Profiterolles

Pour 6 pièces

Pâte

125 g eau
125 g lait
100 g beurre
3 g sel
150 g farine
250 g œufs battus (à ajuster selon texture)
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait et le beurre.

Hors du feu, ajouter la farine et le sel d'un coup puis mélanger vivement.
Remettre sur feu moyen 1 à 2 min pour dessécher la pâte.
Laisser tiédir directement dans la casserole en couvrant avec un papier cuisson pour éviter qu'elle croûte.
Ajouter les œufs progressivement jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.
Pocher sur plaque.

Craquelin
50 g beurre mou
60 g cassonade
60 g farine
Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson.
Mettre au frais ou congélateur.
Découper des disques et les poser sur les choux pochés.

Cuisson
Four préchauffé à 180°C.

Environ 20 à 30min selon taille des choux
Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson

Crème chocolat express
200 g chocolat
8 cl crème liquide entière
Faire fondre le chocolat et la crème au micro-ondes par tranches de 20 secondes.

Mélanger jusqu'à texture lisse et brillante.

Chantilly vanillée
20 cl crème liquide entière 30% MG bien froide
4 c. à café sucre vanillé

Verser la crème bien froide dans un saladier froid.
Ajouter le sucre vanillé.
Fouetter jusqu'à obtenir une chantilly ferme.

Dressage

Couper chaque chou en deux.

Déposer deux boules de glace vanille dans la moitié inférieure.

Arroser de chocolat fondu et déposer quelques amandes effilées.

Remettre la moitié supérieure du chou.

Calamars aux épinards, olives et câpres

Pour 2 pers.

6 calamars moyens
400 g d'épinards et d'herbes mélangées
20 g de câpres
20 g d'olives

4 anchois
1 gousse d'ail
Jus et zeste de 1 citron jaune
Persil

Préparer les calamars.

Les faire revenir rapidement dans de l'huile d'olive avec une gousse d'ail écrasée.

Réserver.

Dans la même poêle, ajouter les anchois, arroser de jus de citron, ajouter les câpres, les olives et du persil émincé.

Ajouter les calamars pour finir leur cuisson, saler, poivrer et saupoudrer de zeste de citron.

Servir avec des épinards frais tombés au beurre.

Asperges vertes rôties au miel

Asperges vertes
1 cas de miel
1 cas d'huile de sésame
sel & poivre

Salsa

1/2 gros oignon rouge
1/2 piment rouge
le quart d'un petit ananas
basilic frais
2 cas d'huile de sésame
2 cas d'huile d'olive
1 cas de miel
zeste et jus d'un citron vert
sel & poivre

Topping
Graines de sésame
Basilic frais ciselé

Yaourt grec

Blanchir les asperges 2/3 minutes dans de l'eau bouillante pour accélérer la cuisson et fixer la couleur.
Les cuire au four 12 minutes à 180°C.
Découper les ingrédients de la salsa en petits morceaux.
Servir sur du yaourt assaisonné (sel poivre et citron) et saupoudrer de graines de sésame et de basilic.

Cake à la noisette

240 g soit 11 jaunes d'œuf
280 g de sucre
180 g de crème liquide 30%
180 g de farine
Une pincée de sel
120 g de poudre de noisettes
½ sachet de levure chimique
125 g de beurre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, mettre le beurre coupé en dés et faire cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette.
Blanchir les jaunes avec le sucre à vitesse moyenne.
Ajouter ensuite la crème liquide. Ajouter les poudres : farine, sucre, sel, poudre de noisette et levure chimique.
Ajouter le beurre fondu et relancer le robot toujours à vitesse moyenne.
Chemiser un moule à cake classique (28 sur 12 cm) et y verser le mélange. Enfourner à 160 degrés pendant 1h20-1h30 minutes en fonction du four.

Filets de maigre au safran

Pour 4 pers. 

800 g de filets de maigre
500 g de pommes de terre type ratte
huile d'olive
5 cl de vin blanc
1 citron
1 bouquet de coriandre
2 échalotes
1 gousse d'ail
400 g de champignons de Paris
30 cl de crème liquide
8 filaments de safran

Laver les pommes de terre et les cuire à la vapeur 12 mn. 

