Gravlax de saumon à l'aquavit et sa dijonnaise

Pour 4 personnes :

Saumon : 1 tranche de saumon frais (300 g), 100 g de sucre, 100 g de sel, 4 cl d'aquavit, 1 bouquet d'aneth haché, 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, 1 cuillère à soupe de baies de genièvre séchées, 1 cuillère à soupe de zestes de citron vert.

Sauce dijonnaise : 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc, huile végétale, sauce Worcestershire, le jus de 1 citron, sel, poivre.

Salade de radis : radis blanc, le jus de 1 citron, quelques brins de ciboulette hachée

Nettoyer le poisson en enlevant les arêtes et en retirant la peau des deux côtés.

Mélanger le sucre et le sel. Incorporer les graines de coriandre, les baies de genièvre, l'aneth, les zestes et les déposer sur l'un des côtés charnus du poisson. Verser l'aquavit sur celui-ci et le recouvrir du mélange sel et sucre.

Laisser le saumon mariner à température ambiante pendant 1 heure en le retournant régulièrement.

Sortir le poisson de la marinade et le couper en tranches de 1 cm d'épaisseur.

Préparer la sauce dijonnaise : mélanger le vinaigre, la moutarde et le jaune d’œuf. Monter la dijonnaise comme une mayonnaise à l'aide d'un fouet en versant l'huile petit à petit. Saler, poivrer, puis incorporer le jus de citron et un trait de sauce Worcestershire.

Éplucher le radis blanc et le couper en julienne. Assaisonner de jus de citron et de ciboulette hachée.

Servir le gravlax de saumon avec la sauce dijonnaise et le radis blanc. Déguster avec quelques tranches de pain grillé.