Beignets de cèpes

Marinade

1 filet de citron

5 cl d'huile de noisette

2 cl d'essence de champignons

80 g d'amandes grillées effilées et concassées

Essence de champignons

1 kg de champignons de Paris

20 g de beurre

50 cl de bouillon de volaille

1 cuillerée à soupe de poudre sauvage

Essuyer les champignons, les tailler en fines lamelles.

Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter les champignons et une pincée de sel D  Couvrir et laisser cuire à couvert pendant 5 minutes. Faire réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Laisser colorer légèrement puis mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille. Ajouter la poudre sauvage et laisser cuire encore à couvert pendant 20 minutes.

Ôter du feu et laisser infuser 10 minutes. Filtrer à travers un chinois. SI le jus n'est pas assez parfumé, le faire réduire jusqu'à obtenir 50 cl.

Ce jus peut de congeler.

Poudre sauvage

Mélanger 2 quarts de cèpes secs extra, un quart de mousserons sec et un quart de coulemelles sèches. Passer le tout au mixeur jusqu'à l'obtention d'une poudre. Passer ensuite au tamis.

Conserver la poudre dans un bocal à l'abri de l'humidité.

Tailler les cèpes en tranches de 3 mm. Les mettre à mariner. Saler et poivrer.

Utiliser la pâte à tempura.

Faire frire les tranches de cèpes, les déposer sur un papier absorbant.

Faire frire des brins de persil (ou coriandre) pour accompagner les beignets.