Préchauffer le four à 180°C, déposer les filets de maigre sur une plaque garnie de papier sulfurisé, les assaisonner en sel et poivre du moulin, puis arroser de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, ajouter le vin blanc, le jus de citron et parsemer de quelques brins de coriandre ciselés. Enfourner ensuite 15 mn.

Peler et ciseler finement les échalotes et l’ail. Ciseler le reste de coriandre. Brosser les champignons et les couper en deux. Dans une poêle huilée, faire revenir les échalotes et l’ail, puis ajouter les champignons, jusqu’à ce qu’ils aient une belle coloration. Incorporer pour finir la crème et le safran, et cuire 10 mn. Déposer le poisson pour l’enrober de sauce.

Servir les filets de maigre avec les pommes de terre coupées en deux, parsemer de coriandre fraîche et déguster bien chaud.

Gâteau au chocolat (Couvreur)

Pour 8 personnes

200 g de chocolat noir
200 g de chocolat au lait
200 g de beurre + un peu pour le moule 

Une demi cuillère à café de fleur de sel
6 d'œufs (300 g)
190 g de sucre semoule
100 g de farine T55
Cacao en poudre

Dans une casserole, faire fondre le beurre avec la fleur de sel. Pendant ce temps, concasser les chocolats puis les ajouter au beurre fondu. Faire fondre le tout en mélangeant régulièrement à la maryse, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Dans un cul-de-poule, fouetter les œufs avec le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer la farine tamisée. Ajouter la préparation au chocolat, mélanger soigneusement. Préchauffer le four à 145 °C
Verser l'appareil au chocolat dans un moule de 20 cm de diamètre préalablement graissé et chemisé d'un papier sulfurisé. Mettre au four et faire cuire pendant 40 minutes.
Retirer le gâteau au chocolat du four et laisser complètement refroidir avant de saupoudrer le dessus de cacao amer.

Coquillettes jambon beurre

Pour une personne (recette Paul Pairet)

100 g de coquillettes 

250 g de bouillon de volaille 

50 g de dés de jambon 

50 g de crème

40 g de beurre

20 g de comté râpé 

Tuiles de parmesan

2 g de sel 

Dans une grande poêle, déposer les coquillettes, verser le bouillon et le sel, cuire à feu vif pendant 7-8 minutes.

Quand les coquillettes sont presque cuites (ajouter de l’eau si nécessaire), ajouter le beurre, le comté et la crème.

Poivrer.

Servir avec des tuiles de parmesan.

Mousse aux chocolats noir et blanc et clémentine

Pour la mousse au chocolat :
140 g de chocolat noir concassé

40g de chocolat au lait concassé

10 cl de lait entier,
30 cl de crème liquide entière à plus de 30% M.G.

Pour la crème Fontainebleau :
20 cl de crème liquide entière à plus de 30% de M.G.
15 g de sucre glace

1 gousse de vanille

50g de yaourt grec

Pour la garniture :

6 clémentines pelées à vif

12 crêpes dentelles enrobées de chocolat.

Faire frémir le lait.
Dans un premier saladier, verser les deux chocolats.
Verser le lait frémissant dessus.
Mélanger vivement.

Dans un second saladier froid, faire monter la crème liquide glacée.
Une fois que le mélange de chocolat a bien refroidi, ajouter la crème montée.
Répartir cette mousse dans les coupes et les réserver au frais.

Dans un troisième saladier froid, faire monter la crème liquide glacée du Fontainebleau, en la serrant avec le sucre glace.
Lui intégrer délicatement la pulpe de vanille, prélevée minute, puis le yaourt grec.

Dans chaque coupe de mousse aux chocolats, déposer des suprêmes de clémentine prélevés minute et des crêpes dentelles émiettées.

Coiffer de crème Fontainebleau.

Blanquette de cochon

Pour 6 personnes
4 plumas ibériques (1kg200)
3 poireaux
4 carottes
50cl de bouillon de volaille + eau
3 branches de céleri
5cl de vin blanc sec
50g de beurre
50g de farine
40cl de crème fraîche épaisse
Sel et poivre (blanc) du moulin

600g de champignons de Paris

Découper les plumas en morceaux.

