500 g de viande boeuf grasse : plat-de-côtes couvert, flanchet...
500 g de viande de boeuf maigre : macreuse, griffe...
500 g de viande de boeuf gélatineuse : plat-de-côtes découvert, paleron, queue...
A défaut : 1.5 kg de viande de boeuf à mijoter : gîte, paleron, macreuse, jumeau
1 os à moelle ou tranche de jarret (gîte)
2 poireaux
4 grosses carottes
2 navets
8 pommes de terre
1 branche de céléri
2 gros oignon s
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
2 clous de girofle
Gros sel
Poivre en grain
1 morceau de 10 g de gingembre
Couper la queue de boeuf en tronçons, sinon passer à l'étape suivante.
Ficeler les morceaux de boeuf pour qu'ils tiennent à la cuisson. Envelopper l'os dans une mousseline pour éviter que la moelle ne se répande.
Eplucher les carottes et les pommes de terre.
Couper en grands tronçons les poireaux.
Eplucher un oignon, faire dorer à sec pendant 10 minutes au four à 180°, c'est lui qui colorera le bouillon. Ou le couper en 2 et faire revenir chaque moitié dans du beurre pendant quelques minutes. Piquer l'autre oignon avec les 2 clous de girofle.
Mettre dans un grand faitout les morceaux de viande et l'os à moelle. Recouvrir d'eau, environ 4 à 5 litres seront nécessaires. Saler au gros sel l'équivalent d'1 cuillère à soupe.
Porter à ébullition et laisser bouillir en ayant soin d'écumer souvent.
Quand l'écume ne se forme plus, poursuivre la cuisson à feu doux pendant 1 heure.
Au bout d'une heure, ajouter les oignons, les carottes, les poireaux, le céleri branche coupé en 4 ou 5 tronçons, la gousse d'ail épluchée, le bouquet garni et une quinzaine de grains de poivre et un petit morceau de gingembre non épluché.
Porter de nouveau à ébullition puis laisser cuire à feu très doux à couvert tout en permettant à la vapeur de s'échapper pendant 2 heures.
Passé ce temps, ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant 1 heure.
Servir légumes et viandes dans des assiettes et déguster avec de la moutarde, des cornichons et des tranches de pain de campagne.
2 navets
8 pommes de terre
1 branche de céléri
2 gros oignon s
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
2 clous de girofle
Gros sel
Poivre en grain
1 morceau de 10 g de gingembre
Couper la queue de boeuf en tronçons, sinon passer à l'étape suivante.
Ficeler les morceaux de boeuf pour qu'ils tiennent à la cuisson. Envelopper l'os dans une mousseline pour éviter que la moelle ne se répande.
Eplucher les carottes et les pommes de terre.
Couper en grands tronçons les poireaux.
Eplucher un oignon, faire dorer à sec pendant 10 minutes au four à 180°, c'est lui qui colorera le bouillon. Ou le couper en 2 et faire revenir chaque moitié dans du beurre pendant quelques minutes. Piquer l'autre oignon avec les 2 clous de girofle.
Mettre dans un grand faitout les morceaux de viande et l'os à moelle. Recouvrir d'eau, environ 4 à 5 litres seront nécessaires. Saler au gros sel l'équivalent d'1 cuillère à soupe.
Porter à ébullition et laisser bouillir en ayant soin d'écumer souvent.
Quand l'écume ne se forme plus, poursuivre la cuisson à feu doux pendant 1 heure.
Au bout d'une heure, ajouter les oignons, les carottes, les poireaux, le céleri branche coupé en 4 ou 5 tronçons, la gousse d'ail épluchée, le bouquet garni et une quinzaine de grains de poivre et un petit morceau de gingembre non épluché.
Porter de nouveau à ébullition puis laisser cuire à feu très doux à couvert tout en permettant à la vapeur de s'échapper pendant 2 heures.
Passé ce temps, ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant 1 heure.
Servir légumes et viandes dans des assiettes et déguster avec de la moutarde, des cornichons et des tranches de pain de campagne.
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