Pour 8 personnes
4 blancs d'oeuf
75 g de miel liquide
20 cl de crème liquide entière
1 paquet de biscuits pain aux amandes
125 g de pistaches mondées nature
125 g de pignons
Pour le coulis
100 g de gelée de groseilles
125 g de cerises amarena
2 cuillerées à soupe de kirsch
Au batteur, monter les blancs en neige ferme en augmentant progressivement la puissance.
Une fois les blancs montés, incorporer le miel tout en continuant de fouetter à faible puissance. Entreposer au congélateur pendant 10 à 15 minutes.
Pendant ce temps, concasser au couteau les pistaches et les pignons et, à part, briser les biscuits.
Monter la crème au batteur jusqu'à l'obtention de pics souples. L'incorporer délicatement à l'aide d'une spatules aux blancs montés au miel.
Incorporer en même temps les pignons, 2/3 des pistaches et des brisures de biscuits. Lorsque l'appareil est homogène et les garnitures bien réparties, verser dans un large moule à cake chemisé de film alimentaire.
Entreposer toute une nuit au congélateur.
Au moment de servir, sortir le parfait du congélateur et le laisser reposer 5 minutes avant de le démouler sur un plat de service en se servant du film alimentaire.
Préparer le coulis. Faire chauffer la gelée de groseilles avec le kirsch dans une petite casserole tout en fouettant, puis ajouter les cerises.
Retirer le film, parsemer de pistaches et de brisures de biscuits. Couper en tranches et déguster avec un peu de coulis.
mercredi 23 décembre 2015
Sabayon d'orange à la vanille
Pour 4 personnes
4 oranges
1 gousse de vanille
4 jaunes d'oeuf
4 cuillerée à soupe de Cointreau
4 cuillerées à soupe de sucre glace
Fendre et gratter la gousse de vanille pour récupérer les graines.
Au batteur, dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le Cointreau, 2 cuillerées à soupe d'eau, les graines de vanille et le sucre glace pendant 2-3 minutes. Poser le cul de poule sur une casserole d'eau chaude, fouetter à nouveau pendant 10 minutes jusqu'à ce que le mélange quadruple de volume.
Retirer la préparation du bain-marie, fouetter encore pendant 2 à 3 minutes. Préchauffer le grill du four.
Peler les oranges à vif et prélever les suprêmes. Répartir le sabayon dans 4 ramequins.
Disposer les suprêmes d'orange en rosace sur le sabayon et enfourner sous le grill en surveillant bien la coloration.
4 oranges
1 gousse de vanille
4 jaunes d'oeuf
4 cuillerée à soupe de Cointreau
4 cuillerées à soupe de sucre glace
Fendre et gratter la gousse de vanille pour récupérer les graines.
Au batteur, dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le Cointreau, 2 cuillerées à soupe d'eau, les graines de vanille et le sucre glace pendant 2-3 minutes. Poser le cul de poule sur une casserole d'eau chaude, fouetter à nouveau pendant 10 minutes jusqu'à ce que le mélange quadruple de volume.
Retirer la préparation du bain-marie, fouetter encore pendant 2 à 3 minutes. Préchauffer le grill du four.
Peler les oranges à vif et prélever les suprêmes. Répartir le sabayon dans 4 ramequins.
Disposer les suprêmes d'orange en rosace sur le sabayon et enfourner sous le grill en surveillant bien la coloration.
Lotte au vin chaud
Pour 4 personnes
4 morceaux de lotte sans peau (de 180 g environ)250 g de raisin muscat
1 l de vin rouge
1 orange non traitée ou bio
1 citron non traité ou bio
1 feuille de laurier
1 bâton de cannelle
2 morceaux de badiane
40 g de sucre semoule
4 ronds de feuilletage de 15 cm de diamètre et 5 mm épaisseur
1 œuf entier pour dorer
4 beaux cèpes
1 gousse d’ail
1 échalote
20 g de beurre
100 g de châtaignes en bocal
Préchauffez le four sur th. 6-7/200°.
Lavez et taillez les agrumes en rondelles de 5 mm d’épaisseur. Dans une casserole, rassemblez le vin, le muscat, les agrumes, le laurier, la cannelle, la badiane, le sucre et laissez réduire le vin rouge aux ¾.
Enlevez la cannelle, la badiane, les agrumes, le laurier, puis mixez au blender les raisins et le vin. Passez au tamis fin. Ajoutez un peu d’eau pour détendre si nécessaire, salez légèrement.
Épluchez les cèpes et nettoyez-les délicatement.
Épluchez et taillez l’ail et l’échalote finement.
Coupez les cèpes en deux, poêlez-les doucement dans le beurre, ajoutez l’ail, l’échalote et les châtaignes.
Répartissez la lotte assaisonnée de sel dans 4 petits bols allant au four, versez le vin chaud et les cèpes refroidis.
