Pour 4 pers.:
200 g de King Crabe cuit
1 pamplemousse rose
1 pièce de sucrine
1 pièce d'avocat
20 g de tomates cerises en grappe
Cerfeuil
80 g de pommes Granny Smith
Décortiquer le King Crabe, puis le tailler en médaillons de 30 g légèrement biseautés.
Lever les suprêmes du pamplemousse.
Préparer l'avocat en le coupant en deux dans le sens de la longueur, puis y détailler des tranches régulières.
Découper les tomates en quartiers.
Découper la pomme en quartiers, puis y tailler des bâtonnets réguliers d'1 cm de longueur.
Laver la sucrine et préparer quelques feuilles et le coeur.
Vinaigrette
10 cl d'huile d'arachide
10 cl d'huile d'olive
9 g de graines de coriandre
24 g de miel
36 g de vinaigre de Xérès
20 g d'eau
Sel et poivre
vendredi 29 décembre 2017
vendredi 22 décembre 2017
Koulibiac de saumon
Pour 4 à 6 pers.:
500 g de pâte feuilletée
1 dos de saumon de 500 g
1 poignée de pois gourmands (surgelés)
2 poivrons rouges
1 échalote
150 g de girolles
150 g de châtaignes en bocal
200 g de pousses d'épinards
150 g de riz à sushi ou de riz rond
50 g de beurre doux
1 jaune d’œuf
sel, poivre
Pâte feuilletée rapide
500 g de farine de blé T65 ou T55
400 g de beurre doux bien froid, coupé en petits dés
25 cl d'eau
5 g de sel
500 g de pâte feuilletée
1 dos de saumon de 500 g
1 poignée de pois gourmands (surgelés)
2 poivrons rouges
1 échalote
150 g de girolles
150 g de châtaignes en bocal
200 g de pousses d'épinards
150 g de riz à sushi ou de riz rond
50 g de beurre doux
1 jaune d’œuf
sel, poivre
Pâte feuilletée rapide
500 g de farine de blé T65 ou T55
400 g de beurre doux bien froid, coupé en petits dés
25 cl d'eau
5 g de sel
Mélanger tous les ingrédients dans un robot pâtissier munie de l’ustensile « Feuille » et mélanger la pâte. Attention, c’est mieux s’il reste des morceaux de beurre non mélangés, donc une pâte non homogène, pour faciliter le feuilletage.
Sortir la pâte et en faire une boule, sans la pétrir. Ajouter un peu de farine si la pâte est trop collante.
Sur un plan de travail bien fariné, étaler la pâte en un grand rectangle. Ce n’est pas grave si la pâte n’est pas complètement lisse, cela viendra avec les différents pliages. Façonner la pâte avec les mains si besoin pour bien définir le premier rectangle.
Faire un tour simple en pliant la pâte en trois : imaginer le rectangle coupé en 3 parts égales, rabattre le bord du haut vers le centre et couvrir avec le bord du bas. Tourner le carré de pâte obtenue d’un quart de tour vers la droite.
Fariner bien le plan de travail et étaler de nouveau la pâte en un grand rectangle.
Faire de la même manière 4 fois un tour simple en pliant la pâte en 3 et en la tournant d’un quart de tour.
Filmer la pâte et réserver 30 min au réfrigérateur avant de l’utiliser.
Nettoyer les champignons. Concasser les châtaignes. Peler et ciseler l'échalote. Faire revenir le tout dans une sauteuse avec 30 g de beurre pendant 4 à 6 min jusqu'à ce que les champignons aient rendu toute leur eau.
Plonger les pois gourmands dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 8 min, puis les égoutter à l'aide d'une écumoire. Dans le même bain, plonger les épinards pendant 1 min. Égoutter et pressez pour bien les essorer.
Préchauffer le four à 180°C. Couper les poivrons en larges lanières les épépiner et les déposer, peau en l'air, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 10 min. Faire cuire le riz en suivant les instructions du paquet. Assaisonner généreusement le saumon et dans une poêle avec le reste de beurre, saisissez-le 20 à 30 sec de chaque côté: il doit être encore cru au centre. Le laisser refroidir.
Lorsque tous les ingrédients ont bien refroidi, étaler la pâte feuilletée pour former un rectangle de 40 x 30 cm env. Le disposer sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Étaler une fine couche de riz cuit au centre de la pâte feuilletée pour former une bande un peu plus large que le gabarit du saumon. Déposer une couche d'épinards, puis le saumon par-dessus.
Arranger les poivrons et les pois gourmands par-dessus, puis les champignons autour du saumon. Refermer le tout, en enveloppant tout d'abord les extrémités de la pâte, puis les parties latérales tout autour de ce montage, en serrant bien.
Préchauffer le four à 200 °C. Délayez le jaune d’œuf dans quelques gouttes d'eau et badigeonner le koulibiac. Enfourner pour 25 min en surveillant bien la coloration.
Transférer le koulibiac sur un plat de service et servir bien chaud. Proposer éventuellement une sauce à la crème citronnée en accompagnement.
Sortir la pâte et en faire une boule, sans la pétrir. Ajouter un peu de farine si la pâte est trop collante.
Sur un plan de travail bien fariné, étaler la pâte en un grand rectangle. Ce n’est pas grave si la pâte n’est pas complètement lisse, cela viendra avec les différents pliages. Façonner la pâte avec les mains si besoin pour bien définir le premier rectangle.
Faire un tour simple en pliant la pâte en trois : imaginer le rectangle coupé en 3 parts égales, rabattre le bord du haut vers le centre et couvrir avec le bord du bas. Tourner le carré de pâte obtenue d’un quart de tour vers la droite.
Fariner bien le plan de travail et étaler de nouveau la pâte en un grand rectangle.
Faire de la même manière 4 fois un tour simple en pliant la pâte en 3 et en la tournant d’un quart de tour.
Filmer la pâte et réserver 30 min au réfrigérateur avant de l’utiliser.
Nettoyer les champignons. Concasser les châtaignes. Peler et ciseler l'échalote. Faire revenir le tout dans une sauteuse avec 30 g de beurre pendant 4 à 6 min jusqu'à ce que les champignons aient rendu toute leur eau.
