Saumon fumé et gaufrettes de pommes de terre

Pour 6 pers.

2 pommes de terre
5 cl d'huile
180 g de coeur de saumon fumé
6 cuillerées de caviar ou d'oeufs de poisson

La crème à l'aneth

1 dl de crème liquide
2 cuillère(s) à soupe d'aneth haché
jus de citron
sel, poivre

Tailler les pommes de terre en fins bâtonnets, les frire dans 5 cl d'huile. Les disposer entre deux feuilles de papier sulfurisé et les glisser 20 mn au four préchauffé à 180°C.

La crème à l'aneth. Monter 1 dl de crème liquide en chantilly, ajouter 2 cuillerées à soupe d'aneth haché et un filet de jus de citron. Saler et poivrer.

Couper 180 g de cœur de saumon fumé en 12 tranches et les réchauffer 4 mn dans un four préchauffé à 130°C.

Répartir les tranches de saumon dans six assiettes avec la crème à l'aneth et les pommes de terre. 

Parsemer chaque assiette d'aneth ciselé et ajoutez 1 cuillerée de caviar ou d'oeufs de poisson.

Oeuf mollet croustillant et sauce au foie gras

Pour 4 pers.
4 œufs frais + 1 œuf pour la panure
Quelques champignons (giroles et pleurotes)
1 échalote
Des chutes de foie gras (50-100g)
150 ml de crème liquide
Sel, piment d'Espelette
Farine
Chapelure panko
1 gros champignons de Paris (pour la déco)
Ciboulette

Nettoyer et cuire les champignons dans un filet d'huile et une noisette de beurre en les assaisonnant et en ajoutant quelques gousses d'ail qui cuiront en chemise.
En parallèle, réaliser la sauce au foie gras. Faire revenir une échalote dans du beurre, déglacer au cognac puis ajouter la crème et les chutes de foie gras. Assaisonner et mixer pour une sauce lisse et homogène.
Enfin, cuire les œufs 5 min 30 sec dans l'eau bouillante (à adapter selon la taille des œufs mais jamais plus de 6 min). Immédiatement après, les débarrasser dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson.
Écaler les oeufs et les paner dans la farine, l'œuf battu et la chapelure panko.
Les faire frire 1 à 2 min maximum dans un bain d'huile et servir avec la sauce au foie gras, les champignons, des lamelles de champignons de Paris et de la ciboulette.

Crevettes à la crème

Pour 4 pers.

500 g de crevettes roses cuites

10 cl de rhum

1 cuillerée à café de concentré de tomates

2 petites gousses d'ail

25 cl de crème liquides

2 cuillerées à café de poudre Névis

8 gouttes de Tabasco

1 citron vert

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Décortiquer les crevettes, récupérer les têtes et les concasser.

Préparer l'ail et l'écraser grossièrement.

Saisir les têtes et carcasses de crevettes dans l'huile d'olive très chaude pendant 3 minutes jusqu'à obtenir des couleurs blondes au fond de la casserole. Ajouter l'ail et continuer 10 secondes. Ajouter le rhum et réduire de moitié. Ajouter la crème, le concentré de tomates, le Tabasco et la poudre Névis.

Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant environ 5 minutes. Filtrer.

Porter à ébullition la crème de crevettes. Mixer fortement et tiédir les crevettes dedans.

Servir avec des pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur.

Finir les assiettes en râpant un peu de zestes de citron vert et terminer avec quelques gouttes de citron vert.

Pommes duchesse

Pour 4 pers.
500 g de pommes de terre
4 jaunes d'oeuf
50 g de beurre pommade
(pour un repas de fête, ajouter des brisures de truffes ou de l'huile truffée)

Faire cuire les pommes de terre dans l'eau, et les passer au presse-purée.
Dans un cul de poule, assaisonner la purée avec du sel et du poivre.
Ajouter les 4 jaunes d'oeuf et le beurre, bien mélanger.
Préchauffer le four à 200°C.
Placer la préparation dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
Pocher les pommes duchesse sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
Enfourner pendant 10 à 15 minutes.

Glace vanille à la sorbetière

Pour 6 pers.