Dorez les ronds de feuilletage avec un pinceau trempé dans l’œuf battu et disposez le côté doré sur le bol pour bien le souder. Dorez la pâte sur l’extérieur et enfournez environ 30 mn.
Servez aussitôt.
mardi 22 décembre 2015
Dinde tandoori aux fruits d'hiver
Pour 8 à 12 personnes
1 dinde de 5 à 6 kg
1 kg de chair à farcir
24 litchis (frais ou en bocal)
8 petites échalotes
4 oranges non traitées
150 g d'amandes mondées
2 cuillerées à soupe d'épices tandoori
1 bouquet de basilic thaï
1 oignon
150 g de beurre doux
Peler et ciseler l'oignon. Le mélanger dans un saladier avec la chair à farcir et 1 cuillerée à soupe d'épices tandoori. Effeuiller et hacher grossièrement le basilic thaï avant de l'ajouter. Râper le zeste de deux oranges, concasser la moitié des amandes et ajouter le tout. Bien mélanger et farcir la dinde.
Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner la dinde de beurre, puis la mettre dans la lèche-frite du four. Saler la dinde et la saupoudrer d'un peu d'épices tandoori.
Eplucher les litchis ou égoutter ceux en bocal. Les réserver en conservant le jus. Verser ce dernier dans le fond de la lèche-frite puis enfourner pour 1 heure en arrosant la dinde de temps en temps.
Retourner la dinde et poursuivre la cuisson pour 1 heure, sans cesser de l'arroser.
Peler les oranges à vif et prélever les suprêmes. Farcir les litchis avec le reste des amandes. Peler les échalotes. Réserver.
Coucher la dinde sur le flanc, cuire 1 heure. Placer la dinde sur l'autre flanc, disperser les échalotes dans le plat et cuire 1 heure en continuant d'arroser régulièrement.
Remettre la dinde droite en position initiale. Disposer les fruits tout auteur et terminer la cuisson pendant 15 à 20 minutes pour que le dessus soit bien doré, en arrosant fréquemment.
Sortir la dinde du four, la mettre sur une planche à découper, puis la recouvrir d'une feuille d'aluminium. Retirer les fruits et les échalotes, les réserver. Dégraisser le jus de cuisson et le mettre dans un bol.
Découper la dinde et la dresser dans un plat de service. Disposer les fruits et échalotes tout autour. Napper de jus et saupoudrer l'ensemble du plat d'un peu d'épices tandoori.
Accompagner de riz thaï.
1 dinde de 5 à 6 kg
1 kg de chair à farcir
24 litchis (frais ou en bocal)
8 petites échalotes
4 oranges non traitées
150 g d'amandes mondées
2 cuillerées à soupe d'épices tandoori
1 bouquet de basilic thaï
1 oignon
150 g de beurre doux
Peler et ciseler l'oignon. Le mélanger dans un saladier avec la chair à farcir et 1 cuillerée à soupe d'épices tandoori. Effeuiller et hacher grossièrement le basilic thaï avant de l'ajouter. Râper le zeste de deux oranges, concasser la moitié des amandes et ajouter le tout. Bien mélanger et farcir la dinde.
Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner la dinde de beurre, puis la mettre dans la lèche-frite du four. Saler la dinde et la saupoudrer d'un peu d'épices tandoori.
Eplucher les litchis ou égoutter ceux en bocal. Les réserver en conservant le jus. Verser ce dernier dans le fond de la lèche-frite puis enfourner pour 1 heure en arrosant la dinde de temps en temps.
Retourner la dinde et poursuivre la cuisson pour 1 heure, sans cesser de l'arroser.
Peler les oranges à vif et prélever les suprêmes. Farcir les litchis avec le reste des amandes. Peler les échalotes. Réserver.
Coucher la dinde sur le flanc, cuire 1 heure. Placer la dinde sur l'autre flanc, disperser les échalotes dans le plat et cuire 1 heure en continuant d'arroser régulièrement.
Remettre la dinde droite en position initiale. Disposer les fruits tout auteur et terminer la cuisson pendant 15 à 20 minutes pour que le dessus soit bien doré, en arrosant fréquemment.
Sortir la dinde du four, la mettre sur une planche à découper, puis la recouvrir d'une feuille d'aluminium. Retirer les fruits et les échalotes, les réserver. Dégraisser le jus de cuisson et le mettre dans un bol.
Découper la dinde et la dresser dans un plat de service. Disposer les fruits et échalotes tout autour. Napper de jus et saupoudrer l'ensemble du plat d'un peu d'épices tandoori.
Accompagner de riz thaï.
dimanche 20 décembre 2015
Spaghetti carbonara
Spaghetti, Pancetta, ail, oeufs, parmesan ou peccorino
Porter à ébullition de l'eau salée (1 litre pour 100 g de spaghetti).
Jeter les spaghetti et surveiller le temps de cuisson.
Détailler la pancetta en lamelles ainsi que l'ail après l'avoir dégermé (1 gousse par personne).
