Poulet farci et truffé

Pour 4 à 6 personnes :

1 poulet fermier

Farce

-150g de pain intégral émietté dans du lait chaud, puis pressé
-150g de champignons de paris + un peu de lamelles de truffe émincées
-les abats (foie-cœur-gésier) revenus dans un peu de graisse d'oie, salés, poivrés, coupés en petits dés
-100g de rillettes d'oie
-100g de marrons au naturel coupés en petits morceaux
-50g d'abricots secs en petits dés
-1 bouquet de persil coupé finement
-2 échalotes hachées finement
-2 gousses d'ail écrasées
-2 œufs
-sel
-poivre du moulin
-un peu de graisse d'oie

- 1 litre de bouillon de volaille

Préparation de la farce :

Dans une poêle, faire revenir les échalotes à feu vif avec un peu de graisse d'oie, ajouter les champignons de Paris, mélanger.
Baisser le feu, ajouter les marrons, les morceaux d'abricot, l'ail écrasé, puis le pain. Mélanger bien. Hors du feu, incorporez le persil, puis les abats, ainsi que les rillettes. Laisser un peu refroidir.
Lier enfin avec les œufs, parfumer avec quelques lamelles de truffe émincées, assaisonner de sel, de poivre du moulin et d'un trait de cognac.

Saler et poivrer l'intérieur de la volaille, et la farcir.

A ce stade, glisser des lamelles de truffe sous la peau de la bête, en la soulevant légèrement côté poitrail, et en prenant soin de ne pas la percer.

Brider la volaille, en fermant bien, à chaque extrémité (côté cou et côté croupion), afin que la farce ne s'échappe pas quand on retourne la bête, lors de la cuisson.

Préchauffer le four à 190°C. Dans une cocotte en fonte, faire rôtir la volaille, préalablement poivrée, sur toutes ses faces, pendant 3/4 d'heure environ. Sortir, avec précaution la cocotte bouillante du four, ajouter alors le bouillon, et terminer la cuisson à feu moyen, sur le gaz, cocotte découverte, pendant approximativement une heure.

Pour servir: déposer le poulet sur une planche à découper. Découper en morceaux, en réalisant des carrés de blanc autour des lamelles, tout en prenant soin, d'y laisser la peau. Réserver ce qui est devenu une sauce. Proposer à chaque convive, un morceau de "blanc" avec truffe , ainsi qu'un  autre morceau. Avec cette cuisson, on obtient une chair extrêmement moelleuse. 

Servir avec une purée de pomme de terre et de céléri-rave, truffée.

Tarte au potimarron

Pour 4 personnes

Pâte:

• 300 g de farine
• 1 grosse pincée de fleur de sel
• 5 cl d’huile d’olive
• 5 cl d’eau

Garniture

• 800 g de potimarron
• 3 œufs
• 20 cl de crème fraîche liquide
• 1 cuillerée à soupe de graines de pavot
• 1 cuillerée à soupe rase de cannelle
• 100 g de comté râpé
• 2 cuillerée à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre

Préparer la pâte : dans un saladier, mélanger la farine avec le sel, ajouter l’huile d‘olive et l’eau puis mélanger bien à la cuillère. Travailler ensuite la pâte avec les mains, former une boule, l'envelopper dans du film alimentaire et la placer au frais pour 1 h.

Laver et sécher le potimarron et en détailler 500 g en gros cubes. Couper le reste en fines tranches.

Dans une sauteuse, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, ajouter les cubes de potimarron, les faire revenir 5 minutes puis couvrir d’eau et cuire 30 minutes jusqu’à ce que le potimarron soit bien cuit. Réduire les cubes en purée. Dans une poêle, faire chauffer le reste d’huile d’olive puis y faire poêler les tranches de potimarron 5 minutes sur chaque face. Dans un saladier, fouetter les œufs avec la crème fraîche, ajouter le pavot, la purée de potimarron, saler et poivrer.

Préchauffer le four à 180 °C (th 6). Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte et garnir avec un moule à tarte beurré ou chemisé avec du papier sulfurisé. Piquer le fond de pâte avec une fourchette, verser dessus la préparation au potimarron et déposer en rosace les tranches de potimarron poêlées à la surface de la tarte. Saler, poivrer, saupoudrer de cannelle et enfournez pour 45 minutes. Servir tiède ou froid.

