Madeleines

 80 g de beurre fondu
2 œufs
60 g de sucre
zeste de citron ou fleur d'oranger (facultatif)
une cuillère à café de lait
130 g de farine
un sachet de levure chimique

Faire fondre le beurre.
Laisser de côté.
Mélanger les œufs et le sucre.
Ajoutez le zeste de citron ou la fleur d'oranger.
Ajouter le lait et mélanger.
Ajouter la farine.
Bien mélanger puis verser la levure chimique.
Enfin, ajouter le beurre fondu.
Laisser reposer la pâte plusieurs heures ou toute une nuit au frais.
Placer la pâte dans une poche à douille.
Beurrer et fariner un moule à madeleines. Tapoter pour retirer l'excédent.
Remplir le moule aux 3/4.
Tapoter le moule, avant de l'enfourner à 200 °C.
Baisser le four à 170 °C et faites cuire les madeleines pendant 13 minutes.

Poitrine de porc teriyaki

Pour 6 personnes
Poitrine de porc 1,2 kg
Eau 2,5 l
Sel 2 c. à c.
Graines de poivre noir 12
Gousses d’ail 3
Oignons émincés 1
Sauce teriyaki 600 g

Placer la poitrine de porc dans un faitout et la couvrir d’eau. Ajouter le sel et les grains de poivre.
Émincer grossièrement l’oignon et l’ajouter dans le faitout avec l’ail.
Porter à frémissement. Laisser cuire le porc 1h30 à couvert jusqu’à ce qu’il soit cuit à cœur, en ajoutant si nécessaire un peu d’eau. Le déposer sur une planche à découper.
Préchauffer le four à 180C.
Couper la poitrine de porc en tranches de 2cm d’épaisseur. Les placer en une couche sur une plaque à rôtir, puis les napper de sauce teriyaki.
Rôtir le porc 30mn au four en l’arrosant régulièrement de sauce pour le glacer. Servir les tranches de porc nappées de quelques cuillerées de sauce

Veau au vin rouge et à la moutarde

Pour 6 personnes
Joues de veau 6
Huile d’olive
Cognac 100 ml
Vin rouge 1l
Sucre 1,5 cuillère à soupe
Eau 2l
Moutarde à l’ancienne 1,5 cuillère à soupe

Saler et poivrer les joues de veau.
Préchauffer le four à 180C. Faire dorer les joues dans une cocotte, verser les liquides, couvrir et enfourner pour 3h. Terminer en incorporant la moutarde.
Servir avec une purée de pommes de terre.

Courges aux épinards

Pour 2 personnes:
2 petites courges
300g d'épinards en branche surgelés ou 150g d'épinards frais
150g de ricotta
1 oignon rouge
Beurre
Une petite boule de mozzarella
Sel & poivre
Persil frais

Couper le haut de vos courges et vider les pépins.
Mettre dans un plat au four à 180° pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, faire revenir un oignon rouge dans du beurre puis ajouter les épinards surgelés ou frais.
Une fois les épinards bien fondants, ajouter la ricotta et assaisonner.
Sortir les courges du four et les remplir du mélange ricotta épinards.
Ajouter un peu de mozzarella sur le dessus.
Enfourner 15-20 minutes à 220°

Bûche de Noël, framboises et pistaches

Pour le biscuit
3 oeufs
30 g de farine
1 orange pour le zeste
50 g de sucre blond
30 g de fécule de pomme de terre

Pour le sirop
0,5 orange (jus)
1 cuillerée à café de miel

Pour la garniture
500 g de ricotta
1 cuillerée à café de vanille en poudre
0,5 orange pour le zeste
350 g de framboises
50 g de sucre de canne
1 citron pour le zeste
60 g de pistaches décortiquées

Le biscuit
Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante).
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, monter les blancs en neige ferme et les serrer en ajoutant le sucre.
Ajouter les jaunes d'oeufs, la farine, la fécule et le zeste d'orange râpé. A l'aide d'une maryse, mélanger délicatement pour ne pas faire "tomber" l'appareil. On doit obtenir une pâte mousseuse et aérienne.
Etaler un tapis en silicone ou du papier sulfurisé sur la plaque du four, puis, à l'aide d'une spatule, étaler la pâte en un rectangle d'un bon centimètre d'épaisseur.
Enfourner pour 8 minutes, retirer la plaque du four, puis, sans retirer le tapis ou le papier sulfurisé, couvrir le biscuit avec un torchon propre humide pour le garder moelleux. Laisser refroidir.

La garniture
Mettre la ricotta dans un saladier. Ajouter le sucre, la vanille, le zeste de citron et le zeste d'orange râpés. Fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse et brillante. Réserver au frais.
Concasser grossièrement les pistaches. 

Le sirop
Dans un bol, mélangez ensemble le jus d'orange fraîchement pressé et le miel.

La bûche roulée
Avec un pinceau, badigeonner généreusement le biscuit avec le sirop pour bien l'imbiber. Parer les bords irréguliers à l'aide d'un couteau, afin d'obtenir un rectangle de pâte régulier.
Etaler les 2/3 de crème de ricotta sur le biscuit en une couche régulière, à l'aide d'une spatule.
Saupoudrer de pistaches concassées, ajouter les framboises, en ayant soin d'en garder trois pour la décoration finale.
En s’aidant du tapis en silicone ou du papier sulfurisé, rouler le biscuit, en partant de l'un des côtés les plus courts, sans trop serrer.
Faire glisser délicatement la bûche ainsi obtenue sur le torchon humide. L’envelopper délicatement, la déposer sur une planche ou une assiette rectangulaire et faire reposer dans le réfrigérateur au minimum 6 heures (toute une nuit dans l'idéal).
Garder le restant de la crème de ricotta dans un bocal hermétiquement fermé pour la finition de la bûche le lendemain.

La finition
Ôter le torchon et déposer délicatement la bûche sur une planche à découper. Etaler la crème de ricotta réservée sur toute la surface du gâteau en faisant des rainures à l'aide du dos d'une petite cuillère.
A l'aide d'un couteau aiguisé, couper les deux extrémités du gâteau pour l'égaliser.
Transférer la bûche sur l'assiette de service, décorez-la avec les framboises et les pistaches concassées.

