Timbale avocat et tomates cerises

Ingrédients (pour 2 timbales)
1 avocat bien mûr
50 g de gruyère râpé
Sel
Poivre
Un filet d'huile d'olive
Quelques tomates ou des tomates cerises
Quelques feuilles de basilic frais
Crème de balsamique

Préchauffer le four à 180 °C.
Couper l'avocat en deux, retirer le noyau et écraser la chair à la fourchette.
Assaisonner avec du sel, du poivre et un filet d'huile d'olive.
Ajouter 50 g de gruyère râpé pour un avocat et mélangez bien.
Déposer une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée sur une plaque de cuisson. Étaler le mélange en formant un cercle, comme une fine crêpe.
Enfourner pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que la préparation soit bien dorée.
À la sortie du four, pendant que la crêpe est encore chaude et souple, la déposer délicatement sur un verre retourné afin qu'elle prenne la forme d'un bol. Laisser refroidir complètement.
Pendant ce temps, coupez les tomates cerises en morceaux. Ajouter le basilic ciselé et un filet de crème de balsamique.
Garnir la coque d'avocat refroidie avec la salade de tomates, puis déguster immédiatement.

Tomates farcies

Tomates

Chair à saucisse

Persil

Oeufs

Croûtons

Ail

Lait

Huile d’olive

Ôter le chapeau des tomates et les vider.

Les déposer à l’envers sur une grille.

Quand elles ont égoutté, les retourner, déposer un peu de sucre et de sel, quelques grains de riz.

Pour la farce

Mélanger la chair à saucisse et tous les ingrédients.

Assaisonner. Faire cuire un peu du mélange pour le goûter et rectifier l’assaisonnement.

Farcir les tomates, replacer les chapeaux.

Placer au four à 180°C pendant 30 minutes.

Dresser avec un peu de roquette et de pesto.

Gâteau sans cuisson pêches et basilic

Pour 8 personnes

4 pêches

Basilic

Pour la base
250 g de biscuits
100 g de beurre fondu
Mixer les biscuits avec le beurre fondu jusqu'à obtenir une texture sableuse. Tasser le mélange dans un cercle ou un moule à charnière, puis le placer au réfrigérateur pour qu'il durcisse.

Pour la crème
250 g de mascarpone
250 ml de crème liquide entière bien froide
50 g de sucre glace
1 c. à café d'extrait de vanille (ou les graines d'une demi-gousse)

Monter la crème avec le sucre glace, ajouter le mascarpone et la vanille, puis fouetter jusqu'à obtenir une crème lisse et aérienne.
Étaler la crème sur la base refroidie, décorer avec des tranches de pêches fraîches et quelques feuilles de basilic.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 à 4 heures avant de déguster.

Sorbet à la tomate

850 g de tomates très mûres

100 g de sucre

15 g d'huile d'olive

5 g de jus de citron

10 g de vinaigre balsamique

3 g de sel

Enlever la tige et les parties dures des tomates.

Mélanger les tomates entières avec le sucre, le sel, le jus de citron, le vinaigre balsamique et l'huile d'olive.

Mixer jusqu'à obtenir un liquide lisse et émulsifié.

Placer au réfrigérateur, puis turbiner dans une glacière.

Transférer au congélateur pendant au moins 3 heures avant de servir.

A servir en solo ou avec de la glace à la mozzarella, un filet d'huile d'olive, quelques grains de sel et une feuille de basilic.

Glace à la mozzarella

450 g de lait entier
250 g de mozzarella di bufala AOP
100 g de crème entière épaisse
50 g de petit-lait de mozzarella (le liquide de conservation de la mozzarella)
80 g de sucre en poudre
2 g de sel fin

Égoutter la mozzarella en réservant 50 g du petit-lait.
Déchirer la mozzarella en petits morceaux.
Dans une casserole, mélanger le lait, la crème, le petit-lait, le sucre et le sel.
Faire chauffer doucement jusqu'à 60 °C en remuant jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
Ajouter immédiatement la mozzarella et mixer jusqu'à obtenir une consistance parfaitement lisse.
Laissez refroidir complètement le mélange, puis le placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
Mixer à nouveau avant de turbiner en sorbetière jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
Transférer dans un récipient et placer au congélateur pendant 2 à 3 heures avant de servir.