Dans une poêle, faire griller rapidement la pancetta, puis baisser le feu et ajouter l'ail en veillant à ce qu'il ne brûle pas. Laisser cuire puis réserver au chaud.
Dans un bol, battre les oeufs (1 par personne) et un peu de fromage râpé.
Quand les pâtes sont cuites al dente, verser un peu d'eau de cuisson (2 cuillerées à soupe par oeuf) sur les oeufs battus.
Mélanger les pâtes, la pancetta et les oeufs battus.
Servir chaud avec du fromage râpé et poivrer généreusement.
(version en images ici)
Porter à ébullition de l'eau salée (1 litre pour 100 g de spaghetti).
Jeter les spaghetti et surveiller le temps de cuisson.
Détailler la pancetta en lamelles ainsi que l'ail après l'avoir dégermé (1 gousse par personne).
Dans une poêle, faire griller rapidement la pancetta, puis baisser le feu et ajouter l'ail en veillant à ce qu'il ne brûle pas. Laisser cuire puis réserver au chaud.
Dans un bol, battre les oeufs (1 par personne) et un peu de fromage râpé.
Quand les pâtes sont cuites al dente, verser un peu d'eau de cuisson (2 cuillerées à soupe par oeuf) sur les oeufs battus.
Mélanger les pâtes, la pancetta et les oeufs battus.
Servir chaud avec du fromage râpé et poivrer généreusement.
(version en images ici)
samedi 12 décembre 2015
Côtes de veau,et endives
Pour 4 personnes
2 côtes de veau épaisses (400 à 500 g chacune)
100 g de beurre demi-sel
1 cuillerée à café de persil plat haché
1 cuillerée à café de poudres d'amandes torréfiées
1 cuillerée à café d'échalotes ciselées
4 cuillerées à soupe de chapelure
4 endives
50 cl de jus d'orange
Mélanger beurre, persil, poudre d'amandes et échalotes.
Mettre les endives dans une casserole avec le jus d'orange. Recouvrir d'eau et assaisonner. Cuire à petit feu pendant 30 minutes. Egoutter les endives et les couper en deux. Récupérer 25 cl de jus de cuisson et le réduire des deux tiers. Réserver.
Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir les endives côté tranche avec une cuillerée à café d'huile d'olive. Réserver au chaud.
Préchauffer le four à 200 °C (thermostat 6-7).
Dans une poêle, donner une belle coloration aux côtes de veau (2 minutes de chaque côté). Les déposer dans un plat allant au four. Etaler sur la viande, le plus régulièrement possible, le mélange de beurre, persil, échalotes et poudre d'amandes, puis saupoudrer légèrement de chapelure.
Passer au four 5 minutes. Retirer et laisser reposer 10 minutes.
Récupérer le jus que la viande a laissé durant son repos et le mélanger avec le jus réduit des endives. Réserver au chaud.
Au moment de passer à table, disposer les endives et les côtes coupées en deux dans un plat de service. Passer au four chauffé à 220 °C (thermostat 7-8) pendant 2 minutes et arroser le tout du jus de cuisson.
2 côtes de veau épaisses (400 à 500 g chacune)
100 g de beurre demi-sel
1 cuillerée à café de persil plat haché
1 cuillerée à café de poudres d'amandes torréfiées
1 cuillerée à café d'échalotes ciselées
4 cuillerées à soupe de chapelure
4 endives
50 cl de jus d'orange
Mélanger beurre, persil, poudre d'amandes et échalotes.
Mettre les endives dans une casserole avec le jus d'orange. Recouvrir d'eau et assaisonner. Cuire à petit feu pendant 30 minutes. Egoutter les endives et les couper en deux. Récupérer 25 cl de jus de cuisson et le réduire des deux tiers. Réserver.
Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir les endives côté tranche avec une cuillerée à café d'huile d'olive. Réserver au chaud.
Préchauffer le four à 200 °C (thermostat 6-7).
Dans une poêle, donner une belle coloration aux côtes de veau (2 minutes de chaque côté). Les déposer dans un plat allant au four. Etaler sur la viande, le plus régulièrement possible, le mélange de beurre, persil, échalotes et poudre d'amandes, puis saupoudrer légèrement de chapelure.
Passer au four 5 minutes. Retirer et laisser reposer 10 minutes.
Récupérer le jus que la viande a laissé durant son repos et le mélanger avec le jus réduit des endives. Réserver au chaud.
Au moment de passer à table, disposer les endives et les côtes coupées en deux dans un plat de service. Passer au four chauffé à 220 °C (thermostat 7-8) pendant 2 minutes et arroser le tout du jus de cuisson.
dimanche 6 décembre 2015
Petit salé aux lentilles
Pour 6 personnes:
1 kg de petites lentilles vertes
1 jarret de porc demi-sel
600 g de poitrine demi-sel
3 carottes
2 petits poireaux
3 gousses d'ail
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
1 bouquet garni
Trier les lentilles et les mettre à tremper 4 à 5 heures.