Verrines de salade de lentilles au saumon fumé

135 g de lentilles vertes
4 tranches de saumon fumé
1 grosse échalote
1 cuillerée à soupe de citron jaune
1 zeste de citron jaune
1,5 cuillerée à soupe d'huile d'olive
6,5 cl de crème fraîche
270 g de fromage de chèvre
Ciboulette

Verser les lentilles dans une grande casserole et couvrir de deux volumes d’eau. Porter à ébullition et cuire les lentilles 18 minutes. Les égoutter. Couvrir et laisser refroidir.
Éplucher et ciseler finement les échalotes.
Laver et ciseler la ciboulette et l’aneth.
Couper le saumon en petits dés. Mélanger les ¾ du saumon aux lentilles.
Préparer une vinaigrette en mélangeant le jus, le zeste de citron jaune, les échalotes, le sel et le poivre. Monter la vinaigrette avec l’huile d’olive.
Assaisonner les lentilles de vinaigrette et ciboulette.
Fouetter la crème fraîche liquide, l’incorporer au fromage de chèvre. Saler, poivrer, assaisonner d’aneth ciselée.
Dans des petites verrines, répartir les ¾ du fromage à la crème.
Répartir la salade de lentilles sur le fromage.
Décorer les verrines de quelques touches de fromage à la crème, des dés de saumon restants, de brins d’aneth et de ciboulette.

Tourte saumon et brocolis

2 pâtes feuilletées
3 verres de farine
1 l de lait
1 pot de crème épaisse
Tranches de saumon fumé
25 g de beurre
1 citron jaune
1 oeuf
1 tête de brocolis

Détailler le brocolis en sommités, les blanchir dans l’eau bouillante.
Pour la béchamel, faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter peu à peu la farine. Hors du feu, ajouter le lait, puis remettre à cuire à feu doux, sans cesser de remuer. Lorsque la béchamel est suffisamment épaisse, ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche, du sel, le zeste et le jus du citron.
Étaler une des pâtes feuilletées dans un plat à tarte. Piquer la pâte, poser des tranches de saumon fumé au fond, puis les sommités de brocolis et verser la béchamel. Poser des tranches de saumon fumé au-dessus et recouvrir le tout avec la deuxième pâte feuilletée.
Badigeonner la pâte feuilletée de jaune d'oeuf battu avec un pinceau. Enfourner à 180°C (thermostat 6), pendant 25 min.

Butternut rôtie, graines de sésame

POUR LA COURGE :
1 grosse courge Butternut (1,5 kg), coupée en deux sur la longueur et épépinée (tige, base et peau intactes)
5 grosses échalotes, pelées et coupées en deux dans le sens de la longueur
2 ½ cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de poudre de cinq-épices
½ cuillère à café de cannelle moulue
Sel et poivre noir

POUR LA SAUCE :
¾ tasse plus 2 cuillères à soupe de bouillon de poulet (ou de bouillon de légumes)
¾ tasse plus 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
100 grammes de Gruyère, finement râpé
4 à 5 jaunes d'œufs
2 gousses d'ail, hachées
2 cuillères à café de fécule de maïs (maïzena)
2 cuillères à café de miso blanc

POUR LA GARNITURE :
1 ½ cuillères à soupe de graines de sésame blanches
3/4 cuillère à café de piment d'Alep
½ cuillère à café de paprika doux
⅛ cuillère à café de poudre de cinq-épices
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
10 grammes de ciboulette coupée en morceaux de 1/3 pouce/1 centimètre
1 ½ cuillères à soupe de jus de citron vert (à partir de 1 citron vert)

Chauffer le four à 240 °C (sans chaleur tournante).

Couper la courge  en travers en demi-lunes de 1 à 2 cm d'épaisseur. Transférer dans une large et grand plat en fonte, côté peau vers le haut, en gardant les tranches ensemble sous la forme de la moitié de la courge musquée. Incliner légèrement les pièces pour qu'elles s'adaptent toutes. Placer les échalotes de chaque côté de la courge.

Dans un petit bol, mélanger l'huile, les cinq épices en poudre, la cannelle, 3/4 cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Verser le tout sur les légumes dans la poêle et utiliser ses mains pour bien enrober le tout, en réarrangeant les morceaux de courge si nécessaire.

Cuire la courge au four pendant 25 minutes, ou jusqu'à ce que la courge soit molle mais ne se défasse pas. Retirer la moitié des échalotes cuites du plat et les réserver en les gardant intactes. Mettez la courge de côté pour qu'elle refroidisse pendant 15 minutes et baisser la température du four à 170 °C (sans chaleur tournante).

Pendant que la courge refroidit, préparer la sauce : ajouter le bouillon et la crème dans une casserole moyenne et faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit fumant. Dans un grand bol résistant à la chaleur, fouetter ensemble la moitié du fromage, les jaunes d'oeuf, l'ail, la fécule de maïs, le miso, 1/4 cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Verser lentement le mélange de crème bouillante dans le mélange de jaunes d'œufs, en fouettant constamment, jusqu'à ce qu'il soit incorporé et lisse.

Verser la sauce chaude dans le plat, en la laissant couler tout autour de la courge (éviter de la verser directement sur la courge). Saupoudrer la moitié restante du fromage sur toute la préparation, en évitant le dessus de la courge. Enfin, déposer délicatement les échalotes réservées, côté coupé vers le haut, sur la sauce et le fromage. Transférer délicatement au four et cuire pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit prise.

Pendant la cuisson de la sauce, préparez la garniture : ajouter les graines de sésame dans une petite poêle à frire à feu moyen-élevé. Faire griller pendant 3 à 4 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorés. Ajouter le piment d'Alep, le paprika, la poudre de cinq épices et une petite pincée de sel, et baisser le feu à moyen-doux. Ajouter l'huile et laisser cuire doucement pendant 2 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir 5 minutes avant d'ajouter la ciboulette et le jus de citron vert.

Au moment de servir, verser la garniture au sésame sur toute la crème et servir chaud.

