Blanquette de veau à ma façon

Pour 4 personnes
25 cl de crème liquide
2 jaunes d'oeufs
1 citron

2 oignons blancs
2 carottes
1 poireau
1/2 gousse de vanille
3 cm de gingembre frais
1 petit piment vert
1 kg d'épaule de veau coupée en cubes
4 cuillerées à soupe d'huile végétale
1 cuillerée à soupe de farine
10 cl de vin blanc sec
4 branches de thym
2 feuilles de laurier
200 g d'oignons grelots
1 cuillerée à soupe de sucre
50 g de beurre
200 g de champignons de Paris

Eplucher les oignons, les carottes et le poireau. Les couper en petits dés. Couper la demi-gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Eplucher et émincer le gingembre. Dans une petite gaze, mettre le piment, le gingembre, la vanille et refermer à l'aide d'une ficelle de cuisine.
Faire dorer la viande dans la cocotte avec l'huile végétale. Ajouter la farine et laisser encore griller pendant 5 minutes en remuant souvent. Retirer la viande et, à la place, faire suer les dés d'oignons, de poireau et de carottes pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter la viande, le thym, le laurier, la gaze contenant les épices et recouvrir d'eau. Porter à ébullition, écumer et laisser cuire pendant 1 heure à feu moyen.
Eplucher les oignons grelots. Les mettre dans une casserole avec du sel, le sucre et la moitié du beurre. Couvrir d'eau, poser par-dessus un morceau de papier sulfurisé qui doit adhérer à l'eau, faire cuire à feu doux jusqu'à évaporation complète de l'eau.
Eteindre le feu et garder au chaud. Nettoyer les champignons et les couper en quatre. Les faire revenir dans une grande poêle avec le reste du beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien grillés. Réserver au chaud.
Ajouter la crème fraîche à la viande et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes, la viande doit s'effilocher facilement, la sauce doit être concentrée et un peu épaisse. Si la viande n'est pas complètement cuite, prolonger la cuisson de 15 à 30 minutes.
Eteindre le feu, retirer la gaze contenant les épices, ajouter le jus de citron et les jaunes d'oeufs, sans cesser de mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Ajouter la garniture d'oignons grelots confits et de champignons grillés. Rectifier l'assaisonnement. Servir aussitôt.