Chapon au vin jaune et morilles

Pour 6 pers.:
A chapon de 3 kg environ coupé en 8 morceaux
30 g de beurre
40 cl de vin jaune
2 cuillers à soupe de farine
140 cl de crème fleurette
120 g de morilles sèches
2 brins de cerfeuil

La veille :
Lier ensemble la carcasse et les ailes du chapon. Faire chauffer le beurre dans une cocotte et faire dorer les morceaux de chapon de tous les côtés 5 mn environ. Saler et poivrer. Ajouter la farine et bien enrober les morceaux. Verser le vin jaune et laisser à mijoter sur feu très doux à couvert pendant 1h30 pour faire confire la viande. Laisser refroidir puis mettre dans un endroit bien frais et sec (pas au réfrigérateur) pendant 12h.

Les morilles :
Les mettre à tremper dans l'eau chaude pendant 6-12h. Renouveler l'opération 2 fois avec de l'eau froide (laisser tremper 30 mn environ), jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Le jour même :
Dégraisser la cocotte (réserver la graisse pour un autre usage). Jeter la carcasse avec les ailerons (ou conserver pour grignoter). Faire réchauffer le chapon et la sauce, puis retirer les morceaux de chapon. Faire réduire légèrement la sauce si nécessaire. Verser la crème et mélanger sur feu doux sans faire bouillir. Ajuster l'assaisonnement. Fouetter pour bien lier le tout. Remettre les morceaux de chapon, ajouter les morilles et maintenir au chaud jusqu'au service.

Conseil :
La viande est plus moelleuse et parfumée si l'on prépare la recette la veille.