Gâteau chocolat et poires

200g de chocolat noir
120 g de sucre
70 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
120 g de beurre
4 oeufs

Poires caramélisées
100 g de sucre
4 grosses poires
25 de beurre salé

Peler les poires et les couper en huit dans la longueur.
Faire chauffer le sucre dans une poêle avec une cuillère d’eau. Une fois que le sucre caramélise, couper le feu et ajouter le beurre. Verser le caramel au fond d’un moule.
Déposer les poires en soleil dans le moule avec le caramel. Faire cuire au four une quinzaine de minutes à 180°C.
Mélanger les oeufs, le sucre. Ajouter le beurre fondu, le chocolat fondu, puis la farine et la levure. Mélanger.
Sortir du four le moule avec les poires au caramel. Si les poires ont rendu beaucoup de liquide, retirer un peu de liquide à la cuillère (le garder pour le verser sur les parts au moment de servir). Verser la préparation au chocolat sur les poires.
Enfourner et cuire 35 minutes à 180°C.

Fenouil et pomme

Pour 2 personnes

2 petits bulbes de fenouil
Une pomme
Un citron

Eplucher et couper la pomme en tranches.
Couper le fenouil dans la longueur en tranches (2 ou 3 par demi-fenouil, selon la taille du bulbe).
Prélever une langue de zeste de citron.
Mettre de l’huile d’olive à chauffer doucement dans une poêle.
Y poser les tranches de fenouil et de pomme.
Ajouter le zeste de citron, quelques brins de thym, couvrir et cuire à feu doux.
Piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson du fenouil.
Ajouter une noix de beurre à la fin de la cuisson.
Dresser dans un plat. Saler.
Presser le citron, mélanger son jus avec de l’huile d’olive et répartir cette sauce sur le plat.
Décorer avec des fleurs comestibles.

Tartelette tatin oignons et tomates

Pour 4 tartelettes
1 rouleau de pâte feuilletée 
2 oignons
Une douzaine de tomates cerises
1 burrata
Pignons
Fêta
Parmesan
Miel
Faire confire les oignons 15mn dans une poêle avec de l’huile d’olive.
Préchauffer le four à 180C.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposer du miel et du vinaigre balsamique en 4 petits cercles.
Répartir les oignons confits en 4 tas, ajouter des pignons, des tomates coupées en deux, de la fêta. Recouvrir de pâte feuilletée les 4 petits tas. Cuire pendant 30mn.
A la sortie du four, ajouter un peu de burrata et quelques lamelles de parmesan.

Gelée de coing

Pour obtenir le jus :
Essuyer les coings avec un torchon pour retirer le fin duvet qui les recouvre.
Laver les coings à l'eau fraîche, enlever la queue et ce qui reste de la fleur. Les couper en quatre.
Mettre les quartiers de coing dans la bassine à confiture et les couvrir d'eau. Porter à ébullition et laisser bouillonner à feu doux pendant une heure en remuant de temps en temps.
Recueillir le jus en versant cette préparation dans un chinois fin et en pressant légèrement les fruits avec le dos de l'écumoire. Puis filtrer une seconde fois ce jus à l'étamine préalablement mouillée et essorée. Le laisser s'écouler librement.
Laisser reposer ce jus pendant une nuit au frais. Pour obtenir une gelée lumineuse, veiller à décanter le jus avant de l'utiliser.

On peut faire une compote de la pulpe recueillie en la passant au moulin à légumes, en la sucrant et en l'épiçant de cardamome, de cannelle; ajouter aussi des zestes d'orange ou de citron.

Pour la gelée :

1 kg de jus de coing
950 g de sucre cristallisé
1 jus de citron

Verser dans une bassine à confiture le jus de coing, le sucre et le jus de citron.
Porter à ébullition pendant dix minutes en écumant soigneusement.
Vérifier la nappe, redonner un bouillon.
Mettre la gelée en pots aussitôt et couvrir.

Poulet épicé et riz à l'aneth

Préparation 25 min
Faire tremper et mariner 1 heure
Cuire 1 heure

Pour 4 personnes

Pour le riz
300 g de riz basmati
100 g de beurre
2 c. à soupe d'huile d'olive
4 oignons, pelés et tranchés finement (750 g)
20 g d'aneth, tiges hachées et tout, plus quelques frondes à garnir
5 gousses d'ail (25 g), pelées et écrasées
20 g de thym, feuilles cueillies, tiges jetées
Sel et poivre
2 c. à soupe de pignons de pin
3 c. à thé de piment de la Jamaïque
1 c. à thé de cannelle moulue
200 g de yaourt grec

Pour le poulet
6 cuisses de poulet désossées sur la peau (850 g)
2 c. à soupe de jus de citron
2 gousses d'ail, pelées et finement hachées

Sel et poivre

Mettre le riz dans un bol moyen et le laver sous l'eau courante froide jusqu'à ce qu'il soit clair. Couvrir d'eau froide fraîche, laisser tremper pendant une heure, puis égoutter.

Pendant ce temps, mettre le poulet dans un grand bol avec le jus de citron, l'ail, une demi-cuillère à soupe de sel et une bonne mouture de poivre, mélangez pour enrober, puis laissez mariner à température ambiante pendant 30 minutes à une heure.

Mettre une grande sauteuse avec couvercle à feu moyen-vif et, une fois chaud, ajouter le beurre et l'huile d'olive, et faire fondre. Ajouter les oignons, l'aneth haché, l'ail, les feuilles de thym et un quart de cuillère de sel, et cuire, en remuant fréquemment, pendant 25 minutes, jusqu'à ce que les oignons aient caramélisé et soient brun foncé.

Transférer environ 100 g du mélange d'oignons dans un bol, puis ajouter les pignons de pin, le piment de la Jamaïque et la cannelle au reste des oignons dans la poêle et cuire, en remuant, pendant encore deux minutes.

Incorporer le riz égoutté et les trois quarts d'une cuillère à café de sel dans la poêle à oignons, puis verser 375 ml d'eau bouillante. Remuer, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes. Retirez le feu et laissez le riz cuire à la vapeur doucement, toujours couvert, pendant 10 minutes.

