Saumon fumé, rémoulade de céleri et pomme verte

Tranches de saumon fumé

Rémoulade
1 céleri rave (200g)
Jus de citron jaune (20g)
Fromage blanc moutarde (120g)
Pomme verte (70g)
Céleri branche (40g)

Fromage blanc moutarde
Fromage blanc (300g)
Moutarde (50g)
Huile d'olive (50g)
Jus de citron (20g)
Sel, poivre

Finition
Aneth
Œuf de saumon ou de truite

Foie gras aux poires rôties

Pour 6 personnes

1 foie gras

2 poires

Beurre

Cresson

Pain brioché

Faire revenir les morceaux de poires (épluchées) dans le beurre jusqu'à obtenir une légère coloration.

Faire griller le pain brioché.

Assembler : d'abord le pain, puis la poire, puis un morceau de foie gras, de la fleur de sel et du cresson.

Madeleines

Pour 12 madeleines

37,5 g de beurre fondu

3 g de levure chimique

1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger

75 g de farine

56 g de sucre

1 oeuf

20 g de lait

Mélanger les ingrédients (beurre fondu, puis refroidi).

Placer 24 h au frais, filmé au contact.

Privilégier un moule en fer. Le beurrer, le fariner et le placer au congélateur.

Préchauffer le four à 220°C.

Récupérer la pâte froide, la mettre dans une poche à douille et remplir les moules.

Placer dans le four en baissant la température à 170°C pour 5 à 7 minutes.

Petits pots de crème au chocolat

250 g de crème liquide (30% de matière grasse)
90 g de chocolat

Porter la crème à ébullition.
Hors du feu, verser le chocolat concassé dans la crème.
Bien mélanger, verser dans des petits pots.
Servir avec des madeleines.

Carpaccio de Saint-Jacques aux clémentines grillées

Pour 2/3 personnes
10 noix de Saint-Jacques
1 clémentine
1 citron vert
1 demi citron
2 cuillerées à café d'huile d'olive
1 cuillerée à café de sauce soja salée
1 cuillerée à café de miel
Poivre
Grenade

Basilic

Découper les noix de Saint-Jacques en fines lamelles.

Eplucher la clémentine, les couper en morceaux et les faire revenir à la poêle.

Disposer la marinade au fond d'une assiette, les lamelles de Saint-Jacques, un peu de grenade, du poivre, les clémentines grillées et quelques feuilles de basilic.

Carpaccio de bar

Pour 6 personnes
5 gros filets de bar de ligne frais

Marinade

3 fruits de la passion
2 citrons verts (en zeste)
1 citron vert (en jus)
8 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Piment d'Espelette, sel, poivre

Dressage

1 fruit de la passion

3 kiwis jaunes
Coriandre

Gravlax de cabillaud aux agrumes

Pour 8 personnes environ
Mélange d'épices mixés ou écrasés au mortier : 10g de coriandre, 6g de poivre noir, 1 étoile de badiane, 1 clou de girofle
400g de dos de cabillaud
250g de vergeoise mélangée avec 200g de gros sel
1 betterave
les zestes de 1 orange, 1/2 citron jaune et 1/2 citron vert
de l'aneth fraîche

Émincer l'aneth, râper la betterave, écraser tous les épices et prélever les zestes des agrumes. Réserver.
À chaque étape de la marinade, massez le poisson pour faire pénétrer les saveurs.
Sur les dos de cabillaud, commencer par déposer la mouture des zestes et masser le poisson.
Ajouter les épices mixées et l'aneth et masser le poisson. Réserver.
Dans un bol, mélanger le sucre et le sel. Verser la moitié dans un plat.
Ajouter la moitié de la betterave râpée.
Disposer le poisson et recouvrir avec le restant de betterave puis le restant du mélange sucre-sel.
Le poisson doit être complètement recouvert.
Placer au frais pour 7 heures.
Ensuite, rincer le poisson et le sécher.

Envelopper dans un film alimentaire et placer au frais pendant 12 heures.

Servir en fines tranches.

Rizotto à la courge

Ingrédients pour 2 portions
180g de riz Carnaroli
250g de Butternut
Demi-échalote
3 feuilles de sauge
1 brin de romarin
40g de Gorgonzola sucré
Sel
Poivre
Bouillon de légumes

Découper la courge en dés.

Dans une poêle, faire revenir l'échalote dans de l'huile avec la sauge et le romarin. Ajouter les dés de courge, saler, poivrer, cuire pendant une vingtaine de minutes avec un fond de bouillon. Enlever la sauge et le romarin, mixer.

Préparer un rizotto.