Faire dessaler les viandes quelques heures en changeant l'eau plusieurs fois ou les rincer à l'eau fraîche.
Mettre les viandes dans une cocotte et les couvrir d'eau froide, amener doucement à ébullition.
Écumer, puis ajouter 2 carottes et les poireaux épluchés et lavés au préalable. Laisser frémir 1h30.
Pendant ce temps, égoutter les lentilles puis les rincer. Les verser dans une autre marmite, les couvrir d'eau froide. Ajouter la dernière carotte coupée en rondelles, les gousses d'ail, l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni. Faire partir l'ébullition puis laisser frémir 30 minutes.
Au bout de ce temps, ajouter les morceaux de viande aux lentilles et laisser cuire pendant une heure à très petit feu. Rectifier l'assaisonnement et retirer le bouquet garni.
Découper la viande en morceaux et garnir le plat de service avec les lentilles sur lesquelles les viandes seront arrangées. Servir très chaud.
1 kg de petites lentilles vertes
1 jarret de porc demi-sel
600 g de poitrine demi-sel
3 carottes
2 petits poireaux
3 gousses d'ail
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
1 bouquet garni
Trier les lentilles et les mettre à tremper 4 à 5 heures.
Faire dessaler les viandes quelques heures en changeant l'eau plusieurs fois ou les rincer à l'eau fraîche.
Mettre les viandes dans une cocotte et les couvrir d'eau froide, amener doucement à ébullition.
Écumer, puis ajouter 2 carottes et les poireaux épluchés et lavés au préalable. Laisser frémir 1h30.
Pendant ce temps, égoutter les lentilles puis les rincer. Les verser dans une autre marmite, les couvrir d'eau froide. Ajouter la dernière carotte coupée en rondelles, les gousses d'ail, l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni. Faire partir l'ébullition puis laisser frémir 30 minutes.
Au bout de ce temps, ajouter les morceaux de viande aux lentilles et laisser cuire pendant une heure à très petit feu. Rectifier l'assaisonnement et retirer le bouquet garni.
Découper la viande en morceaux et garnir le plat de service avec les lentilles sur lesquelles les viandes seront arrangées. Servir très chaud.
Soupe brocoli et citron confit
Pour 4 personnes
450 g de brocoli, les tiges hachées et la tête séparée en toutes petites fleurettes
1 citron confit, épépiné et grossièrement haché
1 grosse échalote finement hachée
1 litre de bouillon de volaille ou de légumes
100 g de croûte de parmesan
1 portion de dukkah aux noisettes (voir ci-dessous)
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Dukkah aux noisettes
50 g de noisettes grillées non salées
1 cuillerée à soupe de graines de sésame
1 cuillerée à café de graines de cumin
1 cuillerée à café de graines de coriandre
1/2 cuillerée à café de fleur de sel
Faire chauffer l'huile et y cuire l'échalote, 10 minutes à couvert.
Ajouter les tiges de brocoli et poursuivre la cuisson 5 minutes.
Ajouter le citron, le bouillon et les croûtes de parmesan.
Porter à ébullition puis laisser mijoter 10 minutes.
Ajouter les fleurettes de brocoli et laisser frémir jusqu'à ce qu'elles soient entre fermes et tendres.
Saupoudrer de dukkah et assaisonner.
450 g de brocoli, les tiges hachées et la tête séparée en toutes petites fleurettes
1 citron confit, épépiné et grossièrement haché
1 grosse échalote finement hachée
1 litre de bouillon de volaille ou de légumes
100 g de croûte de parmesan
1 portion de dukkah aux noisettes (voir ci-dessous)
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Dukkah aux noisettes
50 g de noisettes grillées non salées
1 cuillerée à soupe de graines de sésame
1 cuillerée à café de graines de cumin
1 cuillerée à café de graines de coriandre
1/2 cuillerée à café de fleur de sel
Faire chauffer l'huile et y cuire l'échalote, 10 minutes à couvert.
Ajouter les tiges de brocoli et poursuivre la cuisson 5 minutes.
Ajouter le citron, le bouillon et les croûtes de parmesan.
Porter à ébullition puis laisser mijoter 10 minutes.
Ajouter les fleurettes de brocoli et laisser frémir jusqu'à ce qu'elles soient entre fermes et tendres.
Saupoudrer de dukkah et assaisonner.
dimanche 4 octobre 2015
Pintade aux cèpes
1 pintade (découpée en morceaux)
300 gr de cèpes
18 cl de vin blanc sec
8 cl d'eau
1 filet de jus de citron
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
Un peu de persil
30 cl de crème liquide
80 gr de beurre
Faire chauffer 60 g de beurre dans une sauteuse, saler et poivrer les morceaux de pintade et les faire dorer sur toutes leurs faces. Les retirer de la sauteuse, jeter la graisse de cuisson (mais ne pas nettoyer la sauteuse) et mettre à la place les cèpes et cuire à feu vif pour leur faire rendre leur eau.