Pendant la cuisson du riz, faire chauffer le four à 200 °C et mettre le poulet et toute sa marinade sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé. Rôtir pendant 40 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée, et que le jus soit clair lorsqu'on pique l'extrémité d'un petit couteau pointu dans la partie la plus épaisse de la cuisse.

Transférer le poulet rôti sur le dessus de la marmite de riz, puis verser sur tout jus du plateau de torréfaction. Servir directement dans la poêle, garni du mélange d'oignons réservé et de frondes d'aneth, avec le yaourt dans un bol sur le côté.

Pizza "polenta"

Préparation 15 min
Cuisson 1 h 20 min
Pour 6 personnes en plat principal
80g de beurre non salé
50 g de farine nature sans gluten
750 ml de lait entier
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
Sel et poivre noir
200 g de polenta à cuisson rapide
65g de pecorino, grossièrement râpé
180 g de feta émiettée grossièrement
5 g de brins d'origan, idéalement tendres

Pour les tomates za'atar
400 g de petites tomates mûres sucrées, comme les datterini
120 ml d'huile d'olive
1½ cuillère à soupe de vinaigre balsamique
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 cuillères à soupe de zaatar
½ cuillère à café de sucre en poudre
1⅓ cuillère à soupe (5 g) de feuilles de persil, hachées grossièrement
2 cuillères à soupe (5 g) de feuilles d'origan, hachées grossièrement

Chauffer le four à 170° C. Mettre les tomates, l'huile, le vinaigre, l'ail, une demi cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre dans un plat allant au four d'environ 27cm x 18cm. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium et cuire au four, en remuant une fois à mi-cuisson, pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que les tomates viennent d'éclater mais ne se soient pas complètement effondrées. Retirer le papier d'aluminium, incorporer délicatement le za'atar et le sucre, afin de ne pas casser les tomates, et laisser refroidir complètement. Une fois refroidi, incorporer délicatement les herbes, encore une fois pour ne pas casser les tomates.
Montez le four à son réglage le plus élevé et tapissez une grande plaque à pâtisserie de 40 cm x 30 cm de papier sulfurisé.
Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole moyenne à feu moyen-vif, puis ajoutez la farine et fouettez pendant 30 secondes, jusqu'à ce que cela sente un peu le pop-corn. Versez lentement 350 ml de lait en fouettant continuellement pour éliminer les grumeaux, puis ajoutez l'ail, une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Baisser le feu à moyen et cuire, en remuant fréquemment, pendant cinq minutes, jusqu'à ce que le mélange soit assez épais et n'ait plus un goût farineux. Retirer du feu, couvrir la surface de la béchamel avec un morceau de papier sulfurisé pour éviter qu'une peau se forme et réserver.
Pendant ce temps, pour la polenta, mettez les 400 ml de lait restants dans une sauteuse moyenne et ajoutez 300 ml d'eau, 20 g de beurre, une cuillère à café et un quart de sel et une bonne mouture de poivre. Placez la casserole sur feu moyen-élevé et, une fois que le mélange commence à bouillonner doucement, baissez le feu à moyen-doux et versez lentement la polenta en un mince filet régulier, en fouettant continuellement pour l'incorporer. Cuire en remuant encore pendant deux minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe, puis incorporer le pecorino et les 20 derniers g de beurre. Verser dans la plaque de cuisson chemisée et étaler en un grand rectangle d'environ 38 cm de long x 1 cm d'épaisseur.
Versez la béchamel refroidie sur la polenta et étalez-la avec le dos de la cuillère pour qu'elle recouvre la majeure partie de la polenta mais en laissant un rebord de 1½ cm exposé tout autour. Garnir uniformément de feta et de brins d'origan, puis cuire au four environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants sur le dessus et commencent à dorer sur les bords.
Retirer et laisser refroidir pendant cinq à 10 minutes, puis verser la moitié des tomates za'atar sur le dessus. Servir tiède, coupé en tranches (j'utilise un coupe pizza), avec le reste des tomates dans un bol à côté.

@Ottolenghi

Pavés de saumon laqués

Pour 2 personnes:

2 pavés de saumon
Graines de sésame

Baies roses
2 gousses d'ail

1 citron jaune

1 cuillerée à soupe de sauce soja

1 cuillerée à soupe de sirop d'érable

1 cuillerée à soupe de miel

1 cuillerée à soupe d'huile de sésame

Récupérer l'écorce du citron, la pulpe et tailler en tout petits morceaux.

Hacher finement les gousses d'ail. Mélanger tous les ingrédients et laisser mariner 45 mn au réfrigérateur.

Dans une poêle sans matière grasse, saisir les pavés de saumon 3 minutes de chaque côté et, à la fin, réchauffer la marinade.

Chaussons salés

2 pâtes feuilletées
Fromage (vache qui rit ou autre)
Farce
Pommes de terre cuites
Olives ou autre garniture au choix

Pour la dorure: jaune d'oeuf plus 1 cuillerée à soupe de lait et des graines de sésame

Découper des ronds de pâte feuilletée d'environ 13 cm.
Les déposer sur une toile ou du papier sulfurisé.
Recouvrir les ronds du fromage au choix.
Disposer de la farce mélangée à des pommes de terre écrasées grossièrement.
Recouvrir de la garniture et d'un peu de fromage.
Rabattre la pâte feuilletée comme un chausson aux pommes.
Souder à l'aide d'une fourchette.
Badigeonner du mélange jaune d'oeuf/lait, saupoudrer de graines de sésame.
Enfourner à 180° C une vingtaine de minutes.

Tiramisu en vagues

Boudoirs
500g de mascarpone
5 cuillerées à soupe de sucre pour 6 jaunes d'oeuf et 2 cuillerées à soupe pour les 6 blancs
1 pincée de sel fin
1 gousse de vanille ou 1 cuillerée à café d'extrait de vanille
L'équivalent de 4 mugs de café
Cacao amer en poudre
Restes de tablettes de chocolat
1 poignées d'amandes écrasées

Avec le fouet, monter les jaunes d'oeuf avec le sucre et la vanille, incorporer le mascarpone. Monter les blancs en neige, incorporer les blancs délicatement à la crème au mascarpone. 

