Bûche chocolat blanc, coco et coulis de mangue

Pour 4 pers.:
Pour le biscuit : 
140 g de noix de coco râpée
50 g de poudre de noisette
175 g de sucre glace
5 blancs d'oeuf
50 g de sucre

Pour la mousse :
130 g de chocolat blanc
15 cl de crème anglaise
25 cl de crème liquide 
1 feuille de gélatine

Pour le coulis :
400 g de mangue
1 citron vert
30 g de sucre glace

Le biscuit
Préchauffer le four à 170°C. Mélanger la noix de coco, la poudre de noisette et 150 g de sucre glace. Fouetter les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajouter le sucre semoule, continuer de battre pendant 1 mn. Incorporer délicatement le mélange avec une spatule. Avec une poche munie d'une petite douille lisse, déposer la pâte en petits tubes collés les uns contre les autres sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Poudrer la pâte avec 25 g de sucre glace, laisser "croûter" 10 mn, puis enfourner pour 8 à 10 mn. Sortir le biscuit, le laisser refroidir et couper 4 à 5 bandes de la taille du moule à cake.

La mousse
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Fouetter la crème en chantilly bien ferme. Faire tiédir la crème anglaise dans une casserole. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée et le chocolat blanc. Mélanger, puis incorporer le tout à la crème fouettée.
Chemiser le moule de papier film. Monter la bûche en alternant couche de biscuit et couche de crème. Commencer et terminer par du biscuit. Mettre la bûche au moins 4 h au frais.

Le coulis
Éplucher la mangue. La couper en morceaux, les mettre dans un blender avec le jus du citron, le sucre glace et 10 cl d'eau froide. Mixer pour obtenir un coulis épais. Placer au frais.

Passer le moule sous l'eau chaude et démouler la bûche. La couper en tranches et servir avec le coulis bien frais.

Chapon au vin jaune et morilles

Pour 6 pers.:
A chapon de 3 kg environ coupé en 8 morceaux
30 g de beurre
40 cl de vin jaune
2 cuillers à soupe de farine
140 cl de crème fleurette
120 g de morilles sèches
2 brins de cerfeuil

La veille :
Lier ensemble la carcasse et les ailes du chapon. Faire chauffer le beurre dans une cocotte et faire dorer les morceaux de chapon de tous les côtés 5 mn environ. Saler et poivrer. Ajouter la farine et bien enrober les morceaux. Verser le vin jaune et laisser à mijoter sur feu très doux à couvert pendant 1h30 pour faire confire la viande. Laisser refroidir puis mettre dans un endroit bien frais et sec (pas au réfrigérateur) pendant 12h.

Les morilles :
Les mettre à tremper dans l'eau chaude pendant 6-12h. Renouveler l'opération 2 fois avec de l'eau froide (laisser tremper 30 mn environ), jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Le jour même :
Dégraisser la cocotte (réserver la graisse pour un autre usage). Jeter la carcasse avec les ailerons (ou conserver pour grignoter). Faire réchauffer le chapon et la sauce, puis retirer les morceaux de chapon. Faire réduire légèrement la sauce si nécessaire. Verser la crème et mélanger sur feu doux sans faire bouillir. Ajuster l'assaisonnement. Fouetter pour bien lier le tout. Remettre les morceaux de chapon, ajouter les morilles et maintenir au chaud jusqu'au service.

Conseil :
La viande est plus moelleuse et parfumée si l'on prépare la recette la veille.

Boulettes aux champignons

Pour 6 personnes :

750 g de saucisses de porc de qualité

12 gousses d'ail

Romarin et thym frais

600 g de champignons de Paris

120 ml de xérès sec

Persil frais

Retirer la peau des saucisses, puis les pincer entre les doigts pour les détailler en boulettes de la taille d'une noix.

Chauffer l'huile dans un grande sauteuse sur feu moyen à vif.

Faire revenir les boulettes de saucisses 3 à 4 minutes pour les dorer  de façon uniforme.

