Parfait pistache pommes crues et cuites

Pour 4 personnes
90 g de jaune d’œuf
75 g de sucre cuit
270 g de crème fouettée
300 g de pâte de pistache
2 pommes granny
2 pommes royal gala
50 g de sucre
25 g de vinaigre de cidre
100 g d’eau
1 gousse de vanille
2 pommes golden
50 g de cidre
200 g de sucre
70 g d’eau
50 g de beurre salé
100 g de crème liquide.

Réaliser un sucre cuit à 118 °C et mettre les jaunes dans un batteur à monter en sabayon. Lorsqu’ils ont doublé de volume, verser le sucre cuit au filet et laisser tourner jusqu’à refroidissement de la masse, incorporer la pâte de pistache et la crème montée délicatement puis faire prendre l’ensemble dans un moule au congélateur. Puis détailler des cercles de ce parfait de pistache, de 7 cm de diamètre.
Réaliser un sirop avec le sucre, le cidre, l’eau et la gousse de vanille grattée puis faire refroidir.
Tailler de très fines lamelles de pommes à la mandoline et mettre à mariner dans le sirop. Confectionner des billes de pommes à la cuillère à boule parisienne et rôtir à la poêle ces billes avec un peu de sucre en remuant continuellement. Quand elles caramélisent légèrement, déglacer au cidre et placer au four 20 minutes à 160 °C jusqu’à évaporation du cidre qui va glacer les billes de pommes.

Réaliser un caramel. Lorsque le sucre est à 160 °C, verser la crème bouillante bien homogénéisée puis ajouter le beurre salé.
Pour le dressage, poser un cercle de parfait pistache et y déposer les lamelles de pommes crues en essayant de former des «fleurs». Déposer autour 7 billes de pommes caramélisées au cidre puis quelques points de caramel et finir avec quelques fleurs de saison.