Saumon mi-cuit, tomates confites et mousse de betterave

Pour 4 personnes:
Poisson : 600 g de saumon en filet, huile végétale
Tomates : 4 tomates olivettes bien mûres, 4 cl d'huile d'olive, 5 grains de poivre noir, 1 gousse d'ail, 1 branche de thym
Betterave : 1 betterave cuite, 3 cl de lait entier, sel, poivre

Nettoyer le poisson en ôtant les arêtes et en retirant la peau. Sécher la peau au four à 80°C (th. 2-3) pendant 30 mn, puis la faire frire dans un bain d'huile végétale à 180°C et la déposer dans une assiette de papier absorbant.
Enlever la peau des tomates, les couper en quatre et retirer les graines. Mettre les quartiers dans une casserole avec l'huile, le poivre, l'ail et le thym, puis laisser confire à feu doux pendant 30 mn.
Peler la betterave, la couper en dés et la faire bouillir avec le lait pendant 10 mn. Filtrer le lait, saler, poivrer. Chauffer le lait à 70°C et le monter en mousse à l'aide d'un fouet.
Couper le filet de saumon en 4 portions. Faire cuire au four à 180°C pendant 5 à 10 mn (le saumon doit être cru au centre, mais chaud).
Servir le saumon avec 3 quartiers de tomates confites, une cuillère de mousse de betterave et un morceau de peau croustillante.