Purée de potimarron et châtaignes

Pour 6 personnes
1 potimarron
500 g de châtaignes sous vide

20 g de beurre
40 cl de crème liquide
1 cube de bouillon de poule
1 c. à café de cumin
1 c. à café de curcuma
1 c. à café de curry

Peler le potimarron, enlever ses graines, et le couper en petits dés. Les faire cuire environ 20 min dans un bouillon de volaille reconstitué à partir du cube. Vérifier la cuisson en piquant la pointe d’un couteau. Le potimarron doit être bien tendre.
Égoutter les dés de potimarron mais garder le bouillon. Les mixer avec 400 g de châtaignes en rajoutant la quantité de bouillon nécessaire pour avoir une purée de consistance adéquate. La verser ensuite dans une casserole.
Mettre le feu moyen, et intégrer à la purée le beurre et la crème. Bien mélanger pour que la préparation soit homogène, puis saler, poivrer et ajouter les épices.
Servir cette purée bien chaude en répartissant, au moment du service, le reste des châtaignes entières pour la décoration. On peut également ajouter quelques herbes fraîches comme de la ciboulette, de la coriandre ou du persil plat.

Dinde confite aux échalotes

Pour 6 à 8 personnes
1 dinde de 4 à 5 kg
500 g d'échalotes
30 g de beurre
1 bouteille de sauternes
4 branches de thym
4 cuillerées à soupe de miel

Eplucher les échalotes et les glisser dans la dinde avec le miel, le thym, du sel et du poivre. L'arroser d'huile d'olive et déposer le beurre dessus. Verser le sauternes autour de la volaille.
Recouvrir le plat de papier d'aluminium et enfourner à four froid à 200°C pour 2 heures. Oter le papier d'aluminium et poursuivre la cuisson pendant 4 heures à 120°C, en arrosant régulièrement la dinde avec le jus de cuisson. Veiller à ce que la dinde ne dore pas trop en fin de cuisson. Couvrir si nécessaire.
Accompagner d'une purée de potimarron et de petits navets glacés.

Bûche à la mangue et au chocolat blanc

Pour 6 personnes
La génoise
4 oeufs
125g de sucre semoule
65g de fécule de maïs
3 pincées de sel

La garniture
1 mangue
3 jaunes d'oeufs
25 cl de lait
20 cl de crème liquide entière
50g de sucre semoule
10g de fécule de maïs
3 feuilles de gélatine
3 sachets de sucre vanillé

Le décor
200g de chocolat blanc
100g de groseilles
10 cl de crème liquide

Préparation de la génoise
Séparer les jaunes d'oeufs des blancs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange mousse. Ajouter la fécule de maïs. Monter les blancs en neige fermes avec 1 pincée de sel, puis les incorporer à la préparation en soulevant le mélange. Préchauffer le four à 150°C. Etaler la génoise en une couche de 1 cm d'épaisseur sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 10 minutes. Laisser refroidir.

Préparation de la garniture
Peler la mangue et la couper en 2. Détailler une moitié en dés et l'autre en tranches. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule de maïs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire chauffer le lait et incorporer au mélange oeufs et sucre. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger et laisser refroidir. Monter la crème en chantilly avec le sucre vanillé et l'incorporer à la préparation. Ajouter les dés de mangue.

Disposer la génoise dans le moule gouttière à bûche sur une feuille de papier sulfurisé. Oter les excédents. Couler la préparation à la mangue par dessus. Réserver 3 heures au frais. Démouler la bûche.

Faire fondre le chocolat blanc avec la crème liquide. Verser sur la bûche et laisser refroidir. Décorer de tranches de mangue et de grappes de groseille. Servir bien frais.

Agneau aux cranberries

Pour 4 pers.1 kg d'épaule ou de gigot d'agneau
200 g d'oignons
150 g d'abricots secs
200 g de cranberries sèches
2 cuillerées à soupe de miel liquide
20 cl de jus de cranberries
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
2 petits morceaux de cannelle
10 g de gingembre frais
sel, poivre

Couper la viande en gros morceaux, peler les oignons et les émincer. Faire chauffer l’huile dans une cocotte, ajouter la viande, la faire dorer sur tous les côtés, la retirer, mettre les oignons à la place et les faire cuire à feu modéré durant 3 minutes.
Remettre la viande dans la cocotte, ajouter 1 cuillerée à soupe de miel, 1 éclat de cannelle, un tiers des cranberries sèches, saler. Verser 10 cl de jus de cranberries, tourner, couvrir et laisser cuire 40 minutes en tournant de temps en temps.
Peler et râper le gingembre. Couper les abricots en deux, les mettre avec le reste de cranberries dans une casserole, ajouter le miel restant, 10 cl de jus de cranberries, la cannelle, le gingembre râpé, et faire cuire 10 minutes à feu doux.
Lorsque la viande aura cuit 40 minutes, y ajouter les fruits au miel avec le jus de cuisson, et laisser cuire encore 15 minutes à feu modéré. Retirer du feu et servir chaud.