Peler et écraser légèrement les gousses d'ail. Les ajouter aux saucisses avec le romarin et le thym. Poursuivre la cuisson 5 minutes.

Pendant ce temps, parer et nettoyer les champignons, puis les couper en morceaux.

Verser le xérès dans la sauteuse et gratter le fond à la spatule pour dissoudre les sucs de cuisson. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Retirer du feu.

Dans une poêle, faire dorer les champignons 5 minutes dans un peu d'huile chaude. Ajouter les champignons aux saucisses et laisser mijoter 15 minutes à feu moyen pour les cuire à cœur.

Retirer les plus grosses tiges du persil, puis le hacher finement.

Parsemer la préparation de persil, saler, poivrer et servir.

Pois chiches et boudin noir à l'ail et au persil

Pour 4 personnes:

200 g de boudin noir, sauté et grossièrement haché

400 g de pois chiches, cuits et égouttés

1 oignon, finement émincé

1 gousse d'ail, finement hachée

2 cuillères à soupe de persil frais, finement haché

20 g de pignons de pin

30 g de raisins secs, trempés dans l'eau chaude pendant 15 mn, puis essorés

Huile d'olive

 Faire revenir l'oignon dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive sur feu doux jusqu'a ce qu'il soit juste tendre.

Ajouter l'ail, le persil, les raisins et les pignons, mélanger le tout.

Ajouter le boudin noir et les pois chiches et continuer la cuisson sans cesser de remuer.

Ajouter le sel et le poivre.

Verser la préparation dans un plat, arroser d'huile d'olive.

Blancs de poulet à la napolitaine

Pour 4 pers. :

4 filets de poulet

1 boîte de pulpe de tomates (400 g)

1 oignon

2 gousses d'ail

8 filets d'anchois à l'huile d'olive

8 olives noires dénoyautées

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 pincée d'origan séché

Peler et émincer l'oignon et les gousses d'ail.

Découper les filets d'anchois en petits morceaux et les olives égouttées en rondelles.

Dans une sauteuse, faire colorer les filets de poulet dans l'huile d'olive. Les retirer et les réserver sur une assiette.

Faire fondre l'oignon et l'ail dans la même sauteuse, ajouter 2 cuillères à soupe d'eau chaude pour déglacer les sucs de la viande.

Verser la pulpe de tomates, ajouter l'origan, les morceaux d'anchois et les rondelles d'olive, poivrer - ne pas saler à cause des anchois.

Déposer les filets dans cette sauce, couvrir et laisser mijoter une dizaine de minutes.

Déguster ces filets de poulet avec des tagliatelles ou bien de la polenta.

Empanadas au poulet

Pour 4 pers. :

2 filets de poulet

1 rouleau de pâte brisée

1 oignon

1 petit poivron rouge

1 gousse d'ail

2 brins de menthe fraîche (ou de persil)

2 cuillères à soupe d'huile d'olivre

10 cl d'huile d'arachide

1 pincée de piment

Peler et émincer l'oignon et l'ail. Fendre le poivron en quatre, éliminer les graines et émincer.

Dans une poêle, faire cuire l'oignon, l'ail et le poivron avec l'huile d'olive sans les faire colorer.
Découper les filets de poulet en gros dés, puis les hacher dans un mixeur.

Ajouter cette viande dans la poêle, saler, poivrer et saupoudrer de piment. Mélanger et laisser cuire 1 mn.

Hors du feu, ajouter les feuilles de menthe ou de persil.

Dérouler la pâte et découper 8 disques de 10 cm de diamètre. Répartir la farce sur les disques de pâte. Les replier en deux. Pincer les bords pour souder les deux épaisseurs de pâte.

Faire dorer ces chaussons dans l'huile d'arachide chaude.

Égoutter sur du papier absorbant et déguster avec une salade verte.

