Gigue de chevreuil rôtie

Pour 6 personnes
1 gigue de chevreuil (environ 2 kg)
8 gousses d'ail
4 branches de thym frais
60 g d'huile d'olive
30 g de beurre
Fleur de sel
Poivre du moulin

Préchauffer le four à 200 °C.
Sortir la gigue de chevreuil du réfrigérateur au moins 1 heure avant de la cuisiner pour qu'elle soit à température ambiante.
Éplucher les gousses d'ail et les couper en deux ou en quatre selon la grosseur. Retirer le germe si nécessaire. Faire de petites incisions dans la gigue avec la pointe d'un couteau et y insérer les morceaux d'ail, ainsi qu'une petite branche de thym à chaque incision. Saler et poivrer généreusement sur toutes ses faces.
Dans une cocotte en fonte ou une plaque à rôtir, faire chauffer l'huile d'olive, puis saisir la gigue de chevreuil de tous les côtés jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, environ 3-4 minutes par face. Ajouter les branches de thym restantes ainsi que les gousses d'ail autour de la viande, le beurre coupé en dés, puis enfourner la gigue et rôtir pendant environ 30 minutes pour une cuisson rosée. Arroser 3 ou 4 fois pendant la cuisson avec le gras de cuisson. Ajuster le temps de cuisson selon votre préférence (rosée, à point).
Une fois la gigue de chevreuil cuite à votre goût, la sortir du four et la couvrir de papier aluminium. Laisser reposer pendant 10-15 minutes avant de la trancher et servir immédiatement. Saupoudrer de quelques grains de fleur de sel et de quelques tours de moulin à poivre.
Servir avec une belle cuisine de haricots blancs de Paimpol ou de haricots Tarbais, selon votre préférence.

CONSEILS DU CHEF
Température interne: utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson.
La température interne doit être de 54-57 °C pour une cuisson rosée. Saisie: la saisie de la viande avant la cuisson au four permet de sceller les sucs et de conserver toute la saveur et le jus à l'intérieur de la gigue.
Repos de la viande : ne pas négliger l'étape de repos après la cuisson. Elle est essentielle pour obtenir une viande tendre et juteuse.