Encornets au four

800 g d'encornets

40 g de parmesan

Persil

1 citron (zeste et jus)

1 gousse d'ail

160 g de chapelure

Sel

Huile d'olive

Découper les encornets en morceaux.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.

Les déposer dans la lèche frite du four recouverte d'un papier cuisson.

Arroser d'huile d'olive.

Cuire à 190°C pendant 20 à 25 mn.

Blanquette de la mer

Filets de poisson (cabillaud, linguine...)
2 Carottes
1 oignon
2 gousses d’ail
200 g de champignons de Paris
20 cl de crème liquide
1 jaune d’œuf
Chapelure
Herbes
50 g de beurre fondu
1 citron

Emincer 1 oignon et 2 gousses d'ail.
Découper 2 carottes en rondelles, 1 poireau en demi-rondelles et 200g de champignons de Paris en 4.
Découper le poisson en gros cubes. Les fariner.
Dans une cocotte, faire dorer le poisson dans du beurre 1 minute de chaque côté sur feu fort pour les colorer. Réserver.
Ajouter l'oignon et l'ail. Laisser colorer.
Ajouter tous les autres petits légumes et laisser cuire environ 10 minutes.
Déglacer avec un petit verre de vin blanc sec et laisser évaporer entièrement.
Ajouter 1 bonne cuillère à soupe de farine et bien mélanger.
Ajouter en trois fois, en mélangeant bien entre chaque lampée, 50 cl de bouillon de légumes.
Remettre le poisson et laisser mijoter sur feu doux à couvert à peine 10 minutes.
Pendant ce temps, mélanger 20cl de crème entière liquide avec 1 jaune d'oeuf et un peu de zeste de citron.
Retirer le poisson de la cocotte et, hors du feu , ajouter le dit mélange.
Remettre le poisson et laisser encore 5 minutes sur le feu.
Mélanger 3 grosses poignées de chapelure avec 50 g de beurre fondu, un filet de jus de citron et les herbes (aneth, persil, ...) émincée finement.
Déposer directement sur la blanquette et mettre 5 minutes au four sous le grill jusqu'à avoir une belle croûte.

Filet de cabillaud sauce vierge

Pour 4 personnes
1 filet de cabillaud de 130 g par personne
1 pomme de terre par personne
Pour la sauce vierge
2 belles tomates cœur-de-bœuf
50 g de feta
1/2 concombre
15 olives de Kalamata
1 oignon cébette
Quelques câpres
10 cl d'huile d'olive
Le jus d'un demi-citron
1 à 2 c. à s. de vinaigre de vin ou de xérès
Fleur de sel
Poivre du moulin
Origan séché

Faire cuire le cabillaud 4 minutes à la vapeur et réserver.
Retirer le pédoncule des tomates, les couper en gros morceaux et les râper au-dessus d'un saladier pour récupérer la pulpe.
Ajouter la feta et le concombre coupés en petits dés, les olives grecques dénoyautées et coupées en petits morceaux, l'oignon nouveau émincé et les câpres.
Mélanger.
Ajouter l'huile d'olive et mélanger à nouveau.
Assaisonner d'origan sec, de quelques tours de moulin à poivre et du jus de citron. Ajouter le vinaigre et continuer à mélanger. Ajouter, si besoin de la feta et des olives, les deux marqueurs de la salade grecque.
Écraser la pomme de terre précédemment cuite à l'eau.
L'arroser d'huile d'olive et assaisonner de fleur de sel, poivre du moulin et origan.
La disposer au fond de l'assiette et déposer le cabillaud dessus. Ajouter la garniture autour à l'aide d'une cuillère.
Terminer avec un filet d'huile d'olive et un peu de fleur de sel.