Filets de poulet grillés à la créole

Pour 4 pers. :

4 filets de poulet

120g de pousses d'épinard

2 avocats

Le jus de 1 citron vert

1 échalote

2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

1 cuillère à café de colombo

1 pincée de piment

Dans un plat creux, mélanger le colombo avec le piment, l'huile d'arachide, le jus de citron vert, saler et poivrer.

A l'aide d'un couteau aiguisé, faire quelques entailles dans les filets. Les déposer dans le plat pour bien les imprégner de marinade.

Éliminer la peau et le noyau des avocats; découper la chair en petits dés.

Rincer les pousses d'épinard. Peler et hacher l'échalote.

Préparer une vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinaigre de cidre, l'échalote, sel et poivre.

Réunir dans un saladier les épinards, les avocats et la vinaigrette.

Faire griller les filets de poulet 3 mn par face. Les déguster brûlants avec la salade composée.

Ajouter éventuellement de la pomme verte ou du pamplemousse.

Languettes de poulet au citron

Pour 4 pers. :

4 filets de poulet

100 g de petits pois frais ou surgelés

1 citron non traité

2 oignons

2 gousses d'ail

40 g de tomates confites

1 cuillère à soupe de sauce de soja

5 cuillères à soupe d'huile d'olive

Râper finement le zeste de citron.

Découper les filets de poulet en languettes. Les déposer dans un saladier, ajouter le zeste de citron, la sauce de soja et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Mélanger.

Peler et émincer les oignons et l'ail.

Dans une sauteuse, faire dorer les languettes de poulet sur feu assez vif dans le reste d'huile d'olive.

Ajouter l'émincé d'oignons et d'ail, les tomates confites et les petits pois.

Poser un couvercle et laisser mijoter 10 mn.

Arroser d'un filet de jus de citron à la fin et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Bœuf et légumes sautés à la sauce réglisse

Pour 4 personnes :

 500 g de rumsteck ou d'onglet de bœuf taillé en fines tranches

1 carotte

1 courgette

1 poivron rouge

100 g de pois gourmands.

1 bâton de réglisse ou 1 petite tablette de zan.

30 cl de jus de veau

1 cuillère à café de sauce de soja

20 g de beurre

5 cl d'huile d'olive

Tailler le bâton de réglisse en morceaux ou détailler le zan. Le mettre dans une casserole avec le fond de veau, la sauce de soja, saler légèrement et poivrer. Faire réduire le fond de veau sur feu moyen. Pendant ce temps, éplucher la carotte, rincer et tailler les légumes en lanières.

Faire blanchir les pois gourmands 3 mn dans l'eau salée, ils doivent rester légèrement croquants. Les égoutter et les rafraîchir aussitôt sous l'eau froide.

Hors du feu, ajouter le beurre dans la sauce en fouettant. Filtrer la sauce et la réserver au chaud.

Dans un wok, faire sauter les lanières de carotte, courgette et poivron 4 ou 5 mn à feu vif dans la moitié de l'huile d''olive, puis ajouter les pois gourmands en fin de cuisson. Réserver les légumes sur une assiette.

Faire saisir les morceaux de viande 2 mn dans le wok avec le reste d'huile, saler et poivrer.

Remettre les légumes avec la viande, faire sauter le tout 1 mn en remuant.

Répartir la viande et les légumes dans des assiettes et napper de sauce à la réglisse.

Gravlax de saumon à l'aquavit et sa dijonnaise

Pour 4 personnes :

Saumon : 1 tranche de saumon frais (300 g), 100 g de sucre, 100 g de sel, 4 cl d'aquavit, 1 bouquet d'aneth haché, 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, 1 cuillère à soupe de baies de genièvre séchées, 1 cuillère à soupe de zestes de citron vert.

Sauce dijonnaise : 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc, huile végétale, sauce Worcestershire, le jus de 1 citron, sel, poivre.

Salade de radis : radis blanc, le jus de 1 citron, quelques brins de ciboulette hachée

Nettoyer le poisson en enlevant les arêtes et en retirant la peau des deux côtés.