Quand il est cuit, ajouter la purée de courge et un morceau de gorgonzola.

Mélanger le reste de gorgonzola avec un peu de lait.

Dans l'assiette, dresser le rizotto avec quelques cuillerées de sauce liquide.

Rougail saucisse

Saucisse de Toulouse
Oignons nouveaux
Tomates cerises
Piquillos
Vin blanc
Ail
Paprika
Piment d’Espelette
Sauce tomate pimentée

Dans une grande poêle, poser la saucisse, la piquer, disposer des oignons coupés en morceaux.
Faire saisir, ajouter le vin blanc, les tomates cerises, l’ail, le thym, le romarin, le paprika, le piment d’Espelette et du poivre en grains.
Quand les tomates cerises commencent à cuire, les récupérer et ôter leur peau.
Découper la saucisse en petites bouchées, les remettre dans la poêle avec les tomates cerises, des piquillos et la sauce tomate.
Faire mijoter une heure.
Servir avec du riz et quelques cébettes.

Plat complet au four

Pour 2 à 3 pers.
500g de pommes de terre grenailles

300g de tomates cerises

250g de pois chiches déjà cuits (équivalent à 1 boîte)

1 poivron jaune

1 oignon rouge

2 à 3 gousses d'ail

2 oignons verts

Parmesan

Paprika

Ail en poudre

Herbes de Provence

Crème balsamique 

Préchauffer le four à 200 °C.
Mettre les pommes de terre, le poivron, les tomates cerises, l'oignon rouge et les pois chiches sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Assaisonner généreusement avec du paprika, de l'all en poudre, des herbes de Provence, du sel et du poivre et arroser d'huile d'olive.
Bien mélanger et enfourner pour 25 minutes jusqu'à ce que l'ensemble soit cuit. Terminer la cuisson en mode gril 2/3 minutes pour un résultat encore plus doré (bien surveiller).
Servir avec des oignons verts émincés finement, un filet de crème balsamique et du parmesan.

Poire farcie au camembert

Pour 2 pers.
2 poires
1/2 camembert
10 fines tranches de lard
Quelques noix
Miel
Poivre

Eplucher les poires en gardant la queue.
Les creuser par le dessous en essayant de faire la plus petite ouverture mais en les creusant le plus possible à l'intérieur, sans percer leur chair.
Découper le camembert en petites cubes et concasser des cerneaux de noix.
Remplir les poires avec le camembert et les noix en tassant bien pour en mettre la maximum.
Disposer 2 tranches de lard sur une plaque de cuisson en croix et disposer les poires par dessus.
Rabattre les tranches vers le haut puis enrober le tout avec 3 tranches supplémentaires pour bien recouvrir toute la poire.
Badigeonner délicatement le lard de miel.
Enfourner à 180°C pendant 20min.
Poivrer.

Tartare de tomates

8 tomates moyennes
4 cornichons
1 cm de gingembre frais
1 cuillerée à soupe de câpres
2 gousses d'ail
1 cuillerée à soupe de moutarde
200 g de pesto
1 filet d'huile d'olive
Quelques feuilles de basilic
2 cuillerées à soupe de feta émiettée
Quelques croûtons à l'ail

Inciser le bas des tomates en formant une croix. Les plonger 1 à 2 minutes dans de l'eau bouillante, puis les plonger directement dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.
Retirer la peau des tomates. Les couper en deux et les déposer sur une plaque allant au four. Enfourner 30 minutes à 180°C.
Couper finement les cornichons et le gingembre.
Émincer les tomates en petits cubes et les presser pour retirer un maximum d'eau. Les mélanger avec les cornichons, le gingembre, les câpres émincées, l'ail haché et la moutarde.
Dans des assiettes, verser 50 g de pesto puis placer un cercle au milieu et le remplir avec le tartare de tomate.
Décercler, décorer avec un filet d'huile d'olive, des feuilles de basilic et de la feta émiettée.
Servir aussitôt avec des croûtons à l'ail.