Puis ajouter 20 g de beurre et les faire dorer à feu moyen. Saler, poivrer et verser 8 cl de vin blanc et gratter les sucs de cuisson.
Faire bouillir 30 secondes pour ôter l'acidité du vin, puis ajouter 8 cl d'eau et le filet de jus de citron. Porter à ébullition et réduire ce jus pour n'en garder qu'un tiers. Retirer le tout de la sauteuse.
Puis ajouter 20 g de beurre et les faire dorer à feu moyen. Saler, poivrer et verser 8 cl de vin blanc et gratter les sucs de cuisson.
Faire bouillir 30 secondes pour ôter l'acidité du vin, puis ajouter 8 cl d'eau et le filet de jus de citron. Porter à ébullition et réduire ce jus pour n'en garder qu'un tiers. Retirer le tout de la sauteuse.
Remettre la viande dans la sauteuse avec le thym, laurier et 10 cl de vin blanc. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 50 min à feu doux en retournant les morceaux de viande de temps en temps.
Verser les champignons dans la sauteuse, ajouter la crème fraîche et cuire encore 10 min à feu doux, sans couvercle et sans faire bouillir la crème.
samedi 3 octobre 2015
Curry vert de saumon à la coco
Pour 6 personnes
1 kg de filet de saumon épais sans peau ni arêtes
2 cuillerées à soupe de curry vert
1 gros oignon jaune
3 brins de coriandre fraîche
30 cl de lait de coco
25 cl de fumet de poisson
5 cl d'huile d'olive
sel
Couper le filet de saumon en cubes de 1,5 cm de côté environ.
Peler et hacher finement l'oignon. Le faire fondre dans une sauteuse avec la moitié de l'huile d'olive 6 à 8 minutes sur feu doux. Ajouter la pâte de curry et laisser rissoler 2 minutes en remuant avec une spatule. Verser le lait de coco et le fumet de poisson. Saler et faire cuire la sauce 15 minutes environ pour qu'elle réduise et épaississe légèrement.
Pendant ce temps, saisir les cubes de saumon dans une poêle avec le reste d'huile 20 secondes de chaque côté. Egoutter sur un papier absorbant.
Effeuiller et ciseler la coriandre.
Une fois la sauce réduite, vérifier l'assaisonnement en sel puis déposer les cubes de saumon dans la sauteuse. Laisser cuire 3 à 4 minutes. Ajouter la coriandre ciselée et mélanger délicatement.
Servir avec un raïta de concombre
- 1 concombre
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 2 yaourts natures (type yaourt grecs)
- oignons nouveaux
- cumin
- piment
- sel et poivre
Couper le concombre en deux dans le sens de la longueur, le vider de ses graines et le râper sur une grosse grille.
Mettre le concombre dans une passoire, le laisser égoutter 10 min et le presser pour bien l'essorer.
Hacher l'oignon et l'ail, les incorporer au concombre, ajouter les 2 yaourts, sel, poivre, cumin et piment selon les goûts.
Garnir de rondelles d'oignons nouveaux.
Pâte de curry vert
1 échalote
2 gousses d'ail
Gingembre frais : 30 g
Bâton de citronnelle
2 feuilles de citronnier
2 piments verts
1/2 poivron vert
1/2 botte de coriandre fraîche
Peler et émincer l'échalote. Ecraser légèrement l'ail et lui retirer la peau. Peler le gingembre et le hacher grossièrement. Couper les bâtons de citronnelle en fines tranches. Retirer les tiges dures des feuilles de citronniers et les hacher grossièrement. Retirer les pépins des piments verts et les couper en tranches. Retirer les pépins des poivrons verts et les émincer finement. Effeuiller la coriandre. Zester les citrons verts.
1 kg de filet de saumon épais sans peau ni arêtes
2 cuillerées à soupe de curry vert
1 gros oignon jaune
3 brins de coriandre fraîche
30 cl de lait de coco
25 cl de fumet de poisson
5 cl d'huile d'olive
sel
Couper le filet de saumon en cubes de 1,5 cm de côté environ.
Peler et hacher finement l'oignon. Le faire fondre dans une sauteuse avec la moitié de l'huile d'olive 6 à 8 minutes sur feu doux. Ajouter la pâte de curry et laisser rissoler 2 minutes en remuant avec une spatule. Verser le lait de coco et le fumet de poisson. Saler et faire cuire la sauce 15 minutes environ pour qu'elle réduise et épaississe légèrement.
Pendant ce temps, saisir les cubes de saumon dans une poêle avec le reste d'huile 20 secondes de chaque côté. Egoutter sur un papier absorbant.
Effeuiller et ciseler la coriandre.
Une fois la sauce réduite, vérifier l'assaisonnement en sel puis déposer les cubes de saumon dans la sauteuse. Laisser cuire 3 à 4 minutes. Ajouter la coriandre ciselée et mélanger délicatement.
