée
3 carottes des sables
2 gros oignons
2 gros poireaux
500 g de champignons de Paris
1 bonne cuillerée à soupe de saindoux
25 cl de vin blanc sec
1 beau bouquet garni (sauge, romarin, laurier, sarriette, etc ...)

Couper la poitrine fumée en gros lardons et les faire dorer légèrement avec le saindoux dans une cocotte en fonte.
Ajouter la viande coupée en morceaux pas trop gros dans la cocotte et la faire bien rissoler.
Couper les poireaux en rondelles et les plonger 3 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée.
Peler les oignons et les hacher grossièrement. Laver et couper les carottes en gros tronçons.
Retirer la viande et les lardons de la cocotte et les remplacer par les poireaux égouttés, les oignons et les carottes. Quand ils ont commencé à fondre, retirer le tout de la cocotte et déglacer les sucs au vin blanc.
Réserver le jus.
Rajouter la viande, les légumes puis ajouter les champignons coupés en 4 et le bouquet garni. Ajouter de l'eau et le jus à mi-hauteur. Poivrer, couvrir et laisser mijoter très doucement 3 h au moins.
Accompagner de pommes de terre.

Joues de bœuf au cidre

Pour 4 personnes
- 800 gr de noix de joue de boeuf
- 50 gr de farine
- 2 c d'huile de tournesol
- 2 oignons
- 3 branches de romarin
- 1 gousse d'ail
- 80 cl de cidre

Pommes rôties:
- 4 pommes golden
- 30 gr de beurre
- 50 gr de sucre semoule
- 1 branche de romarin

Préchauffer le four à 150°C.
Éplucher et laver les légumes. Émincer finement les oignons, ouvrir l'ail en deux et dégermer.
Tailler des morceaux dans la noix de joue de boeuf.
Rouler dans la farine, enlever l'excédent.
Dans une cocotte marquer les joues à feu vif, colorer de tous les côtés à l'huile de tournesol.
Jeter les oignons dedans avec le romarin et l'ail. Revenir 5 mn, assaisonner de poivre avant de mouiller au cidre.
Enfourner pour 3h30. Plus la cuisson sera longue, plus fondante sera la joue.
Réduire la cuisson si nécessaire, rectifier l'assaisonnement.

Pommes rôties
Éplucher et laver les pommes.
Tailler en 8, revenir au beurre à feu vif, saupoudrer de sucre et romarin haché.
Laisser colorer gentiment.
Finir la cuisson au four à 150°C 10 à 15 mn, elles doivent être fondantes.

Moules et lotte au curry

 Pour 4 personnes

1 kg de filet de lotte

1 kg de moules

1 oignon

1 gousse d'ail

10 cl de crème liquide

15 cl de vin blanc sec

1 cuillère à café de curry en poudre

Ciboulette

Nettoyer les moules.

Couper les filets de lotte en tronçons d'environ 4-5 cm de large (2 tronçons par personne).

Faire chauffer l'huile d'olive dans un poêle et y déposer les tronçons de lotte. Les cuire à feu moyen pendant 6 minutes. Saler, poivrer et réserver dans la poêle hors du feu.

Emincer l'ail et l'oignon. Les faire suer dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Verser le vin blanc et cuire à feu vif environ 3 minutes. Ajouter les moules, couvrir et laisser ouvrir pendant environ 3 minutes en remuant 2 ou 3 fois.

Egoutter les moules en récupérant le jus. Décoquiller une partie des moules, en conserver quelques-unes avec la coquille pour le dressage.

Mettre le jus de moules dans une casserole, ajouter la crème et le curry. Cuire 5 minutes, puis ajouter les tronçons de lotte et les moules décortiquées. Couper le feu.

Dresser : dans une assiette creuse, déposer 2 tronçons de lotte et des moules décoquillées. Disposer quelques moules avec coquille dans l'assiette. Verser la sauce et parsemer de ciboulette ciselée.

