Rizotto à la betterave

Pour 4 pers.:
250 g de riz carnaroli
2 petites betteraves cuites
1 l d'eau
2 cubes de bouillon de légumes
1 oignon
30 g de beurre
5 cl de vin blanc
80 g de parmesan râpé + 50 g de parmesan en copeaux pour servir
Herbes du jardin

Beurre blanc
2 petites échalotes
10 cl de vin blanc
50 g de beurre

Préparer le beurre blanc. Eplucher puis émincer finement les échalotes. Les faire cuire dans une petite casserole à feu doux, avec le vin blanc. Quand il est presque totalement évaporé, ajouter le beurre en petits morceaux, remuer et retirer du feu. Ajouter une larme de vin, saler légèrement puis filtrer pour séparer le beurre des échalotes. Garder le beurre au frais.
Faire chauffer l'eau avec les cubes de bouillon. Peler et mixer les betteraves. Hacher l'oignon et le faire fondre avec le beurre dans une sauteuse. Arroser de vin blanc, ajouter le riz et remuer pendant 3 minutes.
Incorporer le bouillon brûlant petit à petit, en attendant que chaque louche soit absorbée avant d'ajouter la suivante et en remuant très souvent.  Ajouter progressivement la purée de betteraves. A la fin de la cuisson, de 12 à 15 minutes, retirer du feu et ajouter le parmesan et le beurre blanc en remuant. Allonger avec un peu de bouillon si nécessaire et couvrir. Laisser reposer 3 minutes.
Servir dans des assiettes creuses en faisant un puits pour y loger les échalotes. Saupoudrer de fleur de sel, poivrer, ajouter les brins d'herbe et les copeaux de parmesan.