Dans un plat, étaler une couche de crème. Tremper les boudoirs dans le café, les poser sur la crème, saupoudrer de poudre de cacao amer. Etaler une deuxième couche de crème en formant des vagues, saupoudrer de poudre de cacao amer avec des morceaux de chocolat et d'amandes.

Placer au réfrigérateur quelques heures.

Verrines banane et spéculos

8 à 10 spéculos
1 à 2 bananes
Confiture de lait

Chantilly
10 cl de crème entière liquide
1 cuillerée à soupe de mascarpone
1 cuillerée à soupe de sucre glace

Finition décoration
Cacao amer en poudre, banane ou morceaux de spéculos

Salade de courgettes au miel pimenté

4 courgettes
100 g de feta ou 70 g de pecorino
2 cébettes coupées en lanières

Pour la sauce au miel
150 g de miel
2 gousses d'ail pelées
Piments
Citrons verts

Mettre un grill sur le feu, le porter à haute température. Y mettre à griller l'ail, les piments et les demi citrons verts pendant 3 minutes. Couper en lanières les piments. Mettre les piments, l'ail et les citrons dans une casserole avec le miel pendant 3 minutes environ jusqu'à ce que le miel forme des bulles. Retirer du feu, jeter une pincée de sel et laisser infuser. 

Mettre les tranches de courgettes dans un bol avec de l'huile d'olive et du sel, mélanger. Les faire griller 3 ou 4 minutes sur chaque face jusqu'à ce qu'elles portent les marques du grill.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une petite casserole et faire frire les feuilles d'origan pendant 30 à 40 secondes.

Mettre les courgettes dans un plat, ajouter des morceaux de feta, saupoudrer du miel aromatisé, quelques morceaux de cébettes, les feuilles frites, un peu d'huile d'olive et de jus de citron vert.

Verrine "tiramisu"

3 oeufs

100 g de sucre

250 g de mascarpone

spéculos

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Ajouter le mascarpone aux jaunes d'oeufs, mélanger pour qu'il soit bien incorporé. Ajouter le sucre, mélanger.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

A l'aide d'une maryse, incorporer les blancs en neige en 3 fois à la préparation. La crème doit être onctueuse, ni trop liquide ni trop épaisse.

Réduire les spéculos en poudre.

Mettre dans le fond des verrines une couche de spéculos, puis une couche de crème, puis du spéculos et enfin de la crème.

Réserver au réfrigérateur pendant une nuit.

Sorbet à la fraise

1 kg de fraises bien mûres

165 g de sucre semoule

18 g de jus de citron

Laver et égoutter les fraises. Les mixer pour obtenir une purée sans morceau.

Ajouter le sucre et le jus de citron, mélanger.
Mettre au réfrigérateur pendant 30mn environ.
Verser dans la sorbetière et laisser tourner pendant 40 mn.

Mettre au congélateur.

Sorbet pêches abricots

Pour 1 litre de glace
350 g de pêches
350 g d'abricots
20 cl de lait d'amandes  (ou, à défaut, du lait et des amandes effilées)
150 à 200 g de sucre blond de canne

Laver et dénoyauter les abricots et les pêches. Les mixer jusqu’à l’obtention d’une purée.
Ajouter le lait, le sucre et mixer finement. 
Verser le mélange dans un saladier et le laisser refroidir au réfrigérateur, 1 à 2h. 
Verser ensuite la préparation dans une sorbetière et faire tourner 30 à 40 min. 
Réserver au congélateur.

Sortir la glace 30 mn à l'avance pour qu'elle ne soit pas trop dure.

Glace chocolat caramel

Ingrédients (6 personnes)
1 oeuf
90 g de sucre
250ml de lait
300ml de crème liquide 
1 tablette de chocolat au caramel

Battre l'oeuf et le sucre, mettre de coté.
Mettre la crème liquide dans un saladier et la monter en chantilly.
Faire chauffer le lait avec le chocolat. Dès que le chocolat est fondu, enlever du feu et mettre au frais.
Quand la préparation est bien froide, ajouter le mélange oeuf sucre et ensuite verser la chantilly. B ien mélanger délicatement, puis mettre dans la sorbetière pendant 30 minutes.

Socca

250 g de farine de pois chiche

50 cl d'eau

3 cuillerées à soupe d'huile

1 pincée de sel

Mélanger progressivement la farine et l'eau en évitant de faire des grumeaux.

Laisser reposer 30 mn.

Faire chauffer le four au maximum, puis passer en mode grill.

Étaler la pâte dans un moule à tarte, non adhésif, préalablement huilé sur une épaisseur d'environ 3 mm.

Enfourner près du grill pour 7 minutes. Surveiller que la socca soit dorée mais pas grillée.

Sortir du four, assaisonner généreusement de sel et de poivre. Servir immédiatement.

Comme un couscous

Pour 4 personnes

8 merguez

2 courgettes

200 g de pois chiches en conserve

100 g de semoule moyenne

3 gousses d'ail

2 oignons

1 cuillerée à soupe de ras-el-hanout

1 cuillerée à soupe de gingembre en poudre

1 cuillerée à café de cannelle en poudre

1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger

1 cuillerée à soupe de harissa

30 cl de bouillon de légumes

3 brins de coriandre

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Eplucher et hacher finement les oignons et l'ail.

Couper les courgettes en petits cubes de 2 cm.

Dans une poêle anti adhésive, faire revenir dans l'huile d'olive les merguez avec l'ail et les oignons pendant 5 minutes.

Ajouter les dés de courgettes et les pois chiches égouttés, puis mouiller avec le bouillon de légumes. Ajouter les épices et la fleur d'oranger, assaisonner, couvrir et prolonger la cuisson à feu doux pendant 20 minutes.

Porter à ébullition, saupoudrer de semoule et couvrir pendant 5 minutes.

Parsemer de coriandre.

Cheese brick

Pour 4 personnes

4 feuilles de brick

50 g de fromage de brebis

1 cuillerée à café de confitures de cerises noires

1/4 de camembert

1/2 pomme

50 g de roquefort

10 g de noix

50 g de comté

1/2 cuillerée à soupe de moutarde à l'ancienne

1 oeuf

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Fouetter l'oeuf et étaler les feuilles de brick. Disposer sur une feuille le fromage de brebis coupé en grosses allumettes et la confiture. Dorer à l'oeuf et rouler en fermant bien les côtés. 