Plonger les pois gourmands dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 8 min, puis les égoutter à l'aide d'une écumoire. Dans le même bain, plonger les épinards pendant 1 min. Égoutter et pressez pour bien les essorer.
Préchauffer le four à 180°C. Couper les poivrons en larges lanières les épépiner et les déposer, peau en l'air, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 10 min. Faire cuire le riz en suivant les instructions du paquet. Assaisonner généreusement le saumon et dans une poêle avec le reste de beurre, saisissez-le 20 à 30 sec de chaque côté: il doit être encore cru au centre. Le laisser refroidir.
Lorsque tous les ingrédients ont bien refroidi, étaler la pâte feuilletée pour former un rectangle de 40 x 30 cm env. Le disposer sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Étaler une fine couche de riz cuit au centre de la pâte feuilletée pour former une bande un peu plus large que le gabarit du saumon. Déposer une couche d'épinards, puis le saumon par-dessus.
Arranger les poivrons et les pois gourmands par-dessus, puis les champignons autour du saumon. Refermer le tout, en enveloppant tout d'abord les extrémités de la pâte, puis les parties latérales tout autour de ce montage, en serrant bien.
Préchauffer le four à 200 °C. Délayez le jaune d’œuf dans quelques gouttes d'eau et badigeonner le koulibiac. Enfourner pour 25 min en surveillant bien la coloration.
Transférer le koulibiac sur un plat de service et servir bien chaud. Proposer éventuellement une sauce à la crème citronnée en accompagnement.
samedi 2 décembre 2017
Crevettes et Saint-Jacques aux légumes
Pour 4 personnes
8 noix de Saint-Jacques
200 g de crevettes crues
1 oignon
1 bulbe de fenouil
2 carottes
1 courgette
100 g de pousses de soja
6 brins de ciboulette
1 orange
50 g de beurre
Eplucher et émincer finement l'oignon. Emincer le bulbe de fenouil, éplucher les carottes et les tailles en fins spaghettis. Faire de même avec les courgettes. Zester l'orange et récupérer le jus. Décortiquer les crevettes.
Dans une poêle, faire revenir à l'huile d'olive tous les légumes avec l'oignon pendant 10 minutes. Ajouter les crevettes et les Saint-Jacques, les zestes d'orange, le jus et le beurre. Assaisonner et prolonger la cuisson de 5 minutes. Parsemer de ciboulette.
8 noix de Saint-Jacques
200 g de crevettes crues
1 oignon
1 bulbe de fenouil
2 carottes
1 courgette
100 g de pousses de soja
6 brins de ciboulette
1 orange
50 g de beurre
Eplucher et émincer finement l'oignon. Emincer le bulbe de fenouil, éplucher les carottes et les tailles en fins spaghettis. Faire de même avec les courgettes. Zester l'orange et récupérer le jus. Décortiquer les crevettes.
Dans une poêle, faire revenir à l'huile d'olive tous les légumes avec l'oignon pendant 10 minutes. Ajouter les crevettes et les Saint-Jacques, les zestes d'orange, le jus et le beurre. Assaisonner et prolonger la cuisson de 5 minutes. Parsemer de ciboulette.
dimanche 6 août 2017
Grenadins de porc au romarin
Pour 2 pers.:
4 grenadins de porc de 80 à 90 g chacun
12 petits oignons nouveaux
100 g de beurre
1 cuiller à café de sucre en poudre
1 cuiller à soupe d’huile d’olives
1 gousse d’ail
Quelques brindilles de romarin
1 bonne cuiller à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillers à soupe de pignon de pin
1 petite cuiller à soupe de jus de citron jaune
Sel et poivre du moulin
Peler les oignons. Faire fondre 20 g de beurre dans un poêlon. Quand il est fondu ajouter les oignons, les saler, saupoudrer de sucre en poudre et les faire suer sans coloration dur feu doux. Puis couvrir et laisser cuire 15 minutes en remuant de temps à autre.
4 grenadins de porc de 80 à 90 g chacun
12 petits oignons nouveaux
100 g de beurre
1 cuiller à café de sucre en poudre
1 cuiller à soupe d’huile d’olives
1 gousse d’ail
Quelques brindilles de romarin
1 bonne cuiller à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillers à soupe de pignon de pin
1 petite cuiller à soupe de jus de citron jaune
Sel et poivre du moulin
Peler les oignons. Faire fondre 20 g de beurre dans un poêlon. Quand il est fondu ajouter les oignons, les saler, saupoudrer de sucre en poudre et les faire suer sans coloration dur feu doux. Puis couvrir et laisser cuire 15 minutes en remuant de temps à autre.
Faire chauffer dans un poêlon 20 g de beurre avec l’huile d’olives. Écraser la gousse d’ail sans la peler et la mettre dans le poêlon avec une petite branche de romarin.
Assaisonner les grenadins de porc sur chaque face. Lorsque le beurre est de couleur noisette, y mettre à cuire les grenadins et les faire colorer pendant 5 minutes sur chaque face, la cuisson dépend de la largeur des grenadins. Ajouter ensuite les oignons et leur faire prendre une légère couleur blonde. Dresser les grenadins sur le plat et les couvrir d’une feuille d’aluminium.
Retirer la moitié de la graisse de cuisson du poêlon et enlever la gousse d’ail et la branche de romarin. Déglacer avec le vinaigre balsamique, enrober bien les oignons, ajouter les pignons de pin, 1 ½ cuiller à soupe d’eau froide. Laisser frémir 30 secondes en grattant bien pour récupérer les sucs.