Servir avec un raïta de concombre
- 1 concombre
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 2 yaourts natures (type yaourt grecs)
- oignons nouveaux
- cumin
- piment
- sel et poivre
Couper le concombre en deux dans le sens de la longueur, le vider de ses graines et le râper sur une grosse grille.
Mettre le concombre dans une passoire, le laisser égoutter 10 min et le presser pour bien l'essorer.
Hacher l'oignon et l'ail, les incorporer au concombre, ajouter les 2 yaourts, sel, poivre, cumin et piment selon les goûts.
Garnir de rondelles d'oignons nouveaux.
Pâte de curry vert
1 échalote
2 gousses d'ail
Gingembre frais : 30 g
Bâton de citronnelle
2 feuilles de citronnier
2 piments verts
1/2 poivron vert
1/2 botte de coriandre fraîche
2 citrons verts
25cl d'huile de tournesol
25cl d'huile de tournesol
10 g de coriandre en poudre
20 g de cumin en poudre
20 g de cumin en poudre
Mixer tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte grossière.
Soupe de cresson
Pour 2 à 4 personnes
1 pomme de terre moyenne coupée en dés
1 botte de ciboules (environ 150 g)
200 g de petits pois surgelés, décongelés
1 botte de cresson (environ 150 g)
750 ml d'eau
15 g de menthe
Porter l'eau à ébullition avec les ciboules et la pomme de terre.
Laisser frémir, le couvercle entrouvert, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.
Ajouter les petits pois et le cresson, porter à ébullition, puis retirer du feu et ajouter la menthe.
Mixer jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Assaisonner.
200 g de pommes de terre pour purée, type Bintje
35 à 40 centilitres d'eau
2 bottes de cresson lavé, soit 500 g
25 g de beurre salé
1 pomme de terre moyenne coupée en dés
1 botte de ciboules (environ 150 g)
200 g de petits pois surgelés, décongelés
1 botte de cresson (environ 150 g)
750 ml d'eau
15 g de menthe
Porter l'eau à ébullition avec les ciboules et la pomme de terre.
Laisser frémir, le couvercle entrouvert, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.
Ajouter les petits pois et le cresson, porter à ébullition, puis retirer du feu et ajouter la menthe.
Mixer jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Assaisonner.
Variante
Pour 4 personnes200 g de pommes de terre pour purée, type Bintje
35 à 40 centilitres d'eau
2 bottes de cresson lavé, soit 500 g
25 g de beurre salé
Éplucher les pommes de terre, les couper en petits morceaux. Laver le cresson à l'eau claire, et enlever les tiges les plus fibreuses.
Dans une casserole, verser l'eau froide, ajouter les pommes de terre, et porter à ébullition.
Cuire ensuite à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Ajouter les bottes de cresson, mélanger et couvrir à nouveau.
Stopper la cuisson après une minute d'ébullition, et mixer une première fois pour obtenir une texture veloutée.
Mixer de nouveau avec le beurre et une bonne pincée de sel, et si la texture est trop épaisse, allonger avec un filet d'eau.
Dans une casserole, verser l'eau froide, ajouter les pommes de terre, et porter à ébullition.
Cuire ensuite à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Ajouter les bottes de cresson, mélanger et couvrir à nouveau.
Stopper la cuisson après une minute d'ébullition, et mixer une première fois pour obtenir une texture veloutée.
Mixer de nouveau avec le beurre et une bonne pincée de sel, et si la texture est trop épaisse, allonger avec un filet d'eau.
lundi 25 mai 2015
Ficelle picarde
Pour 8 ficelles
Pâte à crêpes :
40 g de beurre
85 g de farine
2 oeufs
17 cl de lait demi-écrémé
13 g de sucre
1 pincée de sel
Pour la garniture :
180 g d'échalotes
500 g de champignons de Paris
3 cuillères à soupe de crème épaisse
80 g de beurre
8 tranches de jambon de Paris
60 de comté râpé
Préparation de la pâte à crêpes
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Dans un saladier, verser la farine et creuser un puits. Battre les oeufs à part et les intégrer à la farine.
Incorporer le lait, le sucre, le sel et le beurre fondu en mélangeant au fouet pour éviter les grumeaux.
Laisser reposer 1 h.
Préparation de la garniture
Peler et ciseler les échalotes. Dans une casserole, les faire confire 20 mn à couvert avec 20 g de beurre (en cours de cuisson, ajouter éventuellement un peu d'eau pour éviter qu'elles brûlent).
Couper les pieds des champignons, les rincer, les essuyer et les hacher.
Les mettre dans une sauteuse avec 40 g de beurre. Faire cuire à feu vif en remuant jusqu'à évaporation complète de l'eau.
Incorporer le confit d'échalotes, 2 cuil. à soupe de crème épaisse, saler, poivrer et laisser frémir 2 ou 3 mn en remuant. Retirer du feu et réserver.
Préparation des ficelles Dans une poêle légèrement beurrée, faire cuire à feu vif successivement 8 petites louches de pâte à crêpe.
