Civet de cerf

Pour 6 personnes

Marinade
1,5 kg de viande de cerf
1 bouteille de vin rouge corsé (Côtes-du-Rhône ou Bordeaux)
2 carottes
2 oignons
3 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
5 baies de genièvre
3 clous de girofle
Sel et poivre
Civet
50 g de beurre
100 g de lardons
1 càs de farine
200 ml de bouillon de viande
Finition
250 g de champignons de Paris
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
Sel et poivre

Préparation de la marinade
Placer les morceaux de cerf dans un grand saladier. Ajouter les carottes en rondelles, les oignons émincés, l’ail écrasé, le bouquet garni, les baies de genièvre et les clous de girofle. Recouvrir avec le vin rouge. Saler légèrement, poivrer et mélanger. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures (plus c’est long, mieux la viande s’imprègne des saveurs).

Préparation du civet
Sortir les morceaux de cerf de la marinade et les égoutter. Réserver la marinade.
Sécher les morceaux avec du papier absorbant pour bien les saisir ensuite. Filtrer la marinade pour récupérer uniquement le liquide.

Cuisson du civet
Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis dorer les morceaux de cerf sur toutes les faces et retirer. Ajouter les lardons dans la cocotte et les faire légèrement colorer. Ajouter ensuite les carottes et les oignons de la marinade pour les faire revenir quelques minutes.

Monter la sauce
Remettre les morceaux de viande dans la cocotte. Saupoudrer la farine sur la viande et bien mélanger. Cela aidera à épaissir la sauce. Verser la marinade filtrée et le bouillon jusqu’à ce que la viande soit juste recouverte. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter à feu doux pendant 2 à 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Finition
Faire revenir les champignons à part, puis les ajouter dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson. Pour épaissir la sauce, incorporer un peu de crème fraîche.