 

Tarte au curry de poulet et légumes

Pour 4 personnes

Pâte :

• 300 g de farine
• 1 grosse pincée de fleur de sel
• 50 g d’huile d’olive
• 5 cl d’eau

Garniture:

• 2 cuisses de poulet
• 40 cl de lait de coco
• 2 cuil à soupe de curry
• 3 carottes (blanche, jaune et orange)
• 10 tomates cerises
• 1 botte de mini-asperges
• 3 œufs
• 2 cuil à soupe d’huile d’olive
• 15 cl de bouillon de légumes
• 1 oignon
• sel et poivre

Préparer la pâte. Verser la farine et le sel dans un saladier. Ajouter l’huile d‘olive et l’eau et mélanger le tout. Travailler la pâte avec les mains, former une boule, l'envelopper dans du film alimentaire et la placer au frais pour 1h.

Préparer la garniture. Eplucher et émincer l’oignon. Dans une sauteuse, faire chauffer l‘huile d’olive et blondir l’oignon, ajouter la moitié du curry puis faire revenir le tout 2 minutes. Ajouter les cuisses de poulet, les faire revenir rapidement puis ajouter la moitié du lait de coco, le bouillon de légumes. Couvrir et laisser mijoter 40 min en remuant fréquemment. Eplucher les légumes, détailler les asperges en petits tronçons et les carottes en rondelles. Faire blanchir les carottes 10 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Faire de même avec les asperges pendant 5 min. Laver et sécher les tomates cerises. Dans un saladier, fouetter les œufs avec le reste du lait de coco, le reste du curry, saler, poivrer, ajouter les asperges et les rondelles de carottes.

Préchauffer le four à 180°C. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné et foncer avec un moule à tarte chemisé avec du papier sulfurisé. Piquer le fond avec une fourchette. Lorsque le poulet est cuit, le sortir du lait de coco, retirer la peau et détailler la chair. L'ajouter à la préparation aux légumes et verser le tout sur la pâte. Répartir les tomates cerises puis enfourner pour 45 min jusqu’à ce que le dessus de la tarte soit doré.
Au moment de servir, décorer de quelques jeunes pousses

Moules en papillote

Pour 4 personnes:

800 g de moules

1 cuillerée à café d'ail haché

1 cuillerée à soupe de persil plat

1 demi-citron en fines tranches

1 cuillerée à café d'huile d'olive

1 échalote ciselée

4 cuillerées à soupe de vin blanc

Laver et nettoyer les moules à l'eau froide.

Préparer 4 feuilles d'aluminium d'un format de 30 cm sur 30 cm.

Déposer au centre les moules à parts égales. Parsemer l'échalote, l'ail et les tranches de citron, toujours à parts égales. Arroser d'huile d'olive et de vin blanc? Ajouter quelques tours de moulin à poivre.

Refermer hermétiquement les papillotes sans trop serrer les moules.

Préchauffer le four à 210 °C (thermostat 7). Enfourner pendant 9 à 10 minutes. Les papillotes doivent gonfler.

Déposer chaque papillote sur une assiette et les ouvrir au dernier moment pour libérer les arômes.

Filets mignons de porc marinés au miel et à l'orange

Pour 4 personnes :

2 petits filets mignons de porc

8 cuil. à soupe de miel de châtaignier

Le jus de 1 orange

2 cuil. à soupe de sauce de soja

3 cuil. à soupe de gingembre frais

1 gousse d'ail pelée et hachée

1 cuil. à café rase de graines de cumin

1 botte de coriandre fraîche

2 cuil. à soupe d'huile d'arachide

2 cuil. à soupe d'huile d'olivre

Dans un plat creux, fouettez le jus d'orange, la sauce de soja, le miel et l'huile d'olive.

Ajouter le gingembre et l'ail, mélanger. Saler et poivrer la viande et la mettre à mariner au moins 4 heures au frais.

Faire chauffer une cocotte avec l'huile d'arachide et les graines de cumin. Egoutter les filets mignons et les faire revenir à feu vif 10 minutes.

Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 20 minutes à feu doux. Sortir les filets mignons et les déposer sur une planche. Les couvrir de papier d'aluminium.

Vider la cocotte de sa graisse et la remettre sur le feu. Verser le reste de marinade et laisser bouillir jusqu'à une légère caramélisation.

Retirer la cocotte du feu, découper la viande en médaillons, arroser de sauce et parsemer de coriandre ciselée.

Servir avec du riz blanc.