Bar sur lit de polenta

Pour 6 pers.
6 filets de bar
300 g de polenta
200 g d'olives noires
2 pommes vertes Granny Smith
Persil

Préparer la polenta. L'étaler dans un plat pour y découper des formes rectangulaires. Les conserver au chaud dans un four à 50 °C en les beurrant à la surface.
Eplucher les pommes et les couper en petits dés. Les faire revenir 10 minutes dans une casserole avec une noix de beurre. Lorsque les pommes sont translucides, ajouter les olives noires hachées grossièrement et laisser cuire encore 5 minutes.
Faire cuire les filets de bar dans une poêle avec un filet d'huile d'olive pendant 5 minutes de chaque côté, saler, poivrer et ajouter du persil haché.
Servir le bar sur un lit de polenta et accompagné de la tapenade pomme-olive.

Saint-Jacques et langoustines au cognac

Pour 2 pers.
8 langoustines
8 noix de Saint-Jacques
15 cl de crème liquide
1 gousse d'ail
Persil
2 feuilles de laurier
5 cl de cognac

Plonger les langoustines 3 minutes dans l'eau bouillante salée avec les feuilles de laurier. Les passer sous l'eau froide afin de stopper la cuisson et les décortiquer.
Faire cuire le riz.
Peler et hacher l'ail. Laver, sécher et hacher le persil.
Faire cuire les noix de Saint-Jacques 3 minutes dans une poêle avec le beurre. Les retourner, ajouter l'ail, le persil haché et les langoustines pour une cuisson de 3 minutes. Flamber au cognac. Saler, poivrer et verser la crème liquide. Laisser réduire 3 minutes.
Servir avec du riz.

Soupe froide de betteraves

Pour 6 pers.
1 grosse betterave crue (environ 205 g)
1 concombre
25 cl de yaourt crémeux
1 botte d'aneth
5 cl de vinaigre parfumé
10 g de sucre

Eplucher er râper la betterave. La mettre dans une casserole, couvrir d'eau, saler et cuire à feu doux pendant 20 minutes environ.
Hachez l'aneth, éplucher et râper finement le concombre.
Mixer la betterave râper dans son jus avec le vinaigre et le yaourt crémeux. Ajouter le concombre et l'aneth. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du sucre. Placer au froid.

Magret de canard aux figues et aux épices

Pour 6 pers.
3 magrets de canard
18 belles figues
3 cuillerées à soupe de miel liquide
3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
3 étoiles de badiane
3 cuillerées à café de 4 épices

Laver et sécher les figues, les couper en quartiers. Inciser la graisse des magrets. Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, saisir les magrets côté graisse pendant 3 minutes, puis vider le gras rendu. Les retourner et faire cuire 3 minutes supplémentaires.
Baisser le feu, saupoudrer la viande de 4 épices, prolonger la cuisson 6 minutes en les retournant à mi-cuisson. Retirer les magrets de la poêle, les réserver sur une assiette, recouverts d'une feuille d'aluminium.
Faire fondre le miel dans la poêle. Ajouter les étoiles de badiane et les figues. Faire cuire 5 minutes en les retournant délicatement de manière à ce qu'elles soient bien entourées de miel. Les retirer. Verser le vinaigre et déglacer à feu vif en grattant les sucs avec une spatule en bois.
Couper les magrets en tranches. Les disposer sur les assiettes, saler, poivrer. Ajouter les figues, arroser de sauce.

Patates douces rôties au bleu et aux noix

Pour 4 pers.
4 petites patates douces
120 g de bleu
50 g de noix
Ciboulette
Pousse d'épinards

Préchauffer le four à 220 °C. Hacher grossièrement les noix. Laver les patates douces avec une brosse à légumes, les essuyer. Glisser les patates sur des brochettes pour une cuisson plus homogène. Les placer dans un plat et enfourner 35 minutes.
Sortir le plat, baisser le four à 180 °C. Retirer les brochettes, puis fendre les patates douces en deux sans aller jusqu'au bout. Insérer des morceaux de bleu, ajouter les noix hachées et enfourner à nouveau pour 10 minutes.
Poivrer les patates douces, parsemer de ciboulette, verser un filet d'huile d'olive et accompagner d'une salade de pousses d'épinards.

Lasagnes, sauce al ragû

Pour 4 pers.
12 feuilles de lasagne
400 g de chair à saucisse
600 g de coulis de tomate
1/2 fenouil
3 branches de céleri
1 grand verre de vin rouge (plutôt corsé)
2 oignons rouges
1 carotte
1 boîte de concentré de tomates
2 cuillerées à soupe de thym frais
Parmesan
Persil

Eplucher les oignons et les hacher. Ôter les fanes des branches de céleri. Rincer la carotte, la peler, puis la détailler avec le fenouil et le céleri en petits dés. Emietter la chair des saucisses.
Faire chauffer un peu d'huile dans une sauteuse pour y faire rissoler les légumes pendant 10 à 12 minutes. Ajouter la chair à saucisse et remuer vivement le temps qu'elle ne rende plus d'eau (10 minutes environ).
Verser le vin rouge. Ajouter ensuite le coulis, le concentré de tomates, le thym. Puis laisser mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes en remuant de temps en temps. Saler et poivrer.
Briser les lasagnes grossièrement, puis les faire cuire al dente dans un grand volume d'eau salée selon les indications du paquet.
Répartir dans les assiettes et alternant lasagnes et sauce.
Déguster avec les fanes de céleri, le persil ciselé et un peu de parmesan.