Tarte aux nectarines

1 pâte feuilletée

5 nectarines

2 citrons verts

Branche de romarin

60 g de sucre

Faire mariner 5 nectarines coupées en tranches de 1/2cm avec 1 branche de romarin, le zeste d'un citron vert , le jus de 2 citrons verts et 60 g de sucre. Filmer ce mélange et rafraîchir au moins 1 h.
Préchauffer le four à 200 degrés, étaler la pâte, mettre au fond du plat à tarte un petit morceau de beurre ramolli étalé avec un peu de sucre de canne.
Egoutter les nectarines et garder précieusement le jus (environ 100ml de jus de nectarines/ citron / romarin). Déposer les pêches sur la pâte. Sur les bords, rabattre l'excédent de pâte sur les pêches.
Badigeonner de jaune d'oeuf battu les bords et ajoutez 10g de beurre coupé en petits morceaux sur les nectarines. Enfourner pour 20 minutes.
Pendant ce temps là, mettre le jus à chauffer dans une petite casserole à petits bouillons en y ajoutant une pointe de couteau de Maizena (diluée dans un peu de jus) et réduire jusqu'à obtention d'un sirop.
Sortir la tarte à 20 minutes de cuisson en maintenant le four allumé. Napper du sirop et enfourner à nouveau pour 20 minutes de plus.
Servir cette tarte avec de la crème fraîche additionnée de zeste de citron vert et d'un peu de sucre.

Bricks courgette feta

3 ou 4 courgettes moyennes
Feta
Herbes de Provence
Feuilles de menthe fraîche ou sèche
Huile d'olive
Feuille de bricks

Raper les courgettes.
Les faire cuire dans une poêle à feu moyen avec un peu d'huile
Laisser refroidir,  émietter la feta et l'ajouter à la courgette qui a refroidi, ajouter la menthe finement ciselée et les herbes de Provence. Mélanger.
Déposer la farce dans la feuille de brick et procéder au pliage.
Faire dorer à feu moyen dans un peu d'huile d'olive, poser les bricks sur du papier absorbant (ou 15/20 min au four en n'oubliant pas de badigeonner les bricks d'un peu d'huile d'olive)
Servir avec quelques feuilles de salade et des tomates cerises.

Melon roti

Pour 3 pers.

1 melon (pas trop mûr)
35g de chorizo
20g de beurre
20g de farine
20g de chapelure
10g de parmesan
Feta
Miel
Menthe fraîche
Poivre

Préchauffer le four à 200°C.
Couper le chorizo et le beurre en petits cubes et les disposer dans un saladier avec la chapelure, la farine et le parmesan. Malaxer jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé au mélange.
Émietter la pâte sur une plaque de cuisson et enfourner 5 à 10 minutes à 200°C. Laisser refroidir pour que le crumble durcisse.
Couper le melon en tranches et les badigeonner de miel. Cuire sur le gril.
Disposer les tranches de melon sur des assiettes, saupoudrer de crumble, de feta et de menthe ciselée.

Ceviche de cabillaud, avocat et coriandre

Pour 4 pers. :
400 g de filet de cabillaud frais, coupé en cubes
2 avocats, coupés en dés
Jus de 2 citrons verts
Pulpe d'1 fruit de la passion
1/2 oignon rouge, finement haché
1 piment jalapeno (sans les graines pour moins de piquant, ou du piment d’Espelette)
Sel et poivre au goût
1/2 bouquet de coriandre fraîche, hachée
Pour l'huile de coriandre :
1/2 bouquet de coriandre fraîche
120 ml d'huile d'olive

Préparer l'huile de coriandre : laver, sécher le demi-bouquet de coriandre et le hacher finement. Mixer la coriandre haché avec l'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une huile verte et parfumée. Réserver.
Mariner le cabillaud : dans un bol en inox, placer les cubes de cabillaud. Ajouter le jus de citron vert et la pulpe de fruit de la passion. Mélanger délicatement. Couvrir le bol et réfrigérer pendant 15 minutes pour laisser le poisson cuire dans l'acidité des agrumes.
Assembler le ceviche : ajoutez l'oignon rouge haché, le piment et la coriandre hachée au bol de cabillaud marinée. Assaisonner avec du sel et du poivre.
Incorporer les avocats : juste avant de servir, ajouter délicatement les dés d'avocat en veillant à ne pas les écraser.
Dresser le ceviche dans des assiettes creuses ou des coupelles. Arroser d'un filet d'huile de coriandre et parsemer de quelques feuilles de coriandre.

Dos de cabillaud au basilic

Dos de cabillaud

Céleri rave

Gros sel

Sucre

Crème fraîche

Basilic

Préparer le dos de cabillaud comme un saumon gravlax.

Mélanger à dose égale gros sel et sucre, avec du basilic émincé.

Placer du mélange au fond d'un plat, ajouter le poisson et le recouvrir du mélange. Laisser au réfrigérateur une nuit.

Rincer avant utilisation et couper le poisson comme un sashimi, le badigeonner d'huile d'olive et le brûler à l'aide d'un chalumeau.

Pour la sauce : dans un céleri rave, prélever 170 g et le couper en brunoise. Faire revenir pendant quelques minutes dans une poêle, ajouter 100 g de bouillon de légumes, 50 g de crème fraîche et 3 g de sel. Cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Transférer dans un blender et mixer pour obtenir une texture homogène. Passer au chinois et y ajouter un peu d'huile au basilic.