Pintade au chou

Pour 4 personnes

1 pintade

1 chou vert

2 carottes émincées en rondelles de 1 cm

1 oignon émincé finement

100 g de lardons

25 cl de vin blanc sec

Dans une cocotte en fonte avec couvercle, faire dorer la pintade de tous les côtés dans deux cuillerées à soupe d'huile d'olive. Assaisonner, puis retirer la pintade de la cocotte.

Dans la cocotte, faire revenir les lardons avec les carottes et l'oignon émincé. Lorsque les légumes sont bien dorés, verser le vin blanc et 1 demi-litre d'eau. Assaisonner légèrement, porter à ébullition, puis retirer du feu.

Couper le chou en 4, le laver puis le tailler grossièrement en lanières.

Dans une casserole d'eau bouillante, cuire le chou pendant 10 minutes. L'égoutter et le rafraîchir à l'eau froide. L'égoutter à nouveau, puis l'ajouter dans la cocotte avec les autres légumes. Mélanger.

Disposer la pintade afin qu'elle soit recouverte de légumes et de bouillon. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau.

Couvrir d'une feuille d'aluminium et d'un couvercle le plus hermétiquement possible. Mettre au jour à 180°C (thermostat 6) pendant 40 minutes. Laisser reposer à couvert 10 minutes.

Sauce Teriyaki

Ingrédients :

½ litre de fond de volaille
200 ml de sauce soja
6 c. à soupe de cassonade
2 gousses d'ail
1 c. à soupe de graines de sésame blanches et/ou noires
3 à 4 c. à soupe de fécule de mais
Une noix de beurre

Emincer l'ail, le faire revenir dans le beurre.

Verser la sauce soja, porter à ébullition.

Ajouter la cassonade et mélanger pour la dissoudre. 

Laisser réduire de moitié environ ou jusqu'à l'obtention d'une texture caramel.

Verser le fond de volaille et mélanger.

Mélanger la fécule de maïs à de l'eau froide (125 ml environ, ajuster au besoin).

Verser ce mélange dans la casserole en brassant bien, jusqu'à ébullition. Cette étape servira à épaissir et lier la sauce, qui doit néanmoins rester assez liquide.

Ajouter les graines de sésame, mélanger, retirer du feu et réserver.

Gaspacho d'ananas

Pour 4 pers. :

1 ananas

2 citrons verts

1/2 gousse de vanille

2 cuil. à soupe de miel liquide

Fendre en deux la vanille et, avec une pointe de couteau, gratter les petites graines noires. Réserver.

Râper le zeste d'un citron vert. Presser les deux citrons pour en extraire le jus.

Eliminer le panache et l'écorce de l'ananas. Fendre le fruit en quatre, retirer la partie dure centrale.

Mixer trois morceaux d'ananas jusqu'à l'obtention d'une préparation onctueuse.

Ajouter les graines de vanille, le zeste râpé, le jus des citrons et le miel, bien mélanger.

Placer cette préparation dans le réfrigérateur une heure environ.

Découper le quart restant du fruit en dés minuscules.

Au moment de servir, verser le gaspacho dans des coupelles et répartir dessus les petits dés d'ananas.

Déguster très frais.

Soupe de poulet au lait de coco

Pour 4 pers. :

2 blancs de poulet

5 cl de lait de coco

4 carottes

2 oignons

2 gousses d'ail

2 pommes vertes

le jus de 1 citron vert

4 brins de coriandre fraîche

1 cube de bouillon déshydraté

1 cuil. à soupe d'huile d'olive

1 pincée de gingembre

1 pincée de piment

Peler et émincer les carottes, oignons et gousses d'ail.

Peler les pommes, éliminer le cœur, puis découper la pulpe en petits dés.

Faire dissoudre le cube de bouillon dans 75 cl d'eau bouillante.

Dans une cocotte, mettre à dorer les blancs de poulet dans l'huile d'olive chaude. Saler et poivrer. Lorsqu'ils sont d'une belle couleur, les retirer et faire rissoler le mélange de légumes.

Saupoudrer avec les épices et bien racler le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs caramélisés.

Remettre la viande dans la cocotte, ajouter les pommes, puis verser le bouillon.

Laisser frémir 30 minutes.

Retirer les morceaux de poulet, les émincer.

Au dernier moment, ajouter dans la cocotte la viande, le lait de coco, le jus de citron et la coriandre ciselée.