Pour chaque ficelle : poser une tranche de jambon sur la crêpe, répartir un peu du mélange champignons-échalotes et étaler à la spatule. Replier le bord de la crêpe et la rouler délicatement.
Préchauffer le four à 200 °C. Poser les crêpes dans un plat, les napper avec le reste de crème fraîche et saupoudrer de fromage râpé.
Enfourner 15 mn environ.
Pâte à crêpes :
40 g de beurre
85 g de farine
2 oeufs
17 cl de lait demi-écrémé
13 g de sucre
1 pincée de sel
Pour la garniture :
180 g d'échalotes
500 g de champignons de Paris
3 cuillères à soupe de crème épaisse
80 g de beurre
8 tranches de jambon de Paris
60 de comté râpé
Préparation de la pâte à crêpes
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Dans un saladier, verser la farine et creuser un puits. Battre les oeufs à part et les intégrer à la farine.
Incorporer le lait, le sucre, le sel et le beurre fondu en mélangeant au fouet pour éviter les grumeaux.
Laisser reposer 1 h.
Préparation de la garniture
Peler et ciseler les échalotes. Dans une casserole, les faire confire 20 mn à couvert avec 20 g de beurre (en cours de cuisson, ajouter éventuellement un peu d'eau pour éviter qu'elles brûlent).
Couper les pieds des champignons, les rincer, les essuyer et les hacher.
Les mettre dans une sauteuse avec 40 g de beurre. Faire cuire à feu vif en remuant jusqu'à évaporation complète de l'eau.
Incorporer le confit d'échalotes, 2 cuil. à soupe de crème épaisse, saler, poivrer et laisser frémir 2 ou 3 mn en remuant. Retirer du feu et réserver.
Préparation des ficelles Dans une poêle légèrement beurrée, faire cuire à feu vif successivement 8 petites louches de pâte à crêpe.
Pour chaque ficelle : poser une tranche de jambon sur la crêpe, répartir un peu du mélange champignons-échalotes et étaler à la spatule. Replier le bord de la crêpe et la rouler délicatement.
Préchauffer le four à 200 °C. Poser les crêpes dans un plat, les napper avec le reste de crème fraîche et saupoudrer de fromage râpé.
Enfourner 15 mn environ.
dimanche 17 mai 2015
Poulet à l'estragon
250g d'escalope de poulet, coupée en cubes de 2,5 cm
8 asperges fraîches, pelées et grossièrement hachées
55 g de feuilles d'estragon frais, hachées
350 ml de lait
1 oignon moyen, finement haché
60 g de beurre
4 cuillères à soupe de farine
Faire fondre le beurre dans une grande poêle à frire. Ajouter l'oignon, le poulet, et remuer régulièrement jusqu'à ce que le poulet soit doré et l'oignon translucide.
Verser ensuite l'estragon et la farine, laisser cuire doucement en mélangeant tous les ingrédients.
Retirer la poêle du feu et verser progressivement le lait, en veillant à bien mélanger au fur et à mesure.
Mettre de nouveau la poêle sur le feu et porter à ébullition, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la préparation devienne lisse et crémeuse.
Baisser le feu, ajouter les asperges, saler, poivrer et laisser mijoter 5 mn.
8 asperges fraîches, pelées et grossièrement hachées
55 g de feuilles d'estragon frais, hachées
350 ml de lait
1 oignon moyen, finement haché
60 g de beurre
4 cuillères à soupe de farine
Faire fondre le beurre dans une grande poêle à frire. Ajouter l'oignon, le poulet, et remuer régulièrement jusqu'à ce que le poulet soit doré et l'oignon translucide.
Verser ensuite l'estragon et la farine, laisser cuire doucement en mélangeant tous les ingrédients.
Retirer la poêle du feu et verser progressivement le lait, en veillant à bien mélanger au fur et à mesure.
Mettre de nouveau la poêle sur le feu et porter à ébullition, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la préparation devienne lisse et crémeuse.
Baisser le feu, ajouter les asperges, saler, poivrer et laisser mijoter 5 mn.
lundi 9 mars 2015
Boeuf patates
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 kg de pommes de terre (à chair ferme)
1,8 kg de plat de côtes
3-4 feuilles de laurier
1 gousse d'ail
1 bouquet de thym frais
Noix de muscade
Vinaigre de riz
Sauce soja
Préchauffer le four à 200 °C. Eplucher et laver les pommes de terre (assez rapidement pour qu'elles gardent leur amidon). Les tailler en rondelles assez fines. Assaisonner la viande de sel et poivre, la frotter un peu au thym et faire quelques incisions parallèles à l'os pour y planter les feuilles de laurier.
Passer une gousse d'ail coupée en deux sur l'intérieur d'une cocotte. Tapisser le fond du plat d'une couche de rondelles de pomme de terre bien serrées. Parsemer d'un peu de thym effeuillé, d'une pincée de sel, poivre et noix de muscade. Ajouter quelques copeaux de beurre. Recommencer l'opération avec le reste des rondelles. Poser le plat-de-côte par-dessus en pressant un peu, ajouter un peu d'eau (20 cl environ). Cuire au four, à couvert, pendant deux heures.
