Filets de maquereau fumé au chou

Pour 4 personnes
1/2 chou vert
4 filets de maquereau fumé
Vin blanc

Pommes de terre

Pour la sauce
1 grosse échalote
1 cuillère à café d'huile
6 cl de vin blanc
Le jus d’une orange
1/4 cube de bouillon de volaille
20 g de beurre
1 cuillère à soupe de crème fraîche

Blanchir le chou.
Le couper en lanières et le déposer dans une sauteuse. Ajouter un fond de vin blanc. Saler. Couvrir et laisser cuire sur feu doux en remuant de temps en temps. Ajouter un peu d'eau si le fond de la sauteuse a tendance à brûler.
Au bout d'une vingtaine de minutes, déposer les filets de maquereau sur le chou, peau au-dessus.
Couvrir et laisser le maquereau se réchauffer une dizaine de minutes à feu doux.
Accompagner de pommes de terre à l'eau et d'une saucé émulsionnée à l'orange.

Couper le beurre en petites noisettes, les placer au réfrigérateur pour que le beurre soit bien froid.
Peler et ciseler l'échalote en fines tranches.
Faire revenir l'échalote dans un peu d'huile et de beurre jusqu'à un début de caramélisation.
Ajouter le vin blanc, le jus d'orange et le bouillon de volaille émietté.
Faire évaporer le liquide pendant 5 à 10 minutes sur feu très doux.
Ajouter le beurre, noisette par noisette en remuant, puis la crème.