Mélanger le sucre et le sel. Incorporer les graines de coriandre, les baies de genièvre, l'aneth, les zestes et les déposer sur l'un des côtés charnus du poisson. Verser l'aquavit sur celui-ci et le recouvrir du mélange sel et sucre.

Laisser le saumon mariner à température ambiante pendant 1 heure en le retournant régulièrement.

Sortir le poisson de la marinade et le couper en tranches de 1 cm d'épaisseur.

Préparer la sauce dijonnaise : mélanger le vinaigre, la moutarde et le jaune d’œuf. Monter la dijonnaise comme une mayonnaise à l'aide d'un fouet en versant l'huile petit à petit. Saler, poivrer, puis incorporer le jus de citron et un trait de sauce Worcestershire.

Éplucher le radis blanc et le couper en julienne. Assaisonner de jus de citron et de ciboulette hachée.

Servir le gravlax de saumon avec la sauce dijonnaise et le radis blanc. Déguster avec quelques tranches de pain grillé.

Tajine de cabillaud aux fruits secs et au caramel

Pour 4 personnes:
800 g de filet de cabillaud
150 g de miel
4 oignons rouge
2 gousses d'ail
8 abricots secs
25 g de pistaches vertes
25 g de pignons de pin
Le zeste et le jus d'un citron
1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à soupe d'épices à tajine
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de sucre
Quelques brins de coriandre

Peler l'ail, le hacher, le mélanger avec le cumin, le zeste, le jus de citron et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Saler et poivrer.
Couper le poisson en cubes et arroser avec la marinade. Couvrir et placer 2 heures au frais.
Verser l'huile d'olive dans une cocotte, mettre sur feu moyen, ajouter les oignons pelés et émincés. Saupoudrer avec le sucre et les épices à tajine, puis laisser revenir pendant 15 mn jusqu'à ce que les oignons soient légèrement blonds.
Déposer le poisson sur les oignons, arroser avec la marinade, couvrir et laisser cuire 15 mn à feu doux.
Verser les fruits secs dans une casserole, arroser de miel et porter à ébullition. Dès qu'il est caramélisé, verser sur le tajine. Servir aussitôt avec des brins de coriandre.

Saumon mi-cuit, tomates confites et mousse de betterave

Pour 4 personnes:
Poisson : 600 g de saumon en filet, huile végétale
Tomates : 4 tomates olivettes bien mûres, 4 cl d'huile d'olive, 5 grains de poivre noir, 1 gousse d'ail, 1 branche de thym
Betterave : 1 betterave cuite, 3 cl de lait entier, sel, poivre

Nettoyer le poisson en ôtant les arêtes et en retirant la peau. Sécher la peau au four à 80°C (th. 2-3) pendant 30 mn, puis la faire frire dans un bain d'huile végétale à 180°C et la déposer dans une assiette de papier absorbant.
Enlever la peau des tomates, les couper en quatre et retirer les graines. Mettre les quartiers dans une casserole avec l'huile, le poivre, l'ail et le thym, puis laisser confire à feu doux pendant 30 mn.
Peler la betterave, la couper en dés et la faire bouillir avec le lait pendant 10 mn. Filtrer le lait, saler, poivrer. Chauffer le lait à 70°C et le monter en mousse à l'aide d'un fouet.
Couper le filet de saumon en 4 portions. Faire cuire au four à 180°C pendant 5 à 10 mn (le saumon doit être cru au centre, mais chaud).
Servir le saumon avec 3 quartiers de tomates confites, une cuillère de mousse de betterave et un morceau de peau croustillante.

Daube de boeuf aux olives vertes

Pour 4 personnes:

12 olives vertes avec noyau

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

800 g de bœuf à braiser (joue, paleron…)

150 g de poitrine de porc fumée

1 bouteille de vin rouge

5 gousses d’ail

1 branche de céleri

5 branches de thym

5 feuilles de laurier

2 oignons

4 filets d’anchois à l’huile

½ bouquet de persil frais

sel et poivre

Pour la marinade : dans un plat creux, disposer la viande en morceaux avec la poitrine fumée découpée en dés. Arroser avec le vin ; ajouter 4 gousses d’ail pelées, le céleri, le thym et le laurier. Poivrer. 

