Spaghetti carbonara (à la Zanoni)

200g spaghetti tréfilés en moule en bronze
60g guanciale
60g pecorino
40g parmigiano
1 oeuf entier
2 jaunes d'oeuf
5g baies de poivre noir

Plonger les spaghettis dans l’eau bouillante. Les cuire dans l’eau la moitié du temps indiqué sur le paquet.
Ecraser les baies de poivre noir.
Couper le guanciale en fines lamelles, le mettre dans la poêle et ajouter la moitié des baies de poivre écrasées. Laisser rôtir doucement.
Râper le pecorino et le parmesan.
Récupérer la moitié du guanciale quand il commence à devenir croquant, réserver sur un papier absorbant.
Quand les spaghettis sont presque à 50% du temps de cuisson, prendre une louche d’eau de cuisson et jeter dans la poêle pour lier avec le gras du guanciale. Puis mettre les spaghettis dans la poêle
Pour la sauce: mélanger un oeuf entier et deux jaunes, la moitié des baies de poivre, le pecorino et le parmesan. Lier avec un peu d’eau de cuisson pour réaliser une crème au fouet.
Cuire les spaghettis comme un risotto.
Quand ils sont al dente, intégrer la crème doucement pour ne pas faire d’oeufs brouillés.
Ajouter un peu de pecorino râpé et es lamelles de guanciale à la fin.