Faire revenir sur feu vif et colorer de tous les côtés.

Réserver.

Faire revenir de la même manière les tronçons de poireaux.

Déglacer avec du vin blanc sec pour décrocher les sucs.

Ajouter les rouelles de carotte, les morceaux de plumas et des tronçons de céleri branche.

Ajouter du bouillon de volaille à hauteur.

Cuire à tout petit feu (sans bouillir) pendant deux heures.

Ôter l'ensemble des ingrédients et faire réduire le bouillon de moitié.

Faire un roux avec le bouillon réduit (50 g de beurre, 50 g de farine, 50 cl de bouillon).

Ajouter la crème fraîche sans faire bouillir.

Ajouter les champignons qui ont été préalablement cuits dans une poêle avec une échalote.

Ajouter le jus d'un demi citron.

Servir avec du riz ou des pommes de terre.

Civet de cerf

Pour 6 personnes

Marinade
1,5 kg de viande de cerf
1 bouteille de vin rouge corsé (Côtes-du-Rhône ou Bordeaux)
2 carottes
2 oignons
3 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
5 baies de genièvre
3 clous de girofle
Sel et poivre
Civet
50 g de beurre
100 g de lardons
1 càs de farine
200 ml de bouillon de viande
Finition
250 g de champignons de Paris
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
Sel et poivre

Préparation de la marinade
Placer les morceaux de cerf dans un grand saladier. Ajouter les carottes en rondelles, les oignons émincés, l’ail écrasé, le bouquet garni, les baies de genièvre et les clous de girofle. Recouvrir avec le vin rouge. Saler légèrement, poivrer et mélanger. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures (plus c’est long, mieux la viande s’imprègne des saveurs).

Préparation du civet
Sortir les morceaux de cerf de la marinade et les égoutter. Réserver la marinade.
Sécher les morceaux avec du papier absorbant pour bien les saisir ensuite. Filtrer la marinade pour récupérer uniquement le liquide.

Cuisson du civet
Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis dorer les morceaux de cerf sur toutes les faces et retirer. Ajouter les lardons dans la cocotte et les faire légèrement colorer. Ajouter ensuite les carottes et les oignons de la marinade pour les faire revenir quelques minutes.

Monter la sauce
Remettre les morceaux de viande dans la cocotte. Saupoudrer la farine sur la viande et bien mélanger. Cela aidera à épaissir la sauce. Verser la marinade filtrée et le bouillon jusqu’à ce que la viande soit juste recouverte. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter à feu doux pendant 2 à 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Finition
Faire revenir les champignons à part, puis les ajouter dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson. Pour épaissir la sauce, incorporer un peu de crème fraîche.

Bûche flan vanille

2 pâtes feuilletées
Pour la crème à flan
2 jaunes d'œuf
1 œuf
100g de sucre
45g de fécule de maïs
46cl de lait entier
1 housse de vanille
15cl de crème liquide

Dans une casserole, verser le lait et la moitié du sucre, gratter la gousse de vanille et la faire infuser ainsi que ses grains dans le lait chaud pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d'œufs, l'œuf, le sucre et la fécule de maïs.
Verser sur les œufs une partie du lait chaud, mélanger puis transvaser le tout dans la casserole.
Fouetter énergiquement jusqu'à ébullition, et laisser bouillir deux minutes.
Une fois la crème pâtissière prête, ajouter la crème liquide.
Sur une pâte feuilletée, déposer quelques morceaux de beurre, superposer la deuxième pâte feuilletée, assembler les deux avec le rouleau à pâtisserie.
Chemiser un moule à cake métallique et, après avoir découpé la pâte feuilletée aux dimensions du moule, l'installer au fond en remontant sur les bords.
Verser la crème pâtissière et cuire au four à 180°C pendant 30 mn, puis 5 minutes à 230°C.
Laisser reposer 3 heures. 

Etaler un peu de sirop et saupoudrer de sucre glace.