Tatin au fenouil

 Pour 1 tarte

1 rouleau de pâte feuilletée

3 à 4 bulbes de fenouil, coupés en 6 à 8 tranches

Beurre

1 cuillerée à café de miel

1 cuillerée à café de graines de fenouil

Fêta

Thym

Préchauffer le four à 190°C.

Huiler les tranches de fenouil et les colorer dans une grande poêle. Baisser le feu, ajouter une grosse noix de beurre et assaisonner. Cuire jusqu'à ce que le fenouil soit tendre.

Dans une poêle qui va au four, arroser avec le miel, le thym et les graines de fenouil. Disposer les tranches de fenouil cuites de façon géométrique.

Découper la pâte feuilletée selon un cercle à la dimension de la poêle et la placer sur le fenouil. Percer la pâte en divers endroits à l'aide d'un couteau.

Cuire au four 25 à 35 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

A la sortie du four, laisser reposer 5 minutes, puis retourner délicatement la tarte sur une planche.

Déposer un peu de fêta émiettée et de l'aneth.

Pâtes aux asperges vertes

Pour deux
200g de pâtes
300g d'asperges vertes
2 tranches (+- 1cm) de lard fumé à couper ou 75g de lardons
100ml de crème liquide
10cl de vin blanc
1/2 cube de bouillon de poule
20g de parmesan rapé
1 burrata
poivre
Huile d'olive

Cuire les pâtes al dente.
Pendant ce temps, faire revenir les lardons à sec dans un poêlon, réserver.
Couper les asperges et enlever le bout, garder les pointes et les poêler dans le poêlon des lardons durant quelques minutes, réserver.
Ajouter un filet d'huile d'olive si nécessaire et ajouter le reste des asperges, arroser de vin blanc, laisser réduire et arrêter le feu quand elles deviennent tendres, mixer les 3/4 avec la crème, le parmesan et le 1/2 cube de bouillon, si la texture est trop épaisse, ajouter plus de crème.
Verser la sauce dans les pâtes cuites préalablement, ajouter les lardons et le reste des asperges (sauf les pointes).
Servir avec la burrata, les pointes d'asperges, un filet d'huile d'olive et du poivre.

Mosaïques de thon et pastèque

Pastèque
Thon
Sauce soja
Sauce Nuoc Mam
Vinaigre de riz
Huile de sésame
Graines de sésame
Un bouquet de coriandre

Peler la pastèque. La découper en fines tranches.
Préparer la marinade en mélangeant la sauce soja, la sauce Nuoc Mam, le vinaigre de riz, l’huile et les graines de sésame.
Badigeonner les tranches de pastèque de la marinade et passer au four à 180°C pendant 45 minutes.
Détailler le thon en bandes de 2 cm de large.
Emincer la coriandre et la mélanger à la marinade.
Saisir rapidement sur chaque côté les bandes de thon et les plonger dans la marinade.
Quand ils sont refroidis, les placer sur une grille pour les égoutter.
Quand les tranches de pastèque sont cuites et refroidies, enrouler chaque bande de thon dans une tranche de pastèque.
Dérouler du fil plastique sur le plan de travail, disposer plusieurs grandes tranches de pastèque à plat, puis quelques rouleaux de bande de thon et former une ballottine bien serrée.
Percer quelques trous pour laisse s’égoutter le jus des pastèques.
Placer au frais pendant une trentaine de minutes.

Détailler de larges rondelles, placer de la marinade au fond d'une assiette, et une rondelle par-dessus. Ne pas oublier d'ôter le film plastique...

Feuilletés filo à la pistache

Pour 19 pièces

600 g de feuilles de filo

100 g de sucre

110 de beurre mou

2 oeufs

1 cuillerée à soupe de fleur d'oranger

230 g de pistaches en poudre

100 g de beurre fondu

Miel ou sirop

Mélanger le sucre et le beurre, ajouter les oeufs, fouetter pour bien incorporer le tout. Ajouter la fleur d'oranger et la poudre de pistaches.

Faire un rouleau avec les feuilles de filo et découper les rouleaux en tronçons de 2 cm, pour réaliser des sortes de tagliatelles qu'on sépare à la main.

Badigeonner de beurre fondu des moules à muffin, remplir la moitié de tagliatelles de filo, les badigeonner de beurre fondu. Ajouter une belle cuillerée à soupe de préparation à la pistache. Ajouter des tagliatelles de filo, badigeonner de beurre fondu.