Filet mignon rôti, poires et raisins

Pour 4 pers.
1 filet mignon
1 tête d'ail
10 cl de Noilly Prat
4 poires pelées
200 g de raisin
Feuilles de sauge

Ficeler, huiler et assaisonner le filet mignon. Disposer autour les gousses de la tête d'ail en chemise. Enfourner 15 minutes à 210 °C.
Verser le Noilly Prat dans le plat, rouler le filet dedans. Disposer les poires et le raison autour.
Ajouter du poivre et des feuilles de sauge.
Enfourner de nouveau 20 minutes en mélangeant de temps en temps.

Cocotte de cailles aux raisins, aux lardons et à la crème

Pour 6 pers.
6 belles cailles
2 grappes de raisin de type muscat
200 g de poitrine fumée
30 g de beurre
2 cuillerée à soupe d'huile d'olive
40 cl de vin blanc
25 cl de crème liquide
1 brins de thym

Laver et égrapper les raisins. Saler, poivrer l'intérieur des cailles, les ficeler.
Faire chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte. Y faire dorer les cailles sur toutes les faces. Saler et poivrer. Retirer les cailles de la cocotte. Les remplacer par les lardons. Les faire rapidement revenir pour les colorer.
Verser le vin blanc dans la cocotte et porter à ébullition en grattant le fond avec une spatule. Verser la crème liquide en remuant, puis remettre les cailles. Parsemer de thym. Couvrir et faire cuire 30 minutes à feu doux.
A la fin du temps de cuisson, ajouter les raisins dans la cocotte et poursuivre la cuisson 10 minutes à découvert.

Papillotes de rouget aux coques

Pour 6 pers.
1 kg de coques
6 rougets
20 cl de vin blanc sec
1 branche de céleri
3 carottes fanes
1 grosse échalote
Brins de persil ou cerfeuil

Faire dégorger les coques 2 heures dans un grand saladier rempli d'eau froide salée. Les récupérer en laissant le sable au fond du saladier. Les rincer à grande eau.
Peler les carottes et l'échalote. Effiler le céleri. Emincer finement le tout. Rincer et sécher les rougets. Puis assaisonner l'intérieur. Effeuiller et hacher le persil.
Préchauffer le four à 180°C.
Découper 6 grands rectangles de papier sulfurisé, puis déposer au centre les coques et les rougets. Ajouter les légumes et le persil, saler, poivrer, arroser d'un filet d'huile d'olive. Remonter les côtés des papillotes et arroser de vin blanc. Fermer hermétiquement les papillotes. Les disposer sur une plaque.
Enfourner pour 25 minutes environ, selon la taille des rougets.

Gâteau au chocolat et caramel

Ingrédients :250 g de sucre
150 g de beurre demi-sel
180 g d'oeufs
10 g de farine
125 g de chocolat noir

Fouetter les œufs et la farine pendant 5 minutes au batteur.
Verser le sucre et l’eau (50 g environ) dans une casserole et faire cuire.
Quand le caramel prend une belle couleur ambrée, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre en cubes.
Fouetter pour l’intégrer au caramel. Ça bouillonne au début, c’est normal.
Verser le caramel en filet sur les œufs battus tout en fouettant. Réserver.
Faire fondre le chocolat au bain marie et l’incorporer à l’appareil précédent.
Chemiser le fond et les parois d’un moule rond à charnière de 14 cm.
Verser la pâte et enfourner dans le four préchauffé à 145C pour 55 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer une nuit avant de démouler délicatement.

Velouté de potiron et carottes

Pour 4 pers. : 1 kg de potiron
500 g de carottes
2 pommes de terre
1 gousse d'ail
1 oignon
1/2 l de lait
1/2 l de bouillon de volaille
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Persil
Poivre
Sel
Muscade
10 cl de crème liquide (facultatif)

Éplucher et couper en dés le potiron, les pommes de terre, les carottes en rondelles. 

Emincer l'ail et l'oignon.
Faire suer l'oignon dans l'huile d'olive.
Ajouter tous les légumes et l'ail puis verser le bouillon et le lait.
Saler, poivrer, "muscader" et laisser cuire environ une trentaine de minutes.
Mixer le tout (ajouter éventuellement la crème) et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Aubergines au four

Pour 4 pers.
4 aubergines de taille moyenne
3 gros oignons
10 cl d'huile d'olive
2 belles tomates concassées
2 gousses d'ail
8 brins de persil plat

Emincer les oignons, les assaisonner et les faire suer dans la moitié de l'huile d'olive, en les remuant régulièrement pour qu'ils ne colorent pas trop. Les retirer du feu dès qu'ils sont translucides.
Eplucher les aubergines, une laie sur deux, les fendre au milieu, sur toute la longueur et les faire frire à la poêle avec le reste d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient bien ramollies.
Les déposer dans un plat à gratin, les ouvrir légèrement et les farcir généreusement d'oignons, recouvrir avec les tomates concassées mélangées avec une persillade (ail et persil hachés). Verser une petite tasse d'eau dans le plat.
Enfourner environ 30 minutes à 180°C.
Déguster ces aubergines confites tièdes avec du yaourt battu de la menthe hachée et un peu d'ail.