4 jaunes d’œufs
80 g de sucre
30 cl de lait
25cl de crème liquide
1 gousse de vanille

Couper la gousse de vanille en 2 dans la longueur. A l’aide du dos d’un couteau, prélever l’ensemble des graines.
Dans une casserole, chauffer le lait à petite ébullition.
Ajouter les graines ainsi que la gousse de vanille au lait et laisser infuser sur feu très doux une quinzaine de minutes. Retirer la gousse et filtrer la préparation.
Mettre les jaunes d’œufs avec le reste de sucre dans la cuve du robot. Mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Ajouter le lait chaud en filet tout en mélangeant.
Verser la préparation dans une casserole et faire chauffer sur feu doux en mélangeant constamment. Lorsque la préparation devient nappante (84 °C), stopper la cuisson. Laisser refroidir à température ambiante.
Une fois la préparation refroidie, ajouter la crème liquide et mélanger.
Verser la préparation dans une sorbetière et faire tourner 30 minutes.
Mettre la glace dans un bac et entreposer au congélateur avant consommation.

Crème de navet

 Pour 4 pers.

1 poireau émincé
3 ou 4 petits navets (environ 600 g) pelés et coupés en dés
50 ml de crème liquide (ou épaisse)
1 litre d'eau
2 cuillerées à soupe de beurre doux

Faire fondre le beurre et y faire cuire le poireau et les navets, 10 minutes à couvert, en remuant de temps à autre.
Oter le couvercle et poursuivre la cuisson, en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que les légumes commencent à dorer.
Verser l'eau, porter à ébullition, puis laisser frémir jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres.
Mixer jusqu'à obtenir une consistance lisse, ajouter la crème et assaisonner.

Bûche aux poires et marrons

L’insert aux poires

250 g de poires en boîte
1 cuillerée à soupe de jus de citron jaune
2 feuilles de gélatine
La dacquoise aux amandes
50 g de poudre d’amandes
40 g de sucre
50 g de blanc d’œuf
La crème de marrons

300 ml d'eau
100 g de sucre
Poudre de vanille
300 g de marrons pelés

La mousse aux marrons

375 g de crème de marrons
375 ml de crème liquide entière
3 feuilles de gélatine
2 cuillerées à soupe de rhum

L’insert aux poires
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Egoutter les poires, mixer les 2/3 de la boîte et couper le reste en petits dés.
Chauffer les poires mixées avec le jus de citron et incorporer la gélatine. Bien mélanger et ajouter les dés de poires.
Verser dans le moule à insert en silicone. Placer au congélateur pendant plusieurs heures ou une nuit.

La dacquoise aux amandes
Fouetter les blancs d’œufs en neige.
Sans cesser de fouetter, incorporer le sucre et continuer à battre pour avoir une consistance lisse et brillante. Incorporer la poudre d’amandes délicatement à la maryse.
Etaler cette préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson sur une bande rectangulaire un peu plus grande que la surface de la base du moule. Enfourner pendant environ 10 minutes dans le four préchauffé à 180°C.
Laisser refroidir sur une grille puis découper une bande de la grandeur du moule. Réserver.

La crème de marrons
Faire bouillir les marrons quelques minutes dans un grand volume d’eau. Quand ils s'écrasent facilement, ils sont cuits. Une fois cuits, les égoutter et les mixer le plus finement possible.
Réaliser un sirop en faisant chauffer le sucre dans 300 ml d’eau. Verser le sirop sur les marrons et ajouter la vanille.
Mixer à nouveau et faire chauffer le tout pendant une vingtaine de minutes.
La pâte doit tenir à la cuillère.
Verser la préparation dans un pot et laisser refroidir.

La mousse aux marrons
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faire chauffer quelques cuillerées à soupe de crème de marron avec le rhum puis y mélanger la gélatine essorée. Mélanger avec le reste de crème de marrons.
Fouetter la crème en chantilly et la mélanger délicatement avec la crème de marrons.

Dressage
Remplir le moule en silicone à moitié de mousse aux marrons, bien remonter la mousse sur les bords. Incorporer l’insert aux poires démoulé. Recouvrir de mousse de marrons. Ajouter la dacquoise en faisant remonter la crème sur les bords.
Placer au congélateur pendant une nuit (ou plus).

Finition
Sortir la bûche du congélateur et la vaporiser immédiatement de spray velours blanc.

Laisser décongeler pendant quelques heures dans le réfrigérateur.