Enfourner à 180°C pendant 25 minutes.

A la sortie du four, déposer un peu de miel ou de sirop sur les feuilletés encore chauds. Saupoudrer de poudre de pistache pour la décoration.

Délice aux fraises

Pour 10 portions
Mousse
2 barquettes de fraises
370 g de crème entière (30% MG)
250 g de mascarpone
70 g de sucre glace
4 c-à-s de lait
5 g de gélatine bovine
1 c-à-c de vanille liquide
Biscuit
120 g de biscuits petit beurre
90 g de beurre
Gelée
50 g de framboises surgelées
5 c-à-s d'eau
1 c-à-s de sucre
2 g de gélatine bovine

Biscuit
Mixer grossièrement les biscuits petit beurre. Puis mélanger au beurre fondu.
Disposer un rhodoïd sur les parois d'un cercle de 18 cm de diamètre. Puis tapisser le fond de biscuits concassés. À l'aide d'un verre, tasser les biscuits au fond. Réserver au frais.
Gâteau
Couper les fraises en fines tranches. Placez-les sur du papier absorbant.
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Dans une cuve bien froide, verser le mascarpone, la crème liquide et le sucre glace .
Monter le tout. Cela doit doubler de volume.
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la vanille. Puis ajouter la gélatine, elle doit se dissoudre complètement dans le lait.
Verser le mélange lait et gélatine dans la mousse. Et mélanger délicatement.
Verser une couche de mousse dans le fond du cercle. Puis ajouter quelques fines tranches de fraises.
Ajouter une autre couche de mousse puis réserver au frais pendant 1 heure.
Gelée
Dans une casserole, faire chauffer les framboises avec le sucre et l'eau jusqu'à ce que cela fonde complètement.
Filtrer le coulis et ajouter la gélatine.
Montage
Disposer des tranches de fraises sur le gâteau puis verser le coulis.
Laisser reposer 3 à 4 heures au frais, puis déguster.
On peut préparer le gâteau la veille pour le lendemain.

Haddock fumé aux lentilles et vinaigrette tiède

Pour 4 pers.

120 g de lentilles vertes (1 volume)

600 g d'eau (6 volumes)

1 cuillère à café de sel

1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne

4 cuillères à soupe d'huile et piment Niora

250 g de haddock fumé

Démarrer la cuisson des lentilles dans l'eau froide et compter 15 minutes de cuisson à partir de la prise d'ébullition. AU bout de ce temps, ajouter la cuillère à café de sel et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Vérifier la cuisson des lentilles et rectifier l'assaisonnement si nécessaire : les lentilles doivent être tendres tout en gardant une certaine tenue. Égoutter et réserver.

Pendant que les lentilles cuisent, préparer la vinaigrette pour le haddock; mélanger le vinaigre de Xérès, la moutarde et l'huile et piment Niora. Réserver.

Tailler le filet de haddock en bandes de 1 cm de largeur et réserver.

Dans une petite casserole, réchauffer doucement les morceaux de haddock fumé dans la vinaigrette Niora en les arrosant régulièrement.

Lorsque le haddock blanchit légèrement, ajouter les lentilles.

Quand tout est bien chaud, servir (l'ensemble ne doit jamais bouillir).

Gratin de fruits de mer

Pour 8 personnes
8 coquilles St Jacques
500g de cabillaud
1kg de moules fraîches
100g de crevettes
8 quenelles de Brochet
1 boîte de 400g de bisque de homard
250g de champignons (facultatif)
1dl de crème
1 verre de vin blanc
Environ 1 litre d'eau
50g de farine
80g de beurre

Pocher le cabillaud 5 minutes dans le mélange eau/vin blanc, puis les quenelles 10 minutes dans cette même eau.

Poêler les coquilles Saint-Jacques 1 minute de chaque côté.

Cuire les moules et les décoquiller.
Éplucher et cuire les champignons dans 30g de beurre.
Faire un roux avec du beurre, de la farine et de l'eau de cuisson.
Terminer en ajoutant la bisque de homard avec la crème et assaisonner.
Il faut obtenir une sauce assez épaisse.
Dans un plat allant au four, y déposer le cabillaud, les quenelles de brochets en morceaux puis les coquilles St Jacques. Terminer par les crevettes et les moules.
Napper avec la sauce à laquelle auront été incorporés les champignons.
Faire cuire 10 à 15 minutes à 180°C.
Déguster avec du riz à l’ail.

