Ballotines de poulet au foie gras

Pour 4 pers.
2 filets de poulet
Foie gras
Sel / Piment d'Espelette
1 échalote
1 noix de beurre
10cl de crème liquide
Cognac
Branches de romarin
Quelques gousses d'ail

Couper les filets de poulet dans l'épaisseur et les aplatir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Assaisonner la viande.
Déposer les filets sur un grand rectangle de film alimentaire.
Déposer des morceaux de foie gras coupés en bâtonnets sur les filets de poulet.
Replier les escalopes sur elles-mêmes pour enfermer le foie gras et former des rouleaux.
Rouler le tout dans le film alimentaire et former un noeud aux extrémités.
Plonger les ballotines dans un bain d'eau frémissante pendant 10 min.
Les retirer de l'eau et ôter le film.
Les laisser refroidir pour permettre au foie gras de ne pas dégouliner à la découpe.
Pendant ce temps, préparer une sauce au foie gras avec les chutes restantes. 

Faire colorer l'échalote dans le beurre. Déglacer avec du cognac (ou du vin blanc), ajouter la crème et le foie gras restant, puis laisser le fondre avant de mixer la sauce pour qu'elle soit bien lisse.
Pour finir, faire fondre une noix de beurre dans une poêle, ajoutez le romarin et l'ail et faire revenir les ballotines jusqu'à coloration.