Pour la purée d’anchois : piler les anchois avec une gousse d’ail et le persil haché. Préparation de la daube : égoutter bien la viande. Chauffer l’huile dans une cocotte ; y faire revenir la viande et la poitrine puis ajouter les oignons émincés. Faire suer à feu doux. Saler faiblement, mouiller avec la marinade et la garniture. Compléter avec un peu d’eau, si besoin est, afin de juste couvrir la viande. 

Laisser mijoter pendant deux heures à couvert. A mi-cuisson, ajouter les olives. Lorsque le bœuf est cuit, réduire la sauce si nécessaire et parfumer avec la purée d’anchois. 

Mélanger bien et vérifiez l’assaisonnement.

Filet mignon de porc marinés au miel et à l'orange

Pour 4 personnes :

2 filets mignons de porc

8 cuillères à soupe de miel de châtaignier

le jus de 1 orange

2 cuillères à soupe de sauce de soja

3 cuillères à soupe de gingembre frais

1 gousse d'ail pelée et hachée

1 cuillère à café rase de graines de cumin

1 botte de coriandre fraîche

2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Dans un plat creux, fouetter le jus d'orange, la sauce de soja, le miel et l'huile d'olive. Ajouter le gingembre et l'ail, mélanger. 

Saler et poivrer la viande et la mettre à mariner dans le plat au frais pendant 4 heures au moins.

Faire chauffer une cocotte avec l'huile d'arachide et les graines de cumin.

Égoutter les filets mignons et les faire revenir à feu vif 10 minutes. Ils doivent être bien dorés.

Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 20 minutes à feu doux.

Sortir les filets mignons et les déposer sur une planche. Couvrir de papier d'aluminium.

Vider la cocotte de sa graisse et la remettre sur le feu.

Verser le reste de la marinade et laisser bouillir jusqu'à une légère caramélisation.

Retirer la cocotte du feu, découper la viande en médaillons, arroser de sauce et parsemer de coriandre ciselée.

Servir avec du riz blanc.

Financier aux amandes

Pour 20 financiers:

150 g de sucre glace 

50 g de farine 

60 g de poudre d'amandes 

3 blancs d’œufs 

150 g de beurre

Faire fondre le beurre jusqu'au stade noisette. Laisser refroidir.

Dans un cul-de-poule verser la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes et mélanger le tout intimement à la spatule ou au fouet.

Ajouter le beurre noisette refroidi et les blancs d’œufs (non montés).

Mélanger à la spatule ou au fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse.

Verser à hauteur dans les moules silicone ou métal.

Cuisson à 200°C pendant 10 minutes pour les petits, 13 à 15 minutes pour les plus grands. Démouler sur grille.

Les financiers peuvent être aussi réalisés avec un mélange équivalent en poids de poudre de noisette et de poudre d'amande.

Tiramisu à l'amaretto

Pour 4 pers.:

250 g de mascarpone

3 jaunes d’œufs

100 g de sucre

10 cl de crème fraîche liquide

1 cl d'amaretto

8 biscuits à la cuillère

10 cl de café serré

10 g de cacao en poudre

Monter la crème fraîche en chantilly.

Mélanger au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre.

Incorporer le mascarpone, puis la chantilly en mélangeant délicatement.

Remplir chacune des verrines à 1/3 de leur contenance avec la crème tiramisu.

Mélanger l'amaretto au café.

Imbiber rapidement les biscuits à la cuillère dans le café aromatisé, puis les déposer au centre des verrines.

Couvrir avec le reste de la crème.

Réserver au frais pendant 1 h.

Au moment de servir, saupoudrer de cacao.