Cheesecake aux tomates cerises

Pour la base :
150 g de gressins au sésame
60 g de beurre fondu
Pour la crème :
250 g de ricotta
Le zeste d'un citron
1 gousse d'ail râpée
2 oignons nouveaux finement émincés
Quelques brins de ciboulette ciselée
Poivre et sel
Pour le dessus :
50 g de tomates cerises
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Le jus d'un demi-citron
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
Sel et poivre

Mixer les gressins jusqu'à obtenir une poudre, puis mélanger avec le beurre fondu. Tasser ce mélange au fond d'un cercle chemisé de papier sulfurisé, puis le placer au réfrigérateur le temps de préparer la garniture.
Mélanger la ricotta avec le zeste de citron, l'ail, les oignons nouveaux, la ciboulette et le poivre. Répartir cette préparation sur la base de gressins et lisserla surface.
Couper les tomates cerises en deux, les assaisonner avec l'huile d'olive, le jus de citron, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre, puis les disposer généreusement sur le cheesecake.

Scarpaccia pommes de terre & oignons

500 g de pommes de terre et d'oignons (poids total), coupés en fines lamelles
150 g de farine de riz
230 g d'eau
1 cuillère à café de sel
Poivre
1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
Un filet d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de poudre d'amande (optionnel)
30 g de parmesan râpé

Préchauffer le four à 200°C.
Couper les pommes de terre et les oignons en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.
Dans un grand saladier, mélanger la farine de riz, le sel, le poivre, les herbes de Provence, l'eau et un filet d'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte fluide.
Ajouter les lamelles de pommes de terre et d'oignons puis mélangez bien afin qu'elles soient entièrement enrobées.
Huiler généreusement une plaque de cuisson ou un grand plat peu profond. Verser la préparation puis l'étaler finement et uniformément.
Arroser d'un léger filet d'huile d'olive puis saupoudrer de parmesan râpé et, éventuellement, de poudre d'amande.
Enfourner pendant environ 35 minutes à 200°C jusqu'à ce que la scarpaccia soit bien dorée et croustillante sur les bords.
Laisser tiédir quelques minutes, ajouter quelques feuilles de basilic frais puis découper en parts avant de servir.

Linguine aux palourdes

Pour 2 personnes
300g de linguine
500g de palourdes fraîches
3 gousses d'ail
Persil frais
Pistils de safran
1 verre de vin blanc sec

Plonger les palourdes dans de l’eau salée, les laisser dégorger pendant 1 heure au moins, puis les rincer.
Hacher ail et persil.
Mettre les palourdes dans une casserole avec de l’huile d’olive, les queues de persil et le vin blanc. Cuire à couvert jusqu’à ce que les palourdes soient cuites. Réserver.
Faire réduire le jus, ajouter l’ail et le safran.
Plonger les linguine dans de l’eau salée bouillante.
3-4 minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, les verser dans la casserole. Ajouter un peu d’eau de cuisson petit à petit. Quand elles sont al dente, ajouter de l’huile d’olive, le persil et les palourdes.

Boulettes sauce tomate

Veau haché
4 tomates rondes

3 tomates noir de Crimée
basilic
ail

parmesan

chapelure

Couper les tomates rondes, ajouter une gousse d'ail, du basilic, de l'huile d'olive et mixer.

Dans une casserole, ajouter une gousse d'ail de l'huile et la sauce tomate. Laisser cuire à feu doux.

Mélanger le veau haché avec un oeuf, un peu de chapelure, du parmesan, du sel et du poivre.

Plonger les boulettes dans une huile de friture. Les sortir dès qu'elles sont dorées.

Mettre les boulettes dans la casserole et continuer la cuisson douce.

Dans un plat allant du four, déposer les tomates noir de Crimée. Arroser d'huile d'olive, de thym et du sel. Après quelques minutes, sortir du four, éplucher les tomates et les mixer. Ajouter cette sauce dans la casserole et laisser cuire quelques minutes.

Pour servir, ajouter quelques feuilles de basilic.

Ceviche de crevettes au lait de coco

Pour 2 personnes

12 crevettes crues
1 grosse tomate
1 oignon rouge
Coriandre fraîche
1 orange
1 citron
15 cl de lait de coco
5 cl de liqueur de curaçao (ou Grand-Marnier)

Eplucher les crevettes et retirer l'intestin.