Blanquette de veau à ma façon

Pour 4 personnes
25 cl de crème liquide
2 jaunes d'oeufs
1 citron

2 oignons blancs
2 carottes
1 poireau
1/2 gousse de vanille
3 cm de gingembre frais
1 petit piment vert
1 kg d'épaule de veau coupée en cubes
4 cuillerées à soupe d'huile végétale
1 cuillerée à soupe de farine
10 cl de vin blanc sec
4 branches de thym
2 feuilles de laurier
200 g d'oignons grelots
1 cuillerée à soupe de sucre
50 g de beurre
200 g de champignons de Paris

Eplucher les oignons, les carottes et le poireau. Les couper en petits dés. Couper la demi-gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Eplucher et émincer le gingembre. Dans une petite gaze, mettre le piment, le gingembre, la vanille et refermer à l'aide d'une ficelle de cuisine.
Faire dorer la viande dans la cocotte avec l'huile végétale. Ajouter la farine et laisser encore griller pendant 5 minutes en remuant souvent. Retirer la viande et, à la place, faire suer les dés d'oignons, de poireau et de carottes pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter la viande, le thym, le laurier, la gaze contenant les épices et recouvrir d'eau. Porter à ébullition, écumer et laisser cuire pendant 1 heure à feu moyen.
Eplucher les oignons grelots. Les mettre dans une casserole avec du sel, le sucre et la moitié du beurre. Couvrir d'eau, poser par-dessus un morceau de papier sulfurisé qui doit adhérer à l'eau, faire cuire à feu doux jusqu'à évaporation complète de l'eau.
Eteindre le feu et garder au chaud. Nettoyer les champignons et les couper en quatre. Les faire revenir dans une grande poêle avec le reste du beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien grillés. Réserver au chaud.
Ajouter la crème fraîche à la viande et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes, la viande doit s'effilocher facilement, la sauce doit être concentrée et un peu épaisse. Si la viande n'est pas complètement cuite, prolonger la cuisson de 15 à 30 minutes.
Eteindre le feu, retirer la gaze contenant les épices, ajouter le jus de citron et les jaunes d'oeufs, sans cesser de mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Ajouter la garniture d'oignons grelots confits et de champignons grillés. Rectifier l'assaisonnement. Servir aussitôt.

Gaspacho vert

Pour 2 litres :
2 poivrons verts
1 concombre
5 tomates vertes green zébra
3 gousses d'ail
Environ 20 grandes feuilles de basilic frais
1,5 dl d'huile d'olive au romarin
300 g de pain
3,5 dl d'eau environ
1 jus de citron
Quelques cubes de feta en garniture

Monder les tomates et les épépiner.
Epépiner et peler les poivrons au couteau.
Couper les légumes en gros dés et les mettre dans le blender.
Ajouter le pain, l'ail, l'huile d'olive, le jus de citron et le basilic.
Commencer à mixer les éléments en ajoutant de l'eau petit à petit.
La quantité d'eau est indicative. Stopper lorsque le gaspacho atteint la texture recherchée.
Avant de servir ajouter quelques gouttes d'huile d'olive, de la ciboulette ciselée, du basilic, quelques morceaux de feta et un tour de moulin à poivre.

Carpaccio de fenouil au parmesan

Par personne
1 petit bulbe de fenouil
4 anchois
1 cuiller à café de pignons de pin
1 cuillère à soupe de copeaux de parmesan

Pour l'assaisonnement

1 pincée de sel
1 pincée de poivre
1 cuiller à soupe de jus de citron
2 cuillers à soupe d’huile d’olive
1 cuiller à soupe de jus d’orange

Faire griller à sec 2/3 minutes les pignons de pin dans une poêle anti adhésive.
Enlever les feuilles dures du fenouil et les couper en lamelles très fines.
Dans une assiette, mettre les lamelles de fenouil, les anchois, saupoudrer avec les pignons de pin et les copeaux de parmesan et assaisonner. 

Décorer d’une pluche de fenouil.

Carpaccio de bar

Pour 4 personnes

400 grammes de filets de bar

Huile de pépin de raisin

Vinaigre de vin blanc

Estragon

1 pointe de couteau de piment de Cayenne 

Pour le salpicon

1 pomme verte type Granny Smith

1 jus de citron vert

1 échalote

1 cuiller à soupe de persil plat haché

1 cuiller à soupe de cerfeuil concassé

1 cuiller à soupe de câpres

1 cuiller à soupe de crème épaisse

Fleur de sel, poivre du moulin

Effeuiller 2 à 3 branches d'estragon.
Plonger les feuilles dans une eau frémissante et rafraîchir immédiatement.
Hacher très finement l'estragon blanchi.
Mélanger ensemble l'estragon, l'huile et le vinaigre.

Escaloper très finement et en biais les filets de poissons.
Badigeonner les assiettes du mélange huile, vinaigre et estragon.
Saler et pimenter le fond de l'assiette.
Disposer les tranches de poisson en rosace puis badigeonner à nouveau avec le mélange huile, vinaigre et estragon.
Filmer et placer au froid une heure avant de servir.