Tarte citron meringuée

Pour 6 personnes
Pâte sablée: 

1 œuf
30g de sucre blanc
30g de sucre glace
180g de farine
20g de beurre mou
Crème de citron: 

120g de sucre blanc
1 sachet de sucre vanillé
20g de fécule
125g de jus de citron (3 citrons)
4 oeufs
50g de beurre
Meringue au citron vert: 

3 blancs d'oeufs
75g de sucre blanc
75g de sucre glace
Le zeste d'un citron vert

Dans un bol, mélanger au fouet l'œuf, le sucre blanc et le sucre glace, puis ajouter la farine et le beurre mou. Fariner le plan de travail et travailler la pâte à la main. Etaler au rouleau à pâtisserie, déposer dans un moule, ôter l'excédent à l'aide du rouleau. Piquer le fond à l'aide d'une fourchette, déposer du riz pour éviter qu'elle lève à la cuisson, enfourner à 200°C pendant 20 mn. Ôter le riz du moule, enfourner à nouveau pendant 10 mn à 180°C.

Dans un bol, mélanger le sucre blanc, le sucre vanillé et la fécule. Ajouter le jus de citron et 4 œufs entiers. Faire chauffer à feu moyen tout en remuant au fouet pour faire épaissir. Dès qu'elle ait la texture requise, ajouter le beurre hors du feu.

Etaler la crème sur la pâte.

Monter les blancs d'œuf en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre blanc et le sucre glace. A la fin, ajouter le zeste de citron vert.

Etaler sur la crème au citron, passer légèrement au chalumeau.

Dos de cabillaud, sauce au chorizo

Tronçons de dos de cabillaud
Tranches fines de chorizo doux
2 Oignons
Tomates cerises
Crème fraîche liquide
Épices Retour des Indes (Roellinger) ou un mélange avec une touche de curry
Riz

Éplucher et émincer un oignon.
Couper le chorizo en petits morceaux.
Faire revenir l’oignon et le chorizo dans une poêle. Ajouter du vin blanc, cuire quelques minutes. 
Puis ajouter la crème fraîche, les épices et cuire encore quelques minutes. Mixer et passer la sauce.
Préchauffer le four à 180C.
Dans un plat, déposer les tronçons de cabillaud, recouvrir de sauce, déposer des tomates cerises coupées en deux.
Cuire pendant 15 à 20 minutes.
En parallèle, émincer le deuxième oignon. 
Le faire revenir dans du beurre, ajouter du vin blanc. Puis verser le riz et du bouillon de légumes, couvrir. Quand le riz est cuit, ajouter une noix de beurre.
Pour le dressage: déposer du riz au fond d’une assiette chaude, déposer un tronçon de cabillaud, arroser de sauce.

Filets de bar, moules et coques

Filets de bar
Moules
Coques
Ail
Tomates confites
Vin blanc
Huile d’olive
Persil
Aneth

Dans une casserole, verser de l’huile d’olive, deux gousses d’ail écrasées, ajouter les moules et les coques, du vin blanc et des brins de persil. Cuire à couvert jusqu’à l’ouverture des moules et des coques. Réserver les coquillages et passer le jus.
Décoquiller les moules et les coques, les ajouter au jus avec quelques tomates confites coupées en morceaux et des brins d’aneth.
Découper les filets de bar en tronçons. Les entailler du côté de la peau,
Les cuire dans le beurre et l’huile.
Réchauffer le jus avec les moules et les coques, ajouter un trait d’huile d’olive.
Dans des assiettes chaudes, déposer des moules et coques avec du jus, puis des tronçons de filet de bar.

Crème brûlée

Pour 4 crèmes brûlées :
4 jaunes d'œuf
50 g de sucre
300 ml de crème liquide entière
75 ml de lait entier
1 gousse de vanille
40 g de cassonade

Ouvrir une gousse de vanille en deux. Gratter les graines.
Placer la gousse ouverte et les graines de vanille dans une casserole avec la crème liquide et le lait. Porter à ébullition et éteindre aussitôt le feu. Couvrir. Laisser infuser une heure hors du feu.
Fouetter les jaunes avec le sucre, avec un fouet à main.
Ôter la gousse de vanille de la casserole. Refaire chauffer les liquides et les verser petit à petit sur le mélange jaune / sucre, sans cesser de fouetter.
Préchauffer le four à 140°C.
Répartir la préparation dans des ramequins.
Les placer sur une lèchefrite. Mettre dans le four et remplir la lèchefrite d'eau chaude. Enfourner 45 minutes.
Laisser refroidir et placer 4 heures au réfrigérateur, une nuit dans l'idéal.
Verser une cuillère à soupe de cassonade dans chaque récipient.
Faire griller au chalumeau.