Boulettes d'aubergine

90 g de chapelure fraîche

4 aubergines coupées en cubes de 2,5 cm

15 cl d'huile d'olive

100 g de ricotta

20 g de parmesan râpé

10 g de persil finement haché

1 oeuf + 1 jaune

1,5 cuillerée à soupe de farine

6 gousses d'ail écrasées

15 g de feuilles de basilic grossièrement hachées

1,5 boîte de tomates pelées, mixées en coulis (600 g)

1,5 cuillerée à café de concentré de tomates

1,5 cuillerée à café de sucre en poudre

1/4 de cuillerée à café de flocons de piment

3/4 de cuillerée à café de paprika

2 cuillerées à café de feuilles d'origan frais, finement hachées

45 g d'olives de Kalamata, dénoyautées et coupées en deux à la main

Préchauffer le four à 160°C en mode chaleur tournante. Etaler la chapelure sur une plaque et enfourner pour 12 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée et bien sèche. Laisser refroidir. Régler le four à 220°C.

Sur une grande plaque de papier sulfurisé, mélanger les aubergines avec 7,5 cl d'huile d'olive, 1/2 cuillerée à café de sel et une bonne quantité de poivre fraîchement moulu. Etaler bien les morceaux et enfourner pour 30 minutes, en remuant à mi-cuisson jusqu'à ce que les aubergines soient bien dorées.

Hacher grossièrement les aubergines pour en faire une purée, placer au réfrigérateur pendant 20 minutes. Ajouter ensuite la ricotta, le parmesan, le persil, l'oeuf, le jaune d'oeuf, la farine, la chapelure, 1/3 de l'ail, 10 g de basilic, 1/4 de cuillerée à café de sel, et une bonne quantité de poivre fraîchement moulu.

Bien mélanger. Graisser ses mains avec un peu d'huile et façonner 16 boulettes de la taille d'une balle de golf en les tassant bien pour qu'elles ne se défassent pas.

Faire chauffer à feu vif 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive pour y frire la moitié des boulettes pendant 3-4 minutes en les retournant plusieurs fois; elles doivent dorer de toutes parts. Baisser le feu au besoin si elles brunissent trop. Ajouter 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive pour faire frire le reste des boulettes. Transférer sur une assiette et réserver.

Préchauffer le four à 180°C mode chaleur tournante. Faire chauffer à feu moyen-vif le reste d'huile dans une sauteuse pour y faire revenir le reste de l'ail pendant 1 minute jusqu'à ce qu'il soit odorant. Ajouter les tomates mixées, le concentré de tomates, le sucre, le piment, le paprika, l'origan, 1 cuillerée à café de sel et une bonne quantité de poivre fraîchement moulu. Laisser cuire 8 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement, en remuant de temps en temps. Verser 40 cl d'eau, porter à ébullition, puis baisser à feu moyen et laisser mijoter encore 10 minutes.

Verser la sauce dans un plat allant au four, ajouter les boulettes et enfourner pour 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce. Retirer du four, garnir avec les olives, le reste du basilic et le reste du parmesan. Servir sans attendre.

Pâte feuilletée rapide

500 g de farine de blé T65 ou T55
400 g de beurre doux bien froid, coupé en petits dés
25 cl d'eau
5 g de sel

Mélanger tous les ingrédients dans un robot pâtissier munie de l’ustensile « Feuille » et mélanger la pâte. Attention, c’est mieux s’il reste des morceaux de beurre non mélangés, donc une pâte non homogène, pour faciliter le feuilletage.
Sortir la pâte et en faire une boule, sans la pétrir. Ajouter un peu de farine si la pâte est trop collante.
Sur un plan de travail bien fariné, étaler la pâte en un grand rectangle. Ce n’est pas grave si la pâte n’est pas complètement lisse, cela viendra avec les différents pliages. Façonner la pâte avec les mains si besoin pour bien définir le premier rectangle.
Faire un tour simple en pliant la pâte en trois : imaginer le rectangle coupé en 3 parts égales, rabattre le bord du haut vers le centre et couvrir avec le bord du bas. Tourner le carré de pâte obtenue d’un quart de tour vers la droite.
Fariner bien le plan de travail et étaler de nouveau la pâte en un grand rectangle.
Faire de la même manière 4 fois un tour simple en pliant la pâte en 3 et en la tournant d’un quart de tour.
Filmer la pâte et réserver 30 min au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Pot-au-feu