Préparer le salpicon.
Concasser les câpres.
Eplucher et citronner la pomme avec le jus de citron vert.
Tailler la pomme en toute petite brunoise.
Mélanger la brunoise de pomme avec le persil, le cerfeuil, l'échalote ciselée, les câpres et la crème.
Placer au froid.

Au moment de servir :
Disposer au centre de chaque assiette un peu de salpicon de pomme à l'aide d'un petit cercle ou d'une cuiller.
Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

Moelleux aux abbricots

1 kg d’abricots dénoyautés
330 g de sucre
230 g de farine
230 g de beurre doux
1 sachet de levure chimique
4 œufs entiers
Beurre salé et sucre roux pour le moule

Dans un saladier, mélanger grossièrement le sucre, la farine, le beurre coupé en petits cubes, la levure et les œufs. Ajouter les abricots dénoyautés, mélanger. Préchauffer le four à 180°C.
Tapisser un plat à gratin aux bords assez hauts de papier sulfurisé. Beurrer avec le beurre salé et le sucre roux. Enfourner pendant 45 minutes. Laisser refroidir avant de servir.
Possible de l’accompagner avec une glace à la vanille ou une crème anglaise.

Gratin dauphinois de céleri-rave et jambon

Pour 4 pers.:
500 g de céleri-rave
75 cl de crème fleurette
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
1 gousse d'ail épluchée
100 g de parmesan râpé
4 tranches de jambon d'York

Chauffer la crème dans une casserole avec 10 cl d'eau, l'ail, le thym, le laurier, une pincée de sel et poivre.
Eplucher le céleri, le tailler en 6 morceaux. Découper chaque morceau en rondelles, de la grosseur d'une pièce d'un euro environ. Plonger les rondelles dans la crème infusée et laisser cuire doucement pendant 30 minutes.
Dans un plat à gratin, à l'aide d'une écumoire, disposer la moitié du céleri, recouvrir des tranches de jambon, puis ajouter le reste de céleri. Saupoudrer de parmesan et laisser au four chaud (fonction grill) pour donner une belle coloration gratinée.

Tajine de poulet au miel, carottes et courgettes nouvelles

Pour 4 personnes
4 beaux morceaux de poulet avec la peau
4 oignons nouveaux coupés en deux
4 jeunes courgettes coupées dans la longueur ou 2 courgettes coupées en tronçons
4 carottes nouvelles coupées dans la longueur et en tronçons
1 cuillerée à soupe de raisins secs blonds
1 cuillerée à soupe d'amandes non mondées
1/2 cuillerée à café de ras-el-hanout
1/2 cuillerée à café de curcuma
1 pointe de gingembre
1 pointe de safran en poudre
1 pointe de cannelle en poudre
3 cuillerées à soupe de miel liquide
10 feuilles de coriandre fraîche

Dans le tajine, faire dorer les oignons et les morceaux de poulet dans l'huile d'olive. Ajouter ensuite les épices et la coriandre, mélanger.
Ajouter les carottes et les courgettes, saler, poivrer, baisser le feu et laisser cuire à couvert pendant 20 mn en remuant de temps en temps. 
Ajouter les raisins secs, les amandes et le miel, mélanger puis rectifier l'assaisonnement si besoin. Faire cuire 10 mn de plus si nécessaire.

Soupe froide d'asperges

Pour 6 personnes
1 botte d'asperges blanches
1/2 boule de céleri rave
2 échalotes
20 cl de crème liquide
3 brins de basilic
3 brins de ciboulette
1 cube de bouillon de volaille
20 g de beurre

Peler et couper l'extrémité des asperges. Les plonger dans une grande casserole d'eau bouillante et faire cuire 15 à 20 mn. Eplucher et émincer finement les échalotes. Peler et couper le céleri en dés. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Y mettre les échalotes à fondre 5 mn, sans coloration. Ajouter les dés de céleri, mélanger, puis incorporer le bouillon de cuisson des asperges. Saler, poivrer, ajouter le cube de bouillon et faire cuire 20 mn.
Egoutter les dés de céleri. Les mixer avec les asperges coupées en tronçons et la crème. Saler et poivrer. Laisser refroidir.
Verser la soupe dans des verrines, puis ajouter un filet d'huile d'olive. Parsemer de poivre noir, de poivre rose, de ciboulette ciselée et de feuilles de basilic.
Déguster bien frais.

Fish & chips revisité

Pour 2 personnes 80 g de petits pois frais (ou surgelés hors saison)
2 filets de haddock
1 citron
75 g de polenta
80 g d’épinards frais
1 grosse patate douce
huile d’olive
sel, poivre

Laver la patate douce et la couper en frites (en laissant la peau). Placer les frites de patate douce sur la lèche-frites du four et arroser d’un filet d’huile. Saler et bien mélanger. Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes environ.
Prélever les zestes du citron. Mélanger la polenta, les zestes de citron, saler et poivrer. Recouvrir les filets de poisson de ce mélange de polenta. Placer les filets de poisson sur une plaque de four légèrement huilée et enfourner pour 10 à 12 minutes.
Faire cuire les petits pois frais dans une petite casserole d’eau bouillante pendant environ 5 minutes Ajouter les épinards et poursuivre la cuisson pour 2 à 3 minutes. Égoutter et ajouter le jus d’1/2 citron, saler et poivrer puis écraser (ou mixer) le mélange pour obtenir une purée. Couper le 1/2 citron restant en tranches.
Servir les filets de poisson avec les frites de patate douce, la purée de petits pois et épinards et des tranches de citron.