Placer les carcasses dans une casserole, avec un peu d'huile d'olive.

Faire griller, puis flamber. Ajouter de l'eau et faire cuire une quinzaine de minutes.

Passer le bouillon.

Ajuster l'assaisonnement. 

Plonger les crevettes une minute dans le bouillon chaud.

Tailler finement un oignon rouge, découper la tomate en petits cubes. Mélanger avec les crevettes.

Faire brûler sur le gaz un citron jaune, prélever le zeste et l'ajouter dans le mélange avec la coriandre ciselée.

Mettre le lait de coco dans le bouillon. Ajouter le jus d'une orange et du citron.

Déposer le mélange des crevettes dans un bol, verser le bouillon chaud et déposer quelques feuilles de coriandre.

Salade (crémeuse) de pâtes

Pour 4 personnes 

500 g de pâtes
300 g de yaourt grec
2 citrons jaunes
1 bocal 250 g de tomates confites

1 bocal 250 g d'ail confit
100 g de pignons de pin
10 ml d'huile de sésame toastée
4 cuillères à soupe miel
Tabasco (quelques gouttes)
Basilic frais (une poignée)
sel, poivre

Faire griller les pignons à sec.
Mélanger le yaourt grec avec le jus et le zeste de citron, un filet d'huile de sésame, un peu de miel, quelques gouttes de Tabasco, sel et poivre.
Ajouter les tomates confites et l'ail écrasé.
Cuire les pâtes al dente puis les mélanger immédiatement à la sauce.
Ajouter basilic frais et pignons grillés. 

Servir bien frais

Crudo de daurade, passion et huile de romarin

1 belle daurade

1 fruit de la passion

Le zeste d'1/2 citron vert

Quelques feuilles de trévise

Sel, sucre, fleur de sel

Condiment cerfeuil-coriandre : coriandre, cerfeuil, le zeste et le jus d'1/2 citron vert, huile d'olive

Huile de romarin : 25 cl d'huile neutre, 2 branches de romarin (il vous en restera)

Ôter les arêtes des filets de daurade si nécessaire. Saler, saupoudrer d'une pincée de sucre, et faire mariner au frais 15 mn.

Couper le fruit de la passion et prélever les graines.
Tailler les feuilles de trévise en morceaux. Réserver.
Réaliser l'huile de romarin en faisant chauffer l'huile neutre avec le romarin frais à environ 65°C. Laisser infuser à couvert entre 5 et 10 minutes, avant de retirer le romarin.
Réaliser le condiment cerfeuil-coriandre en hachant finement les herbes et en les mélangeant aux autres ingrédients. On doit obtenir une pâte un peu épaisse, comme un pesto un peu fluide.
Quand le poisson a fini de mariner, le rincer sous un filet d'eau claire. Puis le tailler en tranches régulières, de la taille d'une bouchée.
Badigeonner le fond d'une assiette du condiment cerfeuil-coriandre. Puis disposer les morceaux de daurade. Les arrosers d'huile de romarin, saler à la fleur de sel. Terminer en disposant des grains de passion un peu partout et les morceaux de trévise.

Assiette de chips de riz et tartare de truite

Feuilles de riz
Jaunes d'œuf
Filet de truite
Kiwi gold
Échalote
Coriandre
Sauce soja
Huile de sésame
Nuoc mam
Sésame noir et dorée
Poivre

Tailler le filet de truite en gros dés.
Tailler le kiwi en petits dés.
Ciseler l’échalote et la coriandre.
Mélanger. Ajouter des zestes de citron vert, du sel, du poivre, de l’huile de sésame, de la sauce soja et du nuoc man.
Dans une huile à 180°C, faire frire une feuille de riz avec un jaune d’œuf.
Débarrasser.
Déposer le tartare dans la feuille de riz, saupoudrer de grains de sésame.

