Daube de boeuf aux olives vertes

Pour 4 personnes:

12 olives vertes avec noyau

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

800 g de bœuf à braiser (joue, paleron…)

150 g de poitrine de porc fumée

1 bouteille de vin rouge

5 gousses d’ail

1 branche de céleri

5 branches de thym

5 feuilles de laurier

2 oignons

4 filets d’anchois à l’huile

½ bouquet de persil frais

sel et poivre

Pour la marinade : dans un plat creux, disposer la viande en morceaux avec la poitrine fumée découpée en dés. Arroser avec le vin ; ajouter 4 gousses d’ail pelées, le céleri, le thym et le laurier. Poivrer. 

Pour la purée d’anchois : piler les anchois avec une gousse d’ail et le persil haché. Préparation de la daube : égoutter bien la viande. Chauffer l’huile dans une cocotte ; y faire revenir la viande et la poitrine puis ajouter les oignons émincés. Faire suer à feu doux. Saler faiblement, mouiller avec la marinade et la garniture. Compléter avec un peu d’eau, si besoin est, afin de juste couvrir la viande. 

Laisser mijoter pendant deux heures à couvert. A mi-cuisson, ajouter les olives. Lorsque le bœuf est cuit, réduire la sauce si nécessaire et parfumer avec la purée d’anchois. 

Mélanger bien et vérifiez l’assaisonnement.