Asperges au lard séché et crumble parmesan

Pour 6 personnes
18 asperges vertes
1 citron vert
Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
Huile d'olive : 5 cl
12 tranches de lard fumé
Gros sel : 30 g

Pour le crumble
Beurre doux : 80 g
Farine de blé : 80 g
Poudre d'amande : 80 g
Parmesan : 80 g
Fleur de sel : 3 pincées

Retirer les feuilles et pointer les asperges vertes. Éplucher la base sur 1/3, puis couper l'excédent. Cuire ensuite les asperges dans un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel par litre) pendant 6 min, puis les refroidir dans un grand volume d'eau froide. Pour finir, les égoutter sur un linge.
Sur une plaque de cuisson, disposer les fines tranches de lard fumé et les cuire au four à 220°C pendant 6 min afin de les colorer. Les laisser ensuite refroidir pour qu'elles durcissent.
Réaliser le crumble en malaxant du bout des doigts le beurre, la farine, la poudre d'amande et le parmesan râpé, puis émietter cette pâte sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 15 min à 200°C.
Réaliser une vinaigrette en mélangeant le jus du citron, le vinaigre balsamique blanc, l'huile d'olive et un peu de fleur de sel.
Sur une assiette rectangulaire, déposer les asperges vertes puis les chips de lard. Verser un trait de vinaigrette et décorer avec les pépites de crumble.

Riz tchelo

Pour six personnes
500 g de riz basmati supérieur
Un yaourt brassé
Deux doses de safran
Une cuillère à soupe de gros sel
60 g de beurre
Deux pincées de sel fin

Mélanger le yaourt avec une dose de safran.
Placer le riz dans un saladier et le laver environ 10 fois pour bien retirer tout l’amidon.
Porter de l’eau à ébullition dans une casserole. Verser le riz avec le gros sel et laisser cuire cinq minutes à feu doux. Égoutter le riz, puis le rincer abondamment à l’eau fraîche.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse anti adhésive, sur feu vif. Ajouter une dose de safran et remuer. Répartir le beurre fondu sur toutes les parois et mettre sur feu moyen. Verser une poignée de riz pour tapisser les parois de la sauteuse sans remuer. Mélanger le reste du riz avec le yaourt safrané et le sel fin. Verser ce mélange dans la sauteuse, l'entourer d’un torchon et poser le couvercle. Ajouter un poids sur le couvercle pour éviter que la chaleur ne s’échappe. Faire cuire 10 minutes à feu moyen, puis de 25 à 45 minutes à feu très doux.
Enlever la sauteuse du feu et la déposer sur une surface bien froide pour permettre à la croûte de se décoller facilement.
Poser une grande assiette plane sur la sauteuse et la retourner rapidement pour démouler le tchelo. Servir à la cuillère.

Tajine de poulet au safran et aux poires

Pour six personnes
Un poulet de 2 kg en morceaux
200 g d’oignons grelots
Deux citrons
Une cuillère à soupe de gingembre haché
Deux gousses d’ail
Trois cuillères à soupe de miel
Deux pincées de safran
Sel
Piment
Trois cuillères à soupe d’huile d’arachide
Deux poires
40 g de beurre

Peler les oignons. Presser les citrons et réserver une cuillère à soupe de jus. Écraser le gingembre et l’ail au mortier. Ajoutez le miel, le safran et le jus de citron. Saler et pimenter. Retirer la peau du poulet et enduire chaque morceau de marinade.
Faites chauffer l’huile et 20 g de beurre dans une grande sauteuse. Déposer les morceaux de poulet et les faire dorer légèrement, à feu doux. Ajouter les oignons, verser 25 cl d’eau bouillante, saler et couvrir. Laisser cuire une heure à feu très doux.
Égoutter le poulet et les oignons, puis les déposer sur la plaque du four couverte de papier d’aluminium. Mixer et faire réduire la sauce. Pendant ce temps, peler les poires, les couper en morceaux et les faire dorer dans 20 g de beurre. Badigeonner les morceaux de poulet d’un peu de sauce et les faire les caraméliser sous le gril en les retournant. Servir avec les quartiers de poire et la sauce à part.

Turbot à l'ail et au persil

1 turbot
2 branches de thym
2 branches de marjolaine
de l'aneth
sel et poivre
huile d'olive
beurre
1 botte d'asperge
1 botte d'oignons nouveaux.

Pour le beurre d'ail
3 branches de persil
20 g de beurre
1 gousse d'ail

A l'aide d'un couteau pointu, entailler le turbot sur le dos pour dégager deux filets sans les dissocier de l'arête centrale.
Introduire dans cette entaille les herbes, saler et poivrer.
Préchauffer le four à 200°c.
Poser le turbot sur le lèche frite du four garni d'une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée d'huile d'olive.
Huiler le turbot à l'aide d'un pinceau.
Enfourner pour 20 minutes de cuisson.