Sur feu doux, incorporer le reste de beurre bien froid coupé en petits morceaux et une bonne pincée de feuille de romarin et les laisser infuser. Rectifier l’assaisonnement et rehausser avec le jus de citron. Disposer les oignons autour des grenadins, napper de sauce, servir.
dimanche 25 juin 2017
Lasagnes aux aubergines
Pour 4 pers. :
18 à 20 feuilles de lasagnes sans précuisson
3 aubergines
70 g de parmesan
2 boules de mozzarella
1/2 bouquet de basilic
1 gousse d'ail
6 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Pour la sauce tomate:
1 oignon
600 g de tomates concassées
5 feuilles de basilic
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Préparer la farce. Couper les aubergines en fines lamelles dans le sens de la longueur. Râper le parmesan, hacher la mozzarella et le basilic. Eplucher l'ail, l'écraser en purée et le mélanger à l'huile d'olive. Etaler les lamelles d'aubergines sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Les badigeonner avec un pinceau d'huile d'olive parfumée à l'ail. Faire cuire au four pendant 10 à 15 minutes; Dès qu'elles sont dorées, les sortir du four et les saler.
Préparer la sauce tomate. Eplucher et émincer l'oignon. Dans une casserole, faire chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, ajouter l'oignon émincé, mélanger pendant 2 à 3 minutes, puis ajouter les tomates et le basilic. Faire cuire pendant 10 minutes. Saler et poivrer.
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un plat à four préalablement huilé, disposer une couche de tomates concassées, une couche de lasagnes, une couche d'aubergines grillées, une couche de tomates concassées puis une couche de mozzarella, de basilic et de parmesan. Recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients. Enfourner pendant environ 30 minutes.
Lorsque les lasagnes sont cuites et bien dorées, laisser reposer 5 minutes, puis servir.
18 à 20 feuilles de lasagnes sans précuisson
3 aubergines
70 g de parmesan
2 boules de mozzarella
1/2 bouquet de basilic
1 gousse d'ail
6 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Pour la sauce tomate:
1 oignon
600 g de tomates concassées
5 feuilles de basilic
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Préparer la farce. Couper les aubergines en fines lamelles dans le sens de la longueur. Râper le parmesan, hacher la mozzarella et le basilic. Eplucher l'ail, l'écraser en purée et le mélanger à l'huile d'olive. Etaler les lamelles d'aubergines sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Les badigeonner avec un pinceau d'huile d'olive parfumée à l'ail. Faire cuire au four pendant 10 à 15 minutes; Dès qu'elles sont dorées, les sortir du four et les saler.
Préparer la sauce tomate. Eplucher et émincer l'oignon. Dans une casserole, faire chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, ajouter l'oignon émincé, mélanger pendant 2 à 3 minutes, puis ajouter les tomates et le basilic. Faire cuire pendant 10 minutes. Saler et poivrer.
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un plat à four préalablement huilé, disposer une couche de tomates concassées, une couche de lasagnes, une couche d'aubergines grillées, une couche de tomates concassées puis une couche de mozzarella, de basilic et de parmesan. Recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients. Enfourner pendant environ 30 minutes.
Lorsque les lasagnes sont cuites et bien dorées, laisser reposer 5 minutes, puis servir.
Crumble aux courgettes
Pour 4 pers.:
2 petites courgettes
15 feuilles de menthe fraîche
150 g de fromage de chèvre frais
100 g de farine
50 g de beurre
20 g de parmesan
Rincer les courgettes. Les râper à la mandoline en fines rondelles. Ciseler la menthe.
Mélanger les lamelles de courgettes avec le chèvre frais, la menthe ciselée et de l'huile d'olive.
Préchauffer le four à 180 °C. Préparer le crumble: mélanger la farine, le beurre mou et le parmesan du bout des doigts, jusqu'à l'obtention d'un sable. Verser le crumble sur les courgettes.
Enfourner pour 25 minutes de cuisson.
2 petites courgettes
15 feuilles de menthe fraîche
150 g de fromage de chèvre frais
100 g de farine
50 g de beurre
20 g de parmesan
Rincer les courgettes. Les râper à la mandoline en fines rondelles. Ciseler la menthe.
Mélanger les lamelles de courgettes avec le chèvre frais, la menthe ciselée et de l'huile d'olive.
Préchauffer le four à 180 °C. Préparer le crumble: mélanger la farine, le beurre mou et le parmesan du bout des doigts, jusqu'à l'obtention d'un sable. Verser le crumble sur les courgettes.
Enfourner pour 25 minutes de cuisson.
dimanche 16 avril 2017
Pain perdu aux oeufs et aux asperges
Pour 4 pers.:
4 tranches de pain
1 kg d'asperges
6 oeufs
20 g de beurre
20 cl de lait
20 cl de crème fluide
2 cuillerée à soupe de cerfeuil haché
3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge
4 cuillerée à soupe d'huile de noisette
1 cuillerée à café de moutarde
Eplucher les asperges et éliminer l'extrémité trop fibreuse.
Faire cuire environ 20 minutes à l'eau bouillante salée. Laisser égoutter sur un torchon propre.
Préparer les oeufs pochés; amener à ébullition une casserole d'eau salée, ajouter 1 cuillerée à soupe de vinaigre et y faire pocher 4 oeufs l'un après l'autre, en ramenant le blanc vers l'intérieur. Lorsque le blanc est pris, retirer à l'écumoire et déposer sur une assiette.
Fouetter les derniers oeufs avec le lait et la crème et incorporer la moitié du cerfeuil haché. Y tremper les tranches de pain avant de les faire dorer sur les deux côtés dans le beurre chaud.
Servir avec l'oeuf poché déposé sur le dessus et les asperges réparties autour. Accompagner de vinaigrette réalisée avec le reste de vinaigre, la moutarde, l'huile de noisette et le cerfeuil. Saler et poivrer.
4 tranches de pain
1 kg d'asperges
6 oeufs
20 g de beurre
20 cl de lait
20 cl de crème fluide
2 cuillerée à soupe de cerfeuil haché
3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge
4 cuillerée à soupe d'huile de noisette
1 cuillerée à café de moutarde
Eplucher les asperges et éliminer l'extrémité trop fibreuse.
Faire cuire environ 20 minutes à l'eau bouillante salée. Laisser égoutter sur un torchon propre.
Préparer les oeufs pochés; amener à ébullition une casserole d'eau salée, ajouter 1 cuillerée à soupe de vinaigre et y faire pocher 4 oeufs l'un après l'autre, en ramenant le blanc vers l'intérieur. Lorsque le blanc est pris, retirer à l'écumoire et déposer sur une assiette.
