Gâteau nuage citron

Pour l’insert
200 g de jus de citron pressé maison
55 g d’eau
75 g de sucre
5 g de pectine NH
60 g de petits dés de citrons confits
15 feuilles de menthe

Verser le jus de citron, l’eau et la moitié du sucre dans une casserole. Chauffer sur feu moyen/doux. Ajouter la pectine au reste du sucre, bien mélanger, puis quand la préparation est chaude (60° C minimum), on ajoute le mélange pectine/sucre en remuant au fouet. On porte à ébullition, on cuit pendant 3-4 minutes sans cesser de remuer au fouet. Hors du feu, ajouter les dés de citrons confits. Remettre sur le feu pour porter à ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter les feuilles de menthe. Chemiser un cercle de 16 cm avec film alimentaire, verser la préparation. Réserver au congélateur au minimum 3 heures.

Pour le biscuit moelleux au citron
65 g de sucre
1 oeuf
les zestes d’un citron jaune
45 g de crème liquide entière
60 g de farine T45
2 g de levure chimique

Verser le sucre dans un saladier, ajouter l’oeuf. Fouetter au batteur 8 à 10 minutes, le mélange doit blanchir et devenir mousseux. Incorporer les zestes de citron, fouetter au batteur, ajouter la crème liquide et fouetter pour incorporer. Tamiser la farine pour l’ajouter au mélange, puis la levure chimique. Fouetter légèrement pour incorporer sans trop travailler. Couler la préparation dans un cercle de 20 cm de diamètre préalablement disposé sur plaque à pâtisserie avec tapis silicone. Ne pas beurrer le cercle puisqu’on souhaite que les bords attachent en cuisson.
Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante, enfourner pour 12 minutes environ, la lame d’un couteau doit ressortir propre.
Laisser refroidir complètement, puis démouler en passant un couteau à l’intérieur du cercle. Réserver sur un plat de présentation, puis remettre le cercle qui servira pour le montage.

Pour la mousse au citron
75 g de sucre
2 oeufs
Les zestes de 2 citrons jaunes
100 g de jus de citron pressé maison
1,5 feuille de gélatine (3 g)
30 g de beurre
230 g de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Verser le sucre, les zestes de citron, les 2 oeufs dans une casserole, fouetter le tout. Incorporer le jus de citron, fouetter à nouveau. Faire cuire sur feu moyen/doux jusqu’à épaississement sans cesser de fouetter. Retirer la casserole du feu, incorporer la gélatine bien essorée. Mélanger pour la faire fondre et incorporer. Réserver dans le bol du mixeur. Laisser refroidir jusqu’à 32°C, incorporer le beurre coupé en dés, mixer jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse et homogène. Réserver dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur 1h30 à 2 h.
Verser la crème liquide dans un saladier, fouetter au batteur jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée pas trop ferme (mettre préalablement batteurs et saladier au congélateur pendant 10 minutes).
Sortir la crème du réfrigérateur, ôter le film, retravailler avec les fouets du batteur pour qu’elle soit bien lisse. Ajouter la crème fouettée à la crème au citron, mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Démouler l’insert congelé, placer au centre du cercle sur le biscuit au citron, verser la mousse au citron, bien répartir, lisser la surface avec une spatule, laisser 4 heures minimum au réfrigérateur.

Pour la meringue italienne
150 g de sucre
48 g d’eau
60 g de blancs d’oeuf

Verser le sucre et l’eau dans une casserole, porter à ébullition jusqu’à 121°C. Vers 114°C, monter les blancs en neige avec un batteur électrique. A 121°C, retirer la casserole du feu, verser le sirop sur les blancs en neige en continuant de fouetter vivement. Fouetter jusqu’à refroidissement complet. La meringue se raffermit. Démouler le gâteau en chauffant le cercle au chalumeau par l’extérieur.
Insérer la meringue dans une poche à douille et dresser à l’aide d’une douille Saint-Honoré.
Pour terminer, dorer la meringue au chalumeau.