Sole à la normande

Pour 10 pers. :
3 belles soles de 700 g pièce
500 g de petites crevettes grises cuites
700 g de moules
500 g de champignons de Paris
1/2 bouteille de cidre brut
3 échalotes
50 cl de crème fraîche épaisse
Persil

Peler les soles et lever les filets. Couper chaque filet en deux dans la longueur.
Eplucher les crevettes. 
Couper les pieds terreux des champignons, les rincer rapidement et les couper en 4.
Nettoyer et gratter les moules. Ciseler deux échalotes très finement. Verser 25 cl  de cidre dans un faitout avec les échalotes, quelques queues de persil et bien poivrer. Porter à ébullition à grand feu. Jeter les moules dans le faitout et couvrir. Remuer en secouant le faitout jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Couper le feu, égoutter les moules et filtrer le jus de cuisson en le versant dans une grande poêle.
Ciseler la dernière échalote et l'ajouter dans la poêle ainsi que 30 cl de crème. Laisser frémir 5 minutes, ajouter les filets de sole. Laisser cuire 3 minutes dès la reprise du frémissement.
Egoutter les filets, les réserver sur une assiette et les remplacer par des champignons. Laisser cuire 10 minutes environ à petits bouillons. Incorporer le jus rendu par les soles à la sauce.
Décoquiller les moules. Egoutter les champignons. Ajouter le reste de crème et de cidre à la sauce et laisser réduire jusqu'à ce qu'elle soit bien nappante. Saler, poivrer.
Au moment de servir, plonger les soles, les champignons, les crevettes et les moules dans la poêle de sauce, remuer et laisser chauffer à feu doux dans bouillir, à couvert.