Pina colada

Pour 6 pers.:
1 ananas
100 g de lait de coco
65 ml de rhum blanc

Retirer le sommet et la base de l'ananas. Couper l'écorce et 5 mm de la pulpe.
Couper l'ananas en deux dans la longueur, le trancher et le détailler en dés.
Mixer pour le réduire en purée.
Verser le lait de coco et le rhum et mixer à nouveau.
Filtrer la préparation à l'aide d'une passoire fine placée sur un saladier, puis la réserver au réfrigérateur.
Verser la pina colada dans des petits verres ou des coupelles et la surmonter de la garniture de son choix : meringue écrasée, fruits secs...

Côte de veau aux champignons et tomates

Pour 2 pers.:

1 côte de veau
3 belles tomates
une dizaine de champignons de Paris frais
2 échalotes
1 petit oignon
2 cuillers à soupe d'huile
Environ 10 cl de vin blanc

Emincer finement les échalotes et l'oignon. Faire chauffer l'huile dans une poêle, et faire fondre à feu doux.
Ajouter la côte de veau et faire cuire en salant/poivrant.
Ajouter les champignons et les tomates, saler et poivrer. Mouiller à mi hauteur avec le vin blanc.
Laisser mijoter pour que la sauce réduise et que les tomates fondent.

On peut ajouter un peu de fond de veau pour lier et un trait de crème fraiche liquide en fin de cuisson.

Poulet rôti et échalotes confites

Pour 6 pers.:

Un beau poulet fermier

60 g de beurre

Quatre gousses d’ail

Un citron jaune

Quelques brins de thym ou de sarriette

Sel, poivre

Douze grosses échalotes 

Sortir le poulet du réfrigérateur une bonne heure avant la cuisson afin de le remettre en température ambiante. Préchauffer toujours le four une vingtaine de minutes avant d’enfourner le poulet à 200/220°C maximum pour éviter que les graisses brûlent et noircissent pendant la cuisson. Choisir un plat juste un peu plus grand que le poulet. Badigeonner la volaille de beurre, glisser les gousses d’ail entières et un citron coupé en quatre à l’intérieur du poulet, l'assaisonner à l’intérieur et à l’extérieur. Déposer les échalotes entières et épluchées tout autour de la volaille. Incliner le poulet sur une cuisse puis sur l'autre pour la moitié de la cuisson (une quarantaine de minutes de chaque côté) sans cesser d’arroser la viande tous les quarts d’heure puis poser le poulet sur le ventre et laisser cuire une vingtaine de minutes. Avec cette cuisson, les blancs ne seront pas secs.

Le temps de cuisson est une indication, mais le truc pour évaluer la cuisson est de piquer le poulet avec une fourchette ou la pointe d’un couteau dans le gras de la cuisse, partie qui est la plus longue à cuire. Si le jus qui coule est saignant, le poulet n'est pas cuit. S’il est incolore, le poulet est à point.

Pour dégraisser le jus de cuisson, il suffit de verser doucement la graisse claire dans une casserole et arrêter dès que l’on arrive au jus foncé.

À la fin de la cuisson, envelopper le poulet dans le plat de cuisson avec une feuille de papier d’aluminium, faire de petites incisions pour laisser la chaleur s’échapper, laisser reposer une dizaine de minutes et servir sans tarder avec les échalotes confites, le jus dégraissé et une salade verte.

Filet mignon au miel

Pour 2 personnes
1 filet mignon de porc
2 cuil. à soupe de sauce soja
2 cuil. à soupe de miel
1 cuil. à café de gingembre moulu
1 gousse d'ail
thym

Faire la marinade avec la sauce soja, le miel, le gingembre, l'ail écrasée et un peu de thym.
Couper le filet mignon un tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur.
Dans un plat, bien mélanger la viande à la marinade et laisser mariner à température ambiante pendant 30 minutes.
Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, mettre la viande sans sa marinade, à cuire 2 minutes de chaque côté.
Ajouter la marinade et laisser cuire encore 5 minutes en remuant régulièrement.