Bœuf et nouilles au wok

Paleron de bœuf
Nouilles Udon
Poivron rouge
Cébette

Ail
Oignon
Piment
Carotte
Citron jaune
Sel
Poivre
Huile d'olive
Sauce soja
Sauce huître
Huile de sésame
Coriandre
Sésame blanc

Trancher finement le paleron.

Saler, poivrer, ajouter de l'huile d'olive. Laisser mariner.

Ciseler ail, oignon et cébette, éventuellement un piment rouge.

Eplucher la carotte et, à l'aide d'un économe, découper des bandes fines, puis les tailler en 3 dans la longueur pour réaliser des tagliatelles.

Découper le poivron en gros morceaux.

Faire cuire les nouilles Udon.

Dans un wok, faire revenir l'oignon, l'ail et le poivron.

Débarrasser, ajouter de l'huile et faire revenir les petites tranches de paleron.

Ajouter la garniture oignon-ail-poivron, les tagliatelles de carotte, la cébette, un peu de zeste de citron, les nouilles, la sauce huître, la sauce soja et un peu d'huile de sésame. Faire revenir le tout rapidement.

Débarrasser dans un plat, ajouter du sésame grillé, un peu de cébette fraîche et de la coriandre.

Quiche aux épinards

Pour 8 personnes 

1 pâte brisée (voir ici)

Chapelure ou poudre d'amandes

200 g d'épinards cuits (et bien égouttés)

Rondelles d'olives noires

Tomates cerises

Fêta

3 oeufs

20 cl de crème liquide

Fromage râpé

Pré-cuire la pâte brisée pendant 10 à 15 mn.

Déposer de la chapelure ou de la poudre d'amandes dans le fond de tarte.

Etaler les épinards.

Mélanger les oeufs, la crème liquide, le fromage râpé, du sel et du poivre.

Verser sur les épinards.

Disposer les rondelles d'olives, les tomates cerises coupées en 2 et des morceaux de fêta.

Enfourner 35 mn à 180 °C.

Pâte brisée rapide

Pour une tarte

200 g de farine

65 ml d'eau

55 ml d'huile

Sel + herbes ou graines

Verser l'ensemble des ingrédients dans une boîte avec couvercle.

Fermer la boîte et agiter pendant 30 secondes.

Sortir la pâte de la boîte et former une boule.

Placer au réfrigérateur avant de l'étaler.

Pâte sucrée

Pour une pâte sucrée d'environ 600 g

250 g de farine

92 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

1 g de sel

150 g de beurre

1 gros œuf

Sabler la farine, le sucre glace tamisé, la poudre d'amande et le sel avec le beurre coupé en morceaux.

Ajouter l'œuf et mélangeant délicatement afin d'éviter de donner de l'élasticité à la pâte.

Laisser reposer 10 mn.

Pétrir légèrement à nouveau.

L'étaler entre deux feuilles de papier cuisson pour avoir une épaisseur de 2-3 mm.

Laisser reposer au réfrigérateur 12 heures minimum avant utilisation.

Placer la pâte au congélateur quelques minutes.

Découper une bande pour les bords de la tarte.

Découper le fond à l'emporte-pièce.

Placer la bande à l'intérieur du cercle, découper l'excédent de pâte.

Placer le fond.

Mettre au congélateur avant cuisson au four à 150°C pendant environ 25 mn.

Autre recette

120 g de beurre mou
80 g de sucre glace
1 œuf
250 g de farine
30 g de poudre d'amande
1 pincée de sel

Crémer le beurre avec le sucre glace.
Ajouter l'œuf, mélanger.
Incorporer farine, poudre d'amande et sel sans trop travailler la pâte.
Former un disque, filmer et réserver 1 h au réfrigérateur.
Étaler sur 2 à 3 mm, foncer le cercle puis remettre 30 min au froid avant cuisson à 170°C chaleur tournante pendant 15 à 20 min (selon l'épaisseur et le four).

Astuce croustillant : dès la sortie du four, badigeonner le fond de tarte encore chaud avec un jaune d'œuf. La chaleur va le cuire instantanément. Ne pas hésiter à le repasser 5 min au four, cela crée une fine couche imperméable qui protège la pâte de l'humidité de la crème ou des fruits.