Dos de cabillaud à l'émincé de mangue

Pour 4 pers.:

4 dos de cabillaud de 150 g chacun

50 g de pousses d'épinard

2 mangues

le jus de 1 citron vert

1 petit bouquet de coriandre fraîche

2 cuil. à soupe de sauce de soja

1 cuil. à soupe d'huile d'olive

1 pincée de piment

Préchauffer le four à 210°C (th. 7)

Rincer et essorer les petites feuilles d'épinard

Découper quatre grands rectangles dans du papier d'aluminium et, à l'aide d'un pinceau, les badigeonner d'huile d'olive. Au centre de chaque rectangle, déposer 1 dos de cabillaud, saler et poivrer, puis répartir dessus les épinards.

Former des papillotes très hermétiques en repliant plusieurs fois les bords des feuilles.

Glisser dans le four pendant 15 mn. Eteindre le four et y laisser le plat 10 mn afin de poursuivre la cuisson en douceur.

Peler les mangues et, à l'aide d'un couteau économe, découper des lanières. Les placer dans un saladier avec la coriandre ciselée et assaisonner avec la sauce de soja, le jus de citron vert et le piment. Modifier l'intensité de la saveur pimentée en fonction de son propre goût.

Servir cette garniture très fraîche avec les dos de cabillauds chauds.

Palette au four

Pour 5-6 pers.:

1 palette 1/2 sel
Pommes de terre, carottes, navets

Cidre ou poiré (2 l)

Recouvrir de moutarde la palette et ajouter des herbes (thym, laurier...)

Poivrer

Mettre la palette dans un plat à bords hauts et l'entourer des légumes.

Ajouter le liquide.

Cuire 2h à 2h1/2 à four 150°C.

Taboulé

Pour 6 personnes :

125 g de bourghol
6 bottes de persil plat
2 bottes de menthe
6 tomates
2 oignons blancs
3 citrons jaunes
80 à 100 g d'huile d'olive
Feuilles de laitue

Mettre le bourghol à tremper une première fois pour faire remonter les impuretés à la surface. Rincer et remettre dans l'eau pour 30-40 minutes.
Laver, essorer et effeuiller le persil et la menthe avant de hacher très menu.
Eplucher et épépiner les tomates, les couper en petits dés.
Emincer finement les oignons.
Saler, poivrer et ajouter un peu de piment.
Ajouter le jus des citrons et l'huile d'olive.
Placer au réfrigérateur.
Servir avec les feuilles de laitue.

Crêpes

Pour 30 crêpes :

250 g de farine

6 oeufs

60 cl de lait

15 cl de crème fleurette

30 g de beurre fondu + beurre ou huile pour la poêle

20 g de surcre

1 sachet de surcre vanillé

2 cuil. à soupe de rhum

fleur de sel

Dans un saladier, fouetter les oeufs avec un batteur électrique à petite vitesse ou un fouet.

Ajouter la faine, 2 pincées de fleur de sel, le beurre fondu, le sucre et le sucre vanillé, puis le lait et la crème toujours en fouettant pour éviter les grumeaux.

Si on a un blender, mettre tous les ingrédients sauf la crème (sinon, le mélange déborde) et mixer à grande vitesse jusqu'à obtention d'une pâte fluide.

Ajouter la crème, le rhum et mixer encore 2 à 3 s.

Cuisses de canard au miel

Pour 4 personnes :
4 cuisses de canard
2 échalotes
2 gousses d'ail
40 cl de bouillon de volaille
3 c. à soupe de miel
2 c. à soupe d'huile d'olive
20 g de beurre
1 éclat de bâton de cannelle
4 brins de thym
Sel, poivre



Préchauffer le four à 210° C (th. 7).
Inciser la peau des cuisses de canard à l'aide de la pointe d'un couteau.
Eplucher les échalotes et les émincer, puis les gousses d'ail, les dégermer.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte, faire dorer les cuisses de canard de chaque côté en commençant du côté chair. Les retirer de la cocotte à l'aide d'une écumoire et les réserver dans une assiette.
Jeter le gras et essuyer le fond de la cocotte à l'aide d'un papier essuie-tout. Faire fondre le beurre et faire blondir les échalotes et les gousses d'ail hachées.
Remettre le canard dans la cocotte, puis ajouter le miel, le bouillon, l'éclat de bâton de cannelle. Saler et poivrer. Déposer les brins de thym sur chaque cuisse de canard.
Couvrir la cocotte, enfourner et laisser cuire environ 15 minutes puis baisser la température du four à 180° C (th. 6) et continuer la cuisson 1/2 heure.
Retirer la cocotte du four et prélever les morceaux de canard, les placer dans une assiette, recouvrir de papier aluminium et réserver au chaud.
Placer la cocotte sur feu vif et faire réduire la sauce jusqu'à bonne consistance.
Mettre les cuisses de canard dans un plat de service et les napper de sauce.
Servir accompagné d'une purée de pommes de terre et de quelques quartiers de pommes-fruits caramélisés (prévoir 2 pommes, les peler et les couper en quartiers, les faire revenir dans une poêle avec du beurre, saler et poivrer, saupoudrer une pincée de sucre à la fin de la cuisson pour les caraméliser, mélanger délicatement).

