Pâte semi-feuilletée
680 g de farine
450 g de beurre salé
240 ml d'eau
2 jaunes d'œufs
Fruits de mer
2 blancs de seiche
500 g de moules
5 coquilles Saint-Jacques avec leur corail
1 filet de poisson blanc (julienne, cabillaud, colin, merlan, merlu...)
200 ml de vin blanc
Quelques branches de thym
Sel et poivre du moulin
Sauce Béchamel
60 g de beurre
60 g de farine
100 ml de vin blanc
200 ml de crème liquide entière
2 gousses d'ail
Noix de muscade râpée
Sel et poivre du moulin
Commencer par préparer la pâte semi-feuilletée. Placer l'eau au congélateur pour qu'elle soit glacée. Verser la farine dans un cul-de-poule (ou dans la cuve d'un robot pâtissier) et ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélanger brièvement jusqu'à ce que cela forme de gros morceaux et qu'il reste des morceaux de beurre de la taille d'un pois. Ajouter l'eau glacée. Mélanger jusqu'à ce qu'une boule se forme, tout en ayant des morceaux de beurre encore visibles. Diviser la pâte en deux boules égales. Étaler chaque pâton afin d'obtenir deux ronds de 2,5 cm d'épaisseur. Réserver au réfrigérateur au minimum 2 h, au maximum une nuit.
Préparer ensuite les fruits de mer. Gratter les moules, retirer la barbe et les passer sous l'eau pour éliminer le reste de sable. Les mettre dans un faitout et verser le vin blanc. Couvrir et laisser cuire 5 min environ, jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Egoutter en réservant le liquide de cuisson et décortiquer. Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et séparer le corail de la noix. Couper les noix en deux ou en quatre, réserver le corail. Tailler le poisson blanc en gros cubes. Mélanger les moules sans coquilles, les noix de Saint-Jacques, les blancs de seiche et le poisson blanc. Saler, poivrer et ajouter le thym effeuillé. Récupérer l'eau qui dégorge du mélange de fruits de mer et réserver.
Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine en remuant bien. Faire cuire ce roux jusqu'à ce que le mélange dégage une odeur de biscuit. Ajouter le vin blanc et fouettez hors du feu. Remettre sur le feu, ajouter l'eau des fruits de mer puis fouetter hors du feu.
Remettre sur le feu, verser la crème et laisser réduire pour obtenir une sauce consistante, pas trop liquide. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Peler et écraser les gousses d'ail. Mixer le corail des Saint-Jacques et l'ajouter aux gousses d'ail dans la sauce Béchamel. Mélanger et remettre à cuire pendant 5 min. Ajouter le mélange poisson-fruits de mer dans la casserole et réserver.
Préchauffer le four à 180 °C. Dans un moule rond généreusement beurré et fariné, déposer un premier disque de pâte. Piquer le fond à la fourchette afin d'obtenir une cuisson homogène, puis verser la farce.
Replier les bords du disque (sur environ 2 cm) et les badigeonner de jaunes d'œufs. Positionner le second disque de pâte sur le dessus. On peut pré-découper le disque de la bonne taille avant. Fare un trou au centre de celui-ci: c'est une cheminée qui permettra à l'humidité de s'échapper. Avec les chutes de pâte, faire des petites décorations à poser sur le dessus. Lustrer généreusement la tourte avec le reste de jaunes d'œufs pour obtenir un résultat brillant.
Enfourner pour 25 à 35 min, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
La laisser refroidir complètement, quitte à la remettre dans un four chaud juste avant de servir.
2 jaunes d'œufs
Fruits de mer
2 blancs de seiche
500 g de moules
5 coquilles Saint-Jacques avec leur corail
1 filet de poisson blanc (julienne, cabillaud, colin, merlan, merlu...)
200 ml de vin blanc
Quelques branches de thym
Sel et poivre du moulin
Sauce Béchamel
60 g de beurre
60 g de farine
100 ml de vin blanc
200 ml de crème liquide entière
2 gousses d'ail
Noix de muscade râpée
Sel et poivre du moulin
Commencer par préparer la pâte semi-feuilletée. Placer l'eau au congélateur pour qu'elle soit glacée. Verser la farine dans un cul-de-poule (ou dans la cuve d'un robot pâtissier) et ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélanger brièvement jusqu'à ce que cela forme de gros morceaux et qu'il reste des morceaux de beurre de la taille d'un pois. Ajouter l'eau glacée. Mélanger jusqu'à ce qu'une boule se forme, tout en ayant des morceaux de beurre encore visibles. Diviser la pâte en deux boules égales. Étaler chaque pâton afin d'obtenir deux ronds de 2,5 cm d'épaisseur. Réserver au réfrigérateur au minimum 2 h, au maximum une nuit.
Préparer ensuite les fruits de mer. Gratter les moules, retirer la barbe et les passer sous l'eau pour éliminer le reste de sable. Les mettre dans un faitout et verser le vin blanc. Couvrir et laisser cuire 5 min environ, jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Egoutter en réservant le liquide de cuisson et décortiquer. Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et séparer le corail de la noix. Couper les noix en deux ou en quatre, réserver le corail. Tailler le poisson blanc en gros cubes. Mélanger les moules sans coquilles, les noix de Saint-Jacques, les blancs de seiche et le poisson blanc. Saler, poivrer et ajouter le thym effeuillé. Récupérer l'eau qui dégorge du mélange de fruits de mer et réserver.
Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine en remuant bien. Faire cuire ce roux jusqu'à ce que le mélange dégage une odeur de biscuit. Ajouter le vin blanc et fouettez hors du feu. Remettre sur le feu, ajouter l'eau des fruits de mer puis fouetter hors du feu.
Remettre sur le feu, verser la crème et laisser réduire pour obtenir une sauce consistante, pas trop liquide. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Peler et écraser les gousses d'ail. Mixer le corail des Saint-Jacques et l'ajouter aux gousses d'ail dans la sauce Béchamel. Mélanger et remettre à cuire pendant 5 min. Ajouter le mélange poisson-fruits de mer dans la casserole et réserver.
Préchauffer le four à 180 °C. Dans un moule rond généreusement beurré et fariné, déposer un premier disque de pâte. Piquer le fond à la fourchette afin d'obtenir une cuisson homogène, puis verser la farce.
Replier les bords du disque (sur environ 2 cm) et les badigeonner de jaunes d'œufs. Positionner le second disque de pâte sur le dessus. On peut pré-découper le disque de la bonne taille avant. Fare un trou au centre de celui-ci: c'est une cheminée qui permettra à l'humidité de s'échapper. Avec les chutes de pâte, faire des petites décorations à poser sur le dessus. Lustrer généreusement la tourte avec le reste de jaunes d'œufs pour obtenir un résultat brillant.
Enfourner pour 25 à 35 min, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
La laisser refroidir complètement, quitte à la remettre dans un four chaud juste avant de servir.
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