Sur une autre feuille, disposer le camembert et la pomme émincée, plier en samosa et dorer à l'oeuf. 

Mélanger le roquefort et les noix à la cuillère, puis étaler au centre d'une autre feuille de brick, rouler en gros boudin et dorer à l'oeuf.

Couper le comté en fines tranches, napper de moutarde et disposer  en carré au centre de la feuille, puis plier est dorer.

Dans une poêle anti adhésive nappée d'huile d'olive, disposer les bricks et faire cuire à feu doux pendant 5 minutes de chaque côté.

Gâteau nuage citron

Pour l’insert
200 g de jus de citron pressé maison
55 g d’eau
75 g de sucre
5 g de pectine NH
60 g de petits dés de citrons confits
15 feuilles de menthe

Verser le jus de citron, l’eau et la moitié du sucre dans une casserole. Chauffer sur feu moyen/doux. Ajouter la pectine au reste du sucre, bien mélanger, puis quand la préparation est chaude (60° C minimum), on ajoute le mélange pectine/sucre en remuant au fouet. On porte à ébullition, on cuit pendant 3-4 minutes sans cesser de remuer au fouet. Hors du feu, ajouter les dés de citrons confits. Remettre sur le feu pour porter à ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter les feuilles de menthe. Chemiser un cercle de 16 cm avec film alimentaire, verser la préparation. Réserver au congélateur au minimum 3 heures.

Pour le biscuit moelleux au citron
65 g de sucre
1 oeuf
les zestes d’un citron jaune
45 g de crème liquide entière
60 g de farine T45
2 g de levure chimique

Verser le sucre dans un saladier, ajouter l’oeuf. Fouetter au batteur 8 à 10 minutes, le mélange doit blanchir et devenir mousseux. Incorporer les zestes de citron, fouetter au batteur, ajouter la crème liquide et fouetter pour incorporer. Tamiser la farine pour l’ajouter au mélange, puis la levure chimique. Fouetter légèrement pour incorporer sans trop travailler. Couler la préparation dans un cercle de 20 cm de diamètre préalablement disposé sur plaque à pâtisserie avec tapis silicone. Ne pas beurrer le cercle puisqu’on souhaite que les bords attachent en cuisson.
Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante, enfourner pour 12 minutes environ, la lame d’un couteau doit ressortir propre.
Laisser refroidir complètement, puis démouler en passant un couteau à l’intérieur du cercle. Réserver sur un plat de présentation, puis remettre le cercle qui servira pour le montage.

Pour la mousse au citron
75 g de sucre
2 oeufs
Les zestes de 2 citrons jaunes
100 g de jus de citron pressé maison
1,5 feuille de gélatine (3 g)
30 g de beurre
230 g de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Verser le sucre, les zestes de citron, les 2 oeufs dans une casserole, fouetter le tout. Incorporer le jus de citron, fouetter à nouveau. Faire cuire sur feu moyen/doux jusqu’à épaississement sans cesser de fouetter. Retirer la casserole du feu, incorporer la gélatine bien essorée. Mélanger pour la faire fondre et incorporer. Réserver dans le bol du mixeur. Laisser refroidir jusqu’à 32°C, incorporer le beurre coupé en dés, mixer jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse et homogène. Réserver dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur 1h30 à 2 h.
Verser la crème liquide dans un saladier, fouetter au batteur jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée pas trop ferme (mettre préalablement batteurs et saladier au congélateur pendant 10 minutes).
Sortir la crème du réfrigérateur, ôter le film, retravailler avec les fouets du batteur pour qu’elle soit bien lisse. Ajouter la crème fouettée à la crème au citron, mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Démouler l’insert congelé, placer au centre du cercle sur le biscuit au citron, verser la mousse au citron, bien répartir, lisser la surface avec une spatule, laisser 4 heures minimum au réfrigérateur.

Pour la meringue italienne
150 g de sucre
48 g d’eau
60 g de blancs d’oeuf

Verser le sucre et l’eau dans une casserole, porter à ébullition jusqu’à 121°C. Vers 114°C, monter les blancs en neige avec un batteur électrique. A 121°C, retirer la casserole du feu, verser le sirop sur les blancs en neige en continuant de fouetter vivement. Fouetter jusqu’à refroidissement complet. La meringue se raffermit. Démouler le gâteau en chauffant le cercle au chalumeau par l’extérieur.
Insérer la meringue dans une poche à douille et dresser à l’aide d’une douille Saint-Honoré.
Pour terminer, dorer la meringue au chalumeau.

Sauté d'agneau aux poivrons

Pour 4 personnes
800 g de gigot d'agneau coupé en morceaux
2 poivrons rouges

3 tomates émondées
2 oignons

3 gousses d'ail

25 cl de bouillon de volaille

15 cl de vin blanc sec

1 cuillerée à soupe de fond de veau

Laurier, sauge, persil

Griller les poivrons à four très chaud ou sous le grill pendant 15-20 min en les retournant fréquemment. Les envelopper dans un sac plastique, les laisser reposer 10 min, les peler et les couper en lanières.

Dans une cocotte, faire dorer la viande sur toutes les faces dans de l'huile. Réserver.

Faire suer à la place les oignons émincés et l'ail. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter ensuite les tomates coupées en dés, le bouillon de volaille, le laurier, la sauge et le fond de veau.

Saler, poivrer.

Remettre la viande et laisser mijoter 1 h à feu doux (ajouter les poivrons après 15 mn).

Lapin compote aux poivrons

Pour 4 personnes
1 lapin de 1,6 kg en morceaux
12 petits oignons nouveaux pelés

4 gousses d'ail

1 brin de romarin

2 cuillerées à soupe de persil finement haché

3 poivrons rouges pelés et égrainés

100 g de lardons fumés

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

15 cl de vin blanc

1 piment oiseau

Passer le romarin sous l'eau du robinet. Couper les poivrons dans le sens de la longueur en lanières de 1,5 cm environ.

