Palets de poireaux vinaigrette

Blancs de poireaux
Feuilles de nori
1 échalote
Citron
Crème liquide

Les couper d’une longueur égale, environ 10 cm
Ciseler l’échalote. La faire revenir dans l’huile de pépins de raisin.
Ajouter les blancs de poireaux.
Déglacer avec un alcool, par exemple du saké. Saler, poivrer.
Ajouter du bouillon (de volaille ou de légumes), cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes.
Réserver.
Couper des feuilles de nori en quatre.
Enrouler chaque blanc de poireau d’une feuille de nori. Réserver.
Disposer ces rouleaux sur deux feuilles de nori consécutives. Les enrouler dans un film, bien serré, afin de former une ballottine.
Percer des petits trous dans la ballottine pour laisser s’écouler le jus, et réserver sur une grille au réfrigérateur.
Monter la crème liquide en chantilly.
Préparer la vinaigrette avec vinaigre de riez, sel, poivre, huile de sésame.
Découper la ballottine en palets.
Imbiber au pinceau les plates, ajouter une quenelle de crème montée et du zeste de citron.