Epaule d'agneau

Pour 6 personnes :

1 belle épaule d'agneau;

trois oignons ; 

un petit pot de tapenade noire ; 

une poignée de tomates séchées ; 

un brin de romarin ; 

une bonne pincée de piment d’Espelette ; 

une cuillère à soupe d’herbes de Provence ; 

sel, poivre, huile d’olive. 

Faire chauffer un peu d’huile dans une cocotte et y dorer soigneusement l’épaule d’agneau. Puis ajouter les oignons émincés, les herbes de Provence, saler et poivrer. Cuire doucement une vingtaine de minutes. 

Préchauffer le four autour de 180 degrés. Mélanger la tapenade et le piment d’Espelette en poudre, et enduire l’épaule avec cette préparation. La placer avec les oignons dans un plat de cuisson ; ajouter les tomates séchées et émietter le romarin. Mouiller avec un verre d’eau, de vin blanc, de bouillon ou de fond blanc. Enfourner plus ou moins une heure, selon qu'on aime l’agneau rosé ou non. Ajouter du liquide si nécessaire et couvrir avec une feuille de papier d’aluminium sur la fin de cuisson. 

Servir avec une purée maison, de la semoule de couscous, de la polenta…

Tarte au citron

Pour la pâte sucrée (2 fonds de tarte), il faut : 175 g de beurre doux à température ambiante ; 125 g de sucre glace ; 60 g de poudre d’amandes ; 2 gros œufs entiers + un jaune d’œuf ; 1 gousse de vanille ; 1 pincée de sel ; 310 g de farine de blé. Sortez du réfrigérateur le beurre et les œufs 30 minutes avant la préparation de la pâte. Fendez la gousse de vanille avec la pointe d’un couteau et raclez les grains à l’intérieur. Détaillez le beurre en petits morceaux. Versez le sucre glace puis la poudre d’amandes dans un grand saladier. Incorporez le beurre en l’émiettant du bout des doigts. Mélangez ces trois ingrédients de façon à obtenir une texture presque sablée. Ajoutez les œufs et les grains de vanille. Mélangez avec la main. Mêlez le sel à la farine et l’adjoindre à l’appareil. Ramenez la pâte des bords au centre et repliez-la sur elle-même pour former une boule. Vous obtenez une pâte sucrée. Déposez-la sur une surface farinée pour la travailler de façon plus homogène en l’assouplissant avec la paume. Reformez une boule, déposez celle-ci sur un papier sulfurisé et tranchez-la en deux parts égales (on en mettra une pour plus tard au congélateur). Aplanissez la pâte en lui donnant une forme circulaire sur un papier sulfurisé. Drapez-la dans un film alimentaire pour la protéger des odeurs et réservez-la au réfrigérateur durant 1h30. Farinez un plan de travail et étalez finement la pâte encore froide. Posez un cercle ou un moule à tarte sur la pâte et découpez-la en laissant une marge de 2 cm autour. Entreposez 2-3 minutes au congélateur pour la raffermir. Beurrez votre moule ou un cercle à tartre et disposez-y la pâte. Préchauffez votre four à 170 degrés. Enfournez le fond de tarte et cuisez-le environ 20 minutes jusqu’à ce qu’il présente une couleur caramel blond.

Pour la crème citron, il faut : 180 g de jus de citron jaune (6 citrons); 3 gros œufs ; 170 g de sucre semoule et 200 g de beurre doux. Dans une casserole à fond épais, mettez les zestes des six citrons. Incorporez les œufs et le sucre. Mélangez le tout avec une spatule en silicone, appelée maryse. Incorporez les jus de citron. Portez la casserole à feu très doux, sans cesser de tourner. Lorsque la crème commence à épaissir, poursuivez la cuisson pour obtenir une belle densité. Retirez du feu aux premiers frémissements. Filtrez dans un bol froid à l’aide d’un chinois et d’une maryse. Laissez reposer 5 minutes. Incorporez le beurre en une fois et émulsionnez au mixeur-plongeur. Placez au moins trois heures au réfrigérateur puis garnissez le fond de tarte.