Pour 4 personnes
500 g de viande boeuf grasse : plat-de-côtes couvert, flanchet...
500 g de viande de boeuf maigre : macreuse, griffe...
500 g de viande de boeuf gélatineuse : plat-de-côtes découvert, paleron, queue...
A défaut : 1.5 kg de viande de boeuf à mijoter : gîte, paleron, macreuse, jumeau
1 os à moelle ou tranche de jarret (gîte)
2 poireaux 

4 grosses carottes
2 navets
8 pommes de terre
1 branche de céléri
2 gros oignon s
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
2 clous de girofle
Gros sel
Poivre en grain
1 morceau de 10 g de gingembre 

Couper la queue de boeuf en tronçons, sinon passer à l'étape suivante.
Ficeler les morceaux de boeuf pour qu'ils tiennent à la cuisson. Envelopper l'os dans une mousseline pour éviter que la moelle ne se répande.
Eplucher les carottes et les pommes de terre.
Couper en grands tronçons les poireaux.
Eplucher un oignon, faire dorer à sec pendant 10 minutes au four à 180°, c'est lui qui colorera le bouillon. Ou le couper en 2 et faire revenir chaque moitié dans du beurre pendant quelques minutes. Piquer l'autre oignon avec les 2 clous de girofle.
Mettre dans un grand faitout les morceaux de viande et l'os à moelle. Recouvrir d'eau, environ 4 à 5 litres seront nécessaires. Saler au gros sel l'équivalent d'1 cuillère à soupe.
Porter à ébullition et laisser bouillir en ayant soin d'écumer souvent.
Quand l'écume ne se forme plus, poursuivre la cuisson à feu doux pendant 1 heure.
Au bout d'une heure, ajouter les oignons, les carottes, les poireaux, le céleri branche coupé en 4 ou 5 tronçons, la gousse d'ail épluchée, le bouquet garni et une quinzaine de grains de poivre et un petit morceau de gingembre non épluché.
Porter de nouveau à ébullition puis laisser cuire à feu très doux à couvert tout en permettant à la vapeur de s'échapper pendant 2 heures.
Passé ce temps, ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant 1 heure.
Servir légumes et viandes dans des assiettes et déguster avec de la moutarde, des cornichons et des tranches de pain de campagne.

Risotto au butternut

Pour 2 personnes
1/2 courge butternut de taille moyenne
1/2 oignon
200 grammes de riz arborio
750 millilitres de bouillon de légumes
125 millilitres de vin blanc sec
125 millilitres de crème légère (+ 3 à 4 c. à soupe)
huile d'olive
herbes de Provence
quelques branches de romarin
sel, poivre
parmesan

Couper le butternut en deux et le découper en morceaux. Les transvaser sur une plaque recouverte de papier cuisson, arroser d'un filet d'huile d'olive, saupoudrer d'herbes de Provence et cuire 25 minutes à 180°c (th. 6) en remuant les morceaux à mi-cuisson.
Pendant ce temps, cuire le risotto avec un bouillon au romarin.
Mixer le butternut avec 3 à 4 c. à soupe de crème liquide jusqu'à avoir une consistance crémeuse.
Ajouter la purée de butternut et la crème liquide au riz et remettre sur le feu quelques minutes pour réchauffer le tout. Ajouter un peu d'eau si le risotto paraît trop compact.

Saupoudrer de parmesan.