Entrecôte à la moelle

Ingrédients (4 personnes):

1 entrecôte de 600 g
1 os à la moelle
1 cuillère à soupe d'huile
Sel, poivre

Pour la sauce :
3 échalotes
10 cl de vin rouge
2 os à la moelle
1 branchette de thym
20 g de beurre
8 grains de poivre concassées
Sel

Faire pocher les trois os à moelle 3 mm dans de l'eau bouillante salée.
Les égoutter et retirer la moelle. La réserver.

Peler et émincer les échalotes. Dans une petit casserole, faire revenir les échalotes 2 min en remuant.
Verser le vin et la même quantité d'eau, ajouter le poivre concassé, la branchette de thym et saler.
Laisser mijoter la sauce à feu doux environ 15 min.

Faire chauffer un gril à viande, de préférence en fonte, pendant 10 min.

Couper la moelle de deux os en petits dés. Ajouter à la sauce et poursuivre la cuisson 10 min à feu le plus doux possible : la sauce doit à peine frémir.

Badigeonner l'entrecôte d'huile sur les deux faces.
La poser sur le gril à viande et faire cuire 3 à 6 min (selon votre goût) sur chaque face.
Saler et poivrer l'entrecôte seulement en fin de cuisson.

Pendant la cuisson de l'entrecôte, couper en lamelles la moelle du dernier os et la pocher environ 1 min dans de l'eau salée chaude mais non bouillante.