Fouetter les derniers oeufs avec le lait et la crème et incorporer la moitié du cerfeuil haché. Y tremper les tranches de pain avant de les faire dorer sur les deux côtés dans le beurre chaud.
Servir avec l'oeuf poché déposé sur le dessus et les asperges réparties autour. Accompagner de vinaigrette réalisée avec le reste de vinaigre, la moutarde, l'huile de noisette et le cerfeuil. Saler et poivrer.
Rizotto à la roquette
Pour 4 pers.:
280 g de riz arborio
1,2 l de bouillon de légumes
1 gousse d'ail
120 g de roquette
3 échalotes
2 cuillerée à soupe d'huile d'olive
15 cl de vin blanc
50 g de beurre
70 g de parmesan râpé
Faire chauffer le bouillon de légumes dans une casserole. Hacher l'ail et la roquette. Dans une casserole, les faire fondre dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive pendant 2 minutes sans les laisser prendre couleur. Ajouter 10 à 15 cl de bouillon, laisser frémir 1 minute puis mixer le tout pour obtenir un coulis vert.
Dans une casserole, faire fondre les échalotes dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive pendant 3 minutes sans les laisser prendre couleur. Ajouter le riz, le nacrer puis verser le vin blanc, saler, poivrer et laisser cuire 5 minutes à feu vif.
Verser encore 30 cl de bouillon, laisser cuire 15 à 16 minutes en ajoutant du bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé par le riz, tout en mélangeant régulièrement.
En fin de cuisson du riz, ajouter le coulis de roquette, laisser cuire 2 à 3 minutes puis, hors du feu, ajouter le beurre froid en morceaux et le parmesan. Enrober le riz et servir aussitôt.
280 g de riz arborio
1,2 l de bouillon de légumes
1 gousse d'ail
120 g de roquette
3 échalotes
2 cuillerée à soupe d'huile d'olive
15 cl de vin blanc
50 g de beurre
70 g de parmesan râpé
Faire chauffer le bouillon de légumes dans une casserole. Hacher l'ail et la roquette. Dans une casserole, les faire fondre dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive pendant 2 minutes sans les laisser prendre couleur. Ajouter 10 à 15 cl de bouillon, laisser frémir 1 minute puis mixer le tout pour obtenir un coulis vert.
Dans une casserole, faire fondre les échalotes dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive pendant 3 minutes sans les laisser prendre couleur. Ajouter le riz, le nacrer puis verser le vin blanc, saler, poivrer et laisser cuire 5 minutes à feu vif.
Verser encore 30 cl de bouillon, laisser cuire 15 à 16 minutes en ajoutant du bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé par le riz, tout en mélangeant régulièrement.
En fin de cuisson du riz, ajouter le coulis de roquette, laisser cuire 2 à 3 minutes puis, hors du feu, ajouter le beurre froid en morceaux et le parmesan. Enrober le riz et servir aussitôt.
samedi 1 avril 2017
Joues de lotte au safran
Pour 4 pers.:
900 g de joues de lotte
Quelques branches de persil plat
900 g de joues de lotte
Quelques branches de persil plat
Une botte d'oignons blancs nouveaux
Deux belles pincées de pistil de safran,
20 cl de crème liquide entière à 35 % de matières grasses
Avec la pointe d'un couteau, inciser les petits lambeaux de peau grisâtre ou rougeâtre, puis les enlever du bout des doigts et du couteau en tirant dessus. Éponger les joues sur un torchon, réserver au froid.
Avec la pointe d'un couteau, inciser les petits lambeaux de peau grisâtre ou rougeâtre, puis les enlever du bout des doigts et du couteau en tirant dessus. Éponger les joues sur un torchon, réserver au froid.
Laver le persil, l'éponger, l'effeuiller, le hacher, le réserver au froid.
Laver les oignons, couper la tige verte, enlever la première peau, les fendre en deux, les émincer très finement en commençant côté tige, et jeter les dernières tranches côté racines, les réserver au froid.
Quinze minutes avant de servir, sortir tous les ingrédients, faire bouillir de l'eau dans un couscoussier, juste d'un léger frémissement.
Quinze minutes avant de servir, sortir tous les ingrédients, faire bouillir de l'eau dans un couscoussier, juste d'un léger frémissement.
Poser une grande poêle avec un couvercle et une casserole à portée de main.
Chauffer fortement quelques cuillerées d'huile dans la poêle, y déposer rapidement les joues de lotte sans les saler, les faire cuire deux minutes sur feu vif. Si elles rendent de l'eau, poser rapidement un couvercle sur la poêle pour verser le jus rendu dans une casserole. Reposer aussitôt la poêle sur le feu, saler le dessus des joues de lotte et les retourner aussitôt, saler à nouveau et poursuivre la cuisson encore deux minutes. Poser aussitôt la casserole avec le jus sur feu vif. Si les joues ont encore rendu de l'eau, la rajouter dans la casserole et réserver les joues au chaud dans le couscoussier après avoir éteint le feu.
Rajouter un filet d'huile d'olive dans la poêle, y verser les oignons, les faire suer une bonne minute sur feu vif, verser dessus le jus réduit et la crème. Faire réduire la sauce pour la rendre plus onctueuse, disons deux minutes.
Ajouter les joues, baisser le feu, saupoudrer les pistils de safran, poivrer, donner des mouvements circulaires à la poêle durant une minute avant d'ajouter le persil. Retirer la poêle du feu, et répartir sur des assiettes chaudes.
samedi 25 mars 2017
Tajine d'aubergines au fenouil
Pour 6 pers.:
2 grosses aubergines
2 bulbes de fenouil
2 oignons rouges
1 citron confit au sel
1 cuillerée à café de graines de fenouil
4 gousses de cardamome
1/2 bouquet de coriandre
4 cl d'huile d'olive
Laver les aubergines et les bulbes de fenouil. Tailler les aubergines en cubes de 2 cm de côté. Débarrasser les bulbes de fenouil de leurs couches extérieures avant de les émincer finement. Eplucher les oignons et les émincer finement. Couper le citron confit en fines lamelles.