Ballotines de poulet au foie gras

Pour 4 pers.
2 filets de poulet
Foie gras
Sel / Piment d'Espelette
1 échalote
1 noix de beurre
10cl de crème liquide
Cognac
Branches de romarin
Quelques gousses d'ail

Couper les filets de poulet dans l'épaisseur et les aplatir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Assaisonner la viande.
Déposer les filets sur un grand rectangle de film alimentaire.
Déposer des morceaux de foie gras coupés en bâtonnets sur les filets de poulet.
Replier les escalopes sur elles-mêmes pour enfermer le foie gras et former des rouleaux.
Rouler le tout dans le film alimentaire et former un noeud aux extrémités.
Plonger les ballotines dans un bain d'eau frémissante pendant 10 min.
Les retirer de l'eau et ôter le film.
Les laisser refroidir pour permettre au foie gras de ne pas dégouliner à la découpe.
Pendant ce temps, préparer une sauce au foie gras avec les chutes restantes. 

Faire colorer l'échalote dans le beurre. Déglacer avec du cognac (ou du vin blanc), ajouter la crème et le foie gras restant, puis laisser le fondre avant de mixer la sauce pour qu'elle soit bien lisse.
Pour finir, faire fondre une noix de beurre dans une poêle, ajoutez le romarin et l'ail et faire revenir les ballotines jusqu'à coloration.

Fleurs de pommes

Pâte feuilletée rectangulaire
Pommes
Confiture de coings ou de pommes ou lemon curd

Couper des bandes de pâte feuilletée d'une largeur de 8 cm environ.
Couper les quarts de pommes très finement à la mandoline.
Déposer un peu de confiture au milieu de chaque bande.
Déposer les lamelles de pommes sur une moitié supérieure de chaque bande, de sorte que la moitié de chaque lamelle dépasse de la bande.
Replier la moitié inférieure de la bande sur la moitié supérieure et rouleur l'ensemble de façon à former une "fleur".
Au pinceau, badigeonner la pâte feuilletée de jaune d'œuf.
Insérer les "fleurs" dans des moules à muffin. Saupoudrer de sucre.
Enfourner à 180°C pendant une vingtaine de minutes (surveiller).
A la sortie du four, sortir les fleurs du moule et les placer sur une grille pour qu'elles refroidissent.
Saupoudrer de sucre glace au moment de servir.

Palets de poireaux vinaigrette

Blancs de poireaux
Feuilles de nori
1 échalote
Citron
Crème liquide

Les couper d’une longueur égale, environ 10 cm
Ciseler l’échalote. La faire revenir dans l’huile de pépins de raisin.
Ajouter les blancs de poireaux.
Déglacer avec un alcool, par exemple du saké. Saler, poivrer.
Ajouter du bouillon (de volaille ou de légumes), cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes.
Réserver.
Couper des feuilles de nori en quatre.
Enrouler chaque blanc de poireau d’une feuille de nori. Réserver.
Disposer ces rouleaux sur deux feuilles de nori consécutives. Les enrouler dans un film, bien serré, afin de former une ballottine.
Percer des petits trous dans la ballottine pour laisser s’écouler le jus, et réserver sur une grille au réfrigérateur.
Monter la crème liquide en chantilly.
Préparer la vinaigrette avec vinaigre de riez, sel, poivre, huile de sésame.
Découper la ballottine en palets.
Imbiber au pinceau les plates, ajouter une quenelle de crème montée et du zeste de citron.

Riz sauté aux maquereaux fumés

Pour 4 pers.
2 verres de riz
2 filets de maquereau fumé
1 oignon
1 poivron rouge
1 gousse d'ail
Paprika

Faire cuire le riz dans une casserole remplie d’eau bouillante salée.
Laver, épépiner et couper le poivron en petits morceaux.
Peler et émincer finement l’ail et l’oignon.
Retirer la peau des filets de maquereau, les émietter grossièrement.
Faire chauffez un wok avec un filet d’huile d’olive.
Quand l’huile est chaude, ajouter le poivron et le hachis d’ail et d’oignon. Saupoudrer de paprika et faire légèrement colorer, jusqu’à ce que l’oignon soit cuit.
Ajouter le riz cuit et égoutté dans le wok ainsi que les maquereaux.
Faire sauter le tout quelques minutes à feu vif, rectifier l’assaisonnement si besoin.
Servir bien chaud.

Saucisson brioché

1 saucisson à cuire pistaché ou nature
250 g de farine
3 œufs
20 cl de crème liquide
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel

Cuire le saucisson sans le piquer 35-40 minutes dans l'eau bouillante.
Après cuisson laisser refroidir et enlever la peau du saucisson.
Pour la pâte, mélanger tous les ingrédients.
Mettre la pâte dans le moule à cake. Ajouter le saucisson et faire en sorte que la pâte recouvre le saucisson.
Cuire 40 minutes à 180°C.