Préchauffer le four à 180°C.

Saler et poivrer les morceaux de lapin. Faire chauffer 3 cuillerées d'huile d'olive dans une cocotte. Faire dorer 5 minutes à feu moyen les morceaux de lapin en les retournant à l'aide d'une cuiller en bois. Ajouter les oignons et les lardons. Poser le couvercle, laisser 5 minutes sur feu doux. Verser le vin blanc, laisser 3 minutes. Ajouter le poivron, l'ail non pelé, le romarin et 20 cl d'eau froide. Saler et poivrer. Couvrir la cocotte et la glisser au four pour 1h30.

Navarin d'agneau

Pour 6 à 8 personnes
1,2 kg de sauté d’agneau en morceaux de 50 g
8 petites pommes de terre
10 carottes fanes
6 navets
6 oignons frais nouveaux
200 grammes de pois gourmands
200 grammes de petits pois
4 gousses d’ail
1 brin de thym frais
1 brin de romarin frais
2 feuilles de laurier
3 cuillerées à soupe de concentré de tomate
3 cuillerées à soupe de farine
25 cl de vin blanc
1 cube de bouillon de poule
50 grammes de beurre

Peler les légumes.
Enlever la plus grande partie des tiges d’oignons.
Cuire les pois gourmands à la vapeur, les conserver croquants et les effiler. Réserver, les ajouter en toute fin, avant de servir.
Peler l’ail.
Chauffer le beurre à feu doux dans une grande cocotte, y faire suer la viande à feu doux, jusqu’à ce qu’elle prenne une jolie couleur. Saler.
Poudrer avec la farine, ajouter le concentré de tomate, le vin blanc, puis le laisser s’évaporer.

Ajouter les carottes, navets, pommes de terre, oignons, thym, romarin, laurier, ail écrasé, laisser mijoter doucement à couvert sur la plaque une trentaine de minutes.
Puis couvrir d’eau à hauteur, ajouter le cube de bouillon émietté.
Enfourner, cocotte fermée, à four 180° pour un minimum de deux heures.
5 minutes avant de servir, rajouter les petits pois, laisser au four éteint, cocotte fermée.
Au moment de servir, rajouter les pois gourmands.

Pour les amateurs de sucré-salé, on peut aussi ajouter des pruneaux en cours de cuisson

Aubergines grillées

Pour 4 pers.
3 grosses aubergines (1,1 kg)
100 ml d'huile d'arachide
200 g de yaourt à la grecque
1/4 de cuillerée à café de curcuma en poudre

1 citron vert: 1 cuillerée à café de zeste et 2 cuillerées à café de jus

2 cuillerées à café de curry en poudre

1 oignon émincé (150 g)

30 g d'amandes effilées

1/2 cuillerée à café de graines de cumin, torréfiées et légèrement concassées

1/2 cuillerée à café de graines de coriandre, torréfiées et légèrement concassées

40 g d'arilles de grenade

Sel et poivre noir

Préchauffer le four à 230°C (chaleur tournante)

A l'aide d'un économe, peler les aubergines en omettant une bande de peau sur deux de manière à créer des rayures verticales. Les détailler en rondelles de 2 cm d'épaisseur. Les déposer dans un saladier. Ajouter 70 ml d'huile, 1/2 cuillerée à café de sel, une bonne dose de poivre et mélanger. Etaler les rondelles sur une grande plaque chemisée et enfourner pour 40 à 45 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Sortir du four et laisser tiédir.

Dans un cil-de-poule, mélanger le yaourt avec le curcuma, le jus de citron vert, 1 cuillerée à café de curry, 1 belle pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment voulu.

Mettre les 2 cuillerées à soupe d'huile restantes à chauffer dans une grande poêle sur feu moyen-vif, puis faire revenir l'oignon 8 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il soit tendre et bien coloré. Ajouter le curry restant, les amandes, 1 pincée de sel et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, le temps que les amandes colorent.

Au moment de dresser, ranger les rondelles d'aubergines en rosace sur un grand plat de service ou directement dans les assiettes, puis arroser de sauce au yaourt. Parsemer d'oignons frits, de graines et cumin et de coriandre, d'arilles de grenade, de zestes de citron vert.

Coulant au chocolat

Ingrédients pour la ganache (à faire la veille ou le matin)
15 cl de crème liquide,
20 g de beurre,
100 g de chocolat noir à 70% de cacao

Verser la crème et le beurre dans une casserole puis faire chauffer sur feu moyen. Lorsque le mélange crème et beurre commence à frémir, verser sur le chocolat, tout en mélangeant avec une maryse, jusqu’à obtenir un mélange lisse.

Verser dans de petites empreintes et mettre au congélateur au moins 6h. Il y en aura trop mais on peut les garder au congélateur pour une prochaine utilisation.

Ingrédients pour la pâte (avec ces proportions on a pu avoir 3 coulants de 8 cm de hauteur et 4,5 cm de hauteur - à faire 5 h au moins avant la dégustation)

100 g de chocolat noir à 70% de cacao, 

75 g de beurre demi sel, 

2 œufs, 

75 g de sucre, 40 g de farine de riz (remplacée par de la fécule), 

40 g de poudre d’amandes

Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre en morceaux. Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène.
Hors du feu, ajouter la farine de riz (ou la fécule), mélanger.

Ajouter la poudre d’amandes. Mélanger.
Ajouter les jaunes d’oeufs. Mélanger.Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit.

Avec une maryse, verser en trois fois les blancs montés dans l’appareil avec le chocolat.
Mélanger délicatement à chaque étape.
Découper des bandes de papier sulfurisé de 7 cm x 18 cm.
Faire fondre du beurre et beurrer le papier sur les deux faces.
Beurrer l’intérieur des cercles (diamètre 5cm, hauteur 4,5 cm). Chemiser les cercles avec le papier.
A l'aide d'une poche à douille, remplir aux 3/4 avec l’appareil.
Démouler les petits bouchons congelés et les enfoncer dans l’appareil, en superposant deux l’un sur l’autre.
Remplir à nouveau.
Laisser au congélateur 5h au moins.

45 mn avant de servir
Préchauffer le four à 190°C. Sortir les gâteaux du congélateur.