Placer une cocotte sur feu doux. Y faire chauffer l'huile d'olive et ajouter les oignons et le fenouil. Laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient translucides en mélangeant régulièrement. Saler et poivrer.
Ajouter les aubergines, les lamelles de citron, les graines de fenouil et les gousses de cardamome écrasées à l'aide du plat de la lame d'un couteau. Mélanger et laisser cuire 30 minutes à couvert et à feu doux, en remuant de temps en temps.
Laver et effeuiller la coriandre. Lorsque les légumes sont confits, parsemer le tajine de feuilles de coriandre. Servir sans attendre avec de la semoule, du boulgour ou du riz.
2 grosses aubergines
2 bulbes de fenouil
2 oignons rouges
1 citron confit au sel
1 cuillerée à café de graines de fenouil
4 gousses de cardamome
1/2 bouquet de coriandre
4 cl d'huile d'olive
Laver les aubergines et les bulbes de fenouil. Tailler les aubergines en cubes de 2 cm de côté. Débarrasser les bulbes de fenouil de leurs couches extérieures avant de les émincer finement. Eplucher les oignons et les émincer finement. Couper le citron confit en fines lamelles.
Placer une cocotte sur feu doux. Y faire chauffer l'huile d'olive et ajouter les oignons et le fenouil. Laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient translucides en mélangeant régulièrement. Saler et poivrer.
Ajouter les aubergines, les lamelles de citron, les graines de fenouil et les gousses de cardamome écrasées à l'aide du plat de la lame d'un couteau. Mélanger et laisser cuire 30 minutes à couvert et à feu doux, en remuant de temps en temps.
Laver et effeuiller la coriandre. Lorsque les légumes sont confits, parsemer le tajine de feuilles de coriandre. Servir sans attendre avec de la semoule, du boulgour ou du riz.
Tajine de dorades farcies aux herbes et aux tomates épicées
Pour 6 pers.:
6 petites dorades vidées et écaillées
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de coriandre hachée
8 tomates
1 oignon
1/4 de citron confit
4 gousses d'ail
2 piments verts
1 cuillerée à café rase de piment de Cayenne en poudre
10 cl d'huile d'olive
Rincer les dorades et les essuyer avec du papier absorbant. Epépiner le citron et le couper en petits cubes.
Mélanger le persil et la coriandre dans un bol avec les cubes de citron, du sel et du poivre. Farcir l'intérieur des dorades avec cette préparation. Les déposer sur un plat et les glisser au réfrigérateur.
Retirer le pédoncule des tomates. Les plonger 20 secondes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Les égoutter et les rafraîchir sous l'eau froide. Oter la peau, les couper en deux et les épépiner. Les concasser grossièrement au couteau.
Peler et hacher l'oignon, les gousses d'ail et les piments verts. Dans une sauteuse, faire fondre l'oignon et l'ail avec la moitié de l'huile d'olive 5 minutes sur feu moyen. Ajouter les tomates concassées, le piment en poudre, les piments verts, 15 à 20 cl d'eau et du sel. Couvrir les tomates avec une feuille de papier sulfurisé et laisser cuire 45 minutes du feu doux.
Préchauffer le four à 170°C. Faire chauffer un gril en fonte puis, lorsqu'il est bien chaud, griller les dorades 2 à 3 minutes de chaque côté, juste pour les marquer.
Etaler la compotée de tomates dans le fond d'un grand plat allant au four. Déposer les dorades dessus et les arroser avec le reste d'huile d'olive. Enfourner et laisser cuire 15 à 20 minutes sans toucher aux poissons. Servir aussitôt.
6 petites dorades vidées et écaillées
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de coriandre hachée
8 tomates
1 oignon
1/4 de citron confit
4 gousses d'ail
2 piments verts
1 cuillerée à café rase de piment de Cayenne en poudre
10 cl d'huile d'olive
Rincer les dorades et les essuyer avec du papier absorbant. Epépiner le citron et le couper en petits cubes.
Mélanger le persil et la coriandre dans un bol avec les cubes de citron, du sel et du poivre. Farcir l'intérieur des dorades avec cette préparation. Les déposer sur un plat et les glisser au réfrigérateur.
Retirer le pédoncule des tomates. Les plonger 20 secondes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Les égoutter et les rafraîchir sous l'eau froide. Oter la peau, les couper en deux et les épépiner. Les concasser grossièrement au couteau.
Peler et hacher l'oignon, les gousses d'ail et les piments verts. Dans une sauteuse, faire fondre l'oignon et l'ail avec la moitié de l'huile d'olive 5 minutes sur feu moyen. Ajouter les tomates concassées, le piment en poudre, les piments verts, 15 à 20 cl d'eau et du sel. Couvrir les tomates avec une feuille de papier sulfurisé et laisser cuire 45 minutes du feu doux.
Préchauffer le four à 170°C. Faire chauffer un gril en fonte puis, lorsqu'il est bien chaud, griller les dorades 2 à 3 minutes de chaque côté, juste pour les marquer.
Etaler la compotée de tomates dans le fond d'un grand plat allant au four. Déposer les dorades dessus et les arroser avec le reste d'huile d'olive. Enfourner et laisser cuire 15 à 20 minutes sans toucher aux poissons. Servir aussitôt.
Tajine d'agneau aux pommes de terre et aux olives
Pour 6 pers. :
1,5 kg d'épaule d'agneau coupée en morceaux
1,2 kg de pommes de terre à chair ferme
200 g d'olives violettes ou noires
2 gros oignons jaunes
1 quartier de citron confit au sel
3 branches de thym frais
1/2 branche de romarin
2 cuillerées à soupe de graines de carvi
2 cuillerées à soupe de miel liquide
8 cl d'huile d'olive
Préchauffer le four à 160°C
Laver les pommes de terre avec leur peau sous l'eau froide en les frottant.
Peler et émincer les oignons. Les faire fondre dans une grande cocotte avec la moitié de l'huile d'olive 5 minutes sur feu moyen. Les réserver sur une assiette.