Filets de maquereau sur lit de poireaux

Pour quatre personnes:

- deux gros maquereaux d’environ 500 g chacun en filets ; 

- quatre gros blancs de poireau ; 

- une cuillère à café de moutarde forte ; 

- une pincée de sucre ; sel. 

Couper l’extrémité des blancs du poireau et retirer la première feuille. Les couper en rondelles de 1 cm, les rincer, les mettre dans une casserole, saler, sucrer et ajouter trois ou quatre cuillères à soupe d’eau. 

Couvrir et cuire à feu doux trente minutes. Rincer les maquereaux et les essuyer. Saler le côté chair. 

Allumer le gril du four. 

Incorporer la moutarde aux poireaux. Etaler ceux-ci sur un plat pouvant passer au four. Poser les filets de maquereau sur les poireaux, côté peau au-dessus. 

Glisser le plat sous le gril, très près de la source de chaleur, et griller neuf à dix minutes

Crêpes

Pour 30 crêpes:

250 g de farine

6 oeufs

15 cl de crème fleurette

30 g de beurre fondu

20 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

2 cuillers à soupe de rhum ou de Grand Marnier

Fleur de sel

Dans un blender, mettre tous les ingrédients (sauf la crème) et mixer à grande vitesse jusqu'à obtention d'une pâte fluide.

Ajouter la crème, le rhum (ou Grand Marnier) et mixer 2 ou 3 secondes.

Tajine de poulet aux citrons confits

Ingrédients:

- un poulet découpé
- 4 citrons confits
- 1 cuiller à café de curcuma
- 1 cuiller à café de gingembre
- 1 cuiller à café de cumin
- raisins de corinthe
- Olives violettes ou vertes
- 500 ml de bouillon de volaille
- persil
- coriandre
- 1 oignon
- 1 cuiller à soupe d'huile d'olive

Faire revenir l'oignon dans une cocotte avec une cuiller à soupe d'huile d'olive pendant 1 ou 2 minutes.

Mettre les morceaux de poulet, rajouter les épices puis le bouillon et mettre mijoter à feu doux pendant 45 min environ.

Ajouter les olives, les raisins, le persil, la coriandre et les citrons confits coupés en 2 et laisser mijoter pendant encore 20 minutes.

Merlan au four à la crème

Ingrédients :

2 merlans

1 tomate

2 échalotes

1 petit oignon

1 morceau de beurre

1 bouquet de persil

3 feuilles de laurier

20cl de crème épaisse

300 ml d'eau

1 c à s de fumet de poisson

125ml de vin rosé ou blanc

sel, poivre

huile d'olive

Mélanger l'eau et le fumet de poisson.

Dans un plat allant au four déposer les merlans, entre les deux les rondelles de tomates, déposer les échalotes hachées autour du poisson et les feuilles de laurier.

Verser le vin et la moitié du fumet de poisson.

Saler et poivrer et arroser d'un filet d'huile d'olive et de la moitié du persil haché.

Enfourner 30 minutes à 200°C. Lorsque le poisson est cuit, les déposer sur un plat et passer le jus de cuisson au chinois en appuyant sur les échalotes et les tomates pour extraire le jus.

Lever les filets du poisson et réserver.
Réaliser la sauce
Mettre à fondre le beurre dans une poêle, y faire légèrement dorer l'oignon haché, verser ensuite le jus de cuisson du poisson et le reste du fumet de poisson sur les oignons dorés.

Laisser réduire quelques instants et ajouter la crème.

Rectifier l'aissaisonnement et ajouter le reste du persil.

Verser sur les filets et servir immédiatement avec des pommes de terre vapeur, du riz ou encore
des pâtes fraîches.