Potimarron farci au Mont d'or

Pour 4 pers. :
1 fromage Mont d'Or
1 potimarron
1 à 2 gousses d'ail
1 baguette de pain
Paprika fumé
Thym (frais ou séché)
Miel
Huile d'olive

Préchauffer le four à 180°C.
Laver le potimarron, couper le chapeau et retirer les graines.
Dans un bol, mélanger de l'huile d'olive avec un peu de miel et l'ail pressé et assaisonner (sel, poivre, paprika fumé et thym).
Badigeonner la chair du potimarron et le chapeau avec la préparation, ajouter quelques branches de thym frais (facultatif) et enfourner pour environ 40 minutes.
À la sortie du four, farcir le potimarron de Mont d'Or à l'aide d'une cuillère et enfourner pour 20 minutes supplémentaires (laisser le chapeau sur le côté).
Pendant ce temps, détailler la baguette en cubes, assaisonner avec la même préparation que pour le potimarron et enfourner 5 minutes avant la fin de cuisson en mode gril.
Dresser le potimarron et les croûtons sur une assiette et déguster directement tant que c'est encore chaud.

Cottage pie

Pour 8 pers.
600 g de bœuf haché

2 oignons

2 carottes

2 branches de céleri

250 g de petits pois

1 cuillerée à soupe de concentré de tomates

Vin rouge

Bouillon de bœuf

Sauce soja

Pour la purée

1 kg de pommes de terre

2 jaunes d'œuf

50 g de beurre

50 g de comté râpé

50 g de parmesan râpé

1 gousse d'ail

Assaisonner le bœuf avec sel et poivre.

Éplucher et ciseler les oignons.

Réaliser une brunoise avec les carottes et le céleri.

Faire revenir le bœuf, réserver.

Dans du beurre, faire revenir l'oignon, les carottes et le céleri. Ajouter la viande hachée, le concentré de tomates, mouiller au vin rouge, puis ajouter le bouillon de bœuf et la sauce soja. Laisser cuire à feu doux jusqu'à absorption du liquide.

Faire cuire les pommes de terre dans l'eau salée avec une branche de thym. Les écraser à l'aide d'un passe-vite, ajouter les jaunes d'œuf, le beurre, le comté, le parmesan et la gousse d'ail écrasé. Assaisonner

Dans un plat, déposer l'appareil au fond, la purée par dessus.

Cuire au four en mode grill chaleur tournante à 210°C pendant 25 à 30 minutes.

Gâteau façon baklava

Pour 6 à 8 pers.

Un paquet de pâte filo
220 g de beurre fondu
240 g de lait
2 gros œufs
200 g de sucre
2 cuillers à café d'arôme de vanille
Pour le sirop :
200 g de sucre
240 g d'eau
quelques gouttes d'eau de rose ou de fleur d'oranger

Préchauffer le four à 180 degrés. Commencer par couper les feuilles de filo afin qu'elles correspondent à la longueur du plat. Les chiffonner ensuite deux par deux et les disposer dans le plat pour qu'il soit rempli. Enfourner pendant 10 mn. Ajouter le beurre fondu de manière homogène. Enfourner de nouveau 10 mn.
Pendant ce temps, préparer la crème en mélangeant les œufs, le lait, le sucre et l'arôme. À la sortie du four, ajouter ce melange au plat.
Enfourner enfin 30/40 mn, en fonction du four et du plat.
Pendant ce temps, préparer le sirop en plaçant l'eau et le sucre dans une casserole. À la sortie du four, ajouter le sirop et laisser reposer avant de déguster.
Agrémenter de pistaches.

Joues et queue de bœuf au vin rouge

1 kg de joues de bœuf et quelques morceaux de queue de bœuf
1 oignon et 3 clous de girofle
1 bouteille de vin rouge
1 bouquet garni (thym, laurier, poireau, carotte)

1 branche de céleri
2 carottes
300 g de champignons de Paris
Farine
Ail en chemise

Faire revenir la viande dans la cocotte à feu vif (10mn) avec l'huile d'olive, ajouter la farine puis, au bout de quelques minutes, réserver. 

Faire revenir les carottes, les champignons, l'oignon piqué des clous de girofle, l'ail et le bouquet garni.
Après quelques minutes de cuisson, ajouter la viande et recouvrir de vin rouge.

Laisser frémir pendant 2h à couvert puis 1h à découvert.
Réchauffer le lendemain...