Verser le reste d'huile dans la cocotte puis saisir les morceaux d'épaule 5 à 6 minutes sur feu vif. Ajouter les oignons fondus, les graines de carvi, le miel, du sel et du poivre. Laisser légèrement caraméliser le tout en mélangeant avec une spatule. Déposer les pommes de terre entières, puis couvrir le tout d'eau froide à hauteur. Ajouter le thym et le romarin. Porter à ébullition pendant 5 minutes puis éteindre le feu. Couvrir la cocotte et enfourner. Laisser cuire pendant 1 heure environ.
Oter les pépins du citron confit, puis le couper en petits cubes.
Sortir la cocotte du four, mélanger délicatement. Ajouter les olives et les cubes de citron. Couvrir la cocotte et la remettre à cuire au four pendant 1 heure minimum. Vérifier la cuisson de la viande, elle doit être fondante. Retirer le thym et le romarin avant de servir.
1,5 kg d'épaule d'agneau coupée en morceaux
1,2 kg de pommes de terre à chair ferme
200 g d'olives violettes ou noires
2 gros oignons jaunes
1 quartier de citron confit au sel
3 branches de thym frais
1/2 branche de romarin
2 cuillerées à soupe de graines de carvi
2 cuillerées à soupe de miel liquide
8 cl d'huile d'olive
Préchauffer le four à 160°C
Laver les pommes de terre avec leur peau sous l'eau froide en les frottant.
Peler et émincer les oignons. Les faire fondre dans une grande cocotte avec la moitié de l'huile d'olive 5 minutes sur feu moyen. Les réserver sur une assiette.
Verser le reste d'huile dans la cocotte puis saisir les morceaux d'épaule 5 à 6 minutes sur feu vif. Ajouter les oignons fondus, les graines de carvi, le miel, du sel et du poivre. Laisser légèrement caraméliser le tout en mélangeant avec une spatule. Déposer les pommes de terre entières, puis couvrir le tout d'eau froide à hauteur. Ajouter le thym et le romarin. Porter à ébullition pendant 5 minutes puis éteindre le feu. Couvrir la cocotte et enfourner. Laisser cuire pendant 1 heure environ.
Oter les pépins du citron confit, puis le couper en petits cubes.
Sortir la cocotte du four, mélanger délicatement. Ajouter les olives et les cubes de citron. Couvrir la cocotte et la remettre à cuire au four pendant 1 heure minimum. Vérifier la cuisson de la viande, elle doit être fondante. Retirer le thym et le romarin avant de servir.
dimanche 19 mars 2017
Poireaux mijotés à la crème et au bleu
Pour 4 pers.:
600 g de poireaux
2 échalotes
30 cl de crème fraîche
20 cl de bouillon
1 cuillerée à soupe rase de Maïzena
100 g de fromage bleu
4 cuillerées à soupe de parmesan râpé
4 belles pincées d'emmental râpé
Laver les poireaux sous l'eau courante, ne prendre que les blancs, les couper en tronçons de 3 à 4 cm. Préchauffer le four à 180°C.
Faire cuire les poireaux coupés dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 minutes, puis les égoutter. Eplucher puis hacher les échalotes. Dans un bol, mélanger la crème fraîche, le bouillon et la Maïzena.
Dans une cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'olive. Faire dorer les poireaux et les échalotes pendant 10 minutes avec du sel et du poivre. Ajouter le mélange crème-bouillon-Maïzena. Porter à ébullition quelques instants. Saler et poivrer. Sortir du feu, puis ajouter les fromages.
Couvrir et enfourner pour 25 à 30 minutes de cuisson. Servir bien chaud.
600 g de poireaux
2 échalotes
30 cl de crème fraîche
20 cl de bouillon
1 cuillerée à soupe rase de Maïzena
100 g de fromage bleu
4 cuillerées à soupe de parmesan râpé
4 belles pincées d'emmental râpé
Laver les poireaux sous l'eau courante, ne prendre que les blancs, les couper en tronçons de 3 à 4 cm. Préchauffer le four à 180°C.
Faire cuire les poireaux coupés dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 minutes, puis les égoutter. Eplucher puis hacher les échalotes. Dans un bol, mélanger la crème fraîche, le bouillon et la Maïzena.
Dans une cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'olive. Faire dorer les poireaux et les échalotes pendant 10 minutes avec du sel et du poivre. Ajouter le mélange crème-bouillon-Maïzena. Porter à ébullition quelques instants. Saler et poivrer. Sortir du feu, puis ajouter les fromages.
Couvrir et enfourner pour 25 à 30 minutes de cuisson. Servir bien chaud.
Gratin de chou-fleur au curry
Pour 4 pers.:
1 chou-fleur
3 gousses d'ail
1 oignon
10 g de gingembre
2 cuillerées à soupe de curry en poudre
1 cuillerée à soupe de garam masala
20 cl de lait de coco
20 cl de crème liquide
60 g de salers (ou comté)
Préchauffer le four à 180°C. Détailler le chou-fleur en petits bouquets, les laver puis les cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Eplucher et émincer très finement les gousses d'ail, l'oignon et le gingembre.
Dans une poêle à feu moyen, faire revenir, avec 1 filet d'huile d'olive, le gingembre, l'ail et l'oignon hachés. Ajouter le curry, le garam masala, le lait de coco et la crème. Laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
Mettre les bouquets de chou-fleur dans un plat à gratin. Verser par dessus le lait de coco au curry. Saupoudrer le tout de salers râpé. Faire cuire 30 minutes à 180°C jusqu'à ce que le gratin soit bien doré.
1 chou-fleur
3 gousses d'ail
1 oignon
10 g de gingembre
2 cuillerées à soupe de curry en poudre
1 cuillerée à soupe de garam masala
20 cl de lait de coco
20 cl de crème liquide
60 g de salers (ou comté)
Préchauffer le four à 180°C. Détailler le chou-fleur en petits bouquets, les laver puis les cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Eplucher et émincer très finement les gousses d'ail, l'oignon et le gingembre.
