Poulet farci et truffé

Pour 4 à 6 personnes :

1 poulet fermier

Farce

-150g de pain intégral émietté dans du lait chaud, puis pressé
-150g de champignons de paris + un peu de lamelles de truffe émincées
-les abats (foie-cœur-gésier) revenus dans un peu de graisse d'oie, salés, poivrés, coupés en petits dés
-100g de rillettes d'oie
-100g de marrons au naturel coupés en petits morceaux
-50g d'abricots secs en petits dés
-1 bouquet de persil coupé finement
-2 échalotes hachées finement
-2 gousses d'ail écrasées
-2 œufs
-sel
-poivre du moulin
-un peu de graisse d'oie

- 1 litre de bouillon de volaille

Préparation de la farce :

Dans une poêle, faire revenir les échalotes à feu vif avec un peu de graisse d'oie, ajouter les champignons de Paris, mélanger.
Baisser le feu, ajouter les marrons, les morceaux d'abricot, l'ail écrasé, puis le pain. Mélanger bien. Hors du feu, incorporez le persil, puis les abats, ainsi que les rillettes. Laisser un peu refroidir.
Lier enfin avec les œufs, parfumer avec quelques lamelles de truffe émincées, assaisonner de sel, de poivre du moulin et d'un trait de cognac.

Saler et poivrer l'intérieur de la volaille, et la farcir.

A ce stade, glisser des lamelles de truffe sous la peau de la bête, en la soulevant légèrement côté poitrail, et en prenant soin de ne pas la percer.

Brider la volaille, en fermant bien, à chaque extrémité (côté cou et côté croupion), afin que la farce ne s'échappe pas quand on retourne la bête, lors de la cuisson.

Préchauffer le four à 190°C. Dans une cocotte en fonte, faire rôtir la volaille, préalablement poivrée, sur toutes ses faces, pendant 3/4 d'heure environ. Sortir, avec précaution la cocotte bouillante du four, ajouter alors le bouillon, et terminer la cuisson à feu moyen, sur le gaz, cocotte découverte, pendant approximativement une heure.

Pour servir: déposer le poulet sur une planche à découper. Découper en morceaux, en réalisant des carrés de blanc autour des lamelles, tout en prenant soin, d'y laisser la peau. Réserver ce qui est devenu une sauce. Proposer à chaque convive, un morceau de "blanc" avec truffe , ainsi qu'un  autre morceau. Avec cette cuisson, on obtient une chair extrêmement moelleuse. 

Servir avec une purée de pomme de terre et de céléri-rave, truffée.