Enfourner les gâteaux et laisser cuire pendant 20 mn environ.
Seul le cœur du gâteau doit être coulant : pour vérifier la cuisson, insérer une lame de couteau au bord des gâteaux, elle doit ressortir sèche.
Laissez tiédir pendant une dizaine de minutes.
Démouler délicatement et retirer le papier.
Saupoudrer de sucre glace et déguster.

Spaghetti carbonara (à la Zanoni)

200g spaghetti tréfilés en moule en bronze
60g guanciale
60g pecorino
40g parmigiano
1 oeuf entier
2 jaunes d'oeuf
5g baies de poivre noir

Plonger les spaghettis dans l’eau bouillante. Les cuire dans l’eau la moitié du temps indiqué sur le paquet.
Ecraser les baies de poivre noir.
Couper le guanciale en fines lamelles, le mettre dans la poêle et ajouter la moitié des baies de poivre écrasées. Laisser rôtir doucement.
Râper le pecorino et le parmesan.
Récupérer la moitié du guanciale quand il commence à devenir croquant, réserver sur un papier absorbant.
Quand les spaghettis sont presque à 50% du temps de cuisson, prendre une louche d’eau de cuisson et jeter dans la poêle pour lier avec le gras du guanciale. Puis mettre les spaghettis dans la poêle
Pour la sauce: mélanger un oeuf entier et deux jaunes, la moitié des baies de poivre, le pecorino et le parmesan. Lier avec un peu d’eau de cuisson pour réaliser une crème au fouet.
Cuire les spaghettis comme un risotto.
Quand ils sont al dente, intégrer la crème doucement pour ne pas faire d’oeufs brouillés.
Ajouter un peu de pecorino râpé et es lamelles de guanciale à la fin.

Baba au rhum

(réalisé avec le cook processor Kitchen Aid)

Pour la pâte
240 g de farine
40 g de levure fraîche de boulanger
190 g d'oeufs
4 g de fleur de sel
60 g de sucre en poudre
140 g de beurre pommade ou fondu

Pour le sirop
230 g de sucre semoule
520 g d'eau
Zestes d'un citron
Zestes d'une orange
1 gousse de vanille
120 g de rhum

Pour le nappage abricot
250 g de purée d'abricots
60 g de sucre semoule
3 feuilles de gélatine

Pour la chantilly
30 cl de crème fraîche liquide
1/2 gousse de vanille
20 g de sucre glace

Préparation du sirop

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre, la gousse de vanille grattée et ses grains, les zestes des agrumes et 80 g de rhum pendant 30 minutes à feu doux. Passer au chinois et réserver.

Préparation de la pâte

Mettre tous les ingrédients de la pâte dans le robot, pétrir et faire lever pendant 120 minutes à 40°C.

Sortir du robot, placer dans le moule à savarin et faire lever encore 30 minutes. Enfourner à 180°C pendant 20 minutes. Une fois cuit, laisser le baba démouler refroidir sur une grille.

Préparation de la chantilly

Mettre la crème fraîche au congélateur 15 minutes. Fouetter ensuite la crème et, une fois qu'elle est bien montée, ajouter les grains de vanille et le sucre glace tamisé.

Nappage 

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Faire chauffer la purée d'abricots avec le sucre (ou une confiture) dans une casserole, puis ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Laisser reposer jusqu'au moment du nappage.

Montage final 

Mettre le sirop dans le moule à savarin, y plonger le baba, le sortir puis le poser sur une grille. L'arroser généreusement puis le napper au pinceau avec le nappage abricot. Ajouter la chantilly au centre du baba à l'aide d'une douille.

Au moment de la dégustation, ajouter les 40 g de rhum et le sirop restant.

Tartare de Saint-Jacques à la mandarine

Pour deux tartares
4 à 6 (selon la grosseur) noix de Saint Jacques crues, bien fraiches et débarrassées de leur corail
2 mandarines
Huile d’olive
Fleur de sel
Quelques feuilles de roquette
1 morceau de 150g de potimarron épépiné

Détailler, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, les noix de Saint Jacques en petits cubes d’un demi centimètre de côté. Les réserver dans un saladier.

Peler les quartiers de la première mandarine pour prélever les suprêmes, ou des morceaux de pulpe. Presser la deuxième mandarine avec les mains au-dessus d’un bol, pour extraire son jus. Ajouter une pincée de fleur de sel et mélanger avec un bon filet d’huile d’olive

Disposer la pulpe en petits morceaux dans le saladier avec les Saint-Jacques. Ajouter une pincée de fleur de sel.

Emincer le morceau de potimarron avec la peau en fines lamelles avec un économe ou une mandoline et les blanchir pendant quelques secondes dans une eau bouillante salée. Les égoutter dans une passoire, et les sécher avec du papier absorbant.

Dresser les lamelles de potimarron dans deux assiettes pour former un nid.

Sur chacun de ces nids répartissez le tartare de Saint Jacques à la pulpe de mandarine.

Juste avant le service, ajouter quelques feuilles de roquette sur chacune des assiettes et assaisonner généreusement de la vinaigrette à la mandarine

Madeleines de Saint-Jacques au safran

Pour 10 madeleines
100 g de farine
4 noix de Saint-Jacques préalablement poêlées

2 oeufs

20 g de beurre doux

4 cuillerées à soupe de lait

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

quelques pistils de safran

1 sachet de levure chimique

1 gousse d'ail

quelques tiges de ciboulette

Faire fondre le beurre. Verser la farine dans un saladier, ajouter les oeufs entiers. Mélanger, puis ajouter le beurre fondu, l'huile d'olive, le safran, une pincée de sel, du poivre, le lait et la levure chimique.

Ajouter les noix de Saint-Jacques précuites et coupées en petits morceaux, l'ail et la ciboulette hachée. Mélanger à l'aide d'un fouet, puis laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure.

Répartir la préparation dans des moules à madeleines, enfourner à four très chaud à 220 °C pendant 4 minutes, puis baisser la température à 180 °C et prolonger la cuisson pendant environ 6 minutes en surveillant. Les madeleines doivent dorer sans dessécher.