Dans une poêle à feu moyen, faire revenir, avec 1 filet d'huile d'olive, le gingembre, l'ail et l'oignon hachés. Ajouter le curry, le garam masala, le lait de coco et la crème. Laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
Mettre les bouquets de chou-fleur dans un plat à gratin. Verser par dessus le lait de coco au curry. Saupoudrer le tout de salers râpé. Faire cuire 30 minutes à 180°C jusqu'à ce que le gratin soit bien doré.
samedi 4 mars 2017
Gratin aux tagliatelles de légumes et aux deux fromages
Pour 6 pers.:
3 carottes
2 poireaux
100 g de gouda au cumin
100 g de mimolette vieille
1 oignon
1 bulbe de fenouil
3 tomates
2 oeufs
20 cl de crème fraîche
1 cuillerée à café de cumin en poudre
Préchauffer le four à 200°C. Laver et éplucher les carottes et les poireaux. A l'aide d'un économe, faire des tagliatelles de légumes, puis des tagliatelles de gouda au cumin et de mimolette. Eplucher et émincer l'oignon et le bulbe de fenouil. Laver et couper les tomates en fines rondelles.
Dans un grand bol, mélanger les deux oeufs entiers avec la crème fraîche et le cumin en poudre. Saler, poivrer.
Dans un plat à gratin, disposer aléatoirement les légumes et les fromages. Verser dessus la crème aux oeufs et au cumin.
Faire cuire 1 heure. Le gratin doit être bien doré.
3 carottes
2 poireaux
100 g de gouda au cumin
100 g de mimolette vieille
1 oignon
1 bulbe de fenouil
3 tomates
2 oeufs
20 cl de crème fraîche
1 cuillerée à café de cumin en poudre
Préchauffer le four à 200°C. Laver et éplucher les carottes et les poireaux. A l'aide d'un économe, faire des tagliatelles de légumes, puis des tagliatelles de gouda au cumin et de mimolette. Eplucher et émincer l'oignon et le bulbe de fenouil. Laver et couper les tomates en fines rondelles.
Dans un grand bol, mélanger les deux oeufs entiers avec la crème fraîche et le cumin en poudre. Saler, poivrer.
Dans un plat à gratin, disposer aléatoirement les légumes et les fromages. Verser dessus la crème aux oeufs et au cumin.
Faire cuire 1 heure. Le gratin doit être bien doré.
Risotto au potiron
Pour 4 pers.:
250 g de riz arborio
80 cl de bouillon de légumes
1 oignon
300 g de potiron
15 cl de vin blanc
40 g de beurre
80 g de parmesan râpé
5 cl d'huile d'olive
Mettre le bouillon de légumes à chauffer. Eplucher et hacher l'oignon. Tailler le potiron en petits dés. Faire fondre l'oignon 3 minutes dans l'huile d'olive. Ajouter le riz et les cubes de potiron. Les enrober dans l'huile et l'oignon, saler et poivrer. Ajouter le vin blanc, porter à ébullition, laisser réduire presque à sec.
Verser un peu de bouillon de légumes à hauteur du riz, porter à ébullition, laisser le riz boire le bouillon. Recommencer l'opération jusqu'à l'épuisement du bouillon. La cuisson dure 18 minutes environ pour garder le riz légèrement croquant.
Hors du feu, ajouter le beurre froid en morceaux et le parmesan râpé. Mélanger délicatement en enrobant bien le riz et servir aussitôt.
250 g de riz arborio
80 cl de bouillon de légumes
1 oignon
300 g de potiron
15 cl de vin blanc
40 g de beurre
80 g de parmesan râpé
5 cl d'huile d'olive
Mettre le bouillon de légumes à chauffer. Eplucher et hacher l'oignon. Tailler le potiron en petits dés. Faire fondre l'oignon 3 minutes dans l'huile d'olive. Ajouter le riz et les cubes de potiron. Les enrober dans l'huile et l'oignon, saler et poivrer. Ajouter le vin blanc, porter à ébullition, laisser réduire presque à sec.
Verser un peu de bouillon de légumes à hauteur du riz, porter à ébullition, laisser le riz boire le bouillon. Recommencer l'opération jusqu'à l'épuisement du bouillon. La cuisson dure 18 minutes environ pour garder le riz légèrement croquant.
Hors du feu, ajouter le beurre froid en morceaux et le parmesan râpé. Mélanger délicatement en enrobant bien le riz et servir aussitôt.
dimanche 26 février 2017
Tian de pommes aux fruits secs et écorces d'oranges
Pour 4 pers.:
6 pommes non traitées
15 cl d'eau
50 g de noisettes décortiquées
8 dattes
50 g d'écorces d'oranges confites
Préchauffer le four à 180°C. Laver et couper les pommes en fines rondelles. Les disposer verticalement, en les alternant, dans le plat à gratin.
Arroser le tian d'eau et de miel. Faire cuire le tian pendant 45 minutes à 180°C.
Concasser grossièrement les noisettes. Enlever le noyau des dattes et les couper en fins bâtonnets. Couper également finement les écorces d'oranges confites. Les mettre de côté.
Environ 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter sur le tian les noisettes concassées , les dattes et les écorces d'oranges confites et poursuivre la cuisson.
6 pommes non traitées
15 cl d'eau
50 g de noisettes décortiquées
8 dattes
50 g d'écorces d'oranges confites
Préchauffer le four à 180°C. Laver et couper les pommes en fines rondelles. Les disposer verticalement, en les alternant, dans le plat à gratin.
Arroser le tian d'eau et de miel. Faire cuire le tian pendant 45 minutes à 180°C.
Concasser grossièrement les noisettes. Enlever le noyau des dattes et les couper en fins bâtonnets. Couper également finement les écorces d'oranges confites. Les mettre de côté.
Environ 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter sur le tian les noisettes concassées , les dattes et les écorces d'oranges confites et poursuivre la cuisson.
Tian de légumes d'hiver
Pour 6 pers.:
2 patates douces
3 panais
4 carottes
6 cuillerées à soupe de miel de thym
2 branches de thym
6 cuillerées à soupe d'eau
6 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Préchauffer le four à 220 °C. Laver et éplucher les légumes, puis le couper en fines lamelles.