Retirer la viande, mettre le four en position grill, et laisser les pommes de terre griller pendant 15 à 20 minutes supplémentaires. Pendant ce temps-là, faire saisir la viande dans une poêle, avec un peu de beurre. Retirer la viande et la laisser reposer 10 min. Déglacer le jus dans la poêle avec une cuillerée de vinaigre de riz et une cuillerée de soja, et laisser un peu réduire
1 kg de pommes de terre (à chair ferme)
1,8 kg de plat de côtes
3-4 feuilles de laurier
1 gousse d'ail
1 bouquet de thym frais
Noix de muscade
Vinaigre de riz
Sauce soja
Préchauffer le four à 200 °C. Eplucher et laver les pommes de terre (assez rapidement pour qu'elles gardent leur amidon). Les tailler en rondelles assez fines. Assaisonner la viande de sel et poivre, la frotter un peu au thym et faire quelques incisions parallèles à l'os pour y planter les feuilles de laurier.
Passer une gousse d'ail coupée en deux sur l'intérieur d'une cocotte. Tapisser le fond du plat d'une couche de rondelles de pomme de terre bien serrées. Parsemer d'un peu de thym effeuillé, d'une pincée de sel, poivre et noix de muscade. Ajouter quelques copeaux de beurre. Recommencer l'opération avec le reste des rondelles. Poser le plat-de-côte par-dessus en pressant un peu, ajouter un peu d'eau (20 cl environ). Cuire au four, à couvert, pendant deux heures.
Retirer la viande, mettre le four en position grill, et laisser les pommes de terre griller pendant 15 à 20 minutes supplémentaires. Pendant ce temps-là, faire saisir la viande dans une poêle, avec un peu de beurre. Retirer la viande et la laisser reposer 10 min. Déglacer le jus dans la poêle avec une cuillerée de vinaigre de riz et une cuillerée de soja, et laisser un peu réduire
samedi 7 mars 2015
Entrecôte à la moelle
Ingrédients (4 personnes):
1 entrecôte de 600 g
1 os à la moelle
1 cuillère à soupe d'huile
Sel, poivre
Pour la sauce :
3 échalotes
10 cl de vin rouge
2 os à la moelle
1 branchette de thym
20 g de beurre
8 grains de poivre concassées
Sel
Faire pocher les trois os à moelle 3 mm dans de l'eau bouillante salée.
Les égoutter et retirer la moelle. La réserver.
Peler et émincer les échalotes. Dans une petit casserole, faire revenir les échalotes 2 min en remuant.
Verser le vin et la même quantité d'eau, ajouter le poivre concassé, la branchette de thym et saler.
Laisser mijoter la sauce à feu doux environ 15 min.
Faire chauffer un gril à viande, de préférence en fonte, pendant 10 min.
Couper la moelle de deux os en petits dés. Ajouter à la sauce et poursuivre la cuisson 10 min à feu le plus doux possible : la sauce doit à peine frémir.
Badigeonner l'entrecôte d'huile sur les deux faces.
La poser sur le gril à viande et faire cuire 3 à 6 min (selon votre goût) sur chaque face.
Saler et poivrer l'entrecôte seulement en fin de cuisson.
Pendant la cuisson de l'entrecôte, couper en lamelles la moelle du dernier os et la pocher environ 1 min dans de l'eau salée chaude mais non bouillante.
1 entrecôte de 600 g
1 os à la moelle
1 cuillère à soupe d'huile
Sel, poivre
Pour la sauce :
3 échalotes
10 cl de vin rouge
2 os à la moelle
1 branchette de thym
20 g de beurre
8 grains de poivre concassées
Sel
Faire pocher les trois os à moelle 3 mm dans de l'eau bouillante salée.
Les égoutter et retirer la moelle. La réserver.
Peler et émincer les échalotes. Dans une petit casserole, faire revenir les échalotes 2 min en remuant.
Verser le vin et la même quantité d'eau, ajouter le poivre concassé, la branchette de thym et saler.
Laisser mijoter la sauce à feu doux environ 15 min.
Faire chauffer un gril à viande, de préférence en fonte, pendant 10 min.
Couper la moelle de deux os en petits dés. Ajouter à la sauce et poursuivre la cuisson 10 min à feu le plus doux possible : la sauce doit à peine frémir.
Badigeonner l'entrecôte d'huile sur les deux faces.
La poser sur le gril à viande et faire cuire 3 à 6 min (selon votre goût) sur chaque face.
Saler et poivrer l'entrecôte seulement en fin de cuisson.
Pendant la cuisson de l'entrecôte, couper en lamelles la moelle du dernier os et la pocher environ 1 min dans de l'eau salée chaude mais non bouillante.
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