Veau aux olives

Pour 6 personnes

1 kg de veau coupé en morceaux

1 tranche de guanciale ou de bon lard salé et séché
100 g d’olives vertes
100 g d’olives noires
3 cuillères à soupe de concentré de tomates
1 oignon émincé
1 branche de céleri coupée en morceaux
1 verre de vin rosé patrimonio
3 gousses d’ail pelées
2 feuilles de laurier
2 brins de thym
1 cuillerée à soupe de poudre d’amandes
¼ de zeste d’orange
Huile d’olive

Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans une cocotte, y faire dorer les morceaux de veau. Les sortir de la cocotte et réserver.
Mettre le vin dans une petite casserole, le faire chauffer. Flamber.
Dans la cocotte, faire colorer l’oignon émincé, ajouter 2 gousses d’ail, le céleri, le guanciale (ou le lard) coupé en lanières. Laisser le tout colorer en remuant, puis ajouter le veau, le concentré de tomate, laisser roussir 2 minutes et verser le vin flambé.
Mouiller avec 1 litre d’eau tiède (l’eau doit toujours dépasser la viande d’un doigt, ne pas hésiter à en rajouter tout au long de la cuisson). Ajouter le zeste d’orange, baisser à feu très doux et laissez confire pendant 2 heures au minimum.
Au bout d’une heure de cuisson, ajouter les olives. Quand la viande se détache et fond, c’est prêt.
Lier le jus avec la poudre d’amandes, ajouter une gousse d’ail hachée, saler et poivrer si nécessaire. Laisser sur le feu encore 10 minutes et servir ou attendre le lendemain : ce sera encore meilleur réchauffé