Dans un plat à gratin, disposer les rondelles de légumes à la verticale en les alternant. Répartir le miel sur le tian, puis l'arroser d'eau et d'huile d'olive. Saler, poivrer, effeuiller dessus les branches de thym.
Laisser cuire une heure. A mi-cuisson, à l'aide d'une spatule en bois, aplatir les légumes devenus plus tendres de façon à ce qu'ils soient immergés dans le jus de cuisson.
2 patates douces
3 panais
4 carottes
6 cuillerées à soupe de miel de thym
2 branches de thym
6 cuillerées à soupe d'eau
6 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Préchauffer le four à 220 °C. Laver et éplucher les légumes, puis le couper en fines lamelles.
Dans un plat à gratin, disposer les rondelles de légumes à la verticale en les alternant. Répartir le miel sur le tian, puis l'arroser d'eau et d'huile d'olive. Saler, poivrer, effeuiller dessus les branches de thym.
Laisser cuire une heure. A mi-cuisson, à l'aide d'une spatule en bois, aplatir les légumes devenus plus tendres de façon à ce qu'ils soient immergés dans le jus de cuisson.
dimanche 19 février 2017
Tatin d'endives
Pour 6 pers.:
1 pâte feuilletée
8 endives de taille moyenne
2 pincées de sucre
15 cl de bouillon de légumes
1 cuillerée à soupe de miel
7 tranches de chèvre saint-marcellin
1 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Préchauffer le four à 180 °C. Laver et émincer les endives dans la longueur.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive, puis faire sauter les endives 5 minutes avec le sucre. Déglacer avec le bouillon et le miel. Une fois que le liquide est évaporé, les endives doivent être cuites (si ce n'est pas le cas, verser un peu d'eau et poursuivre la cuisson.). Couper le feu et laisser tiédir.
Dans le plat à tarte préalablement huilé, disposer harmonieusement les endives, les fromages puis recouvrir de pâte feuilletée.
Enfourner pour 30 minutes de cuisson. Démouler immédiatement à la sortie du four.
1 pâte feuilletée
8 endives de taille moyenne
2 pincées de sucre
15 cl de bouillon de légumes
1 cuillerée à soupe de miel
7 tranches de chèvre saint-marcellin
1 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Préchauffer le four à 180 °C. Laver et émincer les endives dans la longueur.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive, puis faire sauter les endives 5 minutes avec le sucre. Déglacer avec le bouillon et le miel. Une fois que le liquide est évaporé, les endives doivent être cuites (si ce n'est pas le cas, verser un peu d'eau et poursuivre la cuisson.). Couper le feu et laisser tiédir.
Dans le plat à tarte préalablement huilé, disposer harmonieusement les endives, les fromages puis recouvrir de pâte feuilletée.
Enfourner pour 30 minutes de cuisson. Démouler immédiatement à la sortie du four.
dimanche 12 février 2017
Rizotto à la betterave
Pour 4 pers.:
250 g de riz carnaroli
2 petites betteraves cuites
1 l d'eau
2 cubes de bouillon de légumes
1 oignon
30 g de beurre
5 cl de vin blanc
80 g de parmesan râpé + 50 g de parmesan en copeaux pour servir
Herbes du jardin
Beurre blanc
2 petites échalotes
10 cl de vin blanc
50 g de beurre
Préparer le beurre blanc. Eplucher puis émincer finement les échalotes. Les faire cuire dans une petite casserole à feu doux, avec le vin blanc. Quand il est presque totalement évaporé, ajouter le beurre en petits morceaux, remuer et retirer du feu. Ajouter une larme de vin, saler légèrement puis filtrer pour séparer le beurre des échalotes. Garder le beurre au frais.
Faire chauffer l'eau avec les cubes de bouillon. Peler et mixer les betteraves. Hacher l'oignon et le faire fondre avec le beurre dans une sauteuse. Arroser de vin blanc, ajouter le riz et remuer pendant 3 minutes.
Incorporer le bouillon brûlant petit à petit, en attendant que chaque louche soit absorbée avant d'ajouter la suivante et en remuant très souvent. Ajouter progressivement la purée de betteraves. A la fin de la cuisson, de 12 à 15 minutes, retirer du feu et ajouter le parmesan et le beurre blanc en remuant. Allonger avec un peu de bouillon si nécessaire et couvrir. Laisser reposer 3 minutes.
Servir dans des assiettes creuses en faisant un puits pour y loger les échalotes. Saupoudrer de fleur de sel, poivrer, ajouter les brins d'herbe et les copeaux de parmesan.
250 g de riz carnaroli
2 petites betteraves cuites
1 l d'eau
2 cubes de bouillon de légumes
1 oignon
30 g de beurre
5 cl de vin blanc
80 g de parmesan râpé + 50 g de parmesan en copeaux pour servir
Herbes du jardin
Beurre blanc
2 petites échalotes
10 cl de vin blanc
50 g de beurre
Préparer le beurre blanc. Eplucher puis émincer finement les échalotes. Les faire cuire dans une petite casserole à feu doux, avec le vin blanc. Quand il est presque totalement évaporé, ajouter le beurre en petits morceaux, remuer et retirer du feu. Ajouter une larme de vin, saler légèrement puis filtrer pour séparer le beurre des échalotes. Garder le beurre au frais.
Faire chauffer l'eau avec les cubes de bouillon. Peler et mixer les betteraves. Hacher l'oignon et le faire fondre avec le beurre dans une sauteuse. Arroser de vin blanc, ajouter le riz et remuer pendant 3 minutes.
Incorporer le bouillon brûlant petit à petit, en attendant que chaque louche soit absorbée avant d'ajouter la suivante et en remuant très souvent. Ajouter progressivement la purée de betteraves. A la fin de la cuisson, de 12 à 15 minutes, retirer du feu et ajouter le parmesan et le beurre blanc en remuant. Allonger avec un peu de bouillon si nécessaire et couvrir. Laisser reposer 3 minutes.
Servir dans des assiettes creuses en faisant un puits pour y loger les échalotes. Saupoudrer de fleur de sel, poivrer, ajouter les brins d'herbe et les copeaux de parmesan.
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