Pendant ce temps préparer les asperges.
Les peler à l'aide d'un économe et les couper en deux ou en trois selon la taille.
Peler les oignons nouveaux , tailler en rondelles les queues d'oignons.
Dans une sauteuse, chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive et une cuillère de beurre.
Faire sauter les asperges et les oignons pendant une dizaine de minutes en les retournant régulièrement.
Les asperges doivent rester croquantes. Ajouter le vert d'oignon, saler et poivrer.

Préparer le beurre d'ail :
Hacher finement le persil et l'ail et en mélanger les 2/3 au beurre.
Saupoudrer le reste de persillage sur les asperges.

Pour servir, lever les filets du turbot cuit, déposer du beurre d'ail persillé et répartir les asperges dans les assiettes.

Osso bucco

Pour 6 pers. :
6 tranches de jarret de veau
6 tomates
20 g de concentré de tomate
3 oignons
3 carottes
25 cl de vin blanc sec
Ail, thym, laurier
10 g de farine de blé
1 l de bouillon de volaille
5 cl d'huile d'olive
Sel fin

Hacher finement les oignons et les carottes. Peler les tomates et les couper en 6 quartiers.
Saler les tranches de jarret sur chaque face, puis les colorer de chaque côté dans une cocotte chaude avec un peu d'huile d'olive. Les débarrasser ensuite sur une plaque.
Faire revenir les oignons puis les carottes dans cette même cocotte avec l'huile d'olive. Déglacer avec le vin blanc. Incorporer ensuite la farine, l'ail écrasé, puis les tomates. Ajouter enfin le thym, les feuilles de laurier et le concentré de tomates.
Mettre les morceaux de viande dans la cocotte avec les légumes, puis ajouter le bouillon de volaille et laisser mijoter à couvert pendant 1 h 30.
Servir bien chaud.

Quiche lorraine

250 g de poitrine fumée
6 oeufs
40 cl de crème liquide
1 louche de crème épaisse
250 g de farine
125 g de beurre mou

Pâte brisée
Mélanger dans une jatte 250 g de farine, 2 pincées de sel et 125 g de beurre mou en dés. Froisser le tout avec les doigts. pour obtenir une semoule grossière, puis lier avec 2 ou 3 cuillerées d'eau. Façonner rapidement une boule, l'écraser à la main dans un moule beurré à bord assez haut. Avec la paume, la repousser peu à peu vers les bords en égalisant l'épaisseur au feeling.

Couper la poitrine fumée en dés, les faire blanchir quelques instants, les égoutter puis les faire dorer à la poêle. Les répartir au fond de la pâte.

Battre 3 oeufs entier avec 3 autres jaunes, la crème liquide et la crème épaisse, poivrer, saler légèrement, verser dans le moule. Enfourner à 180°C pendant une grosse demi-heure. Laisser reposer 15 minutes pour qu'elle fige un peu.

Parmentier de haddock au chou vert

Pour la purée :
1 kg de pommes de terre (type bintje)
15 cl de lait entier
100 g de crème liquide
50 g de beurre salé

1l de lait
800 g de haddock
20 cl de crème fleurette
1 bouquet de ciboulette
1 chou vert

Dans une casserole, verser 1 l de lait et 1 l d'eau. Y plonger le haddock. Faire chauffer jusqu'à ébullition. Eteindre le feu et pocher le poisson pendant 15 minutes. Egoutter le haddock et émietter la chair.
Dans une petite casserole, faire bouillir 20 cl de crème fleurette. Ajouter 1 bouquet de ciboulette. Mélanger cette sauce avec le poisson. Réserver.
Laver 400 g de chou vert. L'émincer en fines lamelles. Les faire cuire dans une sauteuse avec 15 de beurre doux. Faire cuire à feu doux et à couvert pendant 10 minutes.
Dans un plat à gratin, déposer le haddock. Ajouter la tombée de chou. Recouvrir de purée, saupoudrer de chapelure et enfourner 15 minutes environ.

Sole à la normande

Pour 10 pers. :
3 belles soles de 700 g pièce
500 g de petites crevettes grises cuites
700 g de moules
500 g de champignons de Paris
1/2 bouteille de cidre brut
3 échalotes
50 cl de crème fraîche épaisse
Persil

Peler les soles et lever les filets. Couper chaque filet en deux dans la longueur.
Eplucher les crevettes. 
Couper les pieds terreux des champignons, les rincer rapidement et les couper en 4.
Nettoyer et gratter les moules. Ciseler deux échalotes très finement. Verser 25 cl  de cidre dans un faitout avec les échalotes, quelques queues de persil et bien poivrer. Porter à ébullition à grand feu. Jeter les moules dans le faitout et couvrir. Remuer en secouant le faitout jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Couper le feu, égoutter les moules et filtrer le jus de cuisson en le versant dans une grande poêle.
Ciseler la dernière échalote et l'ajouter dans la poêle ainsi que 30 cl de crème. Laisser frémir 5 minutes, ajouter les filets de sole. Laisser cuire 3 minutes dès la reprise du frémissement.
Egoutter les filets, les réserver sur une assiette et les remplacer par des champignons. Laisser cuire 10 minutes environ à petits bouillons. Incorporer le jus rendu par les soles à la sauce.
Décoquiller les moules. Egoutter les champignons. Ajouter le reste de crème et de cidre à la sauce et laisser réduire jusqu'à ce qu'elle soit bien nappante. Saler, poivrer.
Au moment de servir, plonger les soles, les champignons, les crevettes et les moules dans la poêle de sauce, remuer et laisser chauffer à feu doux dans bouillir, à couvert.

Velouté de potimarron

1 potimarron
1 oignon
2 gousses d'ail
gingembre
15 cl de crème liquide
Noilly-Prat

Laver, évider et égrainer un potimarron sans l'éplucher, couper en gros cubes. Eplucher puis émincer 1 oignon, dégermer et écraser deux gousses d'ail. Dans une cocotte, faire suer l'oignon et l'ail dans 80 g de beurre à feu doux, ajouter ensuite les cubes de potimarron. Glisser quelques lamelles de gingembre épluché. Faire revenir l'ensemble quelques minutes. Ajouter deux cuillerées à soupe de Noilly-Prat. Mouiller à mi-hauteur d'eau puis cuire une vingtaine de minutes
Ajouter 15 cl de crème en fin de cuisson, mixer dans un blender pour obtenir une texture très lisse. Saler et poivrer, ajouter de l'eau si la texture est trop épaisse.
Accompagner de graines de courges torréfiées.

Parmentier de canard et patate douce

Pour 4 à 6 pers.:
Pour la purée 
1 kg de patates douces
15 cl de lait entier
100 g de crème liquide
50 g de beurre salé

Pour la garniture
1 échalote
4 cuisses de confit de canard

Eplucher les patates douces et les couper en morceaux. Faire cuire dans un grand volume d'eau pendant 30 minutes environ. Ecraser les patates à l'aide d'un presse-purée. Dans une casserole, faire tiédir le lait et la crème liquide. Incorporer ce mélange aux patates, ajouter le beurre coupé en dés. Bien mélanger pour obtenir une texture onctueuse.
Dans une poêle, faire fondre une cuillerée à soupe de graisse de canard. Faire suer l'échalote pendant 2 minutes. Ajouter la chair de canard. Faire revenir à feu vif pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement. 
Préchauffer le four à 200°C.
Dans un plat à gratin, déposer le canard. Recouvrir de purée. Saupoudrer de chapelure. Enfourner pour 15 minutes environ. La surface du hachis doit prendre une couleur dorée.

Soupe haricots blancs et haddock

Pour 2 à 4 pers.:
300 g de haddock la peau retirée
400 g de petits haricots blancs en conserve, égouttés et rincé
100 ml de crème entière
1 oignon moyen, haché
1 cuillerée à café de curcuma
500 ml d'eau
2 brins d'estragon haché pour le service
Huile d'olive

Faire chauffer l'huile et y cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et commence à colorer. Ajouter le curcuma et laisser cuire 1 minute. Ajouter les haricots, l'eau ainsi que la crème et laisser mijoter 5 minutes à couvert. Ajouter le poisson et faire cuire, à couvert, jusqu'à ce qu'il soit cuit et sa chair feuilletée. Mixer la moitié de la soupe et du poisson jusqu'à obtenir une consistance lisse. Mélanger avec la moitié de la soupe non mixée. Emietter le reste de poisson dans la soupe, poivrer et réchauffer doucement. Garnir d'estragon.

Rouleaux aux deux saumons et au chou

Pour 4 pers. :
4 dos de saumon de 120 g chacun
2 tranches de saumon fumé
700 g de chou vert
4 cuillerées à café de tapenade noire (ou tartare d'algues frais)

Sauce :
1 cuillerée à café d'aneth ciselé + 4 brins pour le décor
1 cm de gingembre râpé
1 cuillerée à soupe d'huile de colza
1 cuillerée à café de sauce soja
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
1 pincée de poivre du moulin

Poser les tranches de saumon fumé sur le plan de travail et les couper en deux. Saler légèrement les dos de saumon frais et les saupoudrer de piment (ou poivre). Tartiner chacun de 1 cuillerée à café de tapenade. Enrouler chaque dos de saumon avec 1/2 tranche de saumon fumé et disposer les rouleaux sur une assiette.
Eliminer les premières feuilles du chou vert et prélever les autres feuilles. Les rincer, puis réserver 4 belles feuilles. Les déposer dans le panier du cuit-vapeur et les faire cuire quelques minutes pour les ramollir. Les transférer sur le plan de travail et les laisser tiédir.
Couper les autres feuilles de chou en lanières de 1 cm de large et les poser dans le panier du cuit-vapeur. Faire cuire 15 minutes.
Déposer les rouleaux aux deux saumons sur chacune des feuilles de chou blanchies et les enrouler. Ajouter les rouleaux sur l'émincé de chou et poursuivre la cuisson environ 8 minutes.
Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients. Servir les rouleaux de saumon sur un lit de feuilles de chou, nappés d'un peu de sauce et décorés d'aneth.