Côtes de veau,et endives

Pour 4 personnes
2 côtes de veau épaisses (400 à 500 g chacune)
100 g de beurre demi-sel
1 cuillerée à café de persil plat haché
1 cuillerée à café de poudres d'amandes torréfiées
1 cuillerée à café d'échalotes ciselées
4 cuillerées à soupe de chapelure
4 endives
50 cl de jus d'orange

Mélanger beurre, persil, poudre d'amandes et échalotes.
Mettre les endives dans une casserole avec le jus d'orange. Recouvrir d'eau et assaisonner. Cuire à petit feu pendant 30 minutes. Egoutter les endives et les couper en deux. Récupérer 25 cl de jus de cuisson et le réduire des deux tiers. Réserver.
Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir les endives côté tranche avec une cuillerée à café d'huile d'olive. Réserver au chaud.
Préchauffer le four à 200 °C (thermostat 6-7).
Dans une poêle, donner une belle coloration aux côtes de veau (2 minutes de chaque côté). Les déposer dans un plat allant au four. Etaler sur la viande, le plus régulièrement possible, le mélange de beurre, persil, échalotes et poudre d'amandes, puis saupoudrer légèrement de chapelure.
Passer au four 5 minutes. Retirer et laisser reposer 10 minutes.
Récupérer le jus que la viande a laissé durant son repos et le mélanger avec le jus réduit des endives. Réserver au chaud.
Au moment de passer à table, disposer les endives et les côtes coupées en deux dans un plat de service. Passer au four chauffé à 220 °C (thermostat 7-8) pendant 2 minutes et arroser le tout du jus de cuisson.