Gravlax de cabillaud aux agrumes

Pour 8 personnes environ
Mélange d'épices mixés ou écrasés au mortier : 10g de coriandre, 6g de poivre noir, 1 étoile de badiane, 1 clou de girofle
400g de dos de cabillaud
250g de vergeoise mélangée avec 200g de gros sel
1 betterave
les zestes de 1 orange, 1/2 citron jaune et 1/2 citron vert
de l'aneth fraîche

Émincer l'aneth, râper la betterave, écraser tous les épices et prélever les zestes des agrumes. Réserver.
À chaque étape de la marinade, massez le poisson pour faire pénétrer les saveurs.
Sur les dos de cabillaud, commencer par déposer la mouture des zestes et masser le poisson.
Ajouter les épices mixées et l'aneth et masser le poisson. Réserver.
Dans un bol, mélanger le sucre et le sel. Verser la moitié dans un plat.
Ajouter la moitié de la betterave râpée.
Disposer le poisson et recouvrir avec le restant de betterave puis le restant du mélange sucre-sel.
Le poisson doit être complètement recouvert.
Placer au frais pour 7 heures.
Ensuite, rincer le poisson et le sécher.

Envelopper dans un film alimentaire et placer